Om daglig brød: surdej eller gær

På Internettet har lidenskaber længe raset over brugen af ​​moderne gær. Nogle siger, at de er nyttige, mens andre hævder, at de er skadelige ... Så hvor er sandheden? Hvem har ret?
Jeg sidder hverken med den ene eller den anden, og jeg synes, at informationen aldrig er overflødig. Konklusioner gør du

Til historien om spørgsmålet:
I lang tid i Rusland blev brødbordet betragtet som Guds trone. Og i den eneste bøn, som Jesus Kristus efterlod, er ordet brød synonymt med mad generelt. Brød er en gave fra Gud - sagde vores oldeforældre. Men de bagte det ikke med termofil gær. Denne gær dukkede op før krigen. Forskere, der studerede dette emne, stødte på kilder fra Hitlers Tyskland i Leninka, hvor det blev sagt, at denne gær blev dyrket på menneskelige knogler, og at hvis Rusland ikke dør i en krig, så vil den dø af gær.
Vores specialister fik ikke lov til at oprette links til kilder eller kopiere dem. Dokumenterne blev klassificeret.
Så hvis der for nylig opstod termofil gær, med hvilket kvassbrød blev der bagt i oldtiden og i den seneste tid? Berømte bonde-surdejskulturer blev lavet af rugmel, halm, havre, byg og hvede. Indtil nu er opskrifter til fremstilling af brød uden dagens gær blevet bevaret i fjerntliggende landsbyer. Det var disse startere, der berigede kroppen med organiske syrer, vitaminer, mineraler, enzymer, fibre, slim, pektin og biostimulerende midler.
Bagning af brød i folkekøkken har altid været en slags ritual. Hemmeligheden bag dets forberedelse er videregivet fra generation til generation. Næsten hver familie havde sin egen hemmelighed. Brød blev tilberedt ca. en gang om ugen med forskellige surdej: rug, havre. Brugen af ​​uraffineret rugmel førte til, at selv om brødet var groft, indeholdt det alle de nyttige stoffer, der findes i korn. Og når det bages i en russisk ovn, fik brødet en uforglemmelig smag og aroma. Vi kan med sikkerhed sige, at sådant brød som i Rusland aldrig har været i verden. Det blev forbrugt i store mængder. Den gennemsnitlige bonde spiste for eksempel i det 19. århundrede mere end 3 pund brød dagligt (et pund svarer til 430 gram). Det var denne slags brød, der gjorde det muligt at regulere tarmens arbejde og indføre en række nyttige stoffer i kroppen. De kunne kun drømme om sigte, det vil sige hvidt, raffineret brød. Vanen med rugbrød fra de første livsdage var så stærk, at dets fravær næppe blev tolereret.
Sådanne sager er typiske. I 1814, da de russiske grenaderer, berømte for deres styrke og udholdenhed, kom ind i Paris, begyndte de at gå ind i bagerier for at lede efter rugbrød og bad ejerne om "brød hurtigt og hurtigt." Sådan blev "bistroen" født. Pushkin led også, da han var i Kaukasus, uden rugbrød.
Den gamle videnskab om bagning blev bevaret blandt folket i lang tid. Jeg har hørt om en sjov sag, da bagere kom til ministeren for lys- og fødevareindustri med en fantastisk gave, som de bragte indpakket i lærred. De viste, at det var et frodigt brød, de pakkede det op igen og satte sig på det, rejste sig derefter, kastede lærredet tilbage, og ministeren så følgende billede: brødet, der blev presset af store mænds vægt, rettede sig ud foran hans øjne og vendte tilbage til sin tidligere størrelse. Håndværkere bemærkede, at sådant brød ikke vil blive mugget og gammelt selv efter et år. Dette mirakel var svært at tro på. Dette brød blev heller ikke bagt med termofil gær. Fillipovas bageri var kendt i hele Moskva, berømt for sine bageriprodukter, vidner om vores herlige fortid inden for bagning er stadig i live.
Men i flere årtier er brød blevet bagt anderledes.Og til dette bruger de ikke naturlige startere, men termofil gær opfundet af mennesket, Saccharomycetes, som simpelthen ikke findes i naturen. Og teknologien til deres forberedelse er anti-naturlig.
Forskere over hele verden har slået alarm for længe siden. Mekanismerne for den negative indvirkning af gær på kroppen afsløres. Fransk professor Etienne Wolf, akademiker F.G. Uglov, 13.11. Iskakov. PP Dubinin (Problemer med statistik og økonomisk modellering. Procedurer fra Plekhanov Moskva Institut for Nationaløkonomi), Rosini Gianfranco ("Tilstedeværelsen af ​​et drabende træk ved gær". Canadian Journal of Microbiology ", 1983. t, 29. nr. 10. s. 1462), G Bassi og DA Sherman (Killing factor, - Biochemistry, Biophysics, 1973, No. 298, p. 868-879), SA Konovalov ("Yeast Biochemistry", 1962, M., Pishchepromizdat, p. 13-14), korrespondent for Izvestia L. Volodin, (Paris, 27. februar pr. Telefon, offentliggjort den 28. februar, s. 4), Rubin B. A. (Fermentation, - BME, bind 3, 1976, s. 383- 384), V. M. Dilman ("Four models of medicine", L., Medicine, 1987. s. 40-42, 214-215), Marilyn Diamond, Donald Schnsll, (USA "Acid-base balance"), B Mikhailov, L. Trushkina ("Mad er en alvorlig sag" M., "Molodaya Gvardiya", 1988, s. 5-7). Bibliografien om dette emne kan fortsættes, men vi må hellere se, hvad termofil gær er - saccharomycetes og hvilken rolle spiller de for at reducere sundheden for dem, der spiser mad tilberedt sammen med dem? nenie.
Termofil gær og dens negative sundhedseffekter.
Så lad os gentage: Saccharomycete-gær (termofil gær), forskellige racer, der bruges i alkoholindustrien, brygning og bagning, findes ikke i naturen i naturen, det vil sige dette er skabelsen af ​​menneskelige hænder og ikke skabelsen af ​​Gud. Af morfologiske egenskaber tilhører de de mest enkle pungsvampe og mikroorganismer. Saccharomycetes er desværre mere perfekte end vævsceller, uafhængig af temperatur, miljøets pH og luftindhold. Selv med cellemembranen ødelagt af spytlysozym, fortsætter de med at leve. Produktionen af ​​bagegær er baseret på deres reproduktion i flydende næringsmedier fremstillet af melasse (affald fra sukkerproduktion). Teknologien er uhyrlig, anti-naturlig. Melasse fortyndes med vand, behandles med blegemiddel, syrnes med svovlsyre osv. Mærkelige metoder bruges ganske vist til at tilberede mad, i øvrigt i betragtning af at der er naturlig gær i naturen, humlegær, for eksempel malt osv. etc.
Lad os nu se, hvad en "bjørnetjeneste" termofil gær gengiver vores krop ...

