|
 Syd for naturreservatet Cerro de Pacande ligger Pihao-, Paes-, Churuba- og Tama-landene, kaldet "orange" på indiske sprog på grund af farven på skyerne over vulkanen Huila, der bliver rød ved solopgang og solnedgang. Dette er departementet Huila, en af de centrale colombianske regioner, hvis smukke og store sletter er besat af rismarker, majsafgrøder, bælgfrugter og sorghum og plantager med kaffe med den mildeste smag.
Afdelingens regionale køkken bruger alle produkter fra landbruget: majs, ris, bønner, forskellige knolde, kakao og et stort antal frugter - bananer, passionsfrugt, naranjilla, pitaya, druer og citrusfrugter. Den lokale husdyrindustri forsyner befolkningen med oksekød og svinekød, og fiskeriet giver flodfisk, herunder den berømte røde brasen, pacu, bokachiko, ørred og moharra. De mest typiske fiskeretter inkluderer følgende:
• viudo de bocachicobestående af tre separate leverede dele - fisk bouillon med vegetabilsk banan, kassava, kartofler og krydderier, kogt og derefter stegt fisk og ris med salat af salat, tomater og hvidløg toppet med citronsaft;
• fiskestuvning (sudado de pescado) fra bokachiko eller havkat, herunder kartofler, vegetabilsk banan, tomater, hvidløg og krydrede urter;
• ristet rødbrasen (mojarra roja frita) - weekend mad, der forener familien ved bordet på søndage og helligdage, meget enkel og repræsenterer en udbenet fisk, stegt med citronsaft, salt, hvidløgspasta og karvefrø og serveret med friske grøntsager;
• caldo de cuchas - suppe med bidder af fisk, grøn og løg og koriander. Til madlavning bruges brokaden pterygoplicht - en art af havkat, der lever i de lave og langsomme floder i Amazonas.
Den offentlige slagtning af svin i slutningen af juni var en gammel tradition i afdelingens hovedstad, Neiva. Normalt blev ritualet udført i flere timer, hvor kød blev forberedt til bacon, pølser og choriso såvel som til fælles madlavning. svinesteg (asado de marrano) i udendørs brændeovne ved hjælp af lerpotter. Retterne blev fyldt med udelukkende dampet svinekød og derefter bagt med løg, hvidløg og urter i øl og brandy. I dag er ritualet gradvist ved at blive en fortid, og stegeopskriften har fået nye variationer, herunder marinering i eddike og bitter appelsinsaft eller grillning af kød.
Braiseret ged (estofado de chivo) - en skål, der dukkede op i kolonitiden på grund af blandingen af indfødte, spanske og afrikanske kulturer. Det koges i en brændeovn over svag varme i flere timer og får ømt og saftigt kød i sin egen juice, stuet med tomater, løg, hvidløg og slagteaffald. Undertiden gennemvædes kødet dagen før i øl med karvefrø, så det får den nødvendige blødhed. Denne delikatesse serveres med kogte kartoffel- eller kassava-knolde. En anden arv fra kreolsk køkken er atollado - hakket gryderet bøf med ris, bønner, kartofler, gulerødder og krydderier.
Flere repræsentative oprindelige retter har overlevet i regionens køkken:
• tamal de bijaohvis fyldning, pakket ind i et calathea-blad, indeholder en blanding af oksekød, svinekød og kylling, en lille mængde ris, store skiver kartofler, gulerødder, løg og tomater;
• envuelto de mazorca - en slags umita fyldt med majsmasse med æg og ost;
• hundeører (arepas orejeperro) - en af 75 typer colombianske majs tortillaskendetegnet ved brugen af hvide majskerner gennemblødt i flere dage;
• Achira cookies (biscochos de achira) - søde kager kogt i gadeovnen af achira mel, æggeblommer, animalsk fedt, frisk ost og sukker.
Elena
|
