Løsning af dej - rolle, egenskaber, metoder

[ÅBNINGSPROCESS]

ÅBNINGSPROCESS

Dette emne er delvist baseret på materiale fra bogen "Professional Baking" af Paula Figoni

Løse fødevarer er lette og porøse. De er større og blødere end løsne bagværk. Disse fødevarer er også lettere for kroppen at absorbere.
Før vi beskriver løsningen, bemærker vi, at der er tre former for den: fast, flydende og gasformig. Når temperatur eller tryk ændres, ændres også stoffets form. For eksempel, når temperaturen stiger, bliver fast is til en flydende form - vand, og vand bliver igen til gasformig damp. Årsagen til disse ændringer er varme. Når de opvarmes, bevæger molekylerne sig hurtigere og udvider deres påvirkning. Denne udvidelse er grundlaget for løsningen.
Når gasserne ekspanderer i ovnens varme, presses de mod de våde, fleksible porevægge. På samme tid begynder porerne at krympe. Så længe strukturens materialer strækker sig uden at bryde, vokser volumen. Når bagværk fjernes fra ovnen, vender gasserne tilbage til deres oprindelige volumen. Produkter med en stærk struktur bevarer deres form. Fødevarer med en svag struktur (souffléer og halvbagte kager) krymper.
Samtidig er timing meget vigtig. For et bedre volumen skal udvidelsen af ​​gasserne finde sted, mens produktstrukturen stadig er fleksibel. For gærprodukter er de ideelle betingelser for ekspansion under fuld gæring, korrektur og tidlig bagning. I kager og instantbrød opstår ekspansion under bagning, når proteiner koagulerer og stivelse gelatinerer.
Der er tre vigtigste luftformige løsningsstoffer, der bruges i bagværk: damp, luft og kuldioxid. Næsten alle væsker og gasser ekspanderer, når de opvarmes, så de løsner sig alle i en vis grad. Men kun damp, luft og kuldioxid er naturligt forekommende og tilstrækkelige hævningsmidler i bagværk. Andre væsker og gasser, der kan være vigtige i bagte produkter, men som er ubetydelige i mængde, inkluderer alkohol og ammoniak.

[Damp]

Damp

Damp (eller vanddamp) er den gasformige vandform. Det dannes, når vand, mælk, æg, sirupper eller andre fugtighedsholdige ingredienser opvarmes. Damp er et meget effektivt hævemiddel, fordi det, når det udvides, tager mere end 1600 gange vandmængden. Forestil dig kraften i denne enorme stigning.
Alle bagte fødevarer løsnes med damp i en eller anden grad, fordi de alle indeholder vand eller anden væske. Faktisk er dampens virkning på løsningen meget større end man kunne forestille sig. For eksempel afhænger en kiks kage af damp såvel som af luften inde i dejen, da pisket kiksdej indeholder mange æg, der indeholder meget vand.
Nogle bagværk, såsom Shu-kager, løsnes næsten fuldstændigt med damp. Disse produkter indeholder meget væske og bages i en meget varm ovn.
Damp bruges også i de indledende faser af bagning af brød, når det bringes ind i ovnen udefra. Dette forhindrer skorpen i at dannes for tidligt og gør det muligt for brødet, der ikke er begrænset af den hårde skorpe, at stige til sit fulde potentiale. Damp påvirker også skorpekvaliteten, når den først er dannet. Det hjælper med at gelatinere stivelsen i skorpen, hvilket gør den tyndere, skarpere og glattere.

[LUFT]

LUFT

Det er let at forstå vigtigheden af ​​luft i luftige kager.De indeholder piskede æggehvider, der tilføjer luft til dejen. Det er lidt sværere at forstå vigtigheden af ​​luft i andre bagværk som kiks og kiks. Dejen for dem ændrer næsten ikke volumen efter æltning, men stadig uden luft hæver halvfabrikata ikke under bagning.
Før vi beskriver luftens betydning for løsningen, er det vigtigt at forstå, hvordan luft kommer ind i dejen. Luft tilsættes dejen ved at slå, sigtes, rulle, ælte og endda omrøre. Det er praktisk talt umuligt at blande ingredienser uden at tilføje luft. Disse fysiske processer tjener også til at opdele store luftbobler i mindre. Dette bidrager til dannelsen af ​​en finere og mere ensartet krumme.