Svinegær
At erstatte surdejen med moderne teknologi er en overtrædelse af Guds love

Avisen "Russian Bulletin" har altid været kendetegnet ved en vis hårdhed i mange af dens udgivne materialer. Artiklen fra dekanen (senior i distriktet) i Yuzhsky-distriktet i Ivanovo bispedømme, Hegumen Mitrofan (Lavrentyev), "Om daglig brød: surdej eller gær" var ingen undtagelse. Abbeden kritiserer skarpt den praksis at bage prosphora (specielt rundformet brød brugt til tilbedelse) med brug af gær, som har udviklet sig i den moderne kirke. Gær har aldrig været brugt til at bage prosphora før, siger far Mitrofan, og udskiftningen opstod på grund af det forkerte koncept med essensen af ​​syrnet brød.

Et af kristendommens vigtigste mysterier, som Kristus selv testamenterede, er eukaristien: den mystiske omdannelse af brød og vin til Kristi legeme og blod. I henhold til traditionen, der udviklede sig i de første århundreder af kristendommen, blev brød til eukaristien (prosphora) lavet af syrnet dej. Senere introducerede den vestlige kirke brugen af ​​usyrede brød i praksis med udgangspunkt i det usyrede brød, der blev brugt til den jødiske påske, men den østlige kirke forblev tro mod gamle traditioner. Kvassdej er en dej fremstillet på basis af surdej: flydende dej gæret med humle eller rosiner eller havre tilsat sukker eller honning.Alle komponenterne i startkulturen er af vegetabilsk oprindelse i modsætning til den almindeligt anvendte moderne termofile gær, som er af svampeoprindelse, og ifølge forfatteren af ​​artiklen kan de i moderne teknologier endda fremstilles af knogler fra dyr, hovedsageligt svin. Den største forskel mellem surdej og gær: den første forårsager gæringsprocessen, den anden - gæring. Og denne gæring forårsager de mest negative konsekvenser i menneskekroppen.

For at neutralisere den syre, der dannes under gæringen, er vores krop tvunget til at bruge den alkaliske reserve, og dens betydelige fald svækker kroppen betydeligt. Når blodhæmoglobinjernesyren bruges på neutralisering, føler en person sig træt. Hvis der forbruges calcium til disse behov, vises søvnløshed og irritabilitet. På grund af et fald i den alkaliske reserve forværres mental aktivitet, en depressiv tilstand vises. Udvask af calciumsalte fra knogler for at neutralisere syrer bliver en af ​​hovedårsagerne til osteoporose. En naturlig regelmæssighed af gærgæring i kroppen er et fald i ydeevne, immunitet, modstandsdygtighed over for infektionssygdomme, risikoen for diabetes øges. Det har også en negativ indirekte virkning på hjertets aktivitet.

Der er mange videnskabelige undersøgelser, hvor gær kaldes den komponent i dagligforbrugte fødevarer, der er farligt for vores helbred. Handler på celleniveau, gær forårsager neoplasmer, herunder ondartede. Eksperimenter har vist, at ondartede tumorer i gærbasen vokser eksponentielt og forsvinder fuldstændigt, når de fjernes fra gærmediet. Det er ikke for ingenting, at gærfrit brød i USA, Sverige og andre lande anbefales som et af midlerne til forebyggelse og behandling af onkologiske sygdomme. Nogle forskere i deres værker kalder gærceller "dræberceller", som dræber kroppens mindre beskyttede celler ved at udskille giftige proteiner med lav molekylvægt i dem. Det toksiske protein svækker plasmamembraner og øger deres permeabilitet over for patogene mikroorganismer og vira. I den canadiske "Journal of Microbiology" (nr. 10, 1983) blev en artikel offentliggjort om dette emne med den karakteristiske titel: "Tilstedeværelsen af ​​et drabende træk ved gær."

Tro ovenstående oplysninger eller ej, alles forretning. Når alt kommer til alt, hvad kan du ikke høre nok i vores tid overmættet med information. Og i retfærdighed er det værd at bemærke, at der er mange undersøgelser, der beviser tilstedeværelsen i gær af en masse elementer, der er nyttige for kroppen, hvis handling tilsidesætter de mulige negative konsekvenser af deres anvendelse. Men for nylig viste Central Television en ret lærerig historie fra et børnehjem i et af de ortodokse klostre.

Tidligere vagabonder og gadebørn, børn fra dårligt stillede familier boede i børnehjemmet. På trods af de gode levevilkår og den konstante pleje af voksne vendte børnenes svækkede helbred aldrig tilbage til det normale, og børnehjemmet blev mere og mere som et børnehospital. Og så ankom to nonner, biologer fra uddannelse, til klosteret, der ændrede brødkomponenten i babymad: de udelukkede helt gærbaseret brød og fede søde kager fra kosten og begyndte selv at tilberede gærfrit brød ifølge gamle opskrifter. Mærkeligt nok førte disse enkle begrænsninger snart til, at børnene næsten stoppede med at blive syge. Det er ikke for ingenting, at ernæringseksperter i stigende grad opfordrer til at skifte til rugbrød, hvor der ikke fremstilles gær, men surdej eller malt.Vechorka vil fortælle dig, hvilken slags brød der bages i Novosibirsk i den nærmeste fremtid, men lad os nu vende tilbage til artiklen af ​​abbed Mitrofan i Russkiy Vestnik-avisen.

