Brød i surt dej med lav syre i ovnen

Brød i surt dej med lav syre i ovnen

Kategori: Surdej brød

ingredienser
Meget ung, let syrlig startkultur	250 g
Mel ind. fra.	125 g
Salt	4g
Presset gær	4g
Sukker	10 g
Margarine	9 g
Vandet er koldt	35 - 50g

Madlavningsmetode

• Ælt i 30 sekunder i en fødevareprocessor, indtil dejen varmer op til 32 ° C. 20 minutters gæring, ælt, giv 10-20 minutters hvile, dann et brød. Bevis i 35 minutter, mens bagestenen opvarmes i ovnen. Skære. Drys med vand. Ovn 22 min ved 440F (med konvektion).
• Ung surdej med lavt syreindhold er en surdej, der allerede har udviklet en tyk mælkesyrearoma, men der er praktisk talt ingen volumenforøgelse endnu. Det vil sige, mælkesyrebakterier har allerede produceret meget mælkesyre, de har slet ikke produceret eddikesyre, og vild gær har endnu ikke løsnet surdejen.
• Normalt laver jeg en sådan surdej ved at opfriske den eksisterende modne, opbevare den i 1 time ved rum T og derefter holde den indtil i morgen ved 10C. En sådan surdej vil nå fuld modning på tre dage ved 10 ° C, men ikke på en kølig dag. Det vil være meget let surt, men meget duftende.
• Hvis det i øjeblikket er nødvendigt at forberede en syre med lav syre, det vil sige en dej til skiver, tager jeg 50 g moden surdej, 100 g mel og 100 g meget varmt vand, ælter i 5 minutter med en medium høj hastighed og lader stå i 1,5-2 timer. Den indledende T af dejen vil være 30 ° C, den sidste 25 ° C og lugten fra skålen vil være så stærk mælkesyre, at den banker ned. Udadtil er der endnu ingen tegn på gærgæring. Det vil sige, der vil ikke være nogen stigning i dejvolumen eller bobler på overfladen eller i dejens tykkelse.
• Mere porøsitet i fri luft opnås, hvis 50 g vand hældes i dejen under æltning, æltes i 10 sekunder, og produktet får lov til at stå, inden det bages i 40 minutter.
• En glattere, traditionel porøsitet i skiver, viser sig, hvis der hældes 35 g vand i dejen, ælt dejen i en processor i 15 sekunder under æltningsprocessen og ret arbejdsemnet i 35 minutter inden bagning.
• Jeg æltede dejen i HP, hvor den var egnet. Dejen blev dampet i mikro med et krus kogende vand. Jeg bagte brød i WOK - 11 minutter med låg ved 250 * C og 11 minutter uden låg ved 240 * C.
• 

Skålen er designet til

et skivet brød, der vejer 400 g

Bemærk

Opskrift fra Lyudmilas blog 🔗 "Den mest lækre skiver".

Den er lavet meget enkelt og let, og vi kunne virkelig godt lide dens smag - absolut uden syre, lugten er lækker ... Skorpen er tynd, blød og har den lette gummi, som sovjetisk brød havde til 25 kopecks.

Min surdej er allerede 3 måneder gammel, og jeg har endnu ikke brugt den fuldt ud. Jeg tilføjede lidt til forskellige brød, gr. 30-50 hver. I dag besluttede jeg at bruge det i stor skala
På Internettet fandt jeg en opskrift, der af en eller anden grund blev kaldt "Den mest lækre skiver" Men jeg kunne godt lide opskriften, gjorde den nøjagtigt efter den, æltede kun dejen ikke i en mejetærsker, men i en brødproducent.
For et brød, der vejer 400 g:
250 g meget ung, let syrlig startkultur
125 g hvedemel c. fra.
1/3 tsk salt
1/2 spsk. l. Sahara
1/3 tsk tør gær (ifølge opskriften blev den presset 4g)
10 g blommer, smeltet. smør (jeg tilføjede endnu 1 spsk. l. grøntsag)
40 ml vand

Jeg citerer forfatterens definition af en opskrift med lavt syreindhold: "en ung surdej med lavt syreindhold er en surdej, der allerede har udviklet en tyk mælkesyrearoma, men praktisk taget ingen volumenforøgelse. Det vil sige, at mælkesyrebakterier allerede har produceret en masse mælkesyre, slet ikke har produceret eddikesyre, og vilde gær har endnu ikke løsnet surdejsdejen "

