Brød "Porthos" på dej

Brød "Porthos" på dej

Kategori: Specielt brød

ingredienser
Dej:
hvedemel, c / z	50 g
rugmel c / z (tapet)	25 g
varmt vand	50 ml
kefir	50 ml
Tørgær	1 g (1/4 tsk)
---------------------------------------------
Dej:
vandet er koldt	100 ml
kold kefir	80 ml
premium hvedemel	225-230 g
dej	alle
hård ost	50 g
solsikkefrø, hørfrø, sesamfrø	30 g
tørre urter (basilikum, oregano, timian, merian)	1 spsk. l.
salt	6 g

Madlavningsmetode

Ekstraordinært velsmagende, delikat, luftigt, aromatisk og smukt brød. En af mine foretrukne Eurobreads. Generelt kan jeg ikke rigtig lide "Eurobread" - brød med højt fugtindhold fra premiummel (høj kvalitet). Selvom sådant brød ser imponerende ud, er det faktisk korte kulhydrater, næsten ubrugelige, hvis ikke skadelige, brød. Men denne, "Porthos", er stadig lidt anderledes - den indeholder ost, urter, frø, hvilket øger fordelene betydeligt. Der er flere opskrifter på sådant brød. Jeg valgte selv den mulighed, der var mest mættet i smag og aroma og beriget den med fuldkorns (c / w) hvede og rugmel, forskellige frø, urter og kefir. Og som sædvanligt bager jeg ikke med surdej, men med en helt identisk erstatning for det - en lang "kold" dej med gær og kefir.

Rør alle ingredienserne bare med en ske i en beholder med låg under hensyntagen til, at dejen øges 3-4 gange. Luk låget og lad det hæve ved stuetemperatur i 1 time. Overfør til køleskab i 18-20 timer. Opvarmning til stuetemperatur i 1 time.

Hæld melet med isvand og kefir, rør indtil det er blandet og lad det stå i den samme 1 time som dejen. Dette kaldes normalt "orlov til autolyse" i eurolitteraturen. Faktisk forekommer autolyse under påvirkning af gær- og mælkesyrebakterier i et køleskab. Og under denne effekt af kold væske på melet svulmer gluten simpelthen op med dannelsen af ​​lange tråde, som efterfølgende danner rammen af ​​dejen og giver den elasticitet. I løbet af denne tid absorberer og binder melet hovedparten af ​​væsken, så dejen efterfølgende bevarer sin struktur og form på trods af så høj fugtighed. Og luftfugtigheden ved denne test er allerede 93%.

En time senere tilsættes dejen og saltet til det hævede mel og æltes til glat dej i cirka 15 minutter. Jeg gør alt i en brødmaskine, jeg begynder bare at ælte dejen i cirka en halv time. Først smøres dejen ud langs skålens bund og vægge, men efter 20 minutter samles den allerede perfekt i en klump og skræller væggene af.

Lad det gære under en film på et varmt sted i 3 timer, i slutningen af ​​dejen bliver meget mindre klæbrig og glat.

Under gæringen skal du udføre proceduren "fold-stretch-round" to gange ca. hvert 45-50 minut. Første gang, bare stræk-fold rundt på en melet overflade. Det er bedre at gøre dette med en smurt spatel. Dette holder luftigheden, forenkler og fremskynder processen. Hænder skal smøres med olie. Arbejde med en dej med et fugtighedsindhold på mere end 80% virker ret vanskelig, og denne dej er generelt 93% fugtighed. Men det ser ud til at være sådan. For klarhedens skyld filmede jeg denne proces.

Mens dejen kommer op, skal du stege frøene i en tør stegepande, indtil den er gyldenbrun. Dette letter omdannelsen af ​​fytinsyre til en biotilgængelig form. Jeg tager dem omtrent lige meget. Efterlad nogle af frøene til drys, resten går i dejen.

Under den anden "stretch-fold-round" -proces skal du strække dejen i form af en firkant på en melet overflade, drys den med urter, nogle frø og revet ost.

Gør de samme folder med dejen, som du gjorde første gang. Drej først bundkanten op til 2/3 op.

Overlapp derefter siderne.

Træk derefter toppen af ​​dejen ned og drej tæt som en rulle.

Fold rullen i halvdelen langs den lange side og rundt. Lad den nå slutningen af ​​gæringen under en film på et varmt sted. Alle disse folder vil danne smukke store porer.

Ved afslutningen af ​​gæringen anbringes dejen på en melet overflade og efterlades til præformning i 15 minutter under en plastfolie. I mellemtiden drys mel og resterende frø på beviskurven.