I den eneste bøn, som Jesus Kristus efterlod, "Vor Fader", er ordet "brød" synonymt med mad generelt, og vores forfædre sagde: "Brød er en gave fra Gud." I Rusland blev både brød og kirkefrø altid tilberedt på syrnet brød bagt af mel med tilsætning af surdej. Og selvom denne syrning undertiden blev kaldt gær, har den intet at gøre med moderne gær. Fra generation til generation blev opskrifter til tilberedning af russisk brød videregivet - hjertelig, nærende, som ikke mister sin friskhed i lang tid. Derfor var vores forfædre også en stærk surdej, ikke som den spinkle nuværende generation, hvis hovedanmodning i bønner er en anmodning om sundhed. Eller måske var det dette mistede helbred, som Herren gav os i sin bøn "Vor Fader" gennem vores daglige brød, der fra gammel tid blev tilberedt med malt og surdej?

Valery MELNIKOV
17.03.2005

Udarbejdet af Valery MELNIKOV
07.04.2005, 01:33
Syret eller usyret?
Vender tilbage til udskrevet
Offentliggørelsen af ​​artiklen "Svinegær" ("VN" fra 17.03) forårsagede en tvetydig reaktion blandt vores læsere og især blandt sognebørnene i Novosibirsk-ortodokse kirker. Specielt opstod der spørgsmål: er der nogen grundlæggende forskelle mellem brød bagt med surdej og gærbrød, er det lovligt at bage prosphora (specielle liturgiske brød, der bruges til at fejre det vigtigste ortodokse nadver - eukaristien) ved hjælp af presset gær, kan moderne gær fremstilles af svinekød knogler, hvorfor i de ortodokse kirker bruger de syrnet brød og ikke usyrede brød under gudstjenestens tjeneste? Svar på nogle af spørgsmålene findes i artiklen "Vores daglige brød ..." på side 8. Resten blev kommenteret af ærkepræst Vitaly Bochkarev, præst fra himmelfartkatedralen.

I den ortodokse kirke stilles følgende krav til prosforaen, der bruges i tjenesten for den guddommelige liturgi: prosforaen skal være lavet af hvedemel; vand og salt bruges, når de æltes dejen. Dejen skal være hævet. Gær er blevet brugt som en starter i mange årtier. Ifølge vidnesbyrd fra autoritative bagere er de biokemiske processer i dejen, når de bruger gær, og når man bruger forskellige startkulturer (humle, rosiner osv.) Identiske. Som det viste sig, produceres der ingen "svinegær" i Novosibirsk, derfor er frygt også grundløs her. Derfor er der ingen grund til at hævde, at en prosphora bagt af gærdej på en eller anden måde er forskellig fra en prosphora bagt af en dej tilberedt med surdej. Derfor, hvis det er mere bekvemt at tilberede dej ved hjælp af gær, er dette ikke forbudt. Hvis de i noget sogn ved, hvordan de skal bage god prosfora ved hjælp af syret dej, kan sådan prosfora også bruges i liturgiens tjeneste. Desuden har kirken aldrig udarbejdet nogen regler vedrørende teknologien til tilberedning af dej. Ortodokse kirkeregler forbyder kun brugen af ​​usyrede brød under liturgien.

I mellemtiden kunne de, der læste evangeliet, være opmærksomme på, at den første liturgi blev fejret af Jesus Kristus ved den sidste nadver, da han og apostlene samlet sig for at udføre ritualerne i forbindelse med fejringen af ​​påsken i Det Gamle Testamente. Desuden skulle usyret brød udover påskelammet, bitre urter og sur og salt sauce også spises. Måske under oprettelsen af ​​nadverjens sakrament brugte Jesus Kristus netop dette usyrede brød?

Faktisk ved sidste nadver opfyldte Kristus og apostlene alle forskrifterne i Det Gamle Testamente og spiste usyrede brød. Men eukaristien blev oprettet efter at påskelammet var blevet spist, og alle de gamle testamentes ritualer forbundet med dette var blevet udført.Evangelister skriver, at efter det tog Jesus Kristus brød, velsignede, brød og gav til sine disciple og sagde: "Tag, spis, dette er min krop ..." (Matt. 26, 26). Desuden kaldes brød i den originale græske tekst til evangeliet artos. På græsk var der to ord til brød: azimon - usyret brød og artos - syrnet brød, steget. Det var denne slags brød, der blev brugt af Kristus til den første liturgi. Reglen om at bage brød til eukaristien fra syrnet dej er blevet fastlagt siden apostlenes tid.
--------------------------------------------------------------------------------

Jeg trak dette emne ud af arkivet, fordi jeg nu løser spørgsmålet for mig selv: hvad er den bedste måde at bage brød på - med gær eller surdej. Jeg tror, ​​at hver af jer på et tidspunkt selv besluttede dette spørgsmål. Det er klart, at surdejsbrød er sundere, men processen med at gøre det er mange gange mere besværlig. Derfor er fristelsen meget stor til ikke at dvæle ved nytten og bruge gær, men tanken om deres farer bekymrer sig. Jeg kom ind på Internettet for information og begravede mig ...
Der er allerede en masse modstridende oplysninger, og der er lidt tid til at studere dem. Sikkert mange af jer er gået denne vej ad gangen. Del oplysninger. Lad os diskutere (sandheden er født i et argument). Kan alle udtrykke deres tanker om dette?

[Gær i brød - er de skadelige for mennesker?]

Gær i brød - er de skadelige for mennesker?
Institut for Mikrobiologi ved bageriindustriens statsforskningsinstitut
En kilde: 🔗

For nylig er der kommet en række publikationer (klart ordnet) i pressen om de påståede farer ved bagegær og de enorme fordele ved "humlebrød". Uden at bestride fordelene ved brød lavet med humlesurdej, lad os dvæle ved visse punkter i disse publikationer.

Vi mener, at det er meningsløst at forklare nogle forfattere af sådanne publikationer, at gær ikke "fortærer tarmens mikroflora", og at der i princippet ikke kan være "gærbakterier", ligesom der ikke kan være en fjerlig gedde eller et vingefår. Sådanne udsagn taler kun om manglen på grundlæggende viden inden for biologi. Lad os dvæle ved mere meningsfulde udsagn.