Jeg ved ikke, om denne definition er korrekt, men i går aftes fodrede jeg min surdej 1: 1, satte den i køleskabet (T = 10C), tog den ud om morgenen, fodrede den igen 1: 1 og lod den stå ved stuetemperatur i 4 timer.I løbet af denne tid voksede surdejen to gange, men ville ikke falde af, kuppelen var let konveks. Så satte jeg hende i aktion.
Jeg satte alle ingredienserne i brødmaskinen og valgte "pizza" -tilstand - æltning 15 minutter - løft 15 minutter - blanding 10 minutter - løft 10 minutter.
I løbet af den første batch måtte jeg tilføje en spiseskefuld mel, bolle var meget blød, men ikke klæbrig. I slutningen af ​​programmet modtog jeg en meget blød dej, først besluttede jeg, at det ville være nødvendigt at tilføje mere mel under æltning, men det viste sig at være let at arbejde med dejen. Hun dannede et brød og lagde det i en form til korrektur. Lad det sidde på et varmt sted (mikrobølgeovn med et glas kogende vand). Forvarm ovnen til 230 ° C og wok. Efter 45 min. proofer dryssede et stykke vand fra en sprayflaske og dryssede med sesamfrø.
Bagt i WOK i 10 minutter. under låget ved 230 ° C, derefter 15 minutter. uden låg ved 220 og holdt det i 5 minutter ved 180 ° C.
Køler ned på risten og udsender en let knase, der er karakteristisk for fransk brød.
Resultatet er meget ømt, meget blødt og luftigt med en sprød sprød skorpe. Samtidig er let gummi af krummen, ikke et strejf af krummer ved skæring og ingen surhed i smagen. Jeg kunne godt lide det.

Her bagte jeg et brød ifølge denne opskrift. Jeg lavede surdejen som følger - Jeg tog en hvedestarter 30-50 g, fodrede den 100/100. Og to timer senere bagte jeg på det.
Resultatet er et duftende brød, ikke et strejf af surhed i smagen. SUPER!
Jeg tilsatte 50 gram vand, men mel skulle tilsættes bolle med 2 spsk. Jeg tror oprindeligt, at det var muligt at hælde mindre væske. Jeg tog frisk gær.
Jeg bagte med damp på ildstedet ved 220 * 22 minutter, reducerede det derefter til 170 * og yderligere 4 minutter. Skorpen er blød. Brødet er lækkert.

dette brød er simpelthen en favorit i vores familie - smagen er simpelthen utænkelig!
tak først og fremmest til Lyudmila for hendes vidunderlige blog og uvurderlige opskrifter
og selvfølgelig til alle, der bragte og viste dette brød til vores forum

Jeg bager det meget ofte, men jeg besluttede at vise det i dag, fordi dette er et eksperiment - hvede-rug maltbrød med frø. Jeg må sige, at i starten fulgte jeg meget nøjagtigt Lyudmilas opskrift, nu er jeg mere rolig med ham, jeg tilføjede lidt mel, fordi det kan være lidt vandigt, det har jeg ikke brug for.
Jeg har druesurdej (igen fra LJ Luda), jeg laver en lav syrekultur i henhold til den anden, accelererede version. Jeg laver dejen fuldstændigt i HP på "dej" -prog, jeg har den i 1 time og 30 minutter (heraf - korrektur i 1 time). Opskriften kan modstå enhver frihed!

Bagt brød i WOK - 11 minutter med låg ved 250 * C og 11 minutter uden låg ved 240 * C. [/ font] [/ farve]

Kære glæde, fortæl mig, hvilken slags magi "WOK" er, og hvordan den kan tilpasses til en almindelig ovn uden specielle enheder - et bageplade og en ovn :)
Jeg er begynder med bagning og hidtil har jeg kun bagt i KhP, og jeg kunne virkelig godt lide din opskrift, så mange gange prøver jeg den, men jeg fortsætter stadig ...

om bagning i en wok her https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0 Skrev Zest. Der har hun et meget godt emne om bagning i ovnen.

