|
 Før madlavning er det nødvendigt at forberede kødet korrekt: fersk kød bør kun vaskes, is skal have lov til at tø op, og saltet og røget kød skal gennemblødes.
Optøning af frossent kød. I frossent kød er næsten al juice, dvs. indholdet af muskelceller, krystaller placeret mellem fibrene.
Ved hurtig opvarmning bliver de smeltede krystaller til juice, som ikke har tid til at blive absorberet i muskelfibre og strømme ud. Sammen med dem går mange næringsstoffer, for det meste komplette proteiner, tabt.
Derfor skal det frosne kød tø meget langsomt, så når krystallerne smelter, absorberes saftene igen i muskelfibrene. Kødet, der er optøet på denne måde, genvinder næsten fuldstændigt sine egenskaber. Tabet er kun 0,5 procent af kødets vægt eller lidt mere, hvis kødet er optøet i små stykker. Husmor skal huske at: 1) det er bedst at lade et stort stykke kød tø op og derefter hugge det op; 2) kødet skal lade sig tø i køleskabet ved 4-6 "i 2-3 dage eller ved stuetemperatur (15-18 °) i 14-24 timer. Hvis der er et køleskab, anbefales det at holde det optøede kød på 2 , da i dette tilfælde reduceres tabet af juice ved opskæring af kød i stykker.
Torsk i bacon (Kabeljau im Speckmantel)Optøet kød svarer til kølet fersk kød, hvis det bruges som hovedret. Imidlertid kan en klar bouillon ikke koges af sådant kød, da der dannes meget skum under kogning, og bouillon bliver uklar.
Blødgør saltet eller røget kød. Bacon saltet på et kødforarbejdningsanlæg indeholder 5-6 procent salt. Til kogte kødretter er denne procentdel af salt acceptabel, men for bagt og især stegt kød er mængden af salt i bacon for meget. Røget bacon skal gennemblødes inden madlavning. Med hensyn til næringsværdi er saltet kød ikke lig med usaltet kød, da kødet mister nogle af dets næringsstoffer, når det saltes og derefter gennemblødes. Derudover gennemgår proteiner betydelige ændringer under saltning. Imidlertid er både saltet og røget kød efterspurgt på grund af dets specifikke smag og farve; det er uundværligt til tilberedning af nogle varme og kolde retter.
Det anbefales at suge saltet kød i rindende vand som følger: læg kødet i en skål, fyld det med vand og læg det i en vandvask. Lad hanen være åben for at lade vandet strømme i en tynd strøm ned i skålen. Det tilrådes at lægge kødet i blød i stykker, der ikke vejer mere end 1-2 kg.
I landdistrikter, hvor der ikke er rindende vand, hældes 1 kg kød med 2 liter vand og gennemblødes i en skål og skifter vand ud hver anden time. Røget bacon gennemblødes i 5-6 timer, ikke-røget - 3-4 timer.
Dybstegt bacon med ost (Speck und Kase gebraten)Skivet (færdigpakket) kød kan gennemblødes i skummetmælk og i syrnet (op til 1,5%) vand, hvortil der tilsættes lidt sukker. Disse skiver gennemblødes i 1/2 til 2 timer.
For supper, når hver person ikke har mere end 100 g kød, er der ingen grund til at suge baconet i blød.
Vask af kød. Selv med den mest omhyggelige forberedelse kan der findes millioner af mikroorganismer og deres sporer på overfladen af kød, blandt hvilke der endda kan være putrefaktive bakterier og patogener til infektionssygdomme. Det er fastslået, at antallet af mikrober på overfladen efter vask af kødet med varmt vand (25-30e) falder med næsten 90 procent. Det er klart, at sådanne resultater ikke kan opnås ved at vaske kødet i en skål uden at skifte vand.
Kød, der medbringes fra butikken, skal anbringes på et rent bord, og frimærkerne skal skæres ud med en skarp kniv, da malingen kan sprede sig under vask. Derefter skal du vaske kødet med varmt rindende vand. Det er godt, hvis den ene holder kødet i hænderne og vasker det, mens den anden hælder vand i en tynd strøm.
BaconrulleEt stort stykke kød skal vaskes og derefter skæres i portioner. Kommercielle portioner usaltet kød bør ikke vaskes inden madlavning, da dette vil vaske mange næringsstoffer ud. Pakket bacon skal vaskes i det samme vand, som det blev gennemblødt i.
Vasket kød skal tørres med en ren klud eller placeres på en speciel kurve og have lov til at dræne vandet af. Serviet skal derefter vaskes, tørres og stryges.
Kød skal vaskes lige før madlavning.
Drasutene E., "All Bacon"
|
