|
 Peber er en årlig plante. Sød peber bruges i madlavning og konservesindustrien. Salater og tilbehør tilberedes af frisk frugt. Hakkede stykker peber og hele frugter saltes og syltes. Med hensyn til C-vitaminindhold indtager det et af de første steder blandt vegetabilske afgrøder.
Peberfrugter, der dyrkes i vores land, kan opdeles i to grupper - vegetabilsk (sød) og bitter (varm). Sød peber blev først berømt i Europa efter opdagelsen af Amerika. Hans hjemland er Central- og Sydamerika (Guatemala, Nicaragua, Mexico, Peru, Bolivia, Brasilien), mens bitter peber længe har været dyrket i Iran, Irak, Tyrkiet, Afghanistan, republikkerne i Centralasien på Afrikas østkyst.
I vores område dyrkes vegetabilsk peber hovedsageligt i de sydlige regioner (Moldova, Ukraine, Transkaukasien, Nordkaukasus, Centralasien), men der er sorter, der med succes kan dyrkes i de centrale og vestlige regioner i den europæiske del, herunder Hviderusland. Vegetabilsk (sød, bulgarsk) peber er et værdifuldt råmateriale til konservesindustrien, og det bruges også i vid udstrækning til hjemmelavet mad. Hot peber bruges som en krydret aromatisk plante, især i orientalske retter.
Pebersukker er repræsenteret af glucose, fruktose og saccharose. Fruktose og glucose er indeholdt i omtrent de samme mængder, saccharose er mindre. Blandt organiske syrer hører det første sted til æblesyre efterfulgt af citronsyre og oxalsyre. Oxalsyre i peber lidt - ca. 0,01%. Til brug i ernæring høstes peber i to perioder - på det tekniske stadium (bælgens grønne farve) og fysiologiske modenhed (bælg med intens rød farve). Når bælgene modnes, øges sukkerindholdet, og mængden af stivelse falder, men de vigtigste ændringer observeres i vitaminsammensætningen. Vegetabilsk peber er en værdifuld vitaminkultur.
Når bælgene modnes, stiger deres vitaminværdi betydeligt. Det er grunden til, at sød peber på det fysiologiske modnes stadium anbefales til befæstning af konserves og færdigretter. Med hensyn til indhold af ascorbinsyre er det en af de rigeste C-vitaminbærere. Ifølge denne indikator kan den kun sammenlignes med frugterne af solbær og vitaminarter af hyben. Opmærksomhed henledes på det høje indhold af vitamin B, nikotinsyre og folinsyre og vitamin E i peber.
Bælgenes farve skyldes hovedsageligt klorofyl og carotenoider, og sidstnævnte spiller en førende rolle netop fra det stadium af fysiologisk modenhed (under modning stiger koncentrationen af carotenoider i skallen). Blandt carotenoiderne hører de førende steder til capsanthin, capsarubin og β-caroten (hvilket er ca. 7-10 gange mindre end capsanthin). Xanthophyll, zeaxanthin, cryptoxanthin og nogle andre beslægtede forbindelser er også blevet fundet. Farve på rød peber skyldes hovedsageligt capsanthin. Peber er rig på flavonoider, der har en kapillærstyrkende virkning. Det skal understreges, at disse forbindelser (senere kaldet "vitamin P") først blev isoleret nøjagtigt fra ekstrakt af ungarsk rød peber. Peberflavonoider inkluderer quercetin, hesperidin, apiin, luteolin-7-glucosid, vitexin, isovnexin, orientin osv.
Frugtens aroma skyldes tilstedeværelsen af essentiel olie, hvis indhold i skallen er 0,12-0,15%. Den specifikke skarpe smag af peber (både bitter og sød) er forbundet med en phenolforbindelse - capsaicin, der indeholder vanillamid og decylensyre.Capsaicin stimulerer appetitten, forbedrer udskillelsen af mavesaft og stimulerer bugspytkirtlen. Det bruges også eksternt som et irriterende og distraherende middel, det er en del af en peberplaster, tinktur af paprika, liniment "Capsin", salve til frysning.
Asken indeholder forbindelser af kalium, calcium, magnesium, natrium og en række andre grundstoffer, men peber er ringere end mange grøntsager - aubergine, kål, løg, gulerødder, tomater, radiser, hvidløg - i mængden af kaliumsalte. Blandt sporstoffer - jern, mangan, kobber, zink, fluor, jod osv. Peber er rig på jern (750 μg / 100 g af den spiselige del af produktet) og især zink (440 μg / 100 g), og i mængden af sidstnævnte overgår den næsten alle grøntsager, andet kun en hvidløg.
Et antibiotikum kaldet "capsicidin" blev fundet i frø og skal af capsicum. Det hæmmer væksten af gærsvampe. Peberbladeekstrakter er skadelige for mange plantevira.
Paprika anvendes som et vitamintilskud. På grund af dets evne til at stimulere appetitten og forbedre fordøjelsen bruges peber også i tilfælde af tab af styrke, anæmi. Det fremmer adskillelsen af galde. Peber bør ikke anvendes til mavesår, sår i tolvfingertarmen, akut og kronisk gastritis, enteritis og colitis, akut og kronisk hepatitis og cholecystitis (i det akutte stadium).
Perednev V.P.Frugt og grønt i human ernæring
|