Luftens vigtige rolle i løsningen

Som vand er luft til stede i alle bagværk. I modsætning til vand er luft allerede en gas. Når den opvarmes, ekspanderer den ikke så meget som vand, og selvom luftens rolle er subtil, er den lige så vigtig. Luften tilsat dejen er i form af små luftbobler eller porer, der vises under æltningsprocessen. Disse bobler eller porer, der er til stede i den rå dej, kan betragtes som "frøene" til porerne. Under bagning passerer damp og kuldioxid ind i disse porer og forstørrer dem. Det betyder ikke noget, hvor meget vand der bliver til damp, eller hvor meget kuldioxid der genereres: der dannes ikke nye luftporer under bagning. Damp og kuldioxid fylder og forstørrer porerne, der allerede findes i dejen. Uden disse tidspunkter ville gasserne ikke have noget sted at bo. Uden dem ville der ikke løsnes. Hvis vi taler om de mulige konsekvenser, ledes brud af dejstrukturen af ​​gasser uden jævnt fordelt porer som regel ind i produktet (i modsat retning fra de hærdende skorper) og fører til dannelsen af ​​en enorm kløftboble i midten af ​​produktet. Nogle gange dannes disse pauser lige under skorpen.
Husk at damp og kuldioxid kan dannes under bagning uden at skabe nye luftporer. De porer, der allerede findes, forstørres simpelthen.
Dette får os til at forklare luftens vigtige rolle i bagning. Mængden af ​​luftporer i dejen bestemmer produktets krummestruktur. For eksempel indeholder ublandet kagedej for få luftporer. Kagen bliver ujævn og med et lille volumen. Gasserne ekspanderer under bagning og kommer ind i porerne, som er for få. Porerne er store. Jo færre luftporer, jo mere vokser de. Store luftporer i bagværk betyder grov smuler.
Ligeledes skaber dejen for meget luftporer ved at ælte dejen for meget. Æg- og glutenproteiner i porevæggene er meget strakte. Dette gør væggene tynde og svage. Under bagning strækker porevæggene sig endnu mere. Porerne i bunden af ​​produktet kollapser under dets vægt. Hvornår er det? opstår, dannes et tæt tyktflydende lag i den nedre del af produktet. Og igen får vi et lille volumen.

[CARBONDIOXID]

CARBONDIOXID

Kuldioxid er den eneste af de tre løsningsgasser, der ikke findes i alle bagte produkter. Kuldioxid dannes ved gærgæring eller kemiske hævningsmidler. Gærgæring er en biologisk kilde til kuldioxid. Kemiske hævemidler (bagepulver eller bagepulver er kemiske kilder
carbondioxid.
Nogle gange er kuldioxidens rolle i løsningsprocessen overdrevet. Selvfølgelig er kuldioxid meget vigtigt i gær og i nogle andre produkter, men mange kager løsnes mere af damp og luft end af kuldioxid. For eksempel æltes en flydende forkortende kagedej, indtil den er usædvanlig lys og fyldt med masser af små luftporer. Kager med et højt vandindhold skaber volumen med damp. I sådanne produkter spiller løsningsmidler en sekundær rolle.

[GÆRFERMENTATION]

GÆRFERMENTATION

Biologisk (eller organisk) dannelse af kuldioxid forekommer hovedsageligt under gærfermentering. Fermentering er en proces, hvor gærceller (levende mikroorganismer) nedbryder sukker og frigiver energi. Gær bruger denne energi til overlevelse og reproduktion. Selvom gærbrød er blevet produceret i tusinder af år, var det først i midten af ​​det 19. århundrede, at Louis Pasteur beviste, at gæringsprocessen var forårsaget af levende mikroorganismer - gær.
Gær kan betragtes som små enzymmaskiner, der nedbryder sukker i mindre, enklere molekyler i flere trin. Imidlertid er der ingen amylase i gær, og den kan ikke nedbryde stivelse til sukker. Derfor er det vigtigt at tilføje amylase, når man bager brød, især i bløde dej, der hovedsageligt indeholder mel, vand, salt og gær.
Nedbrydningen af ​​sukker til kuldioxid sker i flere faser. Man troede, at de blev udført af et enzym kaldet zymase.
Vi ved nu, at hvert trin styres af et separat enzym. Udtrykket zymase bruges stadig til at henvise til mange af de enzymer i gær, der er involveret i nedbrydningen af ​​sukker. Hele processen er som følger:
Mange bagere vil fortælle dig, at det vigtigste slutprodukt ved gæring er kuldioxid. Imidlertid gæring producerer lige så meget alkohol som det gør kuldioxid. Alkoholen fordamper og ekspanderer i de indledende stadier af bagning. Dette giver brødet en hurtig stigning inden for de første par minutter bagning. Derfor er alkohol også en vigtig hævningsgas i gærprodukter.
Ud over kuldioxid og alkohol produceres et lille antal smagsmolekyler under fermentering, herunder mange syrer. Tilstedeværelsen af ​​disse molekyler overses ofte, da der er for mange af dem ved navn, og de produceres i meget små mængder. Alligevel er de kilden til en bestemt aroma af friskbagt brød. Langsom gæring hjælper ofte med at danne størstedelen af ​​de ønskede smagsmolekyler bedre.