Især argumenterer forfatterne af denne type publikationer, at alle gærceller dør i "humlebrød" under bagning, men ikke alle i almindeligt brød. Denne erklæring er også simpelthen absurd. Uden at gå i fysiske og kemiske detaljer afhænger uddøningen af ​​gær, når den opvarmes, hovedsageligt af deres type og temperatur. Under bagning i midten af ​​krummen når temperaturen 95-97 ° C, uanset hvilken teknologi der bruges til at forberede dejen. Hvad angår typen af ​​gær, er det kendt, at humlestarterkulturer hovedsageligt indeholder den samme S. Cerevisiae som i presset eller tørret gær, hvilket blev bevist tilbage i 1937 af VA Nikolaev [8].

Derfor dør gæren i begge tilfælde næsten fuldstændigt ud, og kun enkelt gærceller kan forblive levedygtige, når både "humle" og almindeligt brød bages. Denne kendsgerning er velkendt og har længe været inkluderet i lærebøger [9, I].

Derudover er antallet af gærceller, der kommer ind i menneskekroppen fra bageriprodukter, simpelthen uforlignelig med den mængde, der kommer ind i en person med andre fødevarer. Det vides, at gær af slægten Saccharomyces udskilles fra overfladen af ​​druer, blommer, æbler, hindbær, jordbær, korender. Til produktion af vin, ved produktion af øl og kvass, anvendes også stammer af Sassharomuse s serevisiae (tidligere kaldet S.vini, S. Carlsbergensis osv.). S.serevisiae [5].

Således er det indlysende, at gær stadig kommer ind i forbrugerens krop, selvom han fuldstændigt nægter at spise brød og bageriprodukter. Lad os nu overveje, hvilken effekt de har på menneskekroppen?

Gær er slet ikke en slags eksotisk, "afledt af genetikernes indsats" (som anført i en af ​​publikationerne).De er en konstant del af den normale humane mikroflora. Omkring 25-30 gærarter findes regelmæssigt i kroppen, som ikke forårsager manifestationer af klinisk infektion [5]. Antallet af gær i tarmen spænder fra hundreder af celler til millioner pr. Gram. indhold [10, 11, 12].

Med hensyn til publikationer om abkhasernes levetid, der "ikke bager brød, men som kendetegnes ved lang levetid", kan følgende fakta nævnes: Når man studerer den normale mikroflora i tarmkanalen hos langlever i Abkhasien og deres familiemedlemmer, udført i 1978-1981, blev gær opdaget næsten konstant ( i 75-100% af tilfældene) [2. 4]. Blandt andre gærgæster blev S. cerevisiae isoleret, og disse stammer viste stærke antigonistiske egenskaber i forhold til forskellige patogene og opportunistiske bakterier [3, 7]. Litteraturen beskriver også andre fakta om inhibering af bakterievækst af proteinstoffer isoleret fra bagegær [13].

Således er erklæringerne fra forfatterne af sådanne avispublikationer om farerne ved bagegær for menneskers sundhed ubegrundede. De fortjente ikke særlig opmærksomhed fra specialister, hvis de ikke vildledte forbrugeren og såede uberettiget panik blandt befolkningen.

Og hvordan kunne jeg savne endnu en psykose?
Og igen, vildledning og manipulation af fakta. Udtrykket "brød er en gave fra Gud" alene vendes på hovedet flere gange. Hvad nu? Bønderne skulle (styret af en bogstavelig fortolkning) gå ud på marken og stille vente på, at hvede skulle vokse midt i et tomt felt, klippe sig selv, tærske og fylde poser.

Du er nødt til at spise mad, som du stoler på; hvis du er bange, skal du ikke tage den i munden. Viden om, at "spise pesticider, DDT, dioxin, GMP, fugleinfluenza-virus ..." gør mere skade end kemikalierne selv.

I instituttets første år gennemførte jeg et eksperiment på mig selv. I en måned levede jeg på en gærfri diæt. En god helbredende diæt. Men det er konstant svært at leve på det.
Og alligevel vil jeg bruge tør gær i en brødproducent. Med taknemmelighed over for de mennesker, der producerede: gær, mel, salt, (næsten) rent vand og Panasonic-255-bageriet.

Og om "kosakkerne, der" hurtigt "krævede rugbrød i Paris" ...
De bagte brødet selv! Og da de kom ind i byen, blev kommandanten i Paris forbudt at sælge alkohol til den russiske hær. Hvis de ville have sort brød, ville de knuse bagerier.
Som jeg vidste, om sommeren fotograferede jeg dette skilt i Montmartre.
Bør være et eller andet sted.

Vasilisa. Fantastisk artikel.
Jeg har ikke tid til overs, og jeg har nogen at passe på. Ja, og bageriet blev købt for at gøre livet lettere for dig selv. Og det er derfor, jeg ikke arbejder med surdej, jeg vil ikke genopfinde hjulet. Jeg har brugt og vil bruge tør gær.
Alle vil selv bestemme, hvad der er mere bekvemt for ham .... Nogle mennesker elsker trods alt at vaske med hænderne (jeg kender personligt flere).

Vasilisa. Fantastisk artikel.
Jeg har ikke tid til overs, og jeg har nogen at passe på. Ja, og bageriet blev købt for at gøre livet lettere for dig selv. Og det er derfor, jeg ikke laver surdej, jeg vil ikke genopfinde hjulet. Jeg har brugt og vil bruge tør gær.
Alle vil selv bestemme, hvad der er mere praktisk for ham .... Nogle mennesker elsker trods alt at vaske med hænderne (jeg kender personligt flere).

Det er jeg helt enig i. Jeg forsøgte at opdrætte surdej - denne forretning fungerede ikke for mig. Meget fiddling med hende, selvom det måske er bedre at få brød, men det kommer godt ud med gær.

Selvom jeg bager surdej rugbrød, tilføjer jeg stadig gær.

[tanya1962]

Selvom jeg bager surdej rugbrød, tilføjer jeg stadig gær.

tanya1962, og hvorfor tilføjer du gær, hvis ikke en hemmelighed? Stiger surdejsbrød dårligt? Hvis ja, hvorfor ikke bare med spring? Hvad er fordelene ved at bruge begge dele?

Fordi med en surdej hæver brødet ikke så meget, som jeg gerne vil, så jeg tilføjer gær (1 tsk.l.) og det samme med gær, når jeg tilføjer surdejsbrød, bliver luftigt. Jeg skrev alt dette til rug og boghvede brød.

