Gammeldags gærbrød (ovn)

Gammeldags gærbrød (ovn)

Kategori: Gærbrød

ingredienser
Vand	900 ml
Salt	2 tsk uden glide
Sukker	1 tsk uden et dias sukker
Gærsikkert øjeblik eller pakmaya	1 tsk
Creme fraiche	1 spsk
Bordeddike - et must	1 spsk
Hvedemel	1350 g

Madlavningsmetode

• Jeg ælter dejen, indtil den er glat, lad den hæve, husk den igen, læg den i formen, lad den endnu en gang hæve og i ovnen. Vægten af ​​dejen bliver 2.250, jeg deler den i tre, 750 gram hver. Nybagt brød kommer ud med en vægt på 620-630 gram.
  
• 
  
• 
  

Bemærk

Jeg bager brød på den gammeldags måde - i ovnen. Jeg begyndte at tænke på brødproducenten, efter jeg kom her. Det viser sig, at jeg ikke er den eneste, jeg kan godt lide at bage og tinker i køkkenet. Jeg kunne godt lide det her, jeg er meget glad for, at jeg fandt et så vidunderligt forum.
Jeg bager brød to gange om ugen og bager det om morgenen. Jeg besluttede at tage et billede og poste det her. Brødopskriften er almindelig, men den viser sig at være lækker. Naboer beder mig ofte om at sælge dem et brød, de kan virkelig godt lide mit brød, men selvfølgelig behandler jeg dem bare, jeg ved ikke, hvordan jeg skal sælge mit arbejde.

Kan du stille et spørgsmål? Eddike til hvad?

Eddike undertrykker forrådnelsesprocesserne forårsaget af kartoffelstænger i bagværk. Nedbrydningsprodukterne af proteiner dannet under påvirkning af enzymer fra kartoffelbasillen har en skarp specifik lugt. Som et resultat får det berørte brød en ubehagelig specifik lugt, har en klæbrig krumme, der, hvis den er alvorligt beskadiget, strækker sig i tråde.
Når vi køber mel, ved vi ikke, om det er inficeret med en kartoffelstang, måske ikke, men til forebyggelse er det stadig bedre at lægge eddike i en væske til æltning af dejen. Den bedste eddike er æblecidereddike, men i mangel af det vil bordeddike gøre.

Tak skal du have!
Nå, det er bedre end at lave vanillecreme eller indstille temperaturen til mindst 220 med en modnet surdej.
Jeg hørte om kartoffelmelsygdom, men tak, Herre, der har aldrig været et sådant mirakel Yudo!

[🔗]

