Melasse, glukose - betydning og hvad man skal erstatte

[Melasse, glukose - betydning og hvad man skal erstatte]

Melasse, glukose - betydning og hvad man skal erstatte

SIRUP
I Rusland er det meget brugt til tilsætning til dej sirup... Det er en gulbrun sirup, der er en blanding af enkle sukkerarter, for det meste glukose og andre ikke-skadelige urenheder.
Melasse opnås ved høj temperatur forarbejdning af stivelse (kartoffel, majs). I stedet for melasse bruger de ofte dobbelt så billig melasse, som er et affaldsprodukt fra sukkerindustrien. Melasse bruges i vid udstrækning som det vigtigste råmateriale til dyrkning af gær; dets anvendelse er ikke ønskelig til bagning på grund af den store mængde urenheder.

Sirup - et produkt af forarbejdet sukker (dvs. har intet at gøre med honning)

Brugen af ​​melasse udelukker ikke brugen af ​​sukker, fordi mekanismerne for deres interaktion med andre ingredienser i dejen og resultaterne er forskellige.

Mere og mere udbredt er stivelsessirup ... En bred vifte af russisk stivelsessirup opnået ved enzymatisk hydrolyse af stivelse (praktisk talt fra alle stivelsesholdige produkter) er blevet mestret. Disse melasse er gennemsigtige, næsten farveløse og har en ren sød smag.

Karamelsirup produceres med et højt indhold af maltose, hvilket er vigtigt i produktionen af ​​hårdt slik.

Maltose og glukose-maltose melasse er nye typer sukkerholdige stivelsesprodukter.

På grund af dets lave glukoseindhold maltose melasse krystalliserer ikke under opbevaring, det er lavt hygroskopisk, hvilket er vigtigt for konfektureindustrien, da det kræver mindre tilsat sukker.

Maltose melasse opfylder kravene til sukkererstatninger i produktionen af ​​babymad, da saccharose og glukose kan være allergener. Sukkerfattig sirup bruges i vid udstrækning til produktion af frosne mejeriprodukter, marmelade og sirup med højt sukkerindhold - i konfekture, konserves og andre industrier.

Maltose og glukose-maltose melasse indeholder en stor mængde fermenterbare sukkerarter (henholdsvis op til 65% og over 70%), hvilket gør det muligt for dem at blive brugt i vid udstrækning til brygning, samtidig med at de har en positiv effekt på ølens smag og viskositet.

Glukose-maltosesirup det er kendetegnet ved den største sødme og den laveste viskositet, som gør det muligt at producere det med et højt tørstofindhold (op til 83,5%), mens det ikke krystalliserer under opbevaring. Glukoseindholdet i det overstiger ikke 38%, hvilket gør det muligt at bruge det som erstatning for saccharose i vinfremstilling, bagning, konserves, produktion af drikkevarer osv. Derudover kan glucose-maltosesirup bruges som et færdigt produkt til fremstilling af vine derhjemme konserves, konserverede frugter og bær, kvass, bagværk osv.

Stivelsessirup - et produkt af ufuldstændig hydrolyse af majsstivelse med mineralsyrer.

Sirup - er en tyk, tyktflydende væske med en sødlig smag, gullig, gennemsigtig. Let opalcens er acceptabelt. Smag og lugt - karakteristisk for melasse uden fremmed smag og lugt.

[GLUKOSE]

GLUKOSE

Gældende ren glukosesirup, som er en farveløs eller let gul tyktflydende væske, meget lig honning.
Mange mennesker forveksler det med invertsukker, men dette er et helt andet produkt.
Hovedformålet med at bruge glucosesirup er at forhindre krystallisering af sukker og bremse stivelsens forsukring i krummen.

Således er det et stærkt middel mod "ældning" af produktet, uaktuel og tør krumme.

Glucosesirup tilsættes dejen i en andel på 2-4% til mel for at forhindre stalhed og i en mængde op til 8% til konfekturej for at reducere krystallisationen af ​​sukker.

