KARAKTERISTIKA FOR MÆLKHVEJ
Valle er et biprodukt fra produktionen af ost, hytteost og kasein. Afhængigt af det producerede produkt opnås ost, ostemasse og kaseinvalle. Ved produktionen af disse produkter passerer et gennemsnit på 50% af mælkefaststoffer, inklusive det meste af lactose og mineraler, i valle.
Hovedbestanddelen af vallefaststoffer er lactose, hvis massefraktion er mere end 70 ° / v af vallefaststoffer. Et træk ved lactose er dens langsomme hydrolyse i tarmen og derfor
gæringsprocesser normaliseres den vitale aktivitet af nyttig tarmmikroflora, putrefaktive processer og gasdannelse sænkes. Derudover er lactose den mindst anvendte i kroppen til fedtproduktion.
Således er valle og produkter fremstillet af det uundværlige i ernæringen af ældre og overvægtige mennesker såvel som dem med lav fysisk anstrengelse.
Proteinindholdet i mælkevalle afhænger af metoden til koagulering af mælkeproteiner, der blev anvendt ved modtagelse af hovedproduktet. Valleproteiner indeholder mere essentielle aminosyrer end kasein, de er komplette proteiner, der bruges af kroppen til strukturel stofskifte, hovedsageligt til syntese af leverproteiner, dannelse af hæmoglobin og blodplasma.
Sammensætningen af valleproteiner er mere konsistent med sammensætningen af proteiner i human mælk end sammensætningen af proteiner i komælk, hvilket tillader brug af valleproteiner til produktion af babymælkeprodukter. Et træk ved vallemælksfedt er en højere grad af spredning end i mælk, hvilket har en positiv effekt på dets fordøjelighed.
Næsten alle salte og mikroelementer af mælk såvel som vandopløselige vitaminer overføres til mælkevalle, og der er meget mere af dem i ost valle end i hytteost.
Indholdet af mælkebestanddele og de biologiske egenskaber af valle gør det muligt at klassificere det som et værdifuldt industrielt råmateriale, der kan forarbejdes til forskellige fødevarer og foderprodukter.
Serumet indeholder en stor mængde vand (93,7%). Dette begrænser anvendelsen af naturlig valle betydeligt. Derfor udsættes valle for forskellige processer for at isolere individuelle komponenter (fedt, proteiner, mælkesukker) eller for at øge tørstofindholdet i virksomhederne.
I henhold til de eksisterende standarder udsættes al produceret mælkevalle for separering. Det resulterende mælkefedt sendes til produktion af ostolie, der anvendes til industriel forarbejdning (ghee, mælkefedt). Flødeost bruges også til at normalisere mælk i produktionen af ost til produktion af forarbejdede oste og is. For at isolere fedt fra mælkevalle og rense det for kaseinstøv anvendes separatorer - separatorer af protein fra valle med pulserende slamudledning.
Efter at have tilberedt hjemmelavet hytteost, skynd dig ikke at hælde mælkevalle ud, det vil helt sikkert komme til nytte! Mælkevalle er ikke et "biprodukt" produkt, men det mest uafhængige, uerstatteligt ikke kun i madlavning, men også inden for kosmetologi.
Egenskaber og fordele ved valle.
Mælkevalle hjælper med behandling af sygdomme i fordøjelsessystemet - det normaliserer tarmens mikroflora, bremser gasdannelsen og putrefaktive processer.
Takket være den høje mængde B-vitaminer kan valle tjene som en beroligende drink. Valle drinks kan have en positiv effekt på en persons følelsesmæssige tilstand.
Mælkevalle indeholder en stor mængde vandopløselige vitaminer, så den kan beskytte os mod latente former for vitaminmangel, hvilket er især vigtigt, når friske grøntsager og frugter ikke er på vores bord.
Valle spiller en vigtig rolle i ernæringsplejen, især for ældre. Ved at indtage valle før måltider kan du klare et fald i gastrisk sekretion af saltsyre.