.... "2.6. Når der produceres hvedebrød af mel med påvist angreb med kartoffelpinde i mere end 36 timer, træffes følgende korrigerende teknologiske foranstaltninger:
2.6.1. Produktion af hvedebrød med en surhedsgrad, der overskrider den etablerede norm med 1 grad, ved hjælp af følgende forsurende komponenter:
- gærede halvfabrikata (dej, dej) med en surhedsgrad på 4-6 grader i en mængde på 5-10 vægtprocent mel;
- mesofil startkultur med en surhedsgrad på 18 - 22 grader i en mængde på 4 - 6 vægtprocent mel (teknologisk instruktion til fremstilling af mælkesyre-startkultur af mesofile bakterier og dets anvendelse i dejvidenskab til forebyggelse af kartoffelbrødsygdom " 1983);
- koncentreret mælkesurddeg med en surhedsgrad på 16 - 18 grader på rene kulturer i en mængde på 4 - 6 vægtprocent mel (Samling af teknologiske instruktioner til tilberedning af brød og bageriprodukter ", 1989);
- flydende gær fremstillet ved hjælp af varmebestandige gærkulturer i henhold til rationelle og forbedrede ordninger med en surhed på 10 - 14 grader i en mængde på 25 - 30% afhængigt af metoden til tilberedning af dej ("Metodisk vejledning til fremstilling af flydende gær" 1988);
- propionsyre-startkultur med en surhedsgrad på 12 - 14 grader på en ren kultur af Propionibacterium shermanii BKM-103 i en mængde på 4 - 6 vægtprocent mel ("Instruktioner til fremstilling af propionsyre-kultur", GosNIIHP, 1995 );
- kompleks startkultur på rene kulturer af mælkesyre, propionbakterier og gær af typen Saccharomyces cerevisiae, surhedsgrad 6-9 grader i en mængde på 15 - 20 vægtprocent mel ("Instruktioner til fremstilling af kompleks startkultur" GosNIIHP, 1996);
- eddikesyre (GOST 61-75) i en mængde på 0,1 - 0,2% (udtrykt i 100% syre) eller kaliumacetat i en mængde på 0,2 - 0,3 vægt% mel;
- propionater af natrium, kalium, calcium (E 281, E 282, E 283) i en dosis på 0,3 - 0,5 vægtprocent mel i form af vandige opløsninger.
Alle forsurende komponenter og andre fødevaretilsætningsstoffer til indenlandsk og importeret produktion, der bruges til at bekæmpe kartoffelsygdom, skal underkastes en hygiejnisk vurdering i Ministeriet for sundheds- og epidemiologisk tilsyn fra Sundhedsministeriet i Rusland på den foreskrevne måde efter indsendelse af ekspertudtalelser fra Institut for ernæring fra det russiske akademi for medicinsk videnskab og VNIIHP fra Ruslands Ministerium for Landbrug.
Disse foranstaltninger forhindrer udviklingen af ​​vegetative former for kartoffelbacillusbakterier, men ødelægger ikke sporer i melet og selve bakterierne.
2.6.2. Tilføjelse af et fødevaretilsætningsstof "Selektin" (TU 9291-009-00479997-98) med antibakteriel virkning til dejen, der virker direkte på kartoffelbasillens sporer og ødelægger dem.
Doseringen af ​​dette tilsætningsstof er baseret på 100 kg mel:
- med udviklingen af ​​sygdommen efter 24 timer - 80 - 100 g;
- med sygdomsudviklingen efter 36 timer - 50 g.
Ved anvendelse af stærkt kontamineret mel (udvikling af sygdommen efter 6 - 24 timer) kan dosis øges (instruktioner til brug af "Kosttilskud" Selektin ", GosNIIHP, 1997)."
Fuld instruktion 🔗

Og desværre er jeg stødt på dette mange gange. Og ikke kun brød, men også tærter forkælet efter et par timer. Selvfølgelig tilføjer jeg ikke eddike til tærter, de spises hurtigere end brød. Men i dejen til bagning af brød - et must.

Hvilket mel bagede du på?

Opskriften indeholder 900 g. vand er ikke for meget? hvor meget mel har du brug for?

Er det virkelig 1 tsk. gær vil hæve den mængde dej?

Det tager op og meget hurtigt. Jeg laver ikke surdej nu som i gamle dage, hvor gær kun kunne opnås ved stort træk. Det var nødvendigt at efterlade en del af dejen til surdej, og tilberedningen af ​​brød begyndte om natten og om morgenen blev dejen lagt på surdejen, der kom op natten over. Nu er alt meget enklere og lettere. Jeg gider ikke surdej længere, jeg er meget træt. Dette er arbejde og ikke let. Den, der bager brød til en stor familie hver dag ved hjælp af hjemmelavet surdej, forstår mig. Gær skal være frisk. Jeg køber dem i Metro, og det er Safmoment eller Pakmaya. Af erfaring var jeg overbevist om - gæren er fremragende, jeg har aldrig svigtet mig.

Hvilket mel bagede du på?

Jeg bager på mel af højeste kvalitet, uanset hvad jeg støder på. Nogle gange tilføjer jeg klid, hvis jeg kan købe det. På billedet er brødet bagt af premiummel "Aleika".

Opskriften indeholder 900 g. vand er ikke for meget? hvor meget mel har du brug for?

Ikke for meget, det er nøjagtigt det beløb, der går nøjagtigt til tre brød. Selvom jeg eksperimenterede, og 850gr. hældt vand og meget mere.
En ven foretog for eksempel en justering af opskriften på denne test af mig - 1 liter hælder vand. Hun elsker brød, der er tættere og højere.
Se hvor interessant det er? Alle finder nøjagtigt den mulighed, der passer ham bedst.
Desværre blev mængden af ​​mel ikke målt. Ælt dejen, indtil den er glat, men blød. Allerede i slutningen af ​​æltningen smører jeg hænderne med vegetabilsk olie flere gange, så dejen ikke klæber til mine hænder.

Jeg bager på mel af højeste kvalitet, uanset hvad jeg støder på. Nogle gange tilføjer jeg klid, hvis jeg kan købe det. På billedet er brødet bagt af premiummel "Aleika".

Og i hvilken pine kortene. var sygdommen?

Hvorfor for meget vand - lige rigtigt

Margit beregner 900 gram vand til 3 brød. Divider med 3 får vi 300 ml. vand - for denne mængde vand tager vi cirka 450 gram hvedemel.

Normal størrelse brød

Jeg tror, ​​at problemet her ikke er kartoffelsygdom. Med denne mængde eddike 1 spsk. l til 3 store brød - dette er for lidt til desinfektion af mel (mel mere end 1 kg).

Husk vores versioner af hvedebrød, hvor vi tilføjer sur æblepuré - og brødet styrter op, men hvor farende !!!!

Årsagen er effekten af ​​syre på dejen og væksten af ​​mælkesyrebakterier.

Og i hvilken pine kortene. var sygdommen?

Melet var anderledes, der var mel med god gluten og ikke særlig godt. Jeg var nødt til at blande forskellige typer mel for at få en normal dej. Og det var lige før jeg begyndte at hælde eddike i dejen. Derefter vidste jeg ikke, hvad der var der, hvorfor brød hurtigt forværres, og for kun to år siden, da Internettet kom i huset, fandt jeg svaret på dette spørgsmål. Og jeg lærte også noget. Dette er, at melet ikke er, hvad det plejede at være. For at melet skal være i overensstemmelse med GOST og have alle de bagegenskaber, der er forbundet med mel med god gluten, tilføjes forskellige kemiske komponenter til det, herunder konserveringsmidler, der er godkendt af sundhedsministeriet. Og uanset hvilken kvalitet melet er, bringes det til den højeste kvalitet, og uanset hvor længe dette mel er opbevaret, mister det ikke dets bagegenskaber.

Jeg tror, ​​at problemet her ikke er kartoffelsygdom. Med denne mængde eddike 1 spsk. l til 3 store brød - dette er for lidt til desinfektion af mel (mel mere end 1 kg).

Husk vores versioner af hvedebrød, hvor vi tilføjer sur æblepuré - og brødet styrter op, men hvor farende !!!!

Årsagen er effekten af ​​syre på dejen og væksten af ​​mælkesyrebakterier.

Fantastisk, jeg vidste det bare ikke, selvom jeg bemærkede, at dejen hæver sig bedre med tilstedeværelsen af ​​eddikesyre i dejen. Tak skal du have!

Brødopskriften er enkel: 900 gr. vand, 2 timer. l. uden saltglas; 1 time l. uden et sukkerglas, 1 tsk saf moment eller pakmaia gær; 1 spsk creme fraiche - hvis nogen; 1 spsk eddike er et must. Jeg ælter dejen, indtil den er glat, lad den hæve, husk den igen, læg den i formen, lad den endnu en gang hæve og i ovnen. Vægten af ​​dejen bliver 2.250, jeg deler den i tre, 750 gram hver. Nybagt brød kommer ud med en vægt på 620-630 gram.

