Dybfrysning af dejstykker og færdigt brød

[Dybfrysning af dejstykker og færdigt brød]

Dybfrysning af dejstykker og færdigt brød

S. Coven, L. Young
"Praktisk rådgivning til bagere og konditorer"
SPØRGSMÅL:
"Er det muligt at fryse ubehandlede dejstykker og opbevare dem til senere brug?"

SVAR:
Frysning og opbevaring af ubehandlet brød og andre typer gærdej er meget muligt, det kaldes ofte stødfrysning. Anvendelsen af ​​denne frysemetode kræver en vis opmærksomhed om alle parametre for dejen, bearbejdningen og efterfølgende anvendelse efter optøning. Nogle af de vigtigste punkter afspejles i nedenstående retningslinjer.
• Brug ikke-dampdej, da gæringsprocessen inden frysning har en negativ indvirkning på brødets kvalitet.
• Brug de komponenter og dejopskrifter, der producerer gode produkter til enhver produktionsmetode. Frysning og optøning kan ikke forbedre produktets kvalitet.
• Forøg gærindholdet i opskriften for at kompensere for faldet i gasproduktion på grund af død af nogle gærceller under frysning og opbevaring, eller brug en gærstamme med mere modstandsdygtighed over for frysning.
• Frys dejen så hurtigt som muligt efter formningen for at minimere gasdannelse.
• Da dejen undertiden vokser i størrelse under frysning og muligvis ikke passer til bagepladerne efter fjernelse med henblik på optøning, skal du muligvis justere størrelsen på emnerne, før du fryser.
• Brug en hurtigfrysningsenhed med kraftig luftbevægelse, men undgå lufttemperaturer under minus 30 ° C på grund af ugunstige virkninger på fødevarekvaliteten.
• For at reducere tabet af fødevarekvalitet, skal du sørge for, at de er helt frosne, før temperaturen i midten er mindst minus 10 ° C.
• Under langtidsopbevaring i frossen form falder volumenet af det færdige produkt gradvist; For at kompensere for dette fald er det nødvendigt at forøge bevisstiden.
• Optø mad ved lave temperaturer i lang tid for at reducere temperaturforskellen mellem dejens centrum og overfladen mod slutningen af ​​korrekturen.

Vælg omhyggeligt det produktsortiment, du vil fremstille af frossen dej. Resultaterne bliver bedre med små diametre som ruller eller baguetter end store produkter som tinbrød.
SPØRGSMÅL:
"Vi fryser bagværk, og vi støder på nogle problemer. For produkter med en sprød skorpe falder den af, og for nogle andre produkter, når de opbevares i lang tid i krummen, dannes der hvide gennemskinnelige områder, hvilket opfattes som meget hårde. Er disse problemer relateret til vores arbejde? frysekamre? "

SVAR:
Dit første problem er adskillelsen af ​​skorpen fra frosne gærdejprodukter, som kan forekomme under opbevaring, men vises oftere, når produktet optøes. Dette fænomen kaldes ofte beskydning. Nogle delvist bagte frosne produkter kan opleve lignende problemer.

Når brødprodukter forlader ovnen, er fugtindholdet i skorpeområdet meget lavere end i krummen.Denne forskel i fugtindhold er signifikant større i sprøde bagværk end i mange andre typer brød, såsom toastbrød, og er en integreret egenskab ved produktet. Forskellen mellem skorpe og krumme i fugtindhold bestemmer delvist forskellene i tekstur: en skorpe med et lavere fugtindhold er hårdere og hårdere end en mere fugtig krumme. Forskellen i fugtindhold betyder også, at koncentrationen af ​​salt i skorpeområdet er højere end i krummen, hvilket resulterer i en lavere isdannelsestemperatur der.

