|
 Der er noget af et eventyr i en konditor. Ikke fra et eventyr generelt, men fra en vinter, nytårs eventyr. Måske fordi han beskæftiger sig med cremer og appelsiner, mandler og kandiserede frugter - disse uundværlige komponenter i madlavning til ferien. Eller måske fordi konditor ligner en god tryllekunstner.
Faktisk, som enhver god troldmand, bringer han mennesker til glæde. Børn hopper muntert og klapper i hænderne ved synet af en kage, der ligner en smuk blomsterbed. Voksne smiler, da de beundrer de krøllede dekorationer på kagen, som ofte er et rigtigt kunstværk.
Det sker, at en konditor bliver et tegn i et eventyr. Når den lille heltinde fra det berømte værk af Ernst Theodor Amadeus Hoffmann - "Nøddeknækkeren og musekongens fortælling" - kommer gennem de åbne døre i en gammel garderobe ind i dukkeriget, minder alt om wienerbrødets kunst. Portene er lavet af makroner, fortovet er foret med plader af sukker kogt med krydderier, tagene på huse er dekoreret med kandiseret citron, obelisken på pladsen er en glaseret kage, og i springvandbassinet er der flødeskum i stedet for vand. Grasiøse prinsesser i dette eventyr presser frugtsaft med egne hænder, knuser krydderier, skræller mandler. Med et ord opfører de sig som almindelige konditorer.
Om konditorer, om deres dygtighed, siges i et andet, ikke mindre berømt eventyr - "Three Fat Men" af Yuri Olesha. Forfatteren beskriver en konditori, der ligner en frugtbutik, fuld af saftige tropiske frugter, og den søde, svimmel duft der står og sprængende bobler på kogende chokolade og en hvid creme, der har en dejlig lyserød nuance.
Det er meget bemærkelsesværdigt, at konditorer blev eventyrhelte. Dette betyder, at deres erhverv virkelig er magisk, hvis det kunne inspirere historiefortællere.
Nå, hvad sker der, når et eventyr "kommer til liv", bliver en realitet? Åh, vi ved godt, hvad der sker derefter. Så i butikken "Sever" på Nevsky Prospekt hersker speciel animation, glædelige og forbløffede udråb af mennesker, der er kommet her for at kage, høres. De købes både til ferien og "bare sådan" ...
Konditor er en af de ældste erhverv. Selv i det gamle Rom demonstrerede skaberne af søde mesterværker deres færdigheder. I Petronjevs "Satiristhest" er der for eksempel beskrevet en konditor, der skildrer marken og haverne af dej, skytshelgen for de sensuelle fornøjelser - Priapus. Han opbevarede frugter og druer i sin tunika. Ved det mindste tryk strømmede jetstråler af safranjuice ud af frugterne.
S. T. Aksakov talte med glæde om mandelkagen, som hans mor lavede med sin egen hånd: ”Jeg så nøje, hvordan hun dyssede mandlerne med kogende vand, hvordan hun skrællede den hævede hud af, hvordan hun kun valgte de reneste og hvideste mandler, hvordan hun fik dem til at knuse dem hvis kagen var lavet af mandeldej, eller som hun skar dem med en saks og æltede disse klodser på æggehvider, bankede ned med sukker, lavede de vidunderlige figurer ud af dem: enten kranse, derefter kroner, så en slags blomsterhatte eller stjerner; alt dette blev plantet på et jernark strødd med mel og sendt til køkkenovnen, hvorfra det blev bragt lige før middagen, helt klar og stegt. " Yderligere beskrev Aksakov, hvordan hans mor satte et højt hvidt forklæde på, fjernede forsigtigt en vidunderlig kage fra et jernark med en kniv, dryssede hver figur med hindbærsirup ...
Hvilke sammenligninger foretages der med kager og bagværk! Ilf og Petrov sagde med et smil, at sugerørene med fløde, de der skulle spises med forsigtighed, så cremen ikke presses ud fra den anden ende, er "gudernes grub."Bogen om sund og lækker mad, dette encyklopædi om moderne madlavning, understreger, at kager og bagværk er "den mest udsøgte færdige dessert."
Fremragende kager produceres i vores tid af bageriindustrien, især en mel-konfekture mejetærsker, bageri nr. 16 og "Krasny Pekar" i Leningrad. Vidunderlige mestre af deres håndværk her - konditorer-figuranter.
Ligesom et maleri eller en skulptur fødes en kage også i stilheden i et værksted. Kun hvis maleren beskæftiger sig med maling - akvareller og olier, og billedhuggeren skaber figurer fra ler og gips, har konditoren en særlig slags materiale: mel og sukker, chokolade og mandler, nødder og frugt, æg og vin. Kunstnerens arbejdsredskab er en børste, billedhuggeren er en stak, og konditorens er en såkaldt konditorpose lavet af specielt stof med et sæt tip og sprøjter. Med deres hjælp skaber han sine lækre mesterværker.
Der var en tid, hvor kager blev lavet i form af en blomsterkurv, en kurv med svampe eller et overflødighedshorn, hvorfra cremede krysantemum, roser, magnolier faldt. "En sådan kage i udseendet svarer måske til indretningen af hallen og borddækningen i barok- og rokokostil fra det 16.-18. Århundrede, men nu på baggrund af moderne interiør og ny servering passer den ikke ind i det generelle ensemble," skrev han tilbage i 1969 magasin "Offentlig catering".
Pastoral sødme, pretentiøsitet og luridness, der regerede udelukkende i konfektureforretninger i den seneste tid, har nu viket til et nyt tematisk indhold i design af produkter. For eksempel blev kagerne til bruden, brudgommen og cirkusen oprettet på mel- og konfektureanlægget. Der er ingen "sød dårlig smag" i dem. Den yndefulde ovale brudekage er helt hvid. Dens udsmykning er hvide roser i forskellige størrelser. I "Brudgommen", udad noget svarende til den forrige kage, er mørke toner fremherskende. Rundkage "Circus" er dekoreret med figurer af klovne. Deres kroppe er lavet af marengs, deres kraver er lavet af en lille sandkurv, deres ansigter er lavet af hvid creme, deres hår er lavet af chokolade, hætten er lavet af et sukkerrør, og pomponen på den er lavet af farvet creme. "Circus" kagen har modtaget all-Union berømmelse.
Konditorer fra Metropol, der opdaterede deres produkter, besluttede at behandle Leningraders med en kage kaldet Leningrad Souvenir. De lavede det uden et eneste gram mel, kun af sukker, æg og mandler, og på toppen dekorerede de det med et billede af Summer Garden-risten lavet af ren chokolade. Kagen var en succes.
Hvem er de, disse mester-troldmænd, der ejer kunsten at skabe kulinariske mesterværker af et så usædvanligt materiale?
I de første efterkrigsår i Leningrad var Vasily Nikolaevich Semyonov berømt. Det var en gammel mester. Han modtog sit konditoreksamen i 1900. I et kvart århundrede arbejdede Semyonov på Krasny Bekar-bageriet. Der skabte han det originale layout af Pushkin Drama Theatre. Væggene var kiks, dørene var chokolade, og søjlerne var sukker. Ikke en eneste detalje blev glemt af den dygtige håndværker. Selv ornamenterne på facaden blev gengivet (fra marsipan) med forbløffende nøjagtighed.
En anden model afbildede Petrodvorets Park. Grand Palace, balustrade, springvand - og blandt dem den berømte "Samson". Kun ikke vand strømmede ud fra springvandet, men "stråler" fra gennemsigtigt slik.
En anden model er Spit of Vasilievsky Island med opførelsen af den tidligere børs og Rostral-søjler. Og her blev det samme usædvanlige materiale brugt: sukker, kiks, chokolade.
Vasily Nikolaevich udførte alle disse værker med sine studerende. Efter krigen i Leningrad blev det besluttet at organisere uddannelsen af håndværksmestre, og uddannelsen blev overdraget til den gamle konditor. Unge specialister mestrede ikke kun konfekturevirksomheden. De studerede både modellering og tegning: viden om disse emner er nødvendig for dem, der arbejder med fremstilling af krøllede kager.I dag er modellering og maling også en del af konfektureklasser på erhvervsskoler.
Blandt dem, der betragter V.N.Semenov som deres lærer, er sådanne mestre som Nikolai Rogachev, Nikolai Rumyantsev, Oleg Pyabus. I håndbogen til konditorer "Melkonfekture" kan du se et foto, hvor Nikolay Rogachev er filmet med sit produkt - en dekorativ kage "Admiralty". Denne kage vejede 15 kg. Materialet til "vendingen" af tagsteken, Admiralitetets spir, fremstillingen af 48 søjler og 44 skulpturelle figurer var sukker mastiks... Små detaljer om bygningen, tårnene var lavet af glasur.