Er der nogen, der har oplysninger om, hvilket brød der er mere kalorieindhold med gær eller surdej, eller er der ingen signifikant forskel?

for at bage brød i en brødproducent har du brug for en symbiose af mælkesyrebakterier, som findes i surdej og gær (svampe) for at hæve dejen

Er dette til rugbrød eller hvad? Hvede og gær ser ud til at stige godt.

Ved nogen stadig, om gærbrød er mere kalorieindhold end surdejsbrød?

Om kalorier.
Hvis der tages en almindelig brødopskrift (f.eks. Et 500 g brød) med tør gær til 100% af dens energiværdi. Og uden at ændre noget, skal du blot tilføje 3 spiseskefulde surdej. Og antag, at dannelsen af ​​1 kalorie af sin egen masse (fedt + proteiner + y / in) cellen bruger 1,5-3 kalorier.
Så får vi:
100% + nogle kalorier fra indholdet af 3 skeer,
- kalorieindholdet i de melkulhydrater, som surdejen desuden "spiste"
+ kalorieindhold i yderligere biomasse dyrket på spiste kulhydrater.

Det faktum, at det viser sig, at 3 spiseskefulde surdej praktisk taget ikke påvirker brødets kalorieindhold.
Men hvis du udskifter mel med klid ...
Men det er et andet emne.

Og hvis du slet ikke lægger gær og kun bager med surdej, vil kalorieindholdet falde betydeligt? Kalorieindholdet i selve gæren er ca. 350 kcal pr. 100 gram, dvs. ca. 35 kcal i en pose. Det er ikke meget. Men af ​​en eller anden grund siger de altid, at de bliver fede af gær. At gær på en eller anden måde øger kalorieindholdet i dejen? Eller er det bare en anden myte? Situationen med klidbrød er heller ikke helt klar for mig. Nå, sådan brød absorberes langsommere, så følelsen af ​​mæthed burde synes at være længere ... Men dette kan virkelig hjælpe med ikke at have en snack mellem måltiderne, og kalorieindholdet ændres ikke ... Eller får jeg ikke det rigtigt?

Og hvis der slet ikke lægges gær, og ovnen kun er på surdej, vil kalorieindholdet falde betydeligt? Kalorieindholdet i selve gæren er ca. 350 kcal pr. 100 gram, dvs. ca. 35 kcal i en pose. Det er ikke meget. Men af ​​en eller anden grund siger de altid, at de bliver fede af gær. At gær på en eller anden måde øger kalorieindholdet i dejen? Eller er det bare en anden myte? Situationen med klidbrød er heller ikke helt klar for mig. Nå, sådan brød absorberes langsommere, så følelsen af ​​mæthed burde synes at være længere ... Men dette kan virkelig hjælpe med ikke at have en snack mellem måltiderne, og kalorieindholdet ændres ikke ... Eller får jeg ikke det rigtigt?

Hvis du ikke lægger gæren, er du nødt til at give mere (2-3 gange) tid til det surede arbejde med surdejen.
Gærposens indhold påvirker ikke direkte overvægt. Det er bare, at gærbrød smager bedre for os end usyrede brød, og vi spiser mere af det.
Plus, gær i tarmene (lad os ikke gå ind på, hvordan de kommer derhen) opfører sig på to måder. På den ene side forsyner de kroppen med aminosyrer og vitaminer, og på den anden side pisker de op appetitten.
Opskriften fra zemstvo-læger, for at gå op i vægt efter en sygdom skal du drikke surdej (vand + sukker + gær). Det virker virkelig.

Og om klidbrød er endnu sjovere.
For det første er brød med dem mindre kalorieindhold. Vi skifter let fordøjeligt mel til ren fiber.
For det andet har en person to mekanismer til fremkomst af en følelse af mæthed. Blodsukker og udspændt mave. Her er for at fylde maven og hjælpe klid.

Og hvis du slet ikke lægger gær og kun bager med surdej, vil kalorieindholdet falde betydeligt?

Surdejen indeholder den samme gær. Desuden, hvis du tror på, hvad der er skrevet i artiklerne om humle, for eksempel surdej, er selv gærkulturen den samme som i "Saf-moment" -posen.

Så hvad nytter det at lide med surdej? Gæren er den samme der. Kalorieindholdet er det samme ... Hvad er der i de vitaminer, der findes i surdejen? Så jeg vil hellere tage en pille af multivitaminkomplekset. Men brød er gærbaseret og hurtigere og smagere. På hop, siger de, generelt bitre.

Du behøver ikke lide med surdej, du skal bare vende det om og derefter føje det til brødet. Det ser ud til, at brødet fra dette kun bliver bedre, men det er min mening, så jeg må tilføje surdej. Og gæren, som du tilføjer til brød, er ikke der, der er noget helt andet, Admin skrev meget detaljeret om dette i et af emnerne.

Surdejen indeholder den samme gær. Desuden, hvis du tror på, hvad der er skrevet i artiklerne om humle, for eksempel surdej, er selv gærkulturen den samme som i "Saf-moment" -posen.

Læs i det mindste etiketten, tørt er det en emulgator eller anden glæde, og det er usandsynligt, at du tilføjer noget andet end mel til surdejen

Du behøver ikke lide med surdej, du skal bare vende det om og derefter føje det til brødet. Det ser ud til, at dette kun gør brødet bedre, men det er min mening, så jeg tilføjer bestemt surdej.

Hvilken slags surdej bruger du? Og i rug og hvede tilføjer du det sammen med gær?

Og surdejene fra hjemmebrød er ikke de samme i deres essens såvel som med hensyn til vitaminer og forbedring af brødets kvalitet? Jeg mener f.eks. Agram?

[Celestine]

Celestine

Læs i det mindste etiketten, tørt er det en emulgator eller anden glæde, og det er usandsynligt, at du tilføjer andet end mel til surdej

Det handlede om identiteten af ​​gærkulturen i surdej og tørgær i forhold til spørgsmålet om kalorieindhold.
Tilstedeværelsen af ​​andre, som du siger, glæder er kvantitativt lille for at påvirke kalorieindholdet. Det var kalorieindholdet, der var genstand for samtale. En separat gren er afsat til sikkerheden af ​​Saf-moment gær.

