Primær forarbejdning af kød og fisk

Kødforarbejdning består af følgende operationer: optøning - hvis kødet er frossent; iblødsætning - hvis det er saltet; vask, tørring med en serviet eller en luftstrøm; afskære mærket; opskæring: opskæring, udbening, afisolering af papirmasse.

Optø kød langsomt for at undgå tab af næringsstoffer og kun i luften. Skyl det med et helt stort stykke varmt vand (30 °), og tør det derefter med en linnedserviet eller en luftstrøm, så den ikke glider i hænderne under skæring og skæring.
Kødstripning afskærer grove film, sener og ujævne tynde kanter for at give et stykke kød den ønskede form og bekvemme tilberedning af halvfabrikata.
Til stegning anvendes: mørbrad, tykke og tynde kanter, øvre og indre dele af bagbenet, lænd, bagbenets kød (i svinekød og lam). Til stewing - de laterale og ydre dele af bagbenet, skulderen og bagsiden af ​​skulderbladet, bryst, kant, skulderbladets kød og bryst i svinekød og lam. De samme dele koges. Til forberedelse af kotletter skal du bruge halsen og trimme for at strippe fælgen.

Forarbejdning af biprodukter

Biprodukter inkluderer: hjerner, tunger, lever, nyrer, hoveder, ben, milt, yver, mave, haler, lever (hjerte, hals, lunger).
Frossen slagteaffald er optøet i luften. Hjerner gennemblødes i forsuret vand med henblik på elasticitet i 1-2 timer, så uden at fjerne dem fra vandet, rengøres de af filmen og blodkarrene og vaskes i koldt vand. Leveren vaskes, galdekanalerne og store blodkar udskæres, let slås af, filmen fjernes og vaskes igen. Nyrerne renses for overskydende fedt, og oksekødet skæres i halvdelen med filmen, gennemblødes i 4 timer, vandet skiftes 3-4 gange, fyldes med frisk vand, koges i 1-2 minutter, bouillon drænes, nyrerne vaskes.
Hovederne synges, vaskes, rengøres, læberne adskilles, tungen fjernes, skæres i stykker, hjernen tages ud, vaskes grundigt. Tungen renser for urenheder. Fødderne synges, vaskes grundigt (efter fjernelse af hovene), skæres i to dele på tværs og hver sammen, derefter gennemblødes i koldt vand i 2-3 timer, rengøres og vaskes igen.
Yveret skæres, fjerner store blodkar, vaskes i koldt vand og koges derefter indtil det er mørt i vand med tilsætning af aromatiske rødder og salt.
Kvæghalerne skæres i stykker og gennemblødes i 5-6 timer i koldt vand og derefter blancheres. Hjertet og halsen er skåret i længderetningen. Blodpropper fjernes fra hjertet. Lungerne skæres gennem bronkierne. Alle vaskes i koldt vand. Mave (ar) vendes udad, vaskes grundigt, blancheres i 5 minutter, derefter fjernes slimhinden med en kniv, vaskes igen, rulles sammen, bundet med garn, koges i saltvand med tilsætning af aromatiske rødder.
Benene skæres i stykker (5-7 centimeter) med en økse eller en kløver. Rørformet knuses ikke, men hugger kun de fortykkede kanter af.

Forarbejdning af fjerkræ og vildt

Forarbejdning af fjerkræ består af følgende operationer: luftoptøning, hvis fuglen er frossen; brændende på en ikke-ryger flamme fra hår, fnug over hele slagtekroppen; hugge af nakke og ben 1-2 centimeter under knæleddet. Har gæs, ænder, kalkuner vingerne hugges af ved den anden samling. Ved rensning af slagtekroppen foretages der et snit under brystbenet, tarmene, leveren, hjertet, ventriklen og lungerne fjernes. Spiserøret og struma trækkes gennem livmoderhalsåbningen. Slagtede slagtekroppe vaskes flere gange i koldt vand. Under vask fjernes fjerene, tørres, og fuglen får en attraktiv form.Dette gøres på denne måde: Fuglen placeres på bordet med ryggen nedad, der foretages hudindsnit på maven (i klapperne) på begge sider, som lommer, hvor benene er sat ind. Vingerne er gemt bagpå, halsåbningen er dækket af nakkehuden og fastgjort på ryggen med vinger.

