Forarbejdning, rensning og opskæring af havfisk

Oceanisk fisk sælges kun frossen, hel eller renset, den såkaldte slagtekroppe og fileter. I branchen er kun fersk fisk af god kvalitet frossen.

Optøning af frossen fisk

Når den er optøet korrekt, bevarer frossen fisk næsten alle kvaliteterne af kølet fisk. Fisken skal optøes på denne måde: hæld koldt vand og tilsæt salt (10 g pr. 1 liter vand). Med denne metode mister fisken kun delvist mineraler. Salt tilsættes for at reducere forskellen i koncentrationen af ​​opløsninger indeholdt i fisk og vand - i dette tilfælde opløses færre næringsstoffer. For 1 kg fisk er 1,5-2 liter vand nok.

Under ingen omstændigheder skal fiskene optøes i varmt vand, da denaturering af proteiner vil forekomme, dvs. vandet presses ud, tabet af værdifulde næringsstoffer, selve fisken bliver slap. De færdige produkter fra sådan fisk er ikke velsmagende.
Fisken skal rettes ud inden optøning for at bevare den højeste procentdel af vand indeholdt i den. Ved optøning i vand øges fiskens vægt med 10-20% afhængigt af racen.

Hvis fisken er optøet i luften, tørrer skalaerne hurtigt ud, hvorefter det vil være vanskeligt at adskille den.

Det anbefales ikke at fryse fisken igen, da den bliver slap, smagløs. Dette forringer sin smag i høj grad.

Optøning af fileter

Havfisk i fyld

Industrien producerer fiskefileter i stigende mængder, da de er meget efterspurgte fra købere.

I modsætning til hel fisk optøes kun fileter i luften ved stuetemperatur. Når fileter er optøet i vand, er der et stort tab af næringsstoffer. Fileter skal optøes tidligst 40-50 minutter før varmebehandling. Det anbefales ikke at bringe fileten til fuldstændig optøning, så der ikke strømmer meget juice ud, ellers forringes smagen på den færdige skål betydeligt.

Fraværet af madspild i fileten (dvs. hoveder, finner, knogler), især dem der er rige på stoffer (defekt kollagenprotein), gør det vanskeligt at forberede aspic fra det.

Bemærk. Under den første forarbejdning skal fisken vaskes grundigt. Det skal siges, at der under normale betingelser og temperaturbetingelser for varmebehandling kun opnås fuldstændig neutralisering af produktet, hvis hygiejniske og hygiejniske krav overholdes nøje i alle faser af den primære behandling.

Fjernelse af fiskeskalaer

For at rense fisken fra skalaer skal du skråt (i en vinkel på 45 °) lægge et skærebræt i skallen, læg fisken på den på hovedet og hold halefinnen. Begynd at rengøre med en skraber eller flyde fra halefinnen til hovedet.
Hvis fisken har en spiny rygfinne, skal den fjernes inden rengøring. For at gøre dette skal du placere fisken sidelæns på et skærebræt med halefinnen vendt mod dig og med rygfinnen til højre; lav to snit langs rygfinnen (først under finnen og derefter over finnen), startende fra hovedet, skåret gennem papirmassen til ribbenbenene; derefter presses enden af ​​rygfinnen mod brættet med en kniv, og fisken trækkes af kaudalfinnen til venstre.

Nogle fiskearter er dårligt renset for skalaer. I dette tilfælde skal fisken nedsænkes i kogende vand i 20-30 sekunder. Det er umuligt at holde fiskene i kogende vand længere, da huden kommer af sammen med skalaerne under rengøringen.

Bemærk. Fiskeskalaer kan bruges til at fremstille gelé.

Gutting fisk

Efter fjernelse af skalaen og fjernelse af rygfinnen renses fisken.For at gøre dette skal du lægge det på tavlen med hovedet væk fra dig, holde det ved halefinnen og skære maven med en mellemkniv fra anus til hoved; Fjern indersiden og fra gællernes hoved. Derefter vaskes fisken grundigt.

Hos fisk af større størrelser skæres underlivet ikke, men hovedet og dermed indvoldene fjernes. For at gøre dette foretages der et snit nær gælledækslerne på begge sider, og derefter skæres ryggbenet igennem, og hovedet fjernes og med det indersiden. Fisken vaskes derefter for at fjerne snavs fra indvoldene, den mørke film, der dækker rygsøjlen og underlivet, og svømmeblæren.