På planten med mel-konfektureprodukter er konditorfiguren Izabella Mikhailovna Pimenova berømt for sin kunst. Hun er forfatter til kagerne "Bride", "Groom", "Circus".
Det kendte Severa-konfekture produceres under vejledning af produktionschef Veronika Nikolaevna Savchenko og mesterkager Tamara Sergeevna Smirnova, indehaver af Lenins orden. Det er interessant, at Tamara Sergeevna bragte sine tre søstre, Lidia, Galina og Lyudmila, til at arbejde i "Norden". Alle blev også dygtige konditorer. Men det førende "parti" i denne "søsterkvartet" tilhører stadig Tamara Sergeevna. Hendes vidunderlige kager tildeles VDNKh guldmedalje.
Blandt de bedste konditorer hos Metropol er den unge mester Lyudmila Timofeeva.
Det er allerede blevet trivielt, når vi taler om en kok eller konditor, at sige, at hans interesse for dette erhverv stammer fra hans barndom. Men hvad kan du gøre, hvis det virkelig er. Lyudmila Timofeeva minder om, at hun selv i skoletiden ville blive konditor. Hver gang hun passerede konditoriet, stoppede hun, bøjede ansigtet mod vinduet og så på kagerne, der blev vist bag glasset. Hun var interesseret i, hvordan disse smukke produkter fremstilles, hvordan cremekrøller, blomster, monogrammer opnås ... Derhjemme fik hun penge til film, til is, men hun købte kager. Hver gang er anderledes. Nej, hun var ikke en sød tand. Hun ville bare vide, hvordan en kage er forskellig fra en anden. I dag spiste hun "bouchet" og "halm", næste gang - "kartofler" og "kurv". Venner, der lærte om hendes hobby, drillede hende lidt, men hun fortsatte sin "research".
Med en så alvorlig interesse i erhvervslivet var den mest direkte vej til konditorer. Og Lucy, der allerede arbejdede efter eksamen som laboratorieassistent på et medicinsk institut, besluttede at skifte den hvide frakke på en lægearbejder til den samme hvide, men en anden - en frakke på en cateringarbejder. Hun kom til Metropol og bad om at lære hende specialiteten i konfekture. Hun blev taget som studerende.
Nu var hun mest direkte involveret i fremstilling af kager og bagværk. Hun begyndte med at hjælpe med at lægge marengs på jernplader, fylde tartlets og eclairs med fløde. Ni måneder gik, og hun blev betroet uafhængigt arbejde: først over de vægtede kager - "Eventyr", "Gave", kikscreme og derefter over skræddersyede kager til bryllupper, jubilæer og andre fester.
Ikke enhver konditor, selv med erfaring, får en sådan opgave. Ikke alle har tillid til at udføre skræddersyede kager, som f.eks. Den kage, der er skabt af Metropolis-arbejdere til optagelsen af Bluebird. Denne kagekegle, en kæmpe kage dekoreret med ananas, med mange dekorationer (ikke en kage, men en hel arkitektonisk struktur!), Blev lavet af lederen af konfektureproduktionen af Metropol Lyudmila Ivanovna Ivanova og hendes stedfortrædere Lyudmila Semyonovna Denisova og Galina Pavlovna Shishlina. Lyusya Timofeeva, Valya Belova og andre unge konditorer udførte ekstraoperationer - de lavede marsipanblomster, krøllede marengs til færdiggørelse af kagen.
Timofeeva deltog i konkurrencer fire gange og vandt førstepladser i dem.Men hun husker især den allerførste konkurrence, hvor hun præsenterede kagen "Fantasy", som blev opfundet af hende - en vidunderlig, lækker kage fyldt med appelsinskal blandet med fløde.
Det hele startede med en appelsin, som Lucy spiste. Hun tænkte: hvorfor ikke lave en pænfyldning til kagen? Først gennemblødte hun skorperne i tre dage, så de mistede deres iboende bitterhed, kogte dem derefter i sødt vand og begyndte at gøre skallen til en blød masse. Der var ingen kødkværn ved hånden, og Lucy knuste skorperne på det mest almindelige rivejern. Den resulterende masse blev blandet med fløde.
Juryen værdsatte hendes "Fantasy". Kagen var meget værdsat.
Timofeeva er endnu ikke tredive. Men der er også yngre arbejdere blandt skaberne af kiks og fløde mesterværker.