[Hvad kan erstatte PATOKA, GLUCOSE]

Hvad kan erstatte PATOKA, GLUCOSE

1. udskiftning melasse du kan bruge denne blanding:
5 dele brunt sukker til 1 del honning. (Opløs først sukker, bland derefter med honning i et vandbad).

2. Du skal udskifte: melasse - til kvassurt + vand + sukker,

3. gylden sirup det erstattes simpelthen med sukker sirup eller honning, boghvede honning.

4. Melasse kan erstattes med inverteret sirup. Dette er en blanding af sukkersirup (1: 1) bragt til 160 grader, hvorefter citronsaft indføres i den som en stabilisator og koges langsomt i yderligere 20 - 30 minutter. Lighed med glukose generelt. I stedet for 1 kg melasse skal du tage 1,1 kg invertsirup.

5. Melasse kan erstattes med mørk majssirup, ahornsirup (især til bagning af honningkager), honning eller brunt sukker i et forhold på 1,5 kopper brunt sukker til 1 kop melasse.
Du kan også blande 5 spsk. l. brunt sukker og 1 spsk. l. honning og varm indtil sukker er helt opløst.

Admin, fortæl mig, hvorfor opskriften er skrevet med melasse og ikke sukker?
Når du lægger melasse i dejen, vil du forstå, hvorfor det ikke er sukker?

[Rødkål, stuvet med melasse]

Hvis der anvendes melasse i opskriften, skriver de PATOKA, som er kommercielt tilgængelig i flydende form.

Melasse er neutral i smag og lugt; det bruges ofte til brøddej, især til rugbrød. Melasse holder brød frisk i meget længere tid.

For eksempel stuvede jeg rødkål med melasse Rødkål, stuvet med melasse det viste sig også lækkert

Flere detaljer om melasse er skrevet ovenfor i teksten.

Administrator, kan du bruge glukose i ampuller, dvs. apotek?

Hvis det er glukose, kan du, det er et lægemiddel. Se eller bede apoteket om, at denne rene glukose skal være

Hele mængden af ​​melasse tilsat dejen kan erstattes med 80% af vægten af ​​melasse med Maltax 10 (eller honning).
dette bekræftes af resultaterne af testbagt varer, der blev udført i St. Petersburg-filialen af ​​State Research Institute of Bakery Industry.
Malax 10 og Maltax 200F blev anvendt som erstatning for melasse. Maltax 1500 - som erstatning for rød malt.

Nå, hvorfor har vi brug for forskellige kemiske præparater i brød til at klæbe, når der er simpel testet glukose

Og funktionerne af honning og glukose i dejen er forskellige, honning giver sødme, og glukose gør brød blødt og forhindrer det i at blive forældet.
Selv om de er sødme, som sukkererstatning, er begge søde.

Denne tanke blinkede gennem mit sind: Da jeg var ung, da jeg tog til Leningrad, behandlede en pige os med hjemmelavede saltkager, som holdt deres friskhed i lang tid. Og jeg har et spørgsmål, men hvis du lægger glukose i kagedej. om det holder sig friskt i lang tid. Måske er mit spørgsmål dumt, men jeg ville virkelig finde et fingerpeg om, hvor frisk leveren er. Disse cookies blev bagt af pigens bedstemor, så pigen vidste ikke, hvad hans bedstemor bager af.

Øverst læser vi "Glucosesirup tilsættes til dejen i et forhold på 2-4% til mel for at forhindre stalhed og i en mængde op til 8% til wienerbrøddej for at reducere krystallisationen af ​​sukker."

Så du kan! Kun cookies er forskellige, nogle gange er de specielt lavet sprøde

God aften!

Måske læste jeg det ikke omhyggeligt, men jeg kunne ikke finde noget at erstatte glukosesirup med!
Fundet om melasse, om glucosesirup - nej!

Citat fra indlægget ovenfor https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71955.0

Hvordan kan du udskifte PATOK, GLUCOSE

1.Du kan erstatte melasse med denne blanding:
5 dele brunt sukker til 1 del honning. (Opløs først sukker, bland derefter med honning i et vandbad).