Gode ​​mennesker, god tid på dagen alle :) Hjælp mig med at fortælle denne opskrift på 1 brød, da mel ikke er skrevet lope (Margit gjorde det med øjet)
Jeg genlæser emnet genberegning af ingredienser, alligevel forstod mit sind ikke, hvor meget der er brug for, vær venlig at hjælpe

Når alt kommer til alt er mel anderledes, nogle gange lægger man mindre, og dejen viser sig som den skal, og undertiden kommer mel på tværs af, at man skal lægge mere end nødvendigt for at opnå nøjagtig den konsistens, der er brug for. For et brød, salt 5-6 gram, er det bedre ikke at lægge sukker (en lille mængde dej), en teskefuld eddike. Jeg sætter så meget mel, at dejen ligger bag mine hænder, men det er heller ikke stejlt. Faktisk ville blødheden ligne en øreflip. Jeg læste sådan en sammenligning her på forummet og smilede, for hvordan nøjagtigt bemærket! I morgen vil jeg specielt bage et brød, og jeg vil prøve at måle så nøjagtigt som muligt mængden af ​​mel, når jeg ælder, da jeg har en elektronisk skala og skriver det med det samme.

[oilman]

oilman,
Margit, laver brød på sin egen måde og ved æltning i hånden.
Dette er et godt eksempel på ikke at binde dig til målekopper og skeer - du skal lære at føle dejen !!!!!!

Der er ikke noget overnaturligt i denne brødopskrift - alle de samme produkter og en bolle!

Prøv at tage så mange produkter som anbefalet i disse "standarder" - du kan ikke gå galt!
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Og så - Hans Majestæt Kolobok - jeg kan forsikre dig - alt vil ordne sig!
jeg forsøgte

Gode ​​mennesker, god tid på dagen alle :) Hjælp mig med at fortælle denne opskrift på 1 brød, da mel ikke er skrevet lope (Margit gjorde det med øjet)
Jeg genlæser emnet genberegning af ingredienser, alligevel forstod mit sind ikke, hvor meget der er brug for, vær venlig at hjælpe

Som lovet æltede jeg dejen til et brød i dag. Det tog nøjagtigt 420 gram mel.
Brødet viste sig at være lidt mindre i vægt - 595 gram. (tidligere 620), da hun omhyggeligt afvejede alle ingredienserne og målte vandet med en målekop og ikke med en plastkande med graderinger, som hun normalt gjorde. Der er tilsyneladende fejl i divisionernes nøjagtighed. Men brødet smager ligesom ethvert andet kærligt bagt brød.

er det muligt at udskifte tør gær med presset gær, og hvor mange gram har du brug for, vi har ikke tør gær til salg

[ilia]

Selvfølgelig kan du, lilia... Hvis jeg bager med levende gær, lægger jeg normalt 7-8 gram pr. 500 gram mel, dette er i brød. Jeg lægger lidt mere i tærter. Jeg opløser gæren i 100 gram varmt vand, tilsæt lidt mel, en knivspids sukker og lad den stå varm i en halv time - en time. Dejen begynder at boble derefter og føjes til brøddejen. På denne måde kontrolleres gærens kvalitet samtidig.

[Margit]

Margit, Jeg har et spørgsmål til dig: hvor meget dej er der i volumen pr. Skimmel? Halvt? En tredjedel? To tredjedele?
Og en ting til: folder du dejen sammen, inden du lægger den i formen? Hvad er bagetemperaturen? Skal jeg sætte en skål vand i ovnen? Hvor længe er brødene bagt?
Undskyld, så mange spørgsmål

[Margit]

Margit, Jeg har et spørgsmål til dig: hvor meget dej er der i volumen pr. Skimmel? Halvt? En tredjedel? To tredjedele?
Og en ting til: folder du dejen sammen, inden du lægger den i formen? Hvad er bagetemperaturen? Skal jeg sætte en skål vand i ovnen? Hvor længe er brødene bagt?
Undskyld, så mange spørgsmål