[Vasilisa]

Vasilisa

Og surdejene fra hjemmebrød er ikke de samme i deres essens såvel som med hensyn til vitaminer og forbedring af kvaliteten af ​​brødet? Jeg mener f.eks. Agram?

Faktisk, hvis vi kun betragter essensen af ​​den kemiske forsuring af dejen, det samme. Nogle opskrifter bruger også eddike som syrningsmiddel.
Som allerede nævnt på forummet flere gange:

Agram (pulver), (producent IREKS AROMA, Kroatien).
Rug og hvedemel, dejgæringsprodukter, organiske syrer, emulgatorer.
Extra-R (pulver), (fremstillet af LLC Niva).
Fermenteret rugmalt, surhedsregulator, oxidationsmiddel, gæret sojamel.

Praktisk, altid ved hånden, hvis nogen. Igen behøver du ikke at opretholde livet, som du ville gjort i rå surdej. Men kemi ... Og sojabønner er også fuldstændigt genetisk modificerede.
Hvad angår vitaminer, hvem tællede dem virkelig i specifikke fermenter?
At forbedre kvaliteten af ​​brød er også et spørgsmål om smag. Mest sandsynligt vil der ikke være nogen forskel for nogen. Selv prøvede jeg engang Extra-R, men vendte derefter tilbage til rå surdej, men på grund af dets naturlighed.

Jeg bruger Admin-surdej på kefir med rugmel og tilføjer det til rug, boghvede og undertiden hvedebrød. Jeg anbefaler surdejen bare smuk.

På spørgsmålet om forskellen i naturlighed.

Melforbedringsmidlet til gærdej indeholder:
hvedemel, sojamel, emulgator E472e, calciumcarbonat, ascorbinsyre (E300), dextrose, enzymer.

Surdej indeholder:
rugmel, vand (eller kefir eller humleinfusion)

Hvis vi går i detaljer meget langt, kan ethvert mel indeholde forbedringsmidler, der tilsættes for at forbedre det på møllerne, men vi ved ikke om dette.

Hvis vi går i detaljer meget langt, kan ethvert mel indeholde forbedringsmidler, der tilsættes for at forbedre det på møllerne, men vi ved ikke om dette.

Ja, og det lærer vi kun ved de ustabile bageresultater.
Og om antibiotika i mejeriprodukter, ikke-gærende gæringer og ikke-gærende yoghurt.

Jeg er stadig forvirret af gæringerne lavet af "aldrede" gærede mælkeprodukter. Indikatorer for E. coli der skal tydeligt gå ud over skalaen ud over rimelige grænser. Er det så nyttigt som det ser ud til?

Jeg er stadig forvirret af gæringerne lavet af "aldrede" gærede mælkeprodukter. Indikatorer for E. coli der skal tydeligt gå ud over skalaen ud over rimelige grænser.Er det så nyttigt som det ser ud til?

Nemlig. Det er godt, hvis du har erfaring med madlavning. Og her ved du ikke, hvad du kan lave mad. Nogen bliver sort, nogen bliver mugne. Jeg forsøgte at lave en evig surdej, så det ser ud til at have sursyret det på en eller anden måde. Brødet med tilsætningen smagte surt. Jeg turde ikke spise - jeg kastede det ud.

Nemlig. Alligevel er de mikrobiologiske parametre i sådanne hævder klart ikke normale.

[Sorbinsyre.]

Saf-moment gær indeholder emulgatoren sorbitanmonostearat - en forbindelse af stearinsyre og sorbinsyre.
Sorbinsyre. Indeholdt i rognesaft. Konserveringsmiddel. De antimikrobielle egenskaber af sorbinsyre er ret markante, det hæmmer væksten af ​​de fleste mikroorganismer. ( 🔗)
Stearinsyre er en del af glyceriderne i alt animalsk fedt og vokser. olier. ( 🔗)
Så måske kan vi stoppe med at spise bjergaske med vegetabilsk olie på samme tid? For nylig har forbrugere i forbindelse med denne hype om forskellige fødevaretilsætningsstoffer opdelt i to lejre: dem der ikke er ligeglade og dem der er dumt fjendtlige over for alle tilsætningsstoffer og glemmer, at kemikalier er overalt omkring os. Al mad, vi spiser, består af mange kemiske forbindelser. Det samme mononatriumglutamat, som alle er indstillet mod, er bare natriumsaltet af glutaminsyre, som syntetiseres i vores krop og deltager i stofskiftet.
Indeholdt i store mængder i kasein, gelatine, gluten. I blodplasma er det sammen med dets g-monoamid - glutamin - omkring 1/3 af alle frie aminosyrer. I medicin bruges det i tabletter, pulvere, pastaer samt opløsninger (til intravenøs infusion) til behandling af visse mentale og nervesygdomme. ( 🔗)
Biologisk virkning af glutaminsyre (glutamat): afgiftning, antihypoxant, forbedring af hjernens stofskifte, regulering af blodsukkerniveauet, forbedring af muskelvævsmetabolisme osv.
Det handler bare om mængden af ​​dette eller det pågældende stof. Mængden af ​​mononatriumglutamat bør ikke overstige 1 g pr. Dag. Det er ret meget.
Men selv de produkter, vi er vant til i store mængder, er gift. Hvis du spiser ca. 40 g bordsalt, kan du blive forgiftet.
Men selvfølgelig, hvis du spiser i løbet af dagen, for eksempel først pølse, derefter chips, kiks, nudler i en pose osv., Kan du sortere den tilladte dosis. Så begynder problemerne.
Men der er naturligvis især skadelige tilsætningsstoffer, for eksempel natriumbenzoat, som, når de interagerer med visse syrer, bliver til ren benzen, som er den stærkeste gift. Jeg er altid forbløffet over hyben sirup, der vides at indtages på grund af dets høje indhold af ascorbinsyre, da der ofte tilsættes natriumbenzoat. Næsten al konserves og konserves indeholder dette konserveringsmiddel. Hvordan har du det med sild? positivt?

Agram (pulver), (producent IREKS AROMA, Kroatien).
Rug og hvedemel, dejgæringsprodukter, organiske syrer, emulgatorer.
Extra-R (pulver), (fremstillet af LLC Niva).
Fermenteret rugmalt, surhedsregulator, oxidationsmiddel, gæret sojamel.