Udfør forsigtigt støbningen med olierede hænder. Dejen klæber praktisk talt hverken til overfladen eller til hænderne. Formningen udføres ved at rulle dejen til en temmelig stram rulle, som derefter foldes og rulles langs langsiden, afrundes og placeres i den forberedte kurv med sømmen opad. Lad det være korrektur i 1-1,5 timer under en plastfolie på et varmt sted. Jeg satte den i en varm ovn med damp og hældte kogende vand i gryden i bunden til dette.

Tænd for ovnen efter en time for at varme op til 250 * C. Vend emnet pænt over på pergament.

Så er der 3 muligheder:
- Overfør til en kedel i 30 minutter under et låg, klip og bages i en kedel fra kold tilstand;
- Varm kedlen sammen med ovnen, overfør papiret med arbejdsemnet ind i det, skær det, bag det fra en varm tilstand;
- Varm bagepladen sammen med ovnen, skær stykket og overfør pergamentet med stykket til det varme bageplade, bages med damp.
Jeg har prøvet alle mulighederne. Jeg kan godt lide den første mulighed. Efter en times korrektur tænder jeg ovnen ved 250 * C, vender emnet direkte ind i gryden, der er drysset med klid, laver et snit, lukker låget og efterlader det i en lukket gryde, indtil ovnen er opvarmet fuldstændigt i ca. 30 minutter.
På billedet har jeg den anden mulighed - jeg lægger pergamentet med emnet i en varm gryde og skærer det.

I den første mulighed omarrangerer vi den lukkede kedel i ovnen og bager i 20 minutter, fjerner låget, sænker temperaturen til 210-220 * C og bages i yderligere 20-25 minutter.
Når du bager i henhold til den anden og tredje mulighed, skal korrektur i kurven være 1,5 timer. Bages i 15 minutter ved 250 * C under låget (for den anden mulighed) eller med damp (for den tredje mulighed), sænk temperaturen til 220 * C, fjern låget eller fjern dampen og bag i yderligere 25 minutter.

Fjern brødet fra kedlen, og lad det køle af på et stativ under et håndklæde. Færdig! Dejligt, smukt, stort porøst, gennembrudt, luftigt, duftende, lækkert brød, som du kan spise uden alt!


Her er et tværsnit af brødet. Pulpen er luftig, porerne i forskellige størrelser, sprød skorpe.

Og det er skiverne af sødt brød. Ost, frø og urter er synlige.

Bemærk

Takket være sammensætningen og fremstillingsmetoden minimeres de uønskede virkninger af premiummelbrød, og fordelene og fornøjelsen ganges mange gange. Bag til dit helbred!

Bare forfærdeligt !!!

[Linadoc]

Wow, hvad en smuk mand!
Linadoc, Tak skal du have!

Piger, tak! Det er usædvanligt velsmagende og duftende, det er bare en fornøjelse at spise det bare sådan uden alt! Og det er også let at gøre det, selvom det virker svært. Det kræver i alt 25-30 minutter personlig tid. Du skal bare tilegne dig nogle færdigheder, men det er ikke svært. Sværere at beskrive

Jeg sætter dejen))) Jeg er bange for våd dej, jeg håber, jeg kan klare det i morgen.

[Yaroslavna]

Yaroslavna, Vær ikke bange! Når du har gjort det, vil du forstå, at det er ret simpelt, og det fungerer for alle og altid. Det vigtigste er at vælge den rigtige spatel, der er praktisk at arbejde med. Jeg har en almindelig bygning, 150 mm bred. Allerede 5 år, ligesom. Det er praktisk for mig med ham, enkelt og let.

[Linadoc]

Linadoc, forbløffende smukt brød! Jeg vil bogmærke opskriften for nu!

[Linadoc]

Linadoc, svimmel! Tak skal du have!

Ha, Porthos! Enkel og uhøfligt, men en franskmand og en adelsmand - du skal helt sikkert bage

Imponeret. Smuk. Jeg gik for at lægge dej

Linochka, hvad et stykke brød !!!
Det er overflødigt at sige, kun glæde!
Jeg tog opskriften!

Tak piger! Det er også meget velsmagende, og hvilken aromaaaaat! Du går, går omkring ham i cirkler ... og så river du en klump af og ned i munden

Udført))) Nå, hvad kan jeg sige, jeg var forgæves bange for ham, dejen kom vidunderligt ud, ikke så klæbrig som det syntes for mig, og i slutningen af ​​alle korrekturerne klæbede det næsten ikke til mine hænder. Jeg savnede lidt med frø, solsikkefrøene er forbi, jeg tog sesamfrø og hør i henhold til opskriften, 30 gram, meget af dette, de smuldrer fra toppen, men det er bagateller. Jeg bagte i henhold til den første mulighed, fra en kold gryde. Brødet ser så stort ud, men fnugets vægt er næsten))) det lugter fantastisk



Når det køler ned, bringer jeg snittet.

