Tårer af brødets tag

Meget ofte viser det øverste skorpe sig at blive revet af. Det går ikke i stykker, men en klar fejlgrænse er synlig. Hvad kunne det være fra?

Er der dannet hulrum i brød? Jeg hørte et eller andet sted (hvor jeg ikke kan huske nøjagtigt), at sådan en ting sker med ikke meget høj gær.

ingen. Der er ingen tomhed. Alt er fint. Bare et blik - som om brødet var klar, og indeni voksede det stille, så låget blev revet af. Det ser ud til, at toppen blev dannet og bagt normalt, men indeni steg brødet stadig i størrelse.
Hvis det var tilfældet med alle ruller, ville jeg se efter årsagen i komfuret. Men jeg får også normale brød.

Og bagningstilstand? I FAST-tilstand (LG) skete der også en lignende ting. Skorpen ser ud til at være bagt, men indersiden er fugtig. Og "taget" blev også revet

ingen. Jeg har aldrig brugt accelereret tilstand. Men han er meget god indeni :) og udenfor .. det var ikke engang muligt at finde fejl .. dette er et rent æstetisk minus :))) Men jeg spekulerer stadig på - fra hvad kunne dette ske.

Måske er ikke alt i orden med timeren ved komfuret? Hvis dejen stadig kommer op, og hun allerede er begyndt at bage. Eller alt det samme gær. Hvad der ellers kunne være. Dette er et parti. Der er meget ilt i dejen, og den begynder at svulme op. Det forekommer mig sådan.

godt, hvis med en timer, så ville alle sandsynligvis have det ..
Du skal sandsynligvis skrive ned, når du lægger hvad, og hvordan taget blev, så du kan forstå det senere.
Jeg troede, det kunne handle om andelen vand = mel? .. selvom gær er mulig ..

Enig! Mel spiller også en stor rolle.

Korata, det sker, når dejen er lidt flydende. Jeg er enig i, at dette ikke påvirker smagen på nogen måde, et rent æstetisk problem. Det blæser normalt taget af min kage.

[Elena Bo]

Elena Bo højre, flydende en smule mere end nødvendigt. Det er endda svært at bestemme ved kolobok under æltning - den rullede. Kun ved berøring, berøring af dejen eller kun med en masse erfaring med øjet.

der er en måde at undgå at bryde taget - jeg testede det personligt i praksis. det er nødvendigt at smøre "taget" med vand inden bagning. alt er forståeligt: ​​ved afslutningen af ​​ælteprogrammet tørrer dejen op, og efter fugtning bliver den mere elastisk, og taget rives ikke længere af.
prøv det, det lykkes mig

Jeg ved ikke, hvor meget mine oplysninger fra instruktionerne til brødmaskinen vil hjælpe dig:

1. ujævn spids, ujævn form.
- overskydende mængde gær
- mangel på hvedemel
- vegetabilsk olie
- overskydende mængde vand
Går du ud af dette, er der måske vist en ubalance mellem vand, mel og gær?

2. brødet er rå og tungt.
- mangel på gær, udgået gær
- overskydende mængde vand

I går bagte jeg brød, alt er fint, frodigt i stigningen, men indeni kan du føle dig "ubagt", selvom smagen er normal. Gode ​​bagværk er synlige på kanterne, en lille klæbrig krumme i midten. Jeg synes, at der var for meget vand, fordi der var en "skævhed" i opskriften, og jeg tilsatte vand tilsyneladende for meget.
Faktisk begyndte jeg nu at lede efter information fra forskellige kilder om teknologien til bagning af brød og balancen mellem vand, mel, gær og hvordan man visuelt kan bestemme, om dejen er klar til bagning i forhold til brødproducenten.
Vi spiste brødet sammen, det er lækkert, men jeg afslørede ikke opskriften, jeg vil tænke på den.

Hej allesammen!
Hjælp venligst, hvad laver jeg forkert? Når man bager brød, bryder skorpen sådan ... For nylig viste det sig, at hvidt brød, den rug.
Brødet er ikke så smukt, det viser sig ...