Blackhairedgirl, normalt udfylder jeg formularen lidt mindre end halvdelen, men nogle gange udfylder jeg halvdelen af ​​formularen. Det afhænger også af mel. For eksempel skal rugbrød fyldes mindst halvdelen af ​​formen, jo tyngre melet, jo værre er det, men generelt er alt individuelt, afhænger af dit ønske og fantasi. Hvilken højde du ønsker at få brødet, så udfyld formularen så meget.
Nogle gange lægger jeg endnu mere end halvdelen af ​​dejen, men ved at vide, at brødet vil prøve at flygte fra formen, lægger jeg olieret papir på siderne. Brødet viser sig at være højt og løber ikke væk.
Før jeg lagde brødet i en form, foldede jeg det ikke før, det gav det kun en ovalt afrundet form, selvom jeg tror, ​​at brødets struktur og smag ville have fordel af at folde dejen, generelt ville det ikke være ude af sted.
Temperaturregimet er forskelligt for forskellige ovne. I min bager jeg i en halv time ved T-pe 230 *, trækker derefter til 205 * og bager i endnu en halv time. Jeg lægger kun gryden med vand ned, fordi ovnens bund steges meget, selv i form, selv ildstedet, selv tærterne - bunden af ​​bagningen er altid i brand. Derfor skal du sætte en gryde med vand. Men hvis ovnen er normal, behøver jeg ikke skabe damp til tinbrød.

Med brød - som med påskekage - jo mindre fanen er, jo mere storslået bliver brødet!
Dejens bogmærke afhænger direkte af bagefadens højde \ volumen.

Men - det hele afhænger af brødets ingredienser, ingredienserne, selve dejen.
Forholdet mellem formens volumen og dejenes vægt til bagning af brød
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=24187.0

1. for at få brød med smuldre med medium tæthed - læg 245 g dej til hver liter af brødformens volumen (hvis ovnen har et lukket låg).

2.for at få brød med en smuldre med medium tæthed, og du får en rund hat på brødet - læg 260g / l, (hvis ovnen er uden låg)

3. for at få en rund brødhue til meget tætte brødtyper - læg 275 g dej pr. Liter form.

[Margit]

Margit,
og 7 gram frisk gær pr. 500 gram. mel - vil ikke være nok?

[Lilia]

Jeg kan ikke ændre mig. Lilia Jeg skrev om dette personligt.

Ingen grund til at skrive i en personlig

Skriv til moderatoren for sektionen i en personlig besked - moderatoren foretager de nødvendige ændringer

Forsøgte din opskrift. brødet viste sig ikke at være meget hævet, sandsynligvis er det samme 1 tsk gær ikke nok til et sådant antal ingredienser (jeg gjorde alt som du skrev)

Forsøgte din opskrift. brødet viste sig ikke at være meget hævet, sandsynligvis er det samme 1 tsk gær ikke nok til et sådant antal ingredienser (jeg gjorde alt som du skrev)

Det er en skam, at dit brød ikke er meget højt. Måske mener du en teskefuld fra en brødmaskine? Da jeg skrev, mente jeg en almindelig teskefuld.

Nej, teskefuld var almindeligt metal, den sikre gær er hurtigvirkende (tør), næste gang prøver jeg at lægge 1,5 tsk

Mange tak for opskriften, Margit.Jeg bagte to gange, vi kunne virkelig godt lide det. Brødet viser sig som min bedstemors, ja, meget velsmagende

[Elechka]

Elechka
Jeg er meget glad for, at du kunne lide opskriften!
På trods af at jeg har en brødproducent, bager jeg ofte dette brød i dåser og ælter det som jeg engang gjorde med mine hænder.
For nylig bagt køler det ned:

Hej ! I går prøvede jeg at lave brød efter din opskrift. Brødet viste sig - virkelig surt. men smuk og lækker! kan du fortælle mig, hvad der er årsagen til syrheden?! Jeg tog presset gær, på internettet fandt jeg følgende oplysninger om udskiftningen:

