Rughvede brød om dagen (sammen med modning af surdej).

Som du ved, er gær rug-hvedebrød kedeligt i smag og aroma, færdige surdej (den samme Extra-R) forbedrer situationen, men smagen er ru, mens naturlig surdej fuldstændigt afslører brødets smag. Der er dog en væsentlig ulempe her. Hvis du er en travl, hårdtarbejdende person, der fra tid til anden bager rugbrød og noget spredt, kan du ikke bruge tid og opmærksomhed på modning af surdej. Jeg kender ikke andre, men det virker ikke for mig. Jeg glemmer normalt at holde styr på surdejen, og den forkæler. Jeg vil simpelthen ikke gøre modning af surdejen til en hobby. Generelt foranledigede denne omstændighed forsøg på at udvikle en slags "hybrid" metode til opnåelse af surdej, hvoraf en del straks går til bagning af brød. Hele processen tager en dag. Som en accelerator for naturlig startmodning bruger vi den velkendte færdige ”Extra-R” startkultur. Den indeholder gæret rødmalt, ascorbinsyre og amylase. Ascorbinsyre syrner dejen og skaber straks et miljø, der er gunstigt for udviklingen af ​​mælkesyremikroorganismer og ikke gunstigt for udviklingen af ​​putrefaktive mikrober, og amylase hjælper disse organismer med at nedbryde stivelse og udvikler sig derfor i en hurtigere hastighed. Sandt nok er der et øjeblik - metoden er udarbejdet på Panasonic, for andre HP-modeller skal du muligvis ændre noget.

Da jeg kom hjem fra arbejde kl. 19.00, lagde jeg 270 g almindeligt skrællet rugmel i en spand HP, 1-1,5 spsk. l Extra-R og 330 ml vand. For et garanteret resultat kan du tilføje en spiseskefuld kefir, helst frisk. Jeg tænder "pizza" -dejtilstanden og bruger en plastspatel til at ælte (det er nødvendigt at hjælpe spatlen, ellers forbliver mel i hjørnerne med denne konsistens).
Den næste morgen tænder jeg "grundlæggende" testtilstand og går på arbejde.
Når jeg kommer tilbage kl. 19 om aftenen - hævningen (Nå, det er klart, at dette ikke ligefrem er en surdej, men en dej, der er skæv til mælkesyregæring), øges i volumen ca. halvanden gang, og spor af store bobler er synlige på overfladen (på Panas 2501 ser jeg dejen er steget over den øverste kant af æltespatelen, den med en kam). Sæt derefter 1 spsk oven på dejen. en skefuld smør, 180 g hvedemel, 1,5 tsk. salt. Derefter er der 2 muligheder - du kan tilføje 1 tsk. øjeblikkelig gær og start rugprogrammet. Eller hvis du følger en "gærfri" diæt, skal du ælte dejen på "pizza" -programmet, tænde "opvarmet korrektur" gennem servicetilstanden, og efter afslutningen af ​​hævningen skal du tænde bagetilstanden i 1 time. Således kl 23.00 får jeg rug-hvedebrød af god kvalitet.

Total:
Til surdej (dej):
270 g skrællet rugmel
1-1,5 spsk Extra-R
10 ml kefir
330 ml vand

For den sidste batch:
180 g hvedemel
1,5 tsk. salt
1 tsk instant gær (til automatisk bagning)

Bemærkninger:
1. Brødets smag ligner meget Darnitsa-brødet lavet af naturlig surdej fra Proletarets-bageriet, der betragtes som et af de bedste Darnitsa-brød i MSC. Det har en lidt mere krydret smag.

2. Med en høj sandsynlighed er andre starterkulturer med en syrningsmiddel og amylase også egnede (delikat kaldet "enzymer" på etiketten)

Her er et billede: Hvis du ikke er tilfreds med den blegne skorpe, kan du 20 minutter inden slutningen af ​​bagningen smøre den med sukkervand eller stivelsespasta - den bliver sort, som fra et bageri.