2. Du skal udskifte med succes: melasse - til kvassurt + vand + sukker,

3.Let sirup erstattes simpelthen med sukker sirup eller honning, boghvede honning.

4. Melasse kan erstattes med inverteret sirup. Dette er en blanding af sukkersirup (1: 1) bragt til 160 grader, hvorefter citronsaft indføres i den som en stabilisator og koges langsomt i yderligere 20 - 30 minutter. Lighed med glukose generelt. I stedet for 1 kg melasse skal du tage 1,1 kg invertsirup.

5. Melasse kan erstattes med mørk majssirup, ahornsirup (især til bagning af honningkager), honning eller brunt sukker i et forhold på 1,5 kopper brunt sukker til 1 kop melasse.
Du kan også blande 5 spsk. l. brunt sukker og 1 spsk. l. honning og varm indtil sukker er helt opløst.

Hvis der ikke er specielle krav til brugen af ​​glukose, kan du erstatte den med flydende honning, for eksempel akacihonning, der krystalliserer meget langsomt og i lang tid og er neutral i smagen.

[Administrator]

Administrator, god dag! Hjælp mig venligst med råd) Jeg besluttede at prøve maltosemelasse! forkælet 2 brød ... det viste sig at være en kedelig krumme, ikke bagt ... og bagt brød med gær og uden det ... alligevel. Bagt i en brødmaskine. Jeg tilføjede det lige til dejen, ca. 1 spsk. l. hvor er fejlen?

[Glucosesirup tilsættes dejen i en andel på 2-4% til mel med det formål at forhindre stalhed]

Kontroller melassens kvalitet, til hvem og hvad du har købt, hvad der står på emballagen, hvad forbruget skal være.
Kontroller mængden af ​​bogmærker i dejen.

Glucosesirup tilsættes dejen i en andel på 2-4% til mel med det formål at forhindre stalhed Cirka for melasse skal der være et sådant forbrug. Dette betyder, at for ca. 500 gram mel skal du tilføje ca. 10-20 gram melasse, og det er bedre at starte med en lavere dosis og se på resultatet.

[Administrator]

Administrator, Tak skal du have! Jeg vil gøre et forsøg! og smide lige i dejen eller opløses i vand?

Administrator, hvad hvis glukose ikke er i brødopskrifter, men i kødprodukter? Hvad skal jeg udskifte?

[Administrator]

Administrator, Tak skal du have! Jeg vil gøre et forsøg! og smide lige i dejen eller opløses i vand?

Jeg tilføjede vand til en jævn opløsning

God dag.

Kan maltosesirup udskiftes med tapioca-sirup? Jeg fandt slet ingen oplysninger om denne sirup, vi har ingen melasse, mørkebrunt sukker forsvandt også pludselig, kun ahornsirup var tilbage, men denne tapioca-sirup, må jeg sige, er svagt sød, men i betragtning af at
det er som stivelse, så opstod spørgsmålet om maltosesirup.

[stivelsesprodukter]

Først læser vi her, fra det første indlæg:
Maltose og glucose-maltose sirup er nye typer sukker stivelsesprodukter.

På grund af det lave glucoseindhold krystalliserer maltosesirup ikke under opbevaring, det er lavt hygroskopisk, hvilket er vigtigt for konfektureindustrien, da det kræver mindre tilsat sukker.

Maltosesirup opfylder kravene til sukkererstatninger i produktionen af ​​babymad, da saccharose og glukose kan være allergener. Sukkerfattig sirup bruges i vid udstrækning til produktion af frosne mejeriprodukter, marmelade og sirup med højt sukkerindhold - i konfekture, konserves og andre industrier.

Maltose og glukose-maltose melasse indeholder en stor mængde fermenterbare sukkerarter (henholdsvis op til 65% og over 70%), hvilket gør det muligt for dem at blive brugt i vid udstrækning til brygning, samtidig med at de har en positiv effekt på ølens smag og viskositet.