Valleproteiner bruges til fremstilling af babymadprodukter, da deres sammensætning ligner mere modermælks sammensætning end komælks.
Mælkevalle anbefales til personer med overvægtige problemer. Det bruges til at behandle fedme og for at forhindre overvægt.
Ostepastaer er proteinmælkeprodukter og er fremstillet af albuminmasse tilsat aromastoffer og aromatiske ingredienser: til dessertpastaer - marmelade, vanillin, stykker frugt, sukker, creme fraiche; til snackpasta - hvidløg, tørrede grøntsager, urter og salt.
Valleproteinsubstanser har samme karakter som blodproteiner, så de bruges af den menneskelige krop til regenerering af leverproteiner, dannelse af hæmoglobin og blodplasma. Valleproteiner, i sammenligning med kasein, indeholder mere essentielle aminosyrer, derfor betragtes de ud fra ernæringsfysiologisk synspunkt som mere komplette. Derudover har de en kræftfremkaldende virkning og er også i stand til at forbedre kroppens immunstatus. Ostepastaer er beregnet til direkte forbrug. De er behagelige at smage, har en delikat, udtværende konsistens og har ingen begrænsninger for brugen. Inkluderingen i kosten af ostespredninger med aromatiske ingredienser kan øge kroppens modstandsdygtighed over for ugunstige miljøpåvirkninger.
Anvendelsen af naturlig valle til produktion af brød og bageriprodukter fra hvedemel
Naturlig mælkevalle ifølge OST 49-92-75 er et sekundært produkt fra mælkeforarbejdning til hytteost, osteløbeoste og kasein. Det ser ud som en grønlig væske med en ren, karakteristisk mælkevalle smag og lugt.
Ved bagning kan ostemasse valle, usaltet valle og valle opnået ved udfældning af kasein anvendes.
Saltet ostevalle med et natriumchloridindhold på op til 6% anbefales ikke til brug ved bagning.
Ved fremstilling af brødprodukter af hvedemel kan naturlig mælkevalle bruges:
- for at aktivere fermenteringsmikrofloraen af flydende gær, gærsuspension, flydende dej osv .;
- at intensivere tilberedning af dejen, øge næringsværdien af brødprodukter med svamp og fremskyndede metoder til dejfremstilling og opsparing af mel;
- til produktion af brødsorter, hvis opskrift giver det anvendelse.
Når du bruger mælkevalle til at aktivere den gærende mikroflora eller til at intensivere processen med dejfremstilling, bruges den i stedet for en del af det vand, der bruges til tilberedning af dejen.
Mængden af naturlig valle, der anvendes, afhænger af det anvendte mels type og bagegenskaber, typen af brødprodukter, de anvendte teknologiske ordninger samt valleens surhedsgrad.
Omtrentlige data om forbruget af naturlig mælkevalle i produktionen af brødprodukter fra hvedemel er angivet i tabel 3.
Brød fremstillet af hvedetapet og en blanding af hvedetapet med hvedemel af klasse II (Enhver metode, der anvendes til bagning) - valleforbrug,% til melmasse, i naturlig form 15-20%
Brød fra hvedemel af klasse II og I (svamp, bezoparny) - valleforbrug,% til melmasse, i naturlig form 10-15%
Bageri- og bagværk fra mel af II, I og de højeste kvaliteter ((svamp, bezoparny) - valleforbrug,% til melmasse, i naturlig form 7-10%
Bageriprodukter fra hvedemel af II, I og de højeste kvaliteter (accelereret) - valleforbrug,% til melmasse, i naturlig form 10-15%
Bagværk fra hvedemel af I og de højeste kvaliteter (fremskyndet) - valleforbrug,% til melmasse, i naturlig form 10-15%
Hvis der anvendes flydende gær til fremstilling af hvedebrød, tilsættes naturlig valle både på infusionsstadiet og under tilberedningen af næringsblandingen. Når du forbereder en brygning, kan den erstatte enten en del af vandet (ca. 20%), når du brygger med varmt vand, eller alt vandet, når du brygger med levende damp.