Kombinationen af ​​forskelle i frysepunkt og struktur betyder, at skorpen og krummen vil ekspandere og trække sig sammen i forskellige hastigheder. Spændingen, der skabes ved grænsen mellem de to områder, kan blive så stor, at de adskiller sig fra hinanden. Dette fænomen vil forekomme under næsten alle fryseforhold, så det er usandsynligt, at den umiddelbare årsag til dette problem er dit fryserum. Du er nødt til at finde ud af, at det er usandsynligt, at du kan fryse sprøde produkter med succes, da den eneste løsning er at udligne fugtigheden før frysning, men produktet har ikke en sprød overflade!

Dit andet problem kan meget vel være relateret til driften af ​​fryseren; dette fænomen kaldes "frostskoldning" (frysebrænding). Dette skyldes tab af vand i forskellige områder af dit produkt, når det opbevares frossent. Cirka 30% af vandet i brød forbliver ufrosset, selv ved minus 20 ° C. Dette "gratis" vand kan slippe ud af produktet i atmosfæren i fryseren eller emballagen, hvor det til sidst bliver til "frost". De hårde, gennemsigtige områder, du ser, er områder med krummer, der er blevet dehydreret i fryseren.

Denne tilstand forværres, når temperaturen i fryseren er steget over madens frysepunkt. Højere temperaturer fremskynder fugtighedstab, og efterfølgende langsom frysning forværrer også problemet. Vi anbefaler, at du analyserer fryserens funktion og især eventuelle parameterændringer under afrimning. Se også nøje på, hvordan kameraet fungerer, og prøv at holde åbning og lukning på et minimum. Dette er en almindelig årsag til problemet, da kold luft kommer ud af kammeret og erstattes af varmere luft, som hæver temperaturen på mad nær døren eller lugelåget.

[Sanadorin]

Del din oplevelse med at fryse færdige bagværk. Jeg elsker ovnen, men jeg bager ikke så ofte, som jeg gerne vil. Vi har ikke råd til meget mel, fordi vi er nødt til at overvåge vægten. Jeg køber ikke bagværk i butikken, fordi jeg ikke kan lide dem, og vigtigst af alt stoler jeg ikke på dem. Og når gæsterne vises lige uden for døren, vil du forkæle dig selv med hjemmelavede lækre kager, men du ved ikke altid, hvornår gæsterne kommer, og du har ikke altid tid til at bage noget, før gæsterne ankommer. Så jeg tænkte på at fryse mine hjemmelavede kager, så jeg til enhver tid kunne få dem og hurtigt tø og opvarme dem i mikrobølgeovnen. Jeg har meget lidt erfaring, jeg frøs den i en dag Sanadorin citronhane, frøs stegte tærter i tre dage, og det skete med at fryse hjemmelavet brød i kort tid. Resultatet har været godt indtil videre. Jeg har en kæmpe fryser i mit skab, jeg holder altid en af ​​skufferne halvtomme. Fortæl os, hvordan har du det med at fryse bagværk? Jeg har lige bagt et bjerg af mine kære inusin ingefær ostemasse, hvor mange kan du opbevare i fryseren?

Jeg fryser ofte. Men ikke dej, men et færdiglavet friskbagt produkt. For eksempel kager lavet af smørdej. Det hjælper, når "gæsterne er lige uden for døren." Straks i mikrobølgeovnen og en varm tærte på bordet.

Jeg fryser forskellige slags cupcakes og bager dem bevidst til fremtidig brug. Hver i plastfolie og i fryseren.Jeg fryser også brød. Når det er kølet helt ned, skærer jeg det i portioner, pakker det ind i folie og i fryseren. Kvaliteten lider ikke, men jeg afrimer den ikke i mikrobølgeovnen (undtagen måske brødet i brødristeren), det efterlader sig bemærkelsesværdigt og på 10-15 minutter

[Tante Besya]

OM, Tante Besya! Mange tak for det værdifulde råd om emballage i plastfolie! Og jeg er en bastard, i går frøs jeg alle 24 cupcakes i løs vægt i en stor pose. Jeg skal pakke hver enkelt.