|
 De fleste fødevarer udsættes for varmebehandling, under indflydelse som de bringes til beredskab og får den passende smag, tekstur, lugt og udseende. Men sammen med en positiv effekt (øget fordøjelighed af mad, ødelæggelse af patogener) fører varmebehandling til et delvis tab af næringsstoffer, vitaminer, mineralsalte osv.
Kendskab til teknologiske metoder til madlavning, dygtig anvendelse af de mest rationelle af dem kan reducere disse tab.
Varmebehandlingsteknikker
Der er grundlæggende og hjælpemetoder til varmebehandling. Der er to hovedtyper: madlavning og stegning. Der er mange hjælpefunktioner:
- blanchering - kort tilberedning eller skoldning af produkter for at forbedre deres udseende eller fjerne bitterhed, uspiselige dele (størbagler) eller giftige stoffer (nogle svampe)
- klipning - opvarmning indtil ømhed i en fedt bouillon, kødjuice af let stegte fødevarer med dannelse af en let gyldenbrun skorpe og kødjuice (brea):
- dampkogning - under påvirkning af damp uden at røre væsken på et specielt maske
- kogning efterfulgt af stegning - kogning i væske (hovedmetode) efterfulgt af friturestegning;
- bagning - opvarmning til fuldstændig parathed af mel, konfektureprodukter i konfektureovne;
- stegning i fedt (i friturestegt) - nedsænkning af produktet i kogende fedt ved 180 °. Fedt tages 5 gange mere end hovedproduktet. Beregning af fedtet inden røgdannelse er obligatorisk;
- stegning over åben ild - over trækul eller i specielle grilludstyr såvel som på en rist over en ikke-ryger flamme, hvor metalristristiver er præget på begge sider af det stegte produkt
- bagning - opvarmning af produktet i ovnen, indtil det er ømt, eller indtil farven er dannet (ved 250-300 °);
— brunfarvning - langsom stegning i en lav mængde fedt, indtil det er kogt eller halvt kogt uden at ændre produktets farve
- at give slip - i sin egen juice eller en lille mængde væske
- braising - opvarmning indtil kogning i en sauce eller anden væske af stegte fødevarer tilsat aromastoffer og aromatiske krydderier.
Processer under varmebehandling
Når produkterne er kogte, ændrer de deres oprindelige egenskaber. På grund af tab af vand, nogle næringsstoffer, reduceres vægten (uparka, kog). Der er ændringer i proteiner (denaturering og koagulation), omdannelse af kollagenprotein til glutin, karamelisering af sukker, hydrolyse, dextrinisering og gelatinering af stivelse, emulgering af fedtstoffer (dette uønskede fænomen observeres, når bouillon koger), udvaskning af mineral og
andre stoffer, der er nyttige for menneskekroppen.
Følg disse regler for at reducere tabet af næringsstoffer, vitaminer, forbedre smag:
- kun tilberede mad fra friske, godt forarbejdede fødevarer
- grøntsager skal opbevares i kort tid og ikke i vand, men i en fugtig linnedserviet;
- hvis du vil have en velsmagende bouillon, skal du lægge kødet i koldt vand. Hvis du ønsker, at kødet skal være velsmagende, skal du nedsænke det i kogende vand;
- undgå kogning bouillon, saucer, supper, hovedretter, drikkevarer og generelt fordøjelsen af fødevarer. Alle måltider og drikkevarer skulle så at sige "tynge";
- tag straks det korrekte forhold mellem vand, flydende, aldrig fortyndet bouillon, supper, sirupper under madlavning med rå vand;
- bogmærke i en streng kulinarisk rækkefølge baseret på varmen af varmebehandling
- salt supper, saucer i slutningen af madlavningen, 5-10 minutter
indtil klar ''
- Mens du tilbereder supper, saucer, smager, smag, når skålen er klar, og derefter suge til infusion i 15-20 minutter;
- Kog supper, bouillon, grøntsager, fisk, kød, korn osv. Med lukket låg. Trykkogeren er ideel til disse formål: den sparer både din tid og næringsværdien af produkterne;
- kog havfisk i saltet vand med tilsætning af løg, persille, selleri, laurbærblade, peber;
- let sauter grøntsager til retter
- det er endnu bedre at bage dem i ovnen, roer er særligt velsmagende;
- kog grøntsager i saltvand, undtagen rødbeder, når smagen forværres, og ærter, som i nærværelse af salt ikke koger godt;
- dæk grøntsager, kartofler under tilberedning med vand i 1-2 centimeter;
- kog grøntsager til salater og vinaigretter, der ikke er skrællet, efter skylning godt
- For at bevare farve tilsættes eddike til rødbederne (5 gram pr. 1 liter vand)
- tilsæt eddike for at give kålens elasticitet under stewing;
- at lade fisken ind for at fjerne havluften, tilsæt agurkesag udover rødder og krydderier;
- under stegning, når der dannes en skorpe, skal fjerkræ, kalvekød, svinekød vandes med fedt og juice dannet under stegning;
- inden stegning, stegning, stegning, friturestegning skal du antænde fedtet for at undgå en masse røgdannelse;
- efterlad et lag fedt på overfladen af supper, saucer for at beskytte C-vitamin mod oxidation;
- når du laver syltetøj, må du ikke lade sirupens farve ændre sig (overgang til gul, brun): syltetøjet skal have en karakteristisk farve på frugt og bær;
- tilbered ikke gelé, frugtsupper, gravies - strukturen af stivelseskorn ødelægges, de kan flyde.
Karlov L., Manden i køkkenet
|
