Kongepate i gåseleverdej med trøffel (Entenleberpastete)

[Opskriften er taget fra den fantastiske bog "Tyskland. Gastronomi." Stærkt anbefalet til dem, der er interesserede i ikke-tilpasset traditionelt tysk køkken. En masse opskrifter udstillet af mig er fra denne bog.]

Kongepate i gåseleverdej med trøffel (Entenleberpastete)

Kategori: Kødretter

Køkken: tysk

ingredienser
FYLDNING:
Duck (gås) lever	8 stk medium
Dåse trøffelknolde	2 stk. Eller 0,5 små krukker
Kalve med lavt fedtindhold	250 g
Frisk bacon	250 g
Røget bacon, terninger	50 g
Hakkede skalotteløg	2 stk.
Champignon	6 stk.
Kogt skinke, tyndt skåret	50 g
Pisket æggeblomme	1 stk
Gelatine i ark	4 ting
Cognac	2 spsk. l.
Provencal urteblanding	1/2 tsk
Hakket persille	1 spsk. l.
Fedtfattig fløde	1 spsk. l.
Madeira	250 ml
Salt og peber	smag
Krydderier til paté	1 tsk
DEJ:
Mel	500 g
Æg	1 stk
Koldt smør	225 g
Cognac	2 spsk. l.
Salt	1 tsk
Vand	125 ml

Madlavningsmetode

• 
• Opskriften er taget fra den fantastiske bog "Tyskland. Gastronomi." Stærkt anbefalet til dem, der er interesserede i ikke-tilpasset traditionelt tysk køkken. En masse opskrifter udstillet af mig er fra denne bog.
• Den franske digter Paul Verlaine kaldte kong Ludwig II for "den eneste sande konge i århundredet." Myterne og legenderne omkring kong Ludwig IIs liv og død lever stadig i dag. Hvorfor den romantiske eventyrkonge, der er en fanatisk bygherre, umulig hersker og platonisk beundrer af Sissi, den østrigske kejser Franz Josephs kone, sluttede sit liv med sin ledsagende læge von Hudden i Starnberg-søen, er stadig ikke klart. Kongen var en fremragende svømmer, og spørgsmålet om, hvorvidt han druknede eller blev dræbt, er stadig ubesvaret.
• Da Ludwig overtog tronfølgen i en alder af 18 i 1864, havde Bayern 4 millioner indbyggere. Folk respekterede den unge konge, der elskede Richard Wagners musik og beundrede det franske "solkonge" Louis XIVs absolutte monarki og betragtede det som den højeste form for kongelig magt. Men bag vinduerne regerede æraen Biedermeier og Bismarck allerede - en tid med industriel vækst og tro på teknologiske fremskridt.
• I løbet af 22 år af hans regeringstid byggede han tre slotte - Neuschwanstein, Linderhof og Gerrenchiemsee, som han brugte mere end 3 millioner euro på i 1883 alene, og som næsten førte ham til personlig ødelæggelse. (I disse dage måtte en familie på fem, hvor både far og mor arbejdede på en fabrik, klare et år svarende til nu omkring 562 euro.) Selvom Ludwig med sin passion for byggeri sjældent fandt forståelse hos ministeren for Finans og parlament, folket elskede ham, sandsynligvis også fordi hans ambitioner langt fra politiske ikke var værd at dråbe blodet fra hans landsmænd på slagmarkerne, hvortil andre herskere uden tøven førte deres borgere.
• Ligegyldigt hvor subtil og følsom hans smag for poesi og musik måtte være, er det vanskeligt at tilskrive Ludwig II til antallet af sjældne gourmeter, baseret på den tidens køkken. Snarere var måltiderne ved hans hof underlagt en streng ceremoni en lejlighed til at demonstrere deres magt. Et vogntog med en tjener skulle transportere absolut alt, hvad der var nødvendigt for et måltid fra et slot til et andet for den rastløse regent. Og endda til fjerntliggende bjerghytter. Og kokkene måtte til enhver tid være klar til at forberede og servere en rig middag på ædle sølv, porcelæn og luksuriøse duge.
• Den komplette menu inkluderet, som det fremgår af overlevende dokumenter, for eksempel: kyllingesuppe med ris, hollandsk laks, oksekød med grøntsager, lammekoteletter med rosenkål, fasanesteg, preussisk kage, frosne hvide solbær i champagne, capon nudler og ægte kongelig andeleverpostej med trøfler. Menuen skulle altid passe til stedet.
• Alt i det marokkanske hus var møbleret på arabisk. I Hundinghütte - som en bonde. Og den kulinariske luksus, der blev observeret på pladerne, var den anden ting for Ludwig.
• I München-boligen var køkkenet så langