|
 Hele smagen af det franske køkken afspejles i to opskrifter af yndlingsdelikatesser fra den berømte forfatter Guy de Maupassant - "Kære ven" og "Ma shushu" kalvekødsupper.
Suppepuré "Kære ven"
Guy de Maupassants yndlingssuppe, som hans kok tilberedte næsten hver dag under forfatterens rejse på lystbåden "Kære ven". Det er interessant, at forfatteren selv kaldte denne suppe "Kære ven Royal", hvilket betyder "Royal".
Madlavningsopskriften skrevet af kokken Henri Douet har overlevet til vores tid. Hans skrivestil bevares i nedenstående opskrift.
Til suppen skal du vælge små kul af ung og øm blomkål, simre dem let uden at bringe dem til blødhed i vand med en teskefuld vineddike. Salt ikke, det grover smagen. Hak to tredjedele af denne kål fint efter kogning, og skær en tredjedel af kakerne i halvdele.
Efter sautering af søde løg i koolie, tilsæt dem til hakket kål, hæld fløde, så de helt dækker kål og løg. Lad det simre over svag varme, indtil grøntsagerne er blødgjort helt, og gnid derefter hele massen gennem en sigte. Salt efter smag. Tilsæt lidt hvid peber. Rør grundigt.
Varm lidt op og tilsæt blommer, pisket med lidt bouillon. De skal hældes i en tynd strøm og opvarm ikke suppen for meget, så æggeblommer ikke krøller. Halver introduceres inden servering, let stegt i smør.
Serveres blomkålsuppe med ømt parma skinke og parmesanost, lagt i ruller på en separat plade.
Den store forfatter foretrak Sauternes frem for denne lette skål, hvid Fransk vin udsøgt smag.
"Ma shushu" fra kalvekød
Ikke mindre interessant er en anden opskrift på en puré suppe, også ofte tilberedt til Guy de Maupassant. Han kaldte ham "Min skat." Madlavningsprocessen Henri Douet, forfatterens kok, skitserede kort.
Skær den friskeste kalvefilet, dobbelt så tyk som i skinner, og dypp i kølig mælk i tre timer. Efter at have taget kødet ud, tør det og steg hurtigt i koolie.
Salt det ikke inden stegning, ellers mister kalvekødet sin naturlige smag. Salt tilsættes kun, når du stiger.
Finhak den søde løg, steg den i smør, drys med rød peber. Kog asparges med citron. Afkøl kalvekødet let, skåret i små stykker med en skarp kniv, tilsæt fløde, tilsæt salt og lad det simre i ca. 2 timer over svag varme. Efter stewing drænes en tredjedel af saucen i en separat skål.
Knus den resulterende puré og gnid gennem en sigte, tilsæt løg, stegt i smør, indtil det er gennemsigtigt. Kartoffelmosen skal have suppens tykkelse, så du kan tilføje mere sauce fra stewing.
Mens du stikker kødet, skal du slå et par æg, hæld mel i en bred beholder, hæld mælk i, rør om, tilsæt lidt smør og piskede æg. Efter æltning af usyret dej, dækkes med en serviet og lægges på et varmt sted indtil slutningen af kalvekødsmaden. Derefter rulles dejen i et tyndt lag, skæres i strimler og spredes på et ark. Bag pindene på et bageplade, vend dem, drys med revet ost.
Kogte asparges til dette puré suppe server på et fad med ostepinde.
Karlova A. S.
|