[Yaroslavna]

Ooooooo !!! Yaroslavna, klog pige! Den smukke mand er allerede klar !!!

ikke så klæbrig som det syntes for mig, og i slutningen af ​​alle korrekturerne holdt det næsten ikke ved mine hænder.

Wooooot! Og hvad taler jeg om! Prøv en gang

under min strenge vejledning

og det vil straks blive klart, at dette er ret simpelt og slet ikke skræmmende!
Kun, måske skrev jeg ikke meget tydeligt, ifølge den første mulighed - ovnen er varm, den er varm 250 * C i alle varianter, og kedlen er kold, ikke varm. Ifølge den anden mulighed er alt varmere - både ovnen og kedlen. Ifølge den tredje - alt er også varmere - både ovnen og bagepladen.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, korrigerede jeg, tog fejl, selvfølgelig fra en kold gryde.

Aaaaa .... Nå, så er alt i orden! Men alligevel vil det ikke skade at være opmærksom på vigtige detaljer igen.

[Linadoc]

Jeg bærer det lovede snit.





Jeg kunne godt lide brødet, let, velsmagende, aromatisk. Bag alle
Linadoc, tak for at dele dine vidunderlige opskrifter med os

Jeg bærer det lovede snit.

stor fræser til det første sådan brød! Gennemsyn og porøsitet! Og hvor velsmagende og duftende det er - det ved jeg meget godt.
Men der er ingen grænse for perfektion! Tip: Vær ikke bange for at vride dejen i forskellige retninger, når du former. Og mens du former brødet, udfører du alle de samme manipulationer med dejen som i videoen, men i slutningen af ​​hver fold forsegler du tæt på kanten af ​​dejen, som om du lukker luftboblen i folden. Derefter fordeles porøsiteten mere jævnt i hele brødet.

[Linadoc]

Linadoc, tak for rådet, vi vil studere yderligere)))

Ja altid tak! Giv ikke brød, lad mig forklare noget

Vidunderligt brød, jeg har et spørgsmål, hvis der ikke er nogen brødmaskine, der ælter med dine hænder i hvor længe, ​​og er der nuancer?
Tak skal du have!

[ludmila_spa]

ludmila_spa, ælt først med en træske, fordi den er vandig, indtil den er glat. Det er helt sikkert 20 minutter. Og så snart det begynder at samles i en bolle, kan du lægge det i en smurt beholder under filmen. Men efter 45-50 minutter skal du arbejde med dine hænder og en spatel, som i videoen.

Tak, jeg vil helt sikkert prøve at bage.

Det viste sig godt, på trods af en vis usikkerhed tog det 100 gram mere mel. Tak skal du have.



bagt med damp på en sten

[Lantana]

Lantana, 100 g mere mel? Dette er ikke længere denne opskrift. Du kan tilsætte 15-20 gram, ikke mere.

det vigtigste er, at brødet viste sig at være lækkert, det ser ud til, at jeg oprindeligt hældte væske med det, jeg blev bare distraheret, i dag tog jeg det på for anden gang, denne er allerede blevet spist, i morgen vil jeg bage det og tjekke det ud, men brødet viste sig som det skulle og krummestrukturen led ikke. Mine surdej er gode, men jeg "dræber" dem med jævne mellemrum, jeg fodrer dem ikke, og her smager brødet ikke dårligere end surdej, familien har allerede godkendt det godt

Dette er lækkert brød!


Det hele startede med lange beregninger af tidsintervaller: hvornår dejen skal lægges for at holde sig inde med bagning i dagtimerne på fridagen)
Så snart alt var beregnet, lagde jeg dejen og lod den stå på bordet. Hun kiggede på uret "for at lægge det i køleskabet fem minutter" og besluttede at vente til en jævn time. Tre timer senere fandt manden ved et uheld dejen på bordet og spurgte, om det var tid til at lægge det i køleskabet ... Det skete så, at dejen stod på bordet ikke 1, men 4 timer, derefter 14 i køleskabet, i alt 18. Jeg besluttede, at Nok, jeg åbnede det, og til tiden faldt det næsten. Rå gær 3 g.
Mel skulle fylde maksimalt 20 g, æltet Kesha i 30 minutter.
Mærkeligt nok var der ingen problemer med foldning.
Af tilsætningsstofferne besluttede jeg kun at give valnødder 30 g og ost, jeg kunne godt lide smagen, jeg ville ikke have flere urter eller frø.
Jeg bagte på den tredje måde, dryssede godt, men jeg forstår, at dette ikke er nok, det er nødvendigt med damp.

[Tatyana]

Tatyana,, fremragende resultat! Og billedet er fantastisk! Klog pige! Og brødet er virkelig lækkert, en kendsgerning.

[øje]

øje, Tatyana, hvad en smuk mand!