[egghead]

eggheadtak for opskriften! Jeg ledte efter noget lignende. Alt er beskrevet i detaljer.
Men hvor skal jeg købe Extra-R? Hvor fik du det selv?

Jeg søgte også længe på Internettet, hvordan man fremstiller en naturlig surdej på en hurtig måde. Som et resultat måtte jeg selv "opfinde hjulet". I store byer er der som regel butikker til hjemmebagere (google-søgning "Ekstra-R-køb"). Jeg bor i Moskva - der er flere butikker, der er nævnt på siden. Nogle sendes efter region. Jeg tror, ​​det er ikke nødvendigt at bruge "Extra-R", andre startere vil gøre. Simpelthen Extra-R er efter min mening bedre egnet til rughvede.

[egghead]

egghead, Jeg har Agram mørk og Panifarin - kan de udskiftes?

At dømme efter kompositionen, skal det fungere, hvis du bruger begge på samme tid. Agram mørk indeholder citronsyre, og panifarin indeholder ascorbinsyre, amylase og lignende enzymer. Ja, jeg glemte at tilføje - ascorbinsyre er ikke kun nødvendigt for forsuring, men det hæmmer også bivirkningerne af enzymer på gluten, så med denne metode er det nødvendigt.
Mærk proportionerne selv. Jeg synes, det er nødvendigt at tilføje begge ingredienser i den anbefalede mængde til hurtig bagning af brød. Og det tilrådes regelmæssigt at overvåge, hvordan den hævede dej opfører sig.

[Vlad]

Vlad, du har en interessant oplevelse. Tak fordi du delte
Vi har for eksempel enkle typer startkulturer på forummet https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=87&topic=42973.0 Hun er enkel i opdræt og omsorg for hende.

Ja tak! Der er ikke noget problem at dyrke en normal surdej, jeg plejede at dyrke og lave brød på den. Jeg kan godt lide det klassiske tretrins (vand + rugmel) med resultatet bedst. Der er et "men": Jeg bager rugbrød uregelmæssigt og efter mit humør. Nogle gange begynder jeg at dyrke surdej, og et eller andet sted på anden eller tredje dag køber min kone en Darnitsky med ordene "nok lort." Og i to eller tre uger spiser vi købt mad, da jeg bor 3 minutters gang fra bageriet. Det koster 25 rubler i deres telt, og smagen adskiller sig ikke meget fra den givne opskrift. Her sprang snarere psykologi og sportsinteresse op - er det realistisk at lave brød med surdej på en dag.

[egghead]

eggheadefter de første æltning, står dejen ved stuetemperatur, dvs. i en brødmaskine?
Gentager du blandingen den næste dag før arbejde - kl. 7-8? Eller kl. 9?
Jeg vil finde ud af, hvor lang tid det tager mellem blandinger?

Ja, surdejen modnes ved stuetemperatur i en brødmaskine, hvilket er meget praktisk. Kl. 8 eller 10 betyder det ikke noget. Tegn på gæring vises ca. 12-14 timer efter starten af ​​den første batch. I dag talte jeg med en biokemiker - han gav nogle nyttige råd - nu vil jeg lægge surdejen lidt anderledes. Hvis resultatet er bedre, vil jeg afmelde mig.

[egghead]

egghead, men er det muligt at bruge Atsatan-surdej i stedet for Extra-R? Tak skal du have.

Atsatan i denne opskrift skal bruges i stedet for kefir. Selvom intet forhindrer dig i at prøve. Med en tilstrækkelig mængde azatana skal det ordne sig - måske ikke på en dag, men efter 2 eller tre - vil det helt sikkert ordne sig.

Kan nogen dele dine indtryk af at bruge azatan, og hvad er opskriften ???

Og hvilken slags servicetilstand og opvarmet proofer i Panasonic? Dette er hvad jeg har i 2501 ???