|
 De fleste af produkterne gennemgår primær kold behandling, hvor de frigøres fra forskellige slags forurenende stoffer, fra uspiselige dele, får den ønskede form osv.
Hovedformålet med primær behandling er at bringe produktet i en tilstand, der er egnet til varmebehandling.
Forarbejdning af grøntsager
Først sorteres kartoflerne, de beskadiges, og rådne knolde fjernes, vaskes. Skrællede kartofler opbevares i koldt vand, men ikke mere end 2 timer.
Rodafgrøder (gulerødder, radiser, roer, radiser, persille) sorteres, toppe skæres, skrælles og vaskes.
Kål. Kålhovedet renses for de øverste blade, vaskes, stubben fjernes og anbringes i saltvand (60 gram salt pr. 1 liter vand). Hvis der er larver, flyder de til vandoverfladen.
Løg og hvidløg renses for tørre skalaer, æggestokken og bunden skæres af, vaskes i koldt vand. For at undgå vandige øjne dyppes kniven ned i koldt vand, mens løg skrælles.
Courgetter, græskar, aubergine vaskes, stilke og et tyndt lag hud skæres af (ung courgette og aubergine skal ikke skrælles). Græskar skæres i stykker, og frøene fjernes. Aubergine koges, indtil de er halvt kogte. Frø fjernes også fra stor courgette med en ske.
Peber behandles således: stilken fjernes sammen med kernen og frøene. Foran fyld peber dyppet i kogende vand i 1-2 minutter til blanchering.
Sauerkraut. Det presses ud af saltlage, sorteres, store blade skæres i strimler.
Saltede agurker, tomater. De skar de berørte områder ud.
Greens (salat, persille, sorrel, spinat, selleri, dild osv.) frigøres fra ødelagte blade, kviste, rødder, ru stængler, stiklinger og vaskes godt i rindende vand.
Grønne løg behandles på samme måde.
Skære grøntsager
De vaskede og skrællede grøntsager skæres i hånden og i grøntsagsskærere. Udskæring kan være enkel og krøllet (udskæring, drejning, hakning, høvling osv.). Dens mest almindelige former er: sugerør, pinde, terninger, cirkler, skiver, kiler, tern, ringe, kamme, gear, kugler, tønder, cylindre osv.
For at dekorere retter fra grøntsager skæres blomster og forskellige dekorationer ud - dekorative blade, hjerter osv., Men mere om det i et andet kapitel. Både rå og kogte grøntsager skæres.
Svampebehandling
Når svampe behandles, sorteres de meget omhyggeligt, så de ikke bliver giftige, rådne og overmodne, da de kan forårsage alvorlig forgiftning. Godartede svampe skal også behandles omhyggeligt, vaskes, varmebehandles godt (i lang tid) og under ingen omstændigheder skal de høstes om vinteren ved at rulle dem til krukker.
I friske svampe afskæres den nederste del af hampen (de ødelagte og ormede dele fjernes), de klæbende blade og nåle (nåle) renses af. De skrællede svampe vaskes flere gange i koldt vand. Meget små bruges helt, og store skæres i terninger eller hakkes. Nogle svampe (champignons) vaskes efter rengøring i forsuret vand, så de ikke mørkner. Skrælene fjernes fra hætterne.
Tørret sorteret ud, vasket 2-3 gange og gennemblødt i 4 timer for at svulme op.
Forarbejdning af korn og bælgfrugter
Korn og bælgfrugter sorteres først for at fjerne fremmede urenheder: ubrudte korn, småsten, stilke osv. Alt korn, undtagen semulje og boghvede, vaskes. Boghvede steges let, og semulje sigtes. Ærter, bønner, linser, bønner, perlebyg og for nogle retter er risen gennemblødt.
Karlov L., Manden i køkkenet
|