Som et resultat kan naturlig mælkevalle tilsættes flydende gær i en mængde på 6-10% til vægten af mel i dejen.
Gode resultater opnås ved at bruge naturlig mælkevalle til at aktivere komprimeret gær. I dette tilfælde bruges det til at fortynde tebladene eller til at forberede en ernæringsmæssig blanding bestående af mel og naturlig mælkevalle i forholdet 1: 3. Valleforbrug vil i dette tilfælde være 4-6 vægtprocent mel i dejen.
Som et resultat af brugen af valle forbedres løftekraften for flydende og presset gær, surheden øges hurtigere, og skumning falder.
Resten af valle kan tilsættes under æltning af dejen. Dens samlede beløb skal overholde anbefalingerne i tabellen under hensyntagen til melets type og kvalitet, vallekvaliteten og de tilberedningsteknologier, der anvendes i virksomhederne.
Med svampemetoder til dejstyring kan naturlig mælkevalle tilsættes i stedet for en del af vandet både til dejen og til dejen.
Dejens gæringstid med mælkevalle reduceres med 40 - 60 minutter. Fermenteringstiden for dej blandet med dej med mælkevalle er praktisk talt den samme som normalt. Introduktion af valle direkte under æltning af dejen fører til en reduktion i varigheden af gæringen med 20 - 40 minutter.
Anvendelse af naturlig mælkevalle til produktion af brød fra rug og en blanding af rug og hvedemel
Ved fremstilling af forskellige typer brød fra rug og en blanding af rug og hvedemel kan naturlig mælkevalle anvendes:
• at intensivere produktionscyklussen, gemme mel og øge næringsværdien af brød;
• at forbedre løftekraften i flydende startkulturer og at reducere skumning noget;
• til produktion af brødvarianter med naturlig mælkevalle inkluderet i opskriften.
Anslåede data om forbruget af naturlig mælkevalle i produktionen af rug- og rug-hvedebrødssorter er angivet nedenfor:
- På tyk surdej - Valleforbrug,% til massen af mel i dejen, i naturlig form 10-15%
- På traditionel eller koncentreret flydende surdej med tilsætning af presset eller flydende gær til dejen - 10-15%
- På spidsen af moden dej eller dej tilsat flydende gær - 15-20%
Når du bruger valle i en ernæringsformel, skal du være opmærksom på konsistensen af den flydende startkultur, der er opdateret med næringsformlen med valle. Løftekraften i flydende startkultur med valle forbedres, gæringen reduceres med 30-60 minutter.
Det praktiseres også at bruge valle i bryggen i stedet for alt vandet, når man brygger valle-melblandingen med levende damp.
I dette tilfælde kan der ved brygning indtages op til 15% mælkevalle til den samlede melmasse i dejen.
Når du brygger teblade med kogende vand, reduceres forbruget af valle til 3-5% til massen af mel i dejen.
Det højeste forbrug af valle (op til 15 vægt-% mel i dejen) kan være, når det tilsættes næringsstofblandingen for at opfriske den flydende syrnet kultur.
Flydende syrnet startkultur med mælkevalle skummer mindre og modner i gennemsnit hurtigere med en time.
Valle kan også bruges til at aktivere komprimeret gær.
Anvendelse af vallekoncentrater i stedet for en del af sukker, melasse eller mælkepulver til fremstilling af bageriprodukter
Når du tilbereder bageriprodukter, hvis opskrift inkluderer mælkepulver, anbefales det at erstatte:
• 1 kg tør komælk pr. 1 kg tør valle tilsat 0,3 kg fedt
• 1 kg skummet komælk eller 1 kg tør kærnemælk pr. 1,5 kg tør valle.