Foto Administrator

Kaninhåndtering

Slagtekroppe vaskes grundigt og skæres, idet skulderbladene, front-, nyre- (lænde-) dele og bagben adskilles. Skæringsrækkefølgen er som følger: Først hugges bagbenene langs fremspringet på bækkenbenet, derefter skulderbladene. Slagtekroppen en kanin skåret langs rygsøjlen i to halvdele. Hver halvdel er opdelt mellem 5. og 6. ribben i forreste og lændbare dele. Slagtekroppen er skåret i halve langs bagbenet.

Behandling af slagtekroppe af vilde dyr

Når jagt er tilladt, tager mænd trofæer med sig. Hver jæger skal vide, hvordan man skal håndtere dem. Slagtekroppe af vilde dyr: hjort, geder, elg, vildsvin, bjørn, hare - skåret på samme måde som kæledyr. Rådyr, elg - slagter som et oksekødkroppe; en vild ged - som et lam; en bjørn, et vildsvin - som et svinekroppe; en hare er som en kanin.
For at fjerne lugt, forbedre smagen, blødgøre og give kødet en særlig aroma, marineres den i en 2% opløsning af eddike med tilsætning af rødder, grønne løg, salt, sukker, laurbærblade, peber, forkogt med alle komponenter i 20 minutter og afkølet. For saftighed er kødet fra en ged, en elg og hjorte fyldt med afkølede pinde af bacon, og en kød af en hare pakkes i tynde lag svinekødsfedt inden varmebehandling. Brug kød fra vilde dyr til stegning og stewing.

Fisk forarbejdning

Frossen fisk er optøet i vand eller luft. Saltet gennemblødt. Fjern skæl, indvolde, finner, hale osv. Under skæring. Derefter vaskes fisken efter fjernelse af gællerne. Efter vask pudses den langs rygmarvsknoglen. For at fylde fra fisk uden at adskille hoved og hale, tag slagtekroppen (papirmasse) ud og før den gennem en kødkværn. Affald (hud, knogler, finner, hoveder, haler), undtagen fiskhovederne fra karperfamilien (bouillon fra korskarper, karper, brasen, mort, er bitter) bruges til at forberede bouillon.
Som et resultat af skæring er fileten ren (pulp), med hud og knogler og med hud og uden knogler. Derefter vaskes det, skæres i portioner: til stegning i en vinkel på 30 °, til madlavning - 90 ".
Efter rengøring, rensning og vask koges små fisk helt. Til stegning er det paneret i mel, dej, dobbelt panering: i mel, lezon og hvide brødkrummer.
Ved fyldning fjernes huden fra hovedet til halen med en "strømpe", ikke adskilt fra hoved og hale, fyldt med kotelet fiskemasse, der består af papirmasse, gennemblødt og presset brød, mælk, salt, peber. For 1 kg fiskemasse: hvidt brød - 250 gram, mælk - 300, salt - 20, peber - 1 gram.
Når du skærer størfisk, skal du huske, at de skal optøes i luften, de færdige stykker eller led skoldes inden varmebehandling.
Saltet sild er gennemblødt, en tynd kant af maven afskæres, der foretages et snit langs hele ryggen, og huden fjernes fra hoveddelen. Derefter tarmes de ud, fjerner indersiden, afskærer hovedet, halen, fjerner rygsøjledelen med ribbenbenene. Hovedet er tilbage til at dekorere fadet for at give udseendet af en hel fisk. Derefter vaskes silden og skæres i portioner. For at tilføje saftighed og fjerne overskydende salt gennemblød sildemassen i mælk eller te (du kan bruge koldt vand med tilsætning af eddike).

Sådan tilberedes halvfabrikata.

Karlov L., Manden i køkkenet