Tapioca er også et stivelsesholdigt stof, der bruges til madlavning af gelé, fortykkende væsker.
Midler du kan prøve erstatte.

Admin, meget tak for det hurtige svar. Nu optøes Riga-brødet, og Borodinsky-brød er på vej (surdej og teblade er næsten klar). I Riga lægger jeg ahornsirup, og i Borodino i opskriften, maltosesirup) Jeg prøver at tilføje tapioca-sirup, det er selvfølgelig meget let, men jeg tror ikke det vil påvirke farven.

Admin, hej! Jeg er ny inden for bagning, så jeg beder dig om at besvare mine spørgsmål mere detaljeret. Jeg har 3 muligheder for tilsætningsstoffer til bagning af rug-hvedebrød (jeg fandt opskriften i forumets tarm, som mange tak til alle).I Voronezh er der karamelsirup til salg, men en tønde med en kapacitet på 30 kg., Der er honning, og fra Skt. Petersborg kan du ordinere maltosesirup til honningprisen. Hvad er bedre at tilføje til brød, så det ikke forældes længere? Med venlig hilsen Sommerboende.

Vladimir, læs først emnet "Tørring og forældet brød - hvordan, hvor og hvor meget brød kan opbevares?!" https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0 fordi brød er et letfordærveligt produkt.

Jeg bruger pulveriseret glukose i dejen, som jeg køber på apoteket - forbrug: en knivspids pulver til 400-500 gram mel.
Og jeg tror, ​​at der ikke er nogen mening i at bage mere brød, end du kan spise det, i lang tid vil brødet ikke blive opbevaret alligevel, det tørrer ud og vil ikke altid være velsmagende

god dag! fundet en opskrift på spejlglasur:
300 g glukose
300 g sukker
150 g vand
200 g kondenseret mælk
300 g chokolade (hvid, mælk eller sort)
20 g gelatine

er det i dette tilfælde muligt at erstatte glukose med majssirup?

købte karamel og maltose rugmelasse. Hvad er forskellen mellem deres rolle i testen?

Forskel og anvendelse er beskrevet her Melasse, glukose - betydning og hvad man skal erstatte

ærligt, jeg læste dette emne og googlede det, men jeg forstod stadig ikke forskellen i adfærd i testen. Om karamel står der kun "det produceres med et højt indhold af maltose, hvilket er vigtigt i produktionen af ​​slikkaramel." Så for at konkludere, hvis brøddej er mere passende at bruge rug?

[sødme niveau]

Hvis du udskifter honning med sukker i opskriften, bliver den faktisk også sød, men produktet får en ny smag og nye egenskaber.
Så hver melasse eller sirup eller maltose ændrer produktet på sin egen måde. De er anderledes søde og har deres egen smag, selv uden at tage hensyn til de forskellige teknologiske egenskaber.
Og hvis du ikke gider, så kan du erstatte en type sirup med en anden, fordi de alle er rettet mod at øge hygroskopiciteten og antikrystallisationen i produktet, men i varierende grad og med forskellige smag og sødme, ja, der er + eller -.

Derfor er det bedre eller dårligere at se på opskriften og prøve den i praksis.
Og hvis du virkelig vil forstå funktionerne, så

søg i Google på "DE og reducer sukker" Der er mange interessante ting.
Og hvis det er kort og meget overfladisk,
derefter er hver sirup af glucose, maltose kendetegnet ved DE - dextroseækvivalent, hvilket afspejler indholdet af reducerende sukkerarter, der sætter sig sødme niveau og specielle hygroskopiske egenskaber det vil sige ved evnen til at forsinke stalling og tørring af produktet.
Derudover er der en anden vigtig indikator - opløsningens viskositet, dette er ansvarlig for styrken af ​​antikrystallisation, sukker
Viskositeten bestemmes af forholdet mellem reducerende stoffer og dextriner og bestemmes af smagen af ​​melasse såvel som dens behandlingsegenskaber. Takket være reducerende stoffer erhverver produkter forskellig hygroskopicitet og sød smag... På bekostning af dextriner har melasse det tyktflydende struktur og har antikrystallisering egenskaber, på grund af hvilke melasse modvirker sukkerkonfekture og uaktuelt bagværk.

