|
 Ammonium er en kulridser.
Buket - persille, dild, selleri i en flok.
Badevand - metalskåle med rist i bunden, fyldt med varmt vand. & redskaber placeres i en gryde med mad til madlavning eller til opvarmning.
Marengs - æggehvider, slået med sukker (1: 2) og tørret i ovnen.
Blanchering er processen med skoldning med kogende vand, damp.
Får - en skål til servering af pandekager, kød, fiskeretter i sauce.
Slå ud - rør, ælt.
Broom - en særlig jolly lavet af wireringe til at piske æg og fløde i et skum.
Veselka er en træspatel til omrøring af saucer og nogle dejtyper.
Beat - øg volumen, bring til en blød masse.
Sideskål er et ekstra produkt til hovedskålen.
Rumble - et kar med huller til vask af grøntsager, frugt, smidning af pasta og fremstilling af hvide brødkrummer.
Croutoner er skiver hvidt brød tørret i ovnen.
Tør parfume - en tørret, moset og sigtet blanding af krydderier - aromaprodukter af vegetabilsk oprindelse, der giver mad, produkter en behagelig smag og lugt.
Dørslag - et netkar med håndtag til vask og bortskaffelse af kogte melprodukter.
Gelatine er en spiselig lim fremstillet af knogler, bindevæv af kød.
Jelly, lanspig - kød, fisk eller frugtgelé. Det bruges til aspic, dessert retter, er en del af nogle retter.
Brændt sukker er brændt sukker opløst i vand.
Ren - ren fra sener og overskydende fedt (ca. kød).
Marinere - underlagt behandling i en marinade for at give en særlig smag, lugte og blødgøre kødets muskelvæv i flere timer.
Greens - blade af persille, dild, salat, selleri (grøn løg gælder ikke for greener).
Dressing 1. - for at give fuglen spilform ved at sy, binde med garn.
2. - tilsætning af salt, sukker, eddike, krydderier, olie osv. For at tilføje smagen til fadet - bring efter smag.
Hærdning - tilstedeværelsen af ubagt dej i konfekture og bagværk forårsaget af en overtrædelse af temperaturregimet under bagning.
Længende dej - kan skyldes for lang æltning af dejen i et varmt rum såvel som en kvantitativ uoverensstemmelse mellem komponenterne.
Ingefær er de tørrede rødder af et tropisk træ, der bruges til at sy kød, fremstille muffins, honningkager, saucer, marinader og meget mere.
Kaisa - tørrede frugter af hele abrikoser, hvorfra frøet presses forud.
Tørrede abrikoser - halvdele af soltørrede abrikoser, revet, udstenede.
Kerry - pulver af tørrede, mosede og sigtede krydderier op til 12 navne, inklusive peber. Dette kaldes undertiden en blanding af kanel og peber. Curry bruges til fremstilling af saucer, grøntsager, kødretter i nationale køkkener i verden.
Batter er en dej, i hvilken stykker af et produkt dyppes til stegning i kogende olie - dybt fedt.
Kieli - kødmasse passeret gennem en kødkværn og sigte, pisket med fløde og æggehvide, formet til kugler.
Koteletmasse - kød, passeret med brød 2 gange gennem en kødkværn og fortyndet med mælk tilsat peber, salt (kød - 74 g, brød - 18 g, mælk - 22 g, peber, salt).
Konsistens - graden af densitet, tæthed af produktet.
Agurker er små syltede agurker på dåse.
Farve - den rødfarvede farve på produktets overflade efter stegning, stegning og bagning.
Madlavning er kunsten at tilberede lækker, sund og nærende mad.
Rødder - rodgrøntsager, der indeholder æteriske olier, carotenoider, der giver aroma, farve og smag til retterne (løg, gulerødder, persille, selleri).
Skålen er en vase til servering af dessertretter.
Roemaling - et afkog af farverige rødbeder.
Kogende vand er vand, der koger over høj varme.
En corietic er et rør lavet af papir, rullet op i en kegleformet form. Serverer til frigivelse af creme ved efterbehandling af retter, produkter.
Lièzon er en blanding af æg, salt, mælk eller vand.
Sød lezon er en blanding af æg, mælk eller vand tilsat sukker. Det bruges til tilberedning af søde retter, gryderetter, bagværk og bagværk.
Oliven - frugten af et sort eller mørk lilla oliventræ
farve og grøn (umodne) - oliven. En god krydderur for hodgepodge, landsbyboere, salater. Det bruges også som en uafhængig skål.
Pose med konfekturespidser - lavet af blødt stof, designet til at deponere klemdej og fløde i forskellige former og mønstre, afhængigt af typen af spids - et metalrør.
Netto er vægten af det raffinerede produkt.
Kast tilbage - sil gennem et dørslag.
Slå af - slå et portioneret kødstykke tyndt af med en hakke for at give det den ønskede form, reducer stivheden.
Dej - gær, fortyndet med varmt vand og krydret med mel indtil tyk creme fraiche.