Derefter skal bryst- og analfinnerne hugges af. Den fisk, der forarbejdes på denne måde, kan bruges som helhed til stegning.

Filetering af fisk med hud, rygben og ribben

Store fisk, der vejer mere end 1 kg, skæres i fileter med ryg- og ribben og hud - for mere bekvem skæring af halvfabrikata og ensartet varmebehandling.


Seabass, Branzino, SeabassFørst fjernes fiskens ryggfinne, skalaerne fjernes, hovedet fjernes, de resterende finner hugges af, og derefter skæres underlivet, indvoldene fjernes og fisken vaskes. Derefter satte de fisken på et skærebræt med ryggen til sig selv, så den halefinne er under venstre hånd, og skar kødet med ribben langs ryghvirvelbenet fra hovedet til kaudefinnen. Den anden filet forbliver sammen med rygsøjlen.

Filetering af fisk med hud og ribben

Placer fiskefilet med hvirvelbenets hud opad og halefinnen under venstre hånd. Fjern rygsøjlen ved at skære gennem fiskekødet og ribbenbenene fra hovedet til halen.

Filetering af fisk med skind

Der er to måder at skære fisk i fileter med hud på:

1. Læg fileten med ribben på et skærebræt, med hudsiden nedad, halen mod dig, og hold ribbenene, og skær dem ud fra den fortykkede del.

2. Anbring fisken med ryggen mod dig, hovedet under venstre hånd og lav snit under brystfinnen. Drej halefinnen mod dig, læg den på maven, lav snit langs rygfinnen, først på venstre side af finnen og derefter til højre, og tryk enden af ​​rygfinnen mod brættet med en kniv, træk fisken ved halefinnen. Vend fisken mod dig med sin mave, træk brystfinnen af, skar rygbenet, fjern hovedet. Tarm ved at skære maven fra hoved til anus og skyl. Sæt slagtekroppen på tavlen med maven, halefinnen mod dig, skar forsigtigt kødet fra rygsøjlen og kystbenet, fra top til bund fra den ene side og den anden, startende fra hovedet og før kniven til halefinnen. Derefter afskæres bryst- og analfinnerne. Denne metode efterlader mindre affald.

Opskæring af fisk i rene fileter

Fisken skæres i rene fileter på samme måde som på fileter med hud, men de er ikke tidligere renset for skæl, så huden ikke går i stykker, når papirmassen adskilles. Huden fjernes sammen med skalaerne fra den skårne filet. For at gøre dette skal du placere filetskindsiden nedad på et skærebræt, tage haledelen i venstre hånd og begynde at adskille fileten fra huden med højre hånd med en kniv og trække sig tilbage fra kanten på 1 cm. Huden holdes ved at løfte den fra brættet og nippe fra højre til venstre.

Saltet havabbor

Skæring af fisk til fyldning med en hel slagtekrop

Skræl fisken fra skalaerne uden at beskadige huden, og skyl godt fra slimet, der dækker fisken. Hvis fisken har en spiny rygfinne, skal den fjernes, før skalaerne fjernes. Sæt fisken sidelæns på et skærebræt med halefinnen vendt mod dig og rygfinnen til højre, og lav et snit i fiskens kød først ned langs rygfinnen, startende fra hovedet og skåret igennem til ribbenene og derefter op langs rygfinnen, startende fra hovedet og skåret igennem til ribbenben. Ved at trykke enden af ​​rygfinnen med en kniv til brættet trækkes fisken ved halefinnen til venstre. Fjern gællerne fra hovedet.Sæt derefter fisken på maven med halefinnen vendt mod dig, skar forsigtigt fiskens kød fra ryg- og ribben fra top til bund uden at skære gennem maven og huden. Bryt derefter ryghvirvelbenet ved hovedet og den kaudale finne og fjern det sammen med indvolde gennem snittet i ryggen. Fjern øjnene, hugg bryst- og analfinner af. Skyl fisken godt, og skær derefter kødet af, men ikke fra selve huden, men træk 0,5 cm tilbage. Forbered koteletmasse fra papirmassen. Hvis huden er beskadiget, skal den sys. Slagtekroppen behandlet på denne måde fyldes derefter med hakket kød.

Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Oceanic fish in home nutrition"