DE af rent sukker 100%
SYRUP GLUCOSE - typer af melasse
Karamelliseret sirup med lavt sukkerindhold - 30-34% reducerende sukker eller 30 DE-glucose
Karamelsirup med højt sukkerindhold - 38-44% reducerende sukker eller 38 DE - 43 glukose
Meget sukker glukosesirup - 44-60% reducerende sukker eller 60 DE - 63 glukose

Maltosesirup præget af en lysebrun farve og let malt lugt... Den indeholder reducerende stoffer (målt i maltose) mindst 65% på DM.
Giver visse typer rugbrød nøjagtigt sine egne aroma og smag, som for hvede, er det nødvendigt at se på opskriften, brugen er for mærkbar. Bladene er stærke eftersmag. Glattere end glukose, dette skal tages i betragtning, når du udskifter det.
Almindelig karamelsirup mere neutral at smage og lugte. Universel

Og en flok lidt flere sirupper og andre moderne halvfabrikata med sukker.
Og hver af dem bringer på sin egen måde specielle egenskaber til produktet.

Til karamel er det vigtigt at opretholde plasticitet - der har du brug for melasse til karamel, for rugbrød for at give smag og bremse opblandingen - der anbefales ifølge opskriften melasse med en bestemt smag.
Derfor, hvis det er korrekt og omhyggeligt at erstatte en type sirup med en anden, så skal den vælges med nære ækvivalenter af DE og viskositet.

Jeg ved ikke, om det er muligt at give et link til en ekstern ressource her (). Derfor citerer jeg interessant information derfra.

