Fremstilling af teinfusioner af rugmelKilde: TAK til forfatteren
(Sergei) for det udførte arbejde
Jeg er en stor fan af vaniljesorter af rugbrød, og ligesom mange elskere af bagning derhjemme Borodinsky, Delicatesky, Viru, Riga eller andet vanillecreme, er jeg nødt til regelmæssigt at forberede og sukkere infusionerne.
Fra opskrift til opskrift, fra kilde til kilde, står vi over for helt andre anbefalinger til fremstilling af teblade. Selvfølgelig, hvis du følger opskriften, vil et fremragende resultat altid være garanteret.
Men hvad der er interessant, tidspunktet for forsukkelse af lignende brygge varierer meget fra kilde til kilde, fra 5-6 timer for P. Plotnikov i "350 sorter" i 1939 til 1,5-2 timer for L. Kuznetsova. i "Produktion af vaniljesorter af brød" i 2003:
Denne forskel skyldes sandsynligvis mange grunde, herunder den forskellige grad af undersøgelse af forsukkelsesprocessen for 70 år siden og nu.
Men er det muligt at få et sammenligneligt resultat, når infusionen forsukkes i 1,5 timer i stedet for den anbefalede 5-6? Jeg tror, at det moderne begreb forsukkelse i forhold til hjemmebagning gør det muligt.
Men først en lille teori, og da denne artikel ikke er videnskabelig, inkluderer jeg bevidst ikke en enkelt grafik, for på dette område er jeg ikke professionel, og til praksis er det helt nok at eje princippet og ikke dets dybe videnskabelige forståelse.
”Teblade er et halvfabrikat opnået ved blanding af 5-15% (undertiden 20-25%) rugmel, hele opskriften på malt og hakkede krydderier (spidskommen, koriander eller anis) med vand opvarmet til henholdsvis 95-97 ° C i et forhold på 1 ~ 1,8 til 1 ~ 2,5 eller bringe blandingen til en temperatur på 63-65 ° C til stivelsesgelatinering ved opvarmning med damp, elektrokontakt eller en hvilken som helst anden metode. " (side 68 kilde)
Fra et praktisk synspunkt forstås forsukkelse af brygget som ældningsprocessen i et bestemt tidsrum og ved en bestemt temperatur af melet brygget med kogende vand. Som et resultat af denne proces bliver den bryggede mels heterogene struktur glattere, mere flydende og sødere i smagen:
Fra et kemisk synspunkt er forsukkelse af et bryg en reaktion med gelatinering af melstivelse og deres nedbrydning i sukker under indflydelse af temperatur og enzymer. Denne kemiske reaktion kan forløbe hurtigere eller langsommere, og dette afhænger både af reaktionsbetingelserne (tid og temperatur) og af tilstedeværelsen eller fraværet af katalysatorer, de såkaldte saccharificerende komponenter, som påvirker reaktionshastigheden. Som sådanne komponenter anvendes hvid (ikke-fermenteret) malt rig på alfa-amylase eller rugmel (skrællet eller hel) som bærer af amylolytiske enzymer, hvis hvid malt ikke er inkluderet i opskriften.
Infusionerne kan være forskellige:
1. Brygning af rugmel med gæret (rød) malt. Sådan brygning bruges til bagning af sort brød, hvoraf den mest berømte er Borodinsky.
2. Brygning af rugmel med usyret (hvid, aktiv) malt. Denne brygning er en vigtig komponent i lækre hvide rugbrød som Riga, Viru, Minsk, Delikatesser osv.
3. Selvforsukkende bryg, den består kun af rugmel. Selvsukkende teblade bruges f.eks. I havbrod før krigen.
I det 1. og 3. bryg,
amylolytiske enzymer findes kun i melfordi rød malt er inaktiv.Derfor, hvis du har brug for at forberede sådanne infusioner, så som en saccharifying komponent,
læg op til 10% af melet fra opskriften i infusionsvæsken, før melet koges.
Andet bryg, med hvid malt,
indeholder enzymet a-amylase, hovedsageligt i malt... Derfor, hvis en sådan bryg forberedes, så som en sakkarificerende komponent,
afsæt al malt fra opskriftenog alt melet brygges med kogende vand.
Det er bevist, at det enzymaktive additiv (sakkarierende komponent) intensiverer processerne med sukkerdannelse og kondensering i bryggeriet, hvis følgende dosisregel overholdes:
den forsukkende komponent bør ikke tilsættes til bryggen umiddelbart efter at melet er brygget, men kun efter at bryggen er afkølet til 65 ° C.Herfra kan vi udlede et enkelt princip til fremstilling af teblade, som kan formuleres som følger:
For at forberede teblade, for at fremskynde sukkerdannelsesprocesserne og opnå et garanteret og forudsigeligt forsukkelsesresultat på kun 1,5-2 timer, skal processen opdeles i følgende faser:
- Inden du fremstiller mel, skal du skille op til 10% mel eller al malt (hvis der bruges hvid i opskriften) - dette er en sakkarificerende komponent;
- Bryg mel med kogende vand og afkøl til 65 ° C;
- Tilsæt den forsukkende komponent til infusionen, og hold infusionen ved 63-65 ° C i 1,5-2 timer;
- Afkøl det færdige, forsukkede bryg til den ønskede temperatur, og brug det i overensstemmelse med opskriften. To eksempler illustreret:Eksempel et... Lad os tage en brygning til Borodino premium brød ifølge opskriften før krigen, som Luda viste her:
- 50 g - skrællet mel
- 25 g - rød malt
- 200 g - vand.
Ifølge kilden er brygget saccharificeret i 6 timer ved 63 ° C og afkølet til 30 ° C. Jeg lavede to infusioner, den ene ved hjælp af accelereret teknologi, og bagte to Borodino-brød for at sammenligne resultaterne.
Infusion som krævet af kilden, forsukket på 6 timer. Resultatet er fremragende!:
Jeg "brugte" en anden brygning ved metoden til at tilføje en sakkarificerende komponent til en brygning afkølet til 65 ° C og forsukket i kun 2 timer:
Efter min mening er resultatet ikke mindre vidunderligt! Du kan ikke engang se forskel på disse to teblade!:
Og brødet viste sig måske at være helt identisk, efter smag inklusive !:
Eksempel to. For at illustrere virkningen af den beskrevne metode på en selvsukkerende brygning tog jeg en opskrift til havbrød før krigen fra "350 sorter", hvis brygge kræver forsukkelse i 4-5 timer.
Men jeg forberedte straks infusionen ved hjælp af den sakkarificerende komponent og sakkarificeret også i kun 2 timer:
Da bryggen kun består af skrællet mel, adskilt jeg straks 10% af melet:
Han hældte melet med varm mælk (sådan et usædvanligt brød!), Omrørtes, afkøledes til 65 ° C og tilsatte det udsatte mel:
Sådan så bryggen ud inden den to timers forsukkelse:
Så efter. Fremragende resultat !:
Jeg bruger forsukring af alle teblade i gryder i rustfrit stål og bruger den opvarmningstilstand, der er tilgængelig i min komfur, som giver den ønskede temperatur på 65C:
Held og lykke med dit brød!
Kilder:
"350 sorter af bageriprodukter". Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F., 1940.
"Produktion af vanillecremer af brød med rugmel" L. I. Kuznetsova og forfattere.
==========================================================================
EMNE på forummet:
Fremstilling af malt derhjemme (Rusya)
Hvedekimemel (NataliARH)
Vanillemetoder til fremstilling af hvededej 