Linadoc, og det hærder ikke længe, ​​jeg har stadig et lille stykke tilbage, i morgen afslutter vi det, tørrer lidt ud, men stadig blødt

[Linadoc]

Linadoctak, jeg er meget smigrende sådan en vurdering!
Dette er min første oplevelse, jeg vil helt sikkert gentage, jeg kunne virkelig godt lide smagen.
Yaroslavna, tak for ros, vi kunne også lide udseendet.

han bliver ikke forældet i lang tid

Ja??? Vidste det ikke, jeg blev spist om 1-2 dage

Dette er min første oplevelse

Men det vil du ikke! Mesterligt gjort!

Der var kun 1 fit. Jeg lagde sesamfrø og klid i dejen. Jeg glemte saltet. Formen er et mareridt. Men stadig meget velsmagende! Jeg vil forbedre mig.
Ja, folk spørger også, om der er brød Athos og Aramis.

Athos og Aramis.

Jeg vovede at foreslå, at det kunne være et brød og en baguette

[Barbara]

Barbara, skønheden!!! Meget luftig og porøs! Godt klaret!

er der noget brød Athos og Aramis

Jeg har ikke mødt endnu, men jeg vil forsøge at afklare dette problem!

antag, at det kunne være et brød og en baguette

Det er ikke udelukket!

[Linadoc]

Linadoc, Jeg er forvirret: Jeg gentog opskriften og observerede tidsintervallerne, og resultatet var mindre imponerende: efter at have holdt i 4 timer ved stuetemperatur og derefter 15 timer i køleskabet virkede muligheden for vores smag rigere på "bredde", og i den anden version er meget valnød aktiv lød mod en roligt neutral baggrund. Melet er det samme, også kefir. For renhed af eksperimentet vil der helt sikkert være en tredje gang, og jeg er meget taknemmelig for dig for det nye brødformat for os, jeg vil udvikle mig i denne retning.
Ja, jeg bagte det fra en kold gryde: det viste sig at være et stort brød.

[Tatyana]

Tatyana, her er du elskerinde: vælg tidsintervaller for dig selv ud fra dine forhold og smag.

Ja, brødet er bare dejligt, ciabatta ryger nervøst på sidelinjen, jeg vil bestemt bage det!

[Vladimir]

Vladimir, peki! Lækker og aromaaaaaaty!

Og i dag spiste vi med Porthos
Jeg bagte på en sten med damp, der er ingen passende gryde, så formen pumpede lidt op, men krummen viste sig at være korrekt (ja, det ser ud til mig).


En lille dej sidder fast i kurven, da den ikke var i orden, jeg samlede denne dej og lavede en lille Porthosik-bolle ud af den, kan du se på billedet
Lækker brød, intet tilbage til middag

men krummen kom lige ud

Efter min mening lige så perfekt som jeg elsker så tynde vægge ved porerne! Skorpe, wah!
Sveta, hvilken slags mel har du i dette brød?

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, andet billede, bare dræb dig selv, hvad en skønhed!

[Galina]

Sveta, hvilken slags mel har du i dette brød?

Galina, dej i henhold til opskriften - hvede Tsz Kudesnitsa og hele jorden ruggarnater. Men i dejen erstatter jeg normalt 10% af premiummel med semulje eller andet stærkt mel. Denne gang har jeg hårdt semulje, faktisk - det samme semulje. Og det vigtigste mel er Landlife. Det er nyt for mig, jeg købte en 10 kg pakke i metroen. Det virker ikke dårligt, viser brødet sig

Og i dag spiste vi med Porthos

superrrr! Hvilket åbent Porthos kom ud! Alt i blonder! Klog pige!

normalt erstatter jeg 10% af premiummel med semulje eller andet stærkt mel

Og det er rigtigt! Jeg gør det også meget

[Linadoc]

Linadoctak for opskriften, brødet er vidunderligt, jeg vil helt sikkert gentage det. Jeg har et sådant spørgsmål - er det nødvendigt at knuse brødet igen efter gæring? faktisk har vi allerede dannet brødet ved den anden madlavning, og kunne det allerede have været placeret i prøvekurven med det samme eller ej?

[Tatyana]

at knuse brødet igen efter gæring?

Tatyana, Jeg forstår, at spørgsmålet handler om at forme, ikke forme? Vi har 2 rotationer under gæring, præformning og formning. Du er nødt til at lære, hvordan man støber blidt uden at presse luftbobler ud. Hvis temperaturen under den endelige korrektur er lav, kan du simpelthen øge korrekturtiden til 75 minutter. Men snittet åbner muligvis ikke særlig godt.Derfor foretrækker jeg den "meget varme atmosfære" af korrekturen (ca. 30-32 * C), men 50 minutter.