Konditorer er meget opmærksomme på navnet Marina Kolotvina fra køkkenfabrikken i Vyborg-distriktet. En nyuddannet af en kulinarisk skole har hun to gange vundet byomspændende konkurrencer for unge catering-specialister, og for en af dem blev hun tildelt en tur til Tjekkoslovakiet. Ved denne konkurrence måtte hver konditor sende 4 kager og 30 kager til en streng jury. En af kagerne er et must for børn.
Hvad skal der til for at lave en kage? Faktisk ikke meget: mel, sukker, et æg og ... fantasi. Marina lavede en kage med kyllinger. Cremefarvede kyllinger (i sig selv - gule, næb - røde, øjne - blå) "sværmede" på det grønne græs (græsset kommer selvfølgelig også fra cremen). Og for at de ikke skulle "løbe væk", omgav Marina området med et "hegn" af choux-wienerbrød. Juryen anerkendte alle Marina Kolotvinas produkter som opfylder de højeste krav.
Jeg mødte Marina, da hun forberedte sig på en ny nu-unionskonkurrence, hvor hun var i praktik i "Norden" under ledelse af Tamara Sergeevna Smirnova.
Ved indgangen til "Nord" tiltrækker et usædvanligt billede opmærksomhed: på træbøjler strakt i en lang række er der kvinders sweatere og bluser i forskellige stilarter og farver. Du vil ikke se noget maskulin på denne "konfekture". Det viser sig, at kun kvinder arbejder i "Norden". Deres tøj skaber en malerisk variation ved indgangen til virksomheden. Et eller andet sted var der også Marinas bluse, som hun, som alle andre, havde skiftet til hygiejniske tøj.
"Vores produktion er i det væsentlige lille, men der er mange ting at gøre," sagde Tamara Sergeevna, da jeg som forventet tog en hvid frakke på, fulgte hende til Marinas arbejdsplads. "Vores plan er femten til atten tusind kager og tre tons kager ...
- I uge?
- Hvad er du, en dag! Og her er Kolotvina ... Mød.
Det store langbord var fyldt med halvfabrikata. I hænderne holdt Marina en ret tung rørpose med en spids. Hun gik rundt på alle kagerne og bøjede sig over hver enkelt med hurtige, smarte bevægelser og pressede cremen ud af posen og viste smukke krøller på kagenes overflade. Hendes ansigt var seriøst, koncentreret. Når alt kommer til alt et forkert træk - og cremekrøllen bliver "udtværet".
Der var også en plade citroner skåret i kiler på bordet. Marina tog en hel håndfuld og lagde hurtigt de gyldne skiver på kagerne. Hver havde otte skiver.
- Dette er Aurora-kagen, - sagde Tamara Sergeevna. - Vores mest populære produkt. Og ikke kun blandt Leningraders. Udenlandske turister kender ham også, mange fører ham endda til deres hjemland. Kagen er, som du kan se, enkel i design, men samtidig elegant. Og generelt er århundredet, hvor kager nødvendigvis blev gjort pretentiøs, lyst til luridness, gået.
- I det mindste fremstilles Leningrad-kager hovedsageligt i brune og hvide farver - bekræftede Marina. ”Med lyse lyserøde og lysegrønne som himlen over Neva, når den hvide nat bliver til daggry,” tilføjede hun. Og hun forklarede: - Brun og hvid er chokolade og læbestift, lyserød og lysegrøn - creme.
I "Nord" lægger de ikke skjul på deres arbejde for nogen, inklusive for køberne selv. På VDNKh blev for eksempel besøgende på caféen, der betjenes af arbejderne i Sever, uddelt trykte notater. Fra dem var det muligt at lære, hvordan kagerne "Tommelfinger", "Bryllup", nogle bagværk... For eksempel er her en anbefaling til fremstilling af Lotus-kagen:
”Shortcrust wienerbrød rulles ud til en tykkelse på 5-6 millimeter og deles med et stjerneformet cirkulært hak i 25 gram stykker, der bages i ovnen. Derefter påføres cremet creme på de afkølede stykker med shortbreaddej. Oven på cremen lægges et luftigt halvfabrikat bagt i form af en marengs-lotus og drysset med nødder ovenpå ”.
Jeg lærte alt dette fra en samtale med Tamara Sergeevna og hendes unge studerende. Marina stoppede ikke med at arbejde, mens hun talte. Hun lagde hver færdige kage på en skala, kontrollerede dens vægt og lagde den først i en æske og lukkede den med et låg. Nu vil kagerne gå til ekspeditionen, og derfra vil de straks gå direkte til butikken.
Medvedev N.M. Country Cooking
Læs nu
Alle opskrifter
|