[FAKTORER, DER PÅVIRKER GJESTFERMENTATION]

FAKTORER, DER PÅVIRKER GJESTFERMENTATION

Flere vigtige faktorer påvirker niveauet af gærgæring.
Hurtig gæring er ønskelig, når tiden er begrænset.
Langsommere gæring danner både smag og gluten.
Bagere justerer ofte en eller flere af følgende faktorer for at optimere gæringsgraden:

- Dejtemperatur. Gær er inaktiv ved 0 - 1 ° C. Deres aktivitet stiger ved 10 ° C. Når dejtemperaturen stiger højere, øges gæringsgraden. Men ved temperaturer omkring 50 ° C sænkes gæringen, fordi gærceller begynder at dø. Fermentering stopper praktisk talt ved 60 ° C, når de fleste gærceller dør. De viste temperaturer er kun omtrentlige. Den aktuelle temperatur afhænger af dejopskriften og gærdeformation. Den optimale gæringstemperatur er ca. 25 - 28 ° C.

- Mængden af ​​salt. Salt bremser eller undertrykker gærgæring. Den sædvanlige mængde salt i gærdej er 1,8 til 2,5 bageprocent. Bagere kan ændre mængden af ​​salt i dejen og kompensere for ændringer i den endelige batch. Dejen indeholder gær og en servering af andre ingredienser fra opskriften. Den gæres inden den endelige æltning.
Til hurtig gæring fremstilles dejen med lidt salt, og til en længere gæring tilsættes mere salt.

- Mængden af ​​sukker. En lille mængde sukker (op til 5 bageprocent) forbedrer gæraktiviteten. Store mængder sukker (over 10 bageprocent) bremser gæringen. Af denne grund er den sædvanlige metode til fremstilling af en rig, sød dej at fremstille en tyk dej. Det tilsætter ikke meget sukker, og gæren kan gæres uden hindring.

- Den type sukker. Sucrose, glucose og fructose gæres hurtigt. Maltose gærer langsomt, mens lactose slet ikke gærer.En blanding af hurtigt og langsomt gærende sukker er vigtigt i lette gærdej, da det er lavt sukkerindhold. Dette sikrer, at gasning fortsætter i den endelige korrektur.

- PH-niveauet i dejen. Den optimale pH til gærfermentering er 4 til 6. Over eller under fermentering sænkes. Når gær gæres, dannes syrer, og pH sænkes.

- Tilstedeværelsen af ​​antimikrobielle stoffer. Visse antimikrobielle midler bremser eller stopper gærgæringen. For eksempel tilsættes calciumproprionat til en kommerciel dej. Det skal tilføjes korrekt for ikke at stoppe gærgæringen. Mange krydderier (inklusive kanel) har stærke antimikrobielle egenskaber og kan bremse gæringen. Derfor er det bedre ikke at ælte kanel i dejen, men drys dejen ovenpå med kanel og sukker; form derefter dejen til en gelérulle, og rul den ud inden bagning.

- Mængden af ​​gær. Jo mere gær, jo hurtigere er gæringen selvfølgelig. Imidlertid kan et højt gærindhold give en uønsket gærsmag.

- Gærtype. Nogle gærfødevarer indeholder hurtiggærende gær, der fungerer godt i en ikke-dampdej. Dette gælder også instant gær, som er beskrevet nedenfor.