SUKKER (almindelig SUKKER)
Sødme koefficient - 100 (eller en)
Ejendomme:
- Giver en hård struktur
- forlænger holdbarheden
- ved overmætning krystalliserer de;
- reducerer indikatoren for vandaktivitet
- opløses ikke i alkohol
- Giver smag og farve, når den er karamelliseret.
SYRUP GLUKOSE
Sødme koefficient:
glukose 60 DE - 63
glukose 38 DE - 43
glukose 30 DE - 30
(DE er dextroseækvivalenten)
Ejendomme:
- forsinker og reducerer krystallisation
- reducerer indikatoren for vandaktivitet
- giver aroma og farve, når den opvarmes
- absorberer fugt (især med en høj dextroseækvivalent).
Glukoseækvivalent med lav dextrose øger viskositeten og bruges som fortykningsmiddel og fiksator, for eksempel til fremstilling af ganache med lavt fedtindhold.
Glukose med en lav dextroseækvivalent (mindre end 40) indeholder ikke en stor mængde reducerende sukker, men inkluderer polysaccharider, som giver lav hygroskopicitet og forhindrer ændringer ved lave temperaturer. På grund af disse egenskaber anbefales det til produktion af dragéer, karamel, nougat osv.
Glukose med en høj dextroseækvivalent (over 45) anvendes hovedsageligt i produkter, der indeholder meget vand, såsom pastiller, da de fugtighedsbevarende egenskaber hos de reducerende sukkerarter forhindrer udtørring.
DEXTROSE (Druesukker)
Sødme koefficient - 30
- ideel til at reducere sødme
- dårligt opløseligt
- forhindrer krystallisering i cremer
- reducerer den gennemsnitlige krystalstørrelse af tilsatte sukkerarter og giver en vis fleksibilitet, der kan være nyttig i præforme, såsom fondant sukker (florsukker);
- skaber en kølig effekt (kun monohydrat);
- reducerer indikatoren for vandaktivitet
- har hygroskopicitet.
INVERTET SUKKER
Sødme koefficient - 125
- indeholder 50% dextrose og 50% ren fruktose;
- forhindrer krystallisering i cremer
- reducerer vandaktivitet, hvis den ikke opvarmes til 70 ° С
- hygroskopisk. Ønskelig ingrediens i produkter med et højt vandindhold, der skal forblive blødt;
- overskydende invertsukker kan føre til viskositet og produktion af sirup. Et godt resultat opnås normalt med et indhold på op til 23%;
- giver farve og aroma ved opvarmning.
INVERTASE
(har forskellige handelsnavne)
Dette enzym nedbryder saccharose i dets to komponenter: glucose og fruktose. Bruges hovedsagelig til at blødgøre produkter. Opdelingsprocessen sker typisk inden for syv dage, men alkohol kan bremse den. Det optimale forhold er fra 2 til 5 g pr. 1000 g. Det anbefales at bruge enzymet ved en temperatur på 60 til 70 ° C. Surhedsindekset (pH) skal være i området fra 3,8 til 5,2, fordi ved temperaturer over 70 ° C og højere surhedsniveauer, stopper virkningen af ​​invertase. Denne ingrediens reducerer strenghed. I løbet af inversion opstår der også et fald i vandaktivitet, hvilket bidrager til bevarelse. Opbevar stoffet et køligt, mørkt sted.
HONNING
Forskelle i sammensætningen af ​​honning afhænger af typen af ​​planter i biernes levesteder, men i gennemsnit indeholder den ca.
- 18% vand
- 38% fruktose - inverteret sukker
- 31% druesukker (glucose) - inverteret sukker
- 10% - komplekse sukkerarter, mineraler, organiske syrer og vitaminer
- 3% - enzymer (eller enzymer), hormoner, glukonsyre, farvestoffer og dufte.
Honning giver produktet sin karakteristiske smag. Mikroorganismerne i honning gør det modtageligt for gæring. Ud fra et teknisk synspunkt gælder kommentarerne vedrørende inverteret sukker for honning.
FRUKTOSE (FRUGTSUGAR ELLER LEVULOSE)
Sødme koefficient - 130
- forhindrer krystallisering
- opløses godt;
- reducerer vandaktivitet
- forbedrer frugtsmag
- har hygroskopicitet
- følsom over for temperatur (karameliseret).
LAKTOSE
Sødhedsfaktor - 27
- krystalliserer godt;
- reducerer vandaktivitet
- retter aromaer.
SORBITOL (E420)
Sødhedsfaktor - 50
Det forekommer naturligt i mange typer modne frugter: æbler, pærer, druer, nogle bær samt i alger og spinat. Den kommer i to former: pulver og koncentrat (70% stof). Normalt bruger opskrifter ikke mere end 5-10%. Hvis der anvendes mere end 3%, skal en lige så stor mængde melasse fjernes fra opskriften.
- forhindrer krystallisering
- besidder bevarende og stabiliserende egenskaber