Randen - det opnås, hvis glasset sænkes 0,5 centimeter i citronsaft og derefter i pulveriseret sukker eller sand.
Stretch - en blanding, der bruges til at afklare bouillon (kaviar med proteiner - fisk, hakket kød med proteiner og blod - kød).
Rens fedt - dybt fedt renses for at fjerne skadelige urenheder, der påvirker menneskekroppen negativt, for at forbedre kvaliteten af dybt fedt efter dets anvendelse. For at gøre dette koges fedt med mælk eller en mælke-vand-blanding, forsvares i kulde, og når fedtet størkner, fjernes det. Fedt, der ligner en cirkel, renses fra bunden, og væsken med skadelige urenheder bortskaffes. Om nødvendigt gentages fedtrensningen. Men det er bedre at bruge dybt fedt en gang.
Panering - dækker produktets overflade med et lag mel eller kiks.
Panering - for at tilføje en speciel sprød skorpe, saftighed til produktet, et smukt udseende og forbedre smagen.
Sauteret - let stegt uden misfarvning.
Pai - kartofler, skåret i tynde strimler, stegt.
Støv med mel - drys et tyndt lag mel på bordpladens overflade, karets vægge.
Pikuli er små saltede agurker på dåse, 4-5 centimeter lange.
Simmering - bringes til beredskab over en ild i en gryde under et låg i sin egen juice eller i lidt væske.
Kog - kog på svag varme, undgå kogning.
Halvfabrikat - et produkt, der har gennemgået primær behandling og er klar til varmebehandling.
Profiteroles - nødder lavet af choux wienerbrød eller kartoffelmos. Server med bouillon og kartofler som en sideskål til hovedretter.
Melasse er et produkt opnået ved forsukkelse (hydrolyse) af stivelse med fortyndede syrer efterfulgt af filtrering og kogning af siruppen.
Chef's Needle - En tynd metalnål, der bruges til at bestemme kødets beredskab. Hvis hun frit kommer ind i den, er skålen klar.
"Skjorte" - et tyndt lag gelé, hvorpå tegningen lægges - dekorationen af den aspiske skål.
Bølgekniv - en kniv med en bølgekniv til at skabe mønstre på overfladen af det afskårne produkt.
At have "buketter" - at lægge i små "dias" vegetabilsk garnering under hensyntagen til farveskemaet.
Reagan - Basil, et aromatisk krydderi, en etårig plante i Labiata-familien.
Sago - gryn lavet af sagopalmestivelse eller kunstige gryn fremstillet af kartoffel- eller majsstivelse.
Asparges - grøntsagskultur til dessert, som værdsættes for sin høje smag. Indeholder vitaminer, mineraler. Asparges tilsættes til supper, saucer, kogt til hovedretter. Kogt, det er godt med crackersauce.
Juice er en koncentreret kødjuice, der frigives under stegning med tilstedeværelse af fedt og partikler af stegt kød og ostemasse proteiner, som koges med tilsætning af bouillon, spændes, bringes efter smag, krydres med olie og bruges til at føje til naturlige stegte kødretter.
Krydderier, urter og krydderier er ingredienser, der tilsættes mad for at give det den bedste smag og aroma:
a) krydderier - peber, laurbærblad;
b) krydderier - salt, majones, oliven, oliven, eddike, hvidløg;
c) krydderier - nelliker, kanel, salte, vanilje, spidskommen, dild, muskatnød, safran, kapers, basilikum, sennep, kardemomme, berberis, ingefær.
Tartlet - en tartlet lavet af smørdej tilberedt i en speciel form.
Daganchik - retter til servering af retter på varme kul, alkohol - "ild".
Timian, mln timian. (Flerårig busk) - en duftende plante. Priset for tilstedeværelsen af æteriske olier. Tørret, tærsket og sigtet græs - bruges til fremstilling af kyllinger, vildt, pølser, te, cocktails, brugt til syltning af agurker.
Kødboller er hakket kødprodukter krydret med finhakket løg, salt, peber, æg og skåret i kugler, der vejer 15-20 gram.
Dybt fedt - en stor mængde fedt, opvarmet til 170-180 °.
Filetren - blød del (papirmasse).
Vinglas - et stort glas på en høj stilk til servering af mineralvand og frugtvand.
Skal - det ydre farvede lag af perikarp af citrusfrugter: citroner, appelsiner, mandariner, der indeholder æteriske olier, der forårsager lugten af frugten. Det bruges til tilberedning af drikkevarer, konfekture og bagværk, søde supper og søde retter.
Kanderede frugter er frugter kogt i sukkersirup og derefter tørret eller udbenet i granuleret sukker. Kandiserede frugter bruges i vid udstrækning til fremstilling af konfekture.
Safran - tørrede stigmas fra blomstrende planter. Bruges til toning: i konfektureindustrien - cremer, madlavning - nogle supper, drikkevarer, frugter.
Skimmer - til fjernelse af skum, udtagning af dumplings.
Makulering - hugg.
Greaves er stegte skiver af svinefedt.
Karlov L., Manden i køkkenet
|