Det ville være rart at vide, hvilken slags emulgatorer, oxidanter og surhedsregulatorer der er. Hvis f.eks. Eddikesyre eller citronsyre, hvad er problemerne?

+1000
Jeg synes også dette er "uhygiejnisk"

Piger, hvorfor pumper du!

For at tale skal du være sikker på, hvad du siger!

Fra din side er der ingen analyser, links, dokumenter, du har ikke information, du har aldrig lavet surdej, ikke bagt brød, ikke observeret ham, hans opførsel, hvad er det osv. - men det samme og allerede " uhygiejniske, "bakterier ...

Du delte i det mindste sådanne oplysninger i en personlig.

Piger, hvorfor pumper du!

For at tale skal du være sikker på, hvad du siger!

Fra din side er der ingen analyser, links, dokumenter, du ejer ikke information, du har aldrig lavet surdej, har ikke bagt brød, ikke observeret ham, hans opførsel, hvad det er osv. - og alt er der, og allerede "uhygiejniske" bakterier ...

Du delte i det mindste sådanne oplysninger i en personlig.

Jeg er uenig med dig. Lola lægger rædsler for alle, heller ikke bekræftet af noget. Og tilstedeværelsen af ​​Escherichia coli og patogen flora i den såkaldte "aldrede" kefir eller creme fraiche, som er blevet holdt varme i et par dage, er en indlysende kendsgerning. Prøv at spise det - og se hvad der sker med dig.

Jeg er uenig med dig. Lola lægger rædsler for alle, også ubekræftet. Og tilstedeværelsen af ​​Escherichia coli og patogen flora i den såkaldte "aldrede" kefir eller creme fraiche, som er blevet holdt varme i et par dage, er en indlysende kendsgerning. Prøv at spise det - og se hvad der sker med dig.

Jeg læste Temka her uden at tænke: Jeg er enig - Jeg er ikke enig, men jeg tænkte, men de gamle, vores store, bagte brød med surdej, der var ingen industriel gær, de dyrkede det selv, og Pinicelin er den samme skimmel, så skimmel er skimmel uenighed.
Ingen skal drikke alderen kefir., men vi taler om rene retter, og det bemærkes, og der må under ingen omstændigheder være mug på overfladen.

Jeg er uenig med dig. Lola lægger rædsler for alle, heller ikke bekræftet af noget. Og tilstedeværelsen af ​​Escherichia coli og patogen flora i den såkaldte "aldrede" kefir eller creme fraiche, som har været varm i et par dage, er en indlysende kendsgerning. Prøv at spise det - og se hvad der sker med dig.

Jeg spiser heller ikke gammel, gæret kefir.
Men der er gamle dokumenterede regler, som "frisk kefir svækkes, og den gamle styrker".

Til bagning af dej (brød, dej til pandekager) er bare den gamle, gærede kefir velegnet, da alle gæringsprocesser udvikler sig i den, og mælkesyrebakterier er nødvendige for dejen.
Prøv at bage pandekager (hvede- eller havreflager) på frisk kefir - de smager kedeligt og surt, og hvis du tilføjer gammel gæret kefir, hæver dejen bedre og smager godt.

Så er der en indikator for "ødelæggelse" af gæret (gammel) kefir "- dette er en lyserød film, hvis den vises på gæret kefir, betyder det, at kefir (eller surdej) er forkælet, det er nødvendigt at kassere kefir (surdej). Som regel sker dette med købt kefir, som er lavet af standardiseret eller rekonstitueret mælk.Med markedet - dette er aldrig sket.

Hvis brødet på kefir-surdej viste sig at være surt, modnede surdejen ikke, blev ikke for surt.

Hvad er surdej - det er surt, dvs. gæret dej.
Surdej fremstilles af rugmel + vand (eller kefir eller humleinfusion).

Vi har allerede talt meget om dette på stedet på forskellige grene: om forskellige gær (deres + og -) og om forskellige syrninger og bagning fra dem og om at lave kefir osv.

Åbn søgningen og søg, det er nyttigt at læse, så prøv det selv, stille spørgsmål, så vil vi tale om de "uhygiejniske forhold" i himlen.
Og "snavs" kan findes overalt, der ville være et ønske.

Og "snavs" kan findes overalt, der ville være et ønske.

Det er helt sikkert, vi laver ikke surdej på mudderet.
Og hvad en lækker surmælk lavet af surmælk, især markedsmælk (y) Det syrer også af en grund, nogen hjælper

vores gamle oldtidsbagte brød med surdej, der var ingen industriel gær, de voksede selv

Enig! Men vores forfædre viderebragte produktionsteknologi fra generation til generation. Pigerne så med egne øjne, hvordan det blev gjort, de kendte smagen ... Og jeg var tilsyneladende for stum. Jeg læste mange gange, hvordan man gør det, men jeg fik et tvivlsomt resultat ... Så jeg er ikke sikker på, hvad der vil være mere skade eller fordel. Nu tænker jeg på at gider igen med denne surdej, fordi de siger, at der er stor fordel ved det, eller er det bare at bage med gær? Derfor rejste jeg dette emne.
Ja, og de skriver, at brød stiger dårligt på surdej alene, men hvad er meningen med at tilsætte gær til gær, hvis gær fungerer godt?

Tilsæt bare mindre gær med surdej. Jeg fik heller ikke starteren første gang, men sammen med Admin's råd har jeg det nu vidunderligt.

For godt velsmagende rugbrød kræves mælkesyrebakterier (dette er fra en bog om brødbagningsteknologi).
Derhjemme kan og skal du bage surdejsbrød (enhver), men korrekturprøvningen af ​​sådant brød er stor - op til 10-14 timer.
Hvis du har lyst og tålmodighed - gå videre! Ovnen skal være i ovnen.

Når man bager brød i en brødmaskine, er der ikke tilvejebragt en sådan korrektur i programmet, derfor tilsættes hurtigvirkende gær for at fremskynde for at reducere bagecyklussen. Det samme gøres på bagerier - surdejer (mælkesyrebakterier) + gær.

Vores forfædre fra generation til generation videreformidlede produktionen af ​​"uterin surdej", næsten evig. Der var oplysninger i pressen om, at sådanne surdej lever i familier op til 75 år. selv i vores tid!

