Æltning og bagning af surdej rug-hvedebrød. Master klasse.

I rug-hvedebrød er overvejelsen af ​​rugmel med en andel på 50% i første omgang. Hvedemel tilsættes for at forbedre dejens struktur. Melforholdet kan være 50-90% rugmel og 50% -10% hvedemel.
I vores tilfælde er forholdet mellem rugmel og hvedemel 80% til 20%.
Opskriften på dette brød er her

Jeg lagde de nødvendige produkter i en spand med en brødmaskine, "Dough" -programmet

, da rugdej ikke kræver lang æltning, er det tilstrækkeligt at ælte i 10 minutter. Du kan hjælpe med en spatel.

Om 10 minutter.

Jeg spreder den færdige dej på en overflade fugtet med vand,

Med våde hænder stryger jeg dejen fra alle sider og danner en "mursten"

Jeg lægger emnet i formen, i mit tilfælde er det foret med papir, fordi non-stick belægningen er beskadiget mange steder.


Jeg satte en proofer på, indtil den fordobles, jeg har den i mikrobølgeovnen med en kop kogende vand.

Efter 2 timer og 35 minutter ser vores brød sådan ud


Vi sender til bagning i ovnen, 15 minutter ved en temperatur på 200 ° C, reducerer derefter temperaturen til 180 ° C og bages i yderligere 25-30 minutter.

mit papir er steget ihjel, selvom jeg smører det med smør, hvad er der galt?

Der er specielt bagepapir - kulinarisk / pergament.
Du kan smøre papiret med olie og drys med mel.

Eller få en silikone bagemåtte - en god genanvendelig vare!

tak! Jeg har pergament, og jeg prøver tæppet.

[Suslya]

Suslya
Mange tak for den vidunderlige mesterklasse, jeg læste den med stor interesse, jeg kunne virkelig godt lide billederne
Spioneret på din velkomst, -

Med våde hænder stryger jeg dejen fra alle sider og danner en "mursten"

- på en eller anden måde mistede jeg, at du kan gøre dette. Mit tag på et rughvede tag er ikke glat, jeg forsøgte bare at udjævne det med min hånd, men dejen er klæbrig, kammuslinger dukkede op - jeg prøver at udjævne det med våde hænder, da jeg selv ikke tænkte på det.
Nu har jeg ikke mel til rug (jeg forsvandt i butikken, hvor jeg altid tog det), så så snart jeg får det, prøver jeg at gøre det med det samme, jeg tror, ​​det vil løse problemet med det stenede tag.

[tat-63]

tat-63 , mit papir har aldrig sat sig fast på forummet, mange piger klagede over dette, vi kom til den konklusion, at dette sandsynligvis er en slags "lind", og du forsøgte ikke at tage papir fra et andet firma?

veranikalenanika glad for at du kunne lide det, tak

Hjælp mig med at finde ud af skorpen: det viser sig meget hårdt både på toppen og på siderne. Jeg bager i ovnen, rører HP ind eller med mine hænder. Brødet er lækkert, men skorpen!? Og jeg prøvede luftigt brød fra Kava (jeg lavede det kun i en form uden låg) og rughvede ... Hvad er min fejl?

Mens Susli er væk, vil jeg dele min oplevelse. Efter bagning af brød i ovnen smør jeg det altid med smør og dækker det med et linnedhåndklæde. Skorpen er meget velsmagende.

[Meget hård brødskorpe]

Hjælp mig med at finde ud af skorpen: det viser sig meget hårdt både på toppen og på siderne. Jeg bager i ovnen, rører HP ind eller med mine hænder. Brødet er lækkert, men skorpen!? Og jeg prøvede luftigt brød fra Kava (jeg lavede det kun i en form uden låg) og rughvede ... Hvad er min fejl?

Dette er ikke din skyld, og det er slet ikke din skyld. Først er skorpen altid stærk, og selvom du ikke smører den med olie, men blot lægger den i en plastpose til opbevaring eller i det mindste et stykke tid (hvis du normalt opbevarer brød på en anden måde), bliver skorpen blød. Der er et helt emne om emnet hård skorpe: Meget hård brødskorpe
Min søn var på en udflugt i bageriet og fik vist, at brødet efter stænk drysses med saltvand over den varme skorpe. Jeg prøvede det, det hjælper virkelig, men jeg bruger ikke denne metode, fordi det passer mig alligevel. Jeg opbevarer den i en T-shirt taske.

Piger! Tak for rådet! Jeg tror også, at selv når du bager i en form og ikke kun på ildstedet, skal du sætte varmt vand i ovnen. Men i HP skorpen altid vellykket. Om at drysse med saltvand - meget interessant, jeg prøver. Hvilken slags olie bruger du?

... Hvilken slags olie bruger du?

I princippet enhver grøntsag. Vælg olie efter din smag og sundhed.

Og jeg besluttede at eksperimentere med surdej.
Oprejst, fodret. Gærluften af ​​surdej var der, men ikke særlig stærk.
Til dejen af ​​hvedemel tog jeg 100 g og rug - 350 g, eksklusive det mel, der var i surdejen.

Vi kunne virkelig godt lide smagen af ​​det færdige brød !!! Sådan en sort Zest (ingen rosiner) med en behagelig syrlighed.
Men ... vi blev efterladt uden, men ... da vi midlertidigt blev afbrudt fra Internettet, var der ingen mulighed for at læse mere om korrektur af sådant brød, om konsistensen af ​​dejen.
Den stod i mere end en time, i løbet af hvilken tid den er fordoblet i volumen. Vi troede, det var nok, men måske var der behov for mere?
Under bagning gik taget op og faldt derefter ned, da det stod på bordet et stykke tid under et håndklæde. Og sandsynligvis bager vi ham ikke lidt. Han stod i gasovnen i lidt over en time.
Eller måske er det noget andet - meget væske? Næste gang prøver jeg at mindske det.
Her er et stykke brød.


Jeg ville være meget taknemmelig, hvis du deler din oplevelse og skriver om mulige fejl i udseendet af brødskåret.

prøv at reducere den flydende krumme er fugtig

Hvad kan du sige om brødets porøsitet - er sådan en ikke-ensartet porøsitet normal? Er det også en konsekvens af overskydende væske? Eller "undervurderede det" eller tværtimod stak det lidt ud?

Piger, jeg bagte dette brød for anden gang - smagen er guddommelig, men jeg bagte det for første gang i en WOK-stegepande med låget lukket og satte det i andre retter og gav straks en høj temperatur (som anbefalet), vendte det derefter ned, så bunden blev lidt våd og slået ned, hvilket ikke er tilfældet, måske gav hun lidt at stå (stod i 1 time), eller jeg lagde det i en meget varm stegepande (Nå, det anbefales, læg det i en varm stegepande) ...

Her viser jeg