Jeg har ikke en wok, jeg bruger en enorm aluminiumspande på vores marked, hvor de sælger aluminiumsskåle, de sælger
Generelt er der brug for en wok for at skabe damp i ovnen. Da brødet kun har en tynd, øm og sprød skorpe, når det bages med damp.
Ludmilas LJ har en artikel om dette 🔗

Tak for informationen, jeg gik for at studere

[rinishek,]

dette er et eksperiment - hvede-rug maltbrød med frø.

rinishek,
Jeg bagte et brød på surt syre med lav syre ifølge den klassiske Lyudin-opskrift, og selvfølgelig er jeg meget glad, men jeg har set på din eksperimentelle i lang tid. Del venligst opskriften - dit brød ser meget appetitligt ud!

[rinishek,]

rinishek,
Jeg bagte et brød på surt syre med lav syre ifølge den klassiske Lyudin-opskrift, og selvfølgelig er jeg meget glad, men jeg har set på din eksperimentelle i lang tid. Del venligst opskriften - dit brød ser meget appetitligt ud!

Jeg kan ærligt talt kun fra hukommelsen. det så sådan ud
startkultur med lav syre:
- 50 g surdej
-100 g vand (40 * C)
-100 g mel (hvede og rug i vilkårlige proportioner, som om jeg havde 70 g rug 30 hvede)
i 1,5 timer på et varmt sted
----------------------------------
dej:
-250 g startkultur med lav syre
- 40-50 g vand
- 1 tsk. flydende malt
- 1 spsk. l. Sahara
- 4 g gær
- 140 g mel

- 1 tsk. salt
- 1 spsk. l. solsikkeolie (jeg lægger den olie jeg har - jeg kan også smør, et stykke på 2X2 cm)
- 2-3 spsk. l. ristede solsikkefrø

Jeg opløser malt i væsken. (Ksati bruger meget frit væske i dejen - den jeg har på lager, oftest er det kærnemælk eller valle)
Salt og olie skiftevis midt i 2. batch med 5 minutters mellemrum
dejtilstand til slutningen
derefter formning, korrektur (ca. 45 minutter) og bagning med damp
Jeg bager meget ofte dette brød og begyndte at reducere mængden af ​​gær til 2-3 g, så tager korrekturen inden bagning cirka en time, men jeg kan godt lide smagen mere

[rinishek,]

Jeg kan ærligt talt kun fra hukommelsen. det så sådan ud ...

rinishek,
Mange tak

Bag til dit helbred! Nå, pral selvfølgelig!

rinishek, fortæl mig venligst, hvor meget rugmel der er i din opskrift? Jeg forstod korrekt, at kun 70 g i surdej og 140 g hvede i dejen? Jeg ønsker virkelig at få et så smukt snit som på dit billede)

rug i lav syreindhold har jeg maksimalt 100 g - og kun gennem surdej.

klippet vil under alle omstændigheder være godt, da denne opskrift er udarbejdet af forfatteren i mindste detalje. Og bare på hvidt mel og i 1. klasse, psh.-rug - jeg prøvede det hele.
Bare et øjeblik - hvis melet er svagt, så er det bedre at spille det sikkert - eller øge lidt mel (f.eks. Som mig - op til 140 g i stedet for 125) eller tilsæt en teskefuld gluten.
Og mit snit ser spektakulært ud på grund af den lyse farve, som flydende malt giver.
Selv hvis du bare tilføjer malt til hvedebrød, får du den samme smukke udskæring

Tak, jeg vil prøve

[Tak skal du have!]

Bag til dit helbred! Nå, pral selvfølgelig!

Nå, her bager jeg og praler:

Først og fremmest vil jeg alle, der bragte mig her og viste mig at sige Tak skal du have! ... Har allerede bagt tre gange. Jeg improviserer med magt og hoved.

Selvfølgelig med mit job bliver det et weekendbrød

Meget velsmagende!

Piger og uden gær, hvad synes du?

Sådan et lækkert brød opnås ifølge denne opskrift. Jeg har det nu i mine favoritter:

Velsmagende! Tak igen!

Åh, hvilke små huller!
nifiga forstod naturligvis ikke, hvordan man laver surdej .....
men billedet af dit brød motiverer at finde ud af det og bage!