Jeg har haft det samme for nylig, selvom alt i starten var i orden. Jeg tror, ​​problemet er gær og mel.De første gange, hvor alt var godt, brugte jeg bagerimel Sokolnicheskaya og Pyshka (tilsyneladende såkaldt), gæren var Saf-Moment. Og her i butikken var der hverken det nødvendige mel eller gær, og jeg var nødt til at købe gær fra et utroligt firma (producent Malaysia) og mel "Jeg er en bolle" - ja, navnet - selvom bageriet er angivet, og siden da vil brødet ikke hæve sig, så går skorpen i stykker eller sammen.

Kan nogen andre svare?

Brød stiger for hurtigt. Årsager: meget vand, meget gær, den forkerte mel.

lige før bagning børstes taget med vand - dejen bliver mere elastisk og går ikke i stykker, når den bages

Tak for din reaktion!
Jeg tror ikke det er skyld i mel, fordi det blev kontrolleret af mig tidligere, alt var ok.
Men gær - ja, i tilfælde af mislykket bagning blev der anvendt HAAS-produktion, eeee ... Republikken Makedonien - generelt affald ... (n) Jeg lægger ikke flere iks.

Jeg er enig med dig Pusya, denne HAAS-gær er meget ofte af dårlig kvalitet. Desuden kan der i en taske være normale, og i en anden fra samme batch, dårlige. Jeg er for længe siden skiftet til SAF-øjeblikket (lavet i Uzlovaya, Tula-regionen). Indtil videre har de ikke svigtet mig eller rettere bagværk.

God dag. Når man bager hovedbrødet, viser det sig et vidunderligt brød .. men .. skorpen på toppen revner og glider til den ene side. Kan du fortælle mig, hvorfor det kan være? Jeg prøvede det med forskellige mel og gær, det bevæger sig stadig ud.

når du bruger sikker levure, viser det sig, at den øverste skorpe undertiden viser sig som om der var en luftboble under den - den kommer bare af, og det er det, den er så tynd

[Læs]

UNDER KORT AIRBAG

- Dejen blandes ikke godt eller ikke tømmes tilstrækkeligt under æltecyklussen. Dette er sandsynligvis et engangsproblem, men hvis dette gentager sig, så prøv at tilføje en skefuld vand til dejen - husk, brug denne mængde i fremtiden. (Når du skifter mel eller gær, kan den samme justering være påkrævet.)

Læs - https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_content&task=view&id=56&Itemid=1

ja, i princippet var min levure efter min mening hyperaktiv, nu er en anden pakke lidt svagere, der er ikke mere af dette

men det generede mig ikke rigtig, det kom ud og okay, vi spiser både skorpen og uden skorpen

[SLUTT AFSTAND TESTEN.]

SLUTT AFSTAND TESTEN.

(Fra bogen af ​​Auerman L. Ya. "Teknologi til bageriproduktion)