Ved en sådan udskiftning bør dosis af tør ostevalle ikke overstige 3%, og dosis af tør ostemasse valle bør ikke overstige 1,5 vægtprocent mel. Det anbefales at anvende vallekoncentrater på samme trin i den teknologiske proces, hvor introduktionen af det udskiftede råmateriale leveres. Samtidig reduceres fermenteringsvarigheden af halvfabrikata med 20-60 minutter afhængigt af meltype, surhedsgrad og dosis af valle.
Når der produceres bageriprodukter af hvedemel af første og anden klasse samt forbedrede brødsorter fra en blanding af hvede og rugmel, hvis opskrift inkluderer sukker eller melasse, anbefales det at erstatte højst 1% sukker eller 1,5% melasse med en ækvivalent mængde lactose, indeholdt i vallekoncentrater. Ved produktion af bageriprodukter af premiummel anbefales det at erstatte med valle ikke mere end 0,5 kg sukker. En sådan erstatning er økonomisk gennemførlig og påvirker ikke brødets fysiske, kemiske og organoleptiske egenskaber negativt.
Ved delvis udskiftning af sukker med vallekoncentrater overholder sukkerindholdet i færdige produkter de standarder, der er fastsat i de nuværende lovgivningsmæssige og tekniske dokumenter.
Indførelsen af vallekoncentrater i stedet for sukker eller melasse har ikke en negativ indvirkning på de organoleptiske og fysisk-kemiske indikatorer for brødkvaliteten og giver en stigning i udbyttet med 0,5-1,5%.
Anvendelsen af vallekoncentrater til at intensificere dejen tilberedningsprocessen ved hjælp af accelererede metoder
Vallekoncentrater kan bruges som et middel til at intensivere processerne til modning og gæring af dejen med accelererede metoder til fremstilling af brød. Dosen af det påførte koncentrat afhænger af dets surhed, kvalitet og kvalitet af mel og skal give den krævede syreindhold i dejen efter æltning. Til dette anbefales det
Brug kondenseret ostemasse og ostevalle med et tørstofindhold på 40% og en surhedsgrad på 400 T (TU 49-803-81), koncentreret ostemasse og vallefermenteret valle med et tørstofindhold på 30% og en surhedsgrad på 300 ° T (TU 49-798-81 ) og gæret ostevalle
kondenseret med et tørstofindhold på 30% og en surhedsgrad på 800 T (TU 49-718-80) som produkter indeholdende en betydelig mængde mælkesyre.
Mængden af vallekoncentrat (tørvægt 30%), der kræves til fremstilling af dej til skivede brød med en initial syreindhold på 2,5 grader og bestemt ved den tidligere angivne formel (pr. 100 kg mel) er 4,9 kg.
Omkostningerne ved en sådan mængde vallekoncentrat er højere end prisen på en tørstofækvivalent mængde mel. I denne henseende tilrådes det at tilsætte en sådan mængde vallekoncentrat som et forsuringsmiddel, der samtidig kan bruges til at erstatte 0,5-1,0% sukker, som tilvejebringes i opskriften.
Således anbefales det at anvende vallekoncentrater til at intensivere processen med at forberede dej til brødprodukter indeholdende sukker ifølge opskriften.
Påføring af vallekoncentrater for at forhindre kartoffelsygdom i brød
For at forhindre sygdommen med brød med kartoffel (tyktflydende) sygdom kan valle koncentrater med høj surhed anvendes: koncentreret ostemasse valle med et tørstofindhold på 30%, koncentreret fugtig gæret valle med et tørstofindhold på 30% (TU 49-798-81), kondenseret ostemasse og gæret ost (TU 49-
803-81), fermenteret mælkevalle (TU 49-718-80).
Vallekoncentrater indføres ved æltning af dejen i en mængde på 2-5 kg (afhængigt af syreindhold) pr. 100 kg mel.