Der er ikke noget kompliceret - start din egen surdej (det betyder ikke noget, hvilken), og bage og videregive den fra generation til generation. Jeg gav forberedelsen af ​​livmoderstarterkulturen på stedet.

Min kefir-surdej har levet godt i flere måneder, og det bliver kun stærkere af dette, det bliver kraftigt. For at dyrke en surdej (enhver) kræves tålmodighed også, så din tid er ikke kommet endnu. Prøv at gøre det igen, hvis sjælen brænder på det, så spørg.

Tilsæt bare mindre gær med surdej.

Forklar mig dum, tak, hvorfor tilføje surdej til gær overhovedet? For vitaminer, drikker jeg hellere infusion af humle (forresten et godt beroligende middel), jeg får de samme vitaminer. Jeg kan forstå, når de kun bager på en surdej - for at udelukke gær, der betragtes som skadelig, fra kosten, og hvad er formålet med den fælles brug af både gær og surdej?

Kombinationen af ​​surdej og gær bruges oftere ved bagning af rugbrød eller hvede-rug eller hvede + andet mel. Brødet er virkelig lækkert, porøst.
Selvom jeg gav brødopskriften hvede med surdej, medium syre - også meget velsmagende. Jeg gør det ret ofte.

For godt velsmagende rugbrød kræves mælkesyrebakterier (dette er fra en bog om brødbagningsteknologi).

Aha! nu ser det ud til at begynde at rydde op. Det vil sige, at surdej er nødvendigt for at fremstille lækre rugbrød af høj kvalitet. Hvedebrød er fantastisk uden det. Har du det rigtigt?
Nu forbliver et spørgsmål uklart for mig: er surdejerne tilberedt af hjemmebrød værre end dem der er tilberedt derhjemme? (Vi har allerede diskuteret additiverne til emulgatorer, er der andre nuancer ud over dette?)

Aha! nu ser det ud til at begynde at rydde op. Det vil sige, at surdej er nødvendigt for at fremstille lækre rugbrød af høj kvalitet. Hvedebrød er fantastisk uden det. Har du det rigtigt?
Nu forbliver et spørgsmål uklart for mig: er surdejerne tilberedt af hjemmebrød værre end dem der er tilberedt derhjemme? (Vi har allerede diskuteret additiverne til emulgatorer, er der andre nuancer ud over dette?)

Jeg skrev allerede om surdejens sammensætning.

Find nu sammensætningen af ​​alle andre surdejer, inklusive tørre fra husbrød og andre forbedringsmidler til mel, bagning osv. Jeg har allerede nævnt en forbedrer i dets sammensætning i dag, efter min mening, selv på denne gren.

Og sammenlign!

Vælg hvad du kan lide!

Held og lykke!

[Vasilisa]

Vasilisa

... hvorfor overhovedet tilføje surdej til gær?

Her er et citat fra et af foraene:

for at undertrykke enzymet phytin i rugmel er sur dej (mælk og eddike mikroorganismer i det) nødvendig. Gærorganismerne (sur dej) vil tilføje luftighed til bagværk.

Saf-moment gær indeholder et emulgator sorbitanmonostearat - en forbindelse af stearinsyre og sorbinsyre.

Kombinationen af ​​to stoffer er ikke lig med deres sum. Klor er giftigt, og natrium eksploderer generelt. Og intet, vi spiser.
Men en ubetydelig brøkdel af denne emulgator er bedre end at opdrætte bakterier fra de beskidte hænder på Vasya combiner.

Piger, hvorfor pumper du!

For at tale skal du være sikker på, hvad du siger!

Fra din side er der ingen analyser, links, dokumenter, du har ikke information, du har aldrig lavet surdej, ikke bagt brød, ikke observeret ham, hans opførsel, hvad det er osv.- og alt er der, og allerede "uhygiejniske" bakterier ...

Du delte i det mindste sådanne oplysninger i en personlig.

Og fra din side er der analyser, dokumenter, har du oplysninger, der er højere end "det forekommer mig" og "en bedstemor sagde"?

Jeg har allerede kritiseret en sådan "artikel" om gær på menneskelige knogler, der henviser til tyske dokumenter, der er klassificeret i Sovjetunionen, ifølge hvilke Rusland allerede er uddød.

Jeg er sikker på, at ingen har analyseret hjemmelavet surdej på, hvilke gærstammer der findes, og om de er sikre for mennesker.

Den lange sigt af surdejsindholdet har intet at gøre med dets sikkerhed.
Miltbrand kan også forblive i live i årtier.

Det er værd at huske, at den gennemsnitlige forventede levealder er steget over 75 år i forhold til spredningen af ​​gærbrød og ikke omvendt.

Jeg besluttede ikke desto mindre at bage brød med gær, fordi jeg tvivler på deres skade. Det ser ud til, at den snavsede luft, vi indånder, snavset vand osv. Er meget mere skadelig end den meget emulgator. Og hvor mange af disse tilsætningsstoffer vi spiser hver dag med pølse, yoghurt, slik, is, mayonnaise osv. Skriv ikke op. Under disse forhold er det dumt ikke at drage fordel af de fremskridt, der er opnået, hvis fordelene ved dem er mere end skade.

Jeg læste emnet omhyggeligt.
To tilgange ved hjælp af fremskridt og brug af gamle opskrifter.
For mig, hvis der er skade fra fremskridt, selvom en halv dag er mere, så er det nafik denne fremgang
Familien købte en brødmaskine bare for at bage surdejsbrød. fordi vi ikke har indtaget gær i flere år.
Tak til Admin for info.
Med venlig hilsen B

Tjek det her:

Forskellige forretter

Mælkesyre-startkultur fra Admin.
https://mcooker-dam.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

Kefir starter af Admin
https://mcooker-dam.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1068.0

Kloster med klostre
https://mcooker-dam.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0

Lucas "evige surdej"
https://mcooker-dam.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0

Forberedelse af uterus starterkultur
https://mcooker-dam.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0

Anvendelse af startkulturer til produktion af kornbrød. Brød er hovedet på alt nummer 22
https://mcooker-dam.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=3394.15

De kemiske dele af dejdannelsen Alt brød - hoved nr. 23
(MANUAL OF BAKERY. 1913)
https://mcooker-dam.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=3394.15

ZAKVASKI - i spørgsmål og svar
https://mcooker-dam.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3704.new#new