- reducerer vandaktivitet
- hygroskopisk
- stabiliserer fugt, forhindrer tørring
- skaber en køleeffekt;
- tåler høje temperaturer. Ved temperaturer i området 150 - 170 & # 186; C bliver den brun;
- modstandsdygtig over for syrer, enzymer og varme op til 140 & # 186; C.
Andre sødestoffer
NATURLIG
FRUGTER
Mange frugter indeholder sukker, oftere fruktose. Behandlet kan medtages i en opskrift. For eksempel i frugtgelé, frugtpasta og endda ganache. I dette tilfælde forsvinder nogle overfladearomaer under produktionsprocessen.
AHORNSIRUP
Lavet af ahornsaft. Indeholder ca. 34% vand og 66% sukker.
PALMSUGER
Mørkt klæbrig sukker med mange smag. Afledt af saften af ​​forskellige typer sukkerpalme, som hver giver sukker sin egen smag.
KULPULVER
Sødme koefficient - 0,50 - 0,60
Et produkt lavet af ristede og pulveriserede johannesbrødbælg med en smag og lugt, der minder om kakao.
RØSSUGER (GUL SUKKER)
Efter formaling af blandingen af ​​sukkerrør og palmeolie frigøres saft, som størkner i formene. Rørsukker har en karakteristisk, krydret smag og bruges ofte i det indonesiske køkken.
DATO SYRUP
Lavet af sukkerrige dadler. Det er en mørk sirup med en neutral smag.
DATO SUKKER
Uraffineret eller halvraffineret sukker fra saften af ​​dadelpalmer. Har en karakteristisk stærk karamelsmag.
ASK SUKKER
Produceret af saft af sukkeraske - et træ med en højde på 6 til 8 meter, der hovedsagelig vokser på Sicilien og Sydeuropa. Saften løber ud af en revne i bagagerummet og grene.
AGAVA SYRUP
Agavesirup, der vokser naturligt i Mexico, fås fra saft fra hjertet af denne plante. Sødmen er højere end saccharose. Indeholder 23 - 25% vand.
STEVIA
Produceret fra bladene fra stevia - en flerårig busk fra Aster-familien. Ifølge forskellige kilder er det 100 til 300 gange sødere end sukker.
SUKKERUDSTATNINGER
Anvendelsen af ​​disse komponenter skal understøttes af den nødvendige viden. Det anbefales at bruge dem i minimale mængder.
INULIN
100% organisk materiale, der ekstraheres fra cikorierod på grund af dets evne til at opløses i varmt vand. Selvom inulin er sukker, smager det ikke sødt. Denne cremede hvide masse er en ideel fedterstatning og fyldstof. Inulin er lavt i kalorier og fibrøst. Bruges hovedsageligt sammen med et sødestof og / eller sødestof.
POLYDEXTROSE (E1201)
Fedt erstatning og fyldstof.
SUKKERALKOHOLER
MANNIT
Et naturligt sødemiddel, der findes i alle typer grøntsager. Har en let sød smag, ingen eftersmag.Dagligt forbrug bør ikke overstige 15 g, da det har en afførende virkning.
XYLIT
Et naturligt sødestof findes i alle typer grøntsager og frugter. Så sød som saccharose uden eftersmag. Dagligt forbrug bør ikke overstige 20 g, da det har en afførende virkning.
ISOMALT
Det vigtigste sødemiddel. Har en stærk sødme (0,45). Den eneste sukker erstatning direkte ekstraheret fra sukkerroer. Isomalt har nogle specielle egenskaber: det er acceptabelt for diabetikere og ikke-hygroskopisk, derudover forlænger det holdbarheden for nogle formuleringer. Ikke underlagt Maillard-reaktion. Da sødmen af ​​isomalt er halvdelen af ​​saccharose, bruges den hovedsagelig i kombination med stærke sødestoffer såsom ACESULFAM K.
MALTIT (maltodextrin, melasse)
Det vigtigste sødemiddel. Produceret ved hydrogenering (hydrolyse) af maltose (stivelse). Sødmen er lidt lavere end saccharose (0,9). Temperatur stabil.
Lactitis
Kunstigt sødemiddel. Lavet af mælkesukker (lactose). Sødme - 0,4, har en sukker smag, ingen eftersmag.
KUNSTLIGE SWEETENERS
Nogle kunstige sødestoffer er ikke sød nok, så yderligere sødestoffer skal tilsættes. Det er dog vigtigt at overveje, at høje doser sukkeralkoholer virker som afføringsmiddel og kan føre til helbredskomplikationer.
ACESULFAM K
Sødme koefficient - 200
Et stort menneskeskabt sødemiddel. Den er varmebestandig op til 225 ° C og er derfor primært velegnet til madlavning og bagning.
CYCLAMAT
Sødme koefficient - 30
Kunstigt sødemiddel.
SACCHARIN
Sødhedsfaktor - 300 - 500
Kunstigt sødemiddel.
ASPARTAM
Sødme koefficient - 200
Kunstigt sødemiddel. Dens kemiske sammensætning kan være skadelig for mennesker, hvorfor produkter, der indeholder aspartam, skal mærkes med en advarsel om phenylanin.