I processen med at danne dejstykker fortrænges kuldioxid (kuldioxid) næsten fuldstændigt fra dem. Hvis det dannede stykke dej straks sættes i ovnen, vil brødet komme ud med en tæt, meget dårligt løsnet krummer med tårer og revner i skorpen. For at få brød med en godt løsnet krumme er de formede dejstykker korrektur.
For stykker hvededej, der allerede har bestået den indledende korrektur, vil dette være den anden, sidste korrektur. For dejstykker lavet af rugdej vil dette være den første og samtidig den sidste korrektur.
Under den afsluttende korrektur finder fermentering sted i dejstykket. Kuldioxid frigivet under denne proces løsner dejen og øger dens volumen. Ved korrekturbehandling af stykker dej til ildprodukter på plader eller ark, samtidig med en forøgelse af stykkernes volumen, ændres deres form: de sløres i større eller mindre grad.
I modsætning til foreløbig korrektur skal den endelige korrektur udføres i en luftatmosfære med en bestemt temperatur (inden for 35-40 ° C) og relativ fugtighed (inden for 75-85%). Den øgede lufttemperatur fremskynder gæringen i de omstrejfende dejstykker. En tilstrækkelig høj relativ fugtighed er nødvendig for at forhindre dannelsen af ​​en tørret film - en skorpe på overfladen af ​​dejstykkerne.
Den tørrede film (skorpe) går normalt i stykker under korrektur eller bagning på grund af en forøgelse af dejens volumen, hvilket fører til dannelse af tårer og revner på brødets overflade.
Dejstykkernes beredskab under prøvningsprocessen bestemmes normalt organoleptisk baseret på ændringer i dejstykkernes volumen, form og rheologiske egenskaber.Evnen til korrekt at bestemme beredskab af dejstykker til korrektur kræver erfaring og praktisk dygtighed. Desværre er tilstrækkeligt verificerede objektive metoder til denne bestemmelse endnu ikke blevet udviklet.
Hvis du sætter tre brød hvedemel i ovnen, hvoraf den ene var klart utilstrækkelig, den anden normale og den tredje overskydende korrektion, så vil disse brød efter bagning adskille sig skarpt fra hinanden.
Et underbeskyttet brød vil være næsten rundt i sektion, et normalt tæt brød vil være let ovalt og blive et afrundet fra bundskorpen til siderne, og et overbeskyttet brød vil være meget løst og fladt. Derudover har undertrykt brød normalt revner, hvorigennem krummen undertiden stikker ud.
Lavvandet brød med utilstrækkelig korrektion har en stærkt afrundet topskorpe, normalt revet op langs sidevæggene; i tilfælde af overdreven korrektur er tværtimod den øverste skorpe konkave i midten. Derudover kan utilstrækkelig korrektur med stejle dej (både ild og tinbrød) forårsage brud i krummen.
Varigheden af ​​prøvetagningen af ​​de dannede dejstykker varierer inden for et meget bredt interval (fra 25 til 120 minutter) afhængigt af stykkernes vægt, prøvningsbetingelserne, dejopskriften, melets egenskaber og en række andre faktorer.
En stigning i lufttemperatur fra 30 til 45 ° C ved en relativ fugtighed på 80-85% reducerede prøvetiden med 23-30%.
En stigning i den relative fugtighed fra 65 til 85% ved en temperatur på 35 ° C forårsagede en acceleration af korrekturen med ca. 20%. Den største prøvningsacceleration blev observeret med en stigning i lufttemperatur til 45 ° C og relativ fugtighed til 90%. Den relative fugtighed bør dog ikke holdes over 85%, da dette kan medføre, at dejstykkerne klæber til brædderne eller holderen, hvor korrekturen finder sted.
Det har også vist sig, at jo højere lufttemperaturen i prøvningskammeret er, desto tilsvarende kan luftens relative fugtighed være. Lufthastigheden i prøvningskamrene bør ikke være for høj.
På baggrund af industriel praksis og den udførte forskning kan det bemærkes, at varigheden af ​​korrektur af dejstykker øges med brugen af ​​stærkt mel med et fald i dejenes fugtighed og temperatur med indførelsen af ​​betydelige mængder fedt og sukker i dejen, hvilket allerede hæmmer gæringsprocessen med øget mekanisk bearbejdning af dejen, med anvendelsen af ​​forbedringsmidler af den oxiderende virkning med et fald i massen af ​​dejstykker og med et fald i temperatur og fugtighed til korrektur.

Og jeg har også et problem med skorpen, kun den revner, men hvordan man forklarer det, rynk panden, hvis jeg siger det, som om det havde stået på et fugtigt sted. Jeg troede, at jeg havde den i ovnen i lang tid, men nej, selvom du tager den ud efter 10 minutter, rynker den stadig.
Hvis nogen kan, skal du forklare, hvad de skal gøre.

Jeg er ny inden for bageri. Og selvfølgelig har jeg mange spørgsmål.
Jeg fandt svar på mange af dem på dit websted, som jeg takker dig meget for.
Men for nylig (min bagerfaring er 1 måned) begyndte mit brød at knække en skorpe, som ikke var der før. Jeg forsøgte at "påvirke" melet, forholdet mellem smør og sukker ...
Men hvordan kan jeg påvirke luftfugtigheden?
Og for den bevisende tid? Når alt kommer til alt er tiden inde i programmet ...
Og hvis du gennemborer dejen, mens den hæver, vil det hjælpe kuldioxid med at flygte? (bare ikke grine ...)