"Her er dataene om instant gær tilsat direkte til mel:
Dr. Oetker gær tør hurtigt hurtigtvirkende, 7 g pose. Posen er designet til 500 g mel. Indholdet svarer til 21-25 g frisk gær, dvs. en halv gærterning. Således, hvis opskriften indeholder 50 g frisk gær, så har du brug for ca. 2-2,5 tørposer.
En 11 g SAF-MOMENT-pose svarer til 60 gram frisk gær og går til 1 kg mel. Denne pose indeholder ca. 4 teskefulde. Det vil sige, at en teskefuld SAF-MOMENT svarer til ca. 15 gram friskpresset gær.
Og husk, alle gær gærer så hurtigt som muligt ved 30 ° C - lidt varmere, og gæren vil ødelægge. "

henholdsvis, da du har skrevet 1 tsk. - Jeg udskiftede 12,5 - 15 gram presset gær. Dejen steg 1 gang, så æltede jeg den, efterlod den natten over (måske ødelagde den brødet? Det var for sent, for at være ærlig, der var ingen styrke til at vente på, at det blev bagt) så steg dejen om morgenen i formen, og jeg bagte den. Selvfølgelig steg det ikke meget i form .. sandsynligvis fra hvad der stod hele natten ?? Bagt ved 180 grader, hvad skal temperaturen og bagetiden være, kan du fortælle mig?

[ZaRaZka]

ZaRaZka, Jeg hilser dig, landsmand!
Dejen har stået stille, derfor den sure smag. Hvis situationen gentager, at det er for sent at bage, skal du bare lægge dejen i formen i køleskabet på den koldeste hylde, dejen vil langsomt hæve sig i den og om morgenen tage den ud, varm en time ved værelse T og ind i ovnen.

men jeg bemærkede ikke engang, at vi er landskvinder, hilser jeg. Mange tak for dit svar og råd. Kan jeg få et andet spørgsmål? Brødet er også tungt, er det hele på grund af det samme? Forresten bagte jeg på valle, måske spillede det en rolle. Jeg ville virkelig bruge din opskrift, og det var en skam at hælde valle ud. Tror du der er for meget levende gær? Jeg arbejder sjældent med dem, men min mor siger ofte, at hun bogstaveligt talt sætter et hjørne. Synes du det er skadeligt at spise surt brød? Generelt, hvor mange timer har du brød hæver? (I en skål + i en form)

[ZaRaZka]

ZaRaZka
Brødet er tungt også på grund af det faktum, at dejen er gæret, og valle kun bidrager til smagen af ​​brødet og beriger dejen med mælkesyrebakterier, men hvis der er meget valle, kan brødet også hurtigt vende sur. Du hælder ikke overskydende valle ud, men fryser den, og når du ælter dejen, tilsættes op til 50% af væsken. Lilje, hvor meget væske lægger du 12,5 - 15 gram komprimeret gær på, jeg lægger 1 tsk pr. 900 ml. væske hæver dejen langsomt. Til brød foretrækker jeg, at dejen hæver sig langsomt, jeg lægger mindre gær og lægger den ikke et varmt sted, jeg lader den være i værelse T. Det forekommer mig, at sådant brød forbliver frisk længere. Det er bedre ikke at spise surt brød, bage frisk. Halsbrand kan forekomme, og det er trods alt usmageligt.

[Margarita]

Margarita, Jeg har et vidunderligt brød! Jeg tager det som en favorit! Jeg brugte HP til æltning (opskriften blev delt med 3). Prog - Dej, diæt. Og på bordet i form af korrektur i 45 minutter. Jeg sætter lidt mere salt. Bare et mirakel-brød-luftigt, luftigt, duftende! Mange tak!

PS: mit spørgsmål er, at jeg ikke ofte bager i formen, men af ​​en eller anden grund har jeg brødets vægge i form, selvom de er sprøde, men bløde .. måske mens formen er ny, viser det sig som det .. hvad ville du rådgive?