En tilstrækkelig høj relativ fugtighed er nødvendig for at forhindre dannelsen af ​​en tørret film - en skorpe på overfladen af ​​dejstykkerne.
Den tørrede film (skorpe) går normalt i stykker under påvisning eller bagning på grund af stigningen i dejens volumen, hvilket fører til dannelse af tårer og revner på brødets overflade. Dette er en tekst fra Auermans bog.
Forsøg at smøre toppen af ​​brødet med almindeligt vand lige før bagning, hvorved fugtigheden øges på overfladen af ​​brødet.
Dette er tilfældet. hvis der virkelig er brud på skorpen, og ikke en fiasko i toppen.

Der er ingen specifik GRUND for tagrivning i svarene !!! Der er kun tip til at udføre EKSPERIMENTER med at identificere årsagen !! Nå, vi vil eksperimentere !!!

hvordan er det ikke? Læs omhyggeligt.

Som regel er taget revet af en tør skorpe, så inden bagning kan du fugte brødet med en børste med vand, brødet har ikke nok fugt til bagning (men ikke vand i dejen).
Normalt, hvis det er i ovnen, bages brødet med en bakke vand i bunden.

Du har højst sandsynligt helt ret !!! Men du skriver, hvordan man eliminerer manglen !!! Og jeg leder efter årsagen til en sådan skandale !!! Før alt (før 50 brød) fungerede alting fint for mig !!! Vil du sige, at dette skyldes luftfugtigheden i rummet? Men efter min mening er luftfugtigheden IKKE ændret !!!
Og hvordan kan du forestille dig at væde brødets tag med vand klokken fem om morgenen? Jeg lægger normalt brød på en timer på bagning !!

Du har højst sandsynligt helt ret !!! Men du skriver, hvordan man eliminerer manglen !!! Og jeg leder efter årsagen til en sådan skandale !!! Før alt (over 50 brød) fungerede alting fint for mig !!! Vil du sige, at dette skyldes luftfugtigheden i rummet? Men efter min mening er luftfugtigheden IKKE ændret !!!
Og hvordan kan du forestille dig at væde brødets tag med vand kl. 5 om morgenen? Jeg lægger normalt brød på en timer på bagning !!

Der kan være 25 grunde, måske 35 ... Taget sprænger fra den tørre skorpe, og det er ikke nødvendigvis luftfugtigheden i rummet, det kan skyldes mel, vand osv. Det betyder, at din lille skorpe ikke kan lide noget.

Du, at måleenhederne blev installeret for at vide, om luftfugtigheden har ændret sig. Det er forår nu, det er fugtigt udenfor, det er tørrere om vinteren, + vejret over havets overflade ...

Jeg har ingen idé om, hvordan du personligt fugter en pukkel med vand kl. 5 om morgenen. Hvis jeg ikke kunne lide brød med en delt skorpe, ville jeg bage et andet brød, hvis ingredienser ikke påvirker pukkelens tørhed, eller jeg ville spise dette brød, da jeg personligt blev revet Pukkel generer slet ikke, tværtimod er det interessant.
Hvem sagde, at det var et ægteskab med brød, der ikke skulle spises?
Efter min mening er ingen døde af dette endnu, der har endnu ikke været sådan information på tv.

Når jeg bager en hvid rulle i ovnen, skærer jeg den specielt i en cirkel, når jeg bager den revner og ser meget krydret ud, ingen har endnu sagt "phi" om dette, alle kan lide det.
Se her
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3300.0

Jeg skrev allerede, at taget på mit brød er sprængt af på den ene side. Efter en masse eksperimenter fandt jeg årsagen !!! Og årsagen er vandets hårdhed. Oprindeligt blev mit brød bagt med et normalt tag, men de sidste brød blev uden undtagelse opnået med et knust tag !!! Og dette til trods for at jeg ikke ændrede de oprindelige produkter til bagning, da jeg havde dem på lager og EN MEGET.
I min lejlighed er der et vandrensningsfilter med en blødgøringsenhed. Denne (blødgørende) enhed har opbrugt sin ressource, og jeg bemærkede den IKKE i tide !!! Nu har jeg regenereret denne blok, og nu har jeg ALLE (5 stykker) af det sidste brød med et normalt tag. Til eksperimentet forsøgte jeg at bage endnu et brød i vand uden filtrering, og dette brød viste sig at være et tag foldet til den ene side.
Årsag fundet !!!

[på hårdt vand vil den være stærk og elastisk.]

Mineraler forbedrer gluten, så gærdej koges på hårdt vand vil den være stærk og elastisk. En sådan dej strækker sig ikke, når gasser ekspanderer. Og hvis den strækker sig, gendanner den hurtigt sin oprindelige form. Dej kogt på blødt vand, ofte slap og klæbrig. Ideelt set bør vandet til bagning af brød hverken være for blødt eller for hårdt.
Hvis vandet er for hårdt eller for blødt, er der flere måder at kompensere på. Den første måde er at tilføje specielle balsam designet til hårdt eller blødt vand. Blødvandskonditioneringsmidler indeholder calciumsalte (såsom calciumsulfat). De øger mineralindholdet i vandet. Balsam til hårde vand indeholder syrer, der forhindrer mineraler i at interagere med gluten.

Undskyld mig, jeg har en helt vild antagelse, men alt kan være ... Og alt afhænger ikke af spændingen i lysnettet (mere præcist, overspændinger). Det er ingen hemmelighed, at vores elnet er så udslidte, og derfor er spændingsfaldet allerede normalt. Jeg bemærkede, at tiden for opvarmning af vand i en kedel eller i en mikrobølgeovn stiger med sådan en dråbe, og da tiden i HB er fast, kan temperaturen på varmeelementet simpelthen falde (med nogle fraktioner af en grad, men det falder) Men temperaturen meget afhænger. Bare svær ikke for meget, hvis jeg tager fejl, men jeg udtrykte min version-antagelse.

Desværre vil vi altid se konsistens i alt. Inkluderet i et bagt brød, men det viser sig at være en levende organisme. Ægteskab eller mangler ved brød afhænger af hundreder af grunde, som vi ikke kender til, og nogle gange gætter vi ikke.

Læs først kort her:
Løsning af mulige problemer med bagning af brød
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_content&task=view&id=56&Itemid=1


Nå, brød kan ikke være det samme hele tiden, mange ting påvirker det udefra og inde i selve dejen. Du skal kende årsagerne til manglerne, samle viden om dette og forsøge at forudsige, når du bager.

tårer af brødets tag? du kan bekæmpe det! vi viser lidt fantasi, og dit tag får en sej nåletop, dette var det første eksperiment, bare ved hjælp af min bedstemors metode lavede jeg en lille saks, men hvilke mønstre kan "broderes" på taget !!!

Taget kan knække, fordi lejlighederne er meget tørre, de varmer meget op nu, brød afhænger også af dette.

Prøv inden bagning (i slutningen af ​​korrektur af dejen), fugt forsigtigt kuplen på den proofede dej med en let fugtig børste med vand, men gør det hurtigt.

Fred være med jer bagere!
Så dette angreb kom til mig, dette skete i det første
Jeg synder for det mel, jeg tog hende første gang - KVARTAL

Fred være med jer bagere!
frygtelig bare

du mangler et vigtigt punkt. Brødmaskinen er en automatisk maskine og udfører samvittighedsfuldt det indstillede program i timer og minutter, så bagningen slutter til tiden og til tiden. Og hun er langt væk .... det betyder ikke noget, hvad og hvordan de lagde, dejen er fuldt moden eller moden, og hvad vejret er overbord.

Og bruddet på skorpen, som din, opstår bare ikke af kvaliteten af ​​produkterne, men fra tidspunktet for prøvetagning af dejen.

I ovnen kan disse processer reguleres af dig selv.

Det er rigtigt, det er ikke øksen, der skærer, men tømreren ...
Hvis der nu er tid, bager jeg alt brød i to faser, ælter
i "Dough" -tilstand - 30 minutter, så en lang stand, jeg ser hvordan den hæver sig i 1-3 timer, jeg ser dejen er fuldt moden,
bagning 45 - 65 minutter afhængigt af det ønskede brød.
Og du behøver ikke en ovn ...

[skygge]

skygge, du kan ikke komme ind i den samme flod to gange ...
Det ser ud til, at alt er som altid, det ændrer sig stadig, en anden dag, forskellig fugtighed og temperatur, andet tryk, selv vandet fra vandforsyningen er næsten det samme. Selv stemningen er anderledes, men brødet mærker det hele, han lever. Så du er nødt til at tilpasse sig hver gang til skiftende forhold. For mig er hovedparameteren kolobok og intuition, der følger med erfaring, kun du har brug for at analysere dine fejl og rette dem næste gang.

Fred være med jer bagere!
ville ikke kuld luftbølgerne med unødvendige fotos: rød: men stadig!
Jeg skrev om min fiasko \ fotos er vedhæftet \
og syndet på mel KVARTAL og sandsynligvis ikke forgæves her er gårsdagens brød fra
mel PATERSON opskrift op til et gram er den samme, og honningkager mand ser ud og føler det samme
Jeg kan ikke huske trykket og temperaturen, men sandsynligvis den 8. februar var noget som dette, og der var også vand i vandforsyningssystemet, i løbet af denne tid ændrede mit humør sig, når jeg kun bagte brød (
resultat som de siger i ansigtet

Fred være med jer bagere!
sandsynligvis pakkede pakken mig
Jeg tog det for stemningen
og Darnitsky fik det nu og
revnet og igen ændrede opskriften, der blev bekræftet til gram, ikke noget
og ville ikke

Fred være med jer bagere!
bemærkede ikke, at vedhæftede filer nu kun kan foretages 33MB \ tidligere128
mere synligt her

Fred være med jer bagere!
fugaska respekterer og respekterer dig, men hele vittigheden er, at alt på programmet er de samme produkter, den samme korrektur
1 dej æltning - slukket
2 dej-komplet program
3 bagning 1 time og 10 minutter

personligt har jeg to måder at håndtere en tagrivning på:
1.Efter den anden æltning tager jeg dejen ud af spanden, tager mixeren ud og lægger den lidt ned igen med mine hænder. derefter ca. en halv time senere (10-15 minutter før bagningens start) bruger jeg en saks til at lave snit rundt om omkredsen af ​​brødet og en strimmel i midten. som et resultat får jeg en meget sød rødme pindsvin
2. Jeg gør brødet stramt, lidt mere end instruktionerne antyder, det drejer sig om 400 ml væske og 700 g mel. mens mængden af ​​gær er 1,5 tsk, og sukker kun er 1 spsk. l. sådan en kolobok (i form af taget) er ret nok til at smøre med vand, mælk eller kefir lige før bagning - det betyder ikke noget, det vigtigste er mere at øge elasticiteten
og vigtigst af alt, hvis kvaliteten af ​​det opnåede brød er fremragende, når taget rives af, så generer det mig ikke personligt! Jeg bager det ikke på en udstilling, hvis jeg går på besøg med brød, vil jeg trylle lidt mere over det end for mig selv

kan det helt sikkert! sukker hjælper gæren med at stige bedre, og det rive vores tag! Jeg hældte også mere sukker, men min familie narede mig så meget, at de nu har reduceret dosis med halvdelen, nu presser de på mig, så jeg kan lave brød til dem på vandet - ser du, de vil have bordbrød, ikke en bolle til dessert !!! så du skal bage to brød hver - et til dig selv og børnene og det andet til min mand og mor

Fred være med jer bagere!
fugaska Jeg er med dig
du skal bage to brød hver - et til dig selv og børnene og det andet til mand og mor
Jeg har desværre \ med tiden \ ikke mulighed for at slippe af med og for dette
Jeg bager noget gennemsnitligt, så alle kan lide det
men du har ret, vi bager ikke brød til showet

surdej betyder stærk prøve inden bagning, i cirka 15 minutter, ælt bollen med dine hænder, det skal hjælpe

Jeg har et spørgsmål: påvirker tilsætningsstofferne i dejen (klid eller flager) det faktum, at skorpen ikke knækker, men snarere stiger fra den ene side, måske påvirker disse tilsætningsstoffer dejens tykkelse, og skorpen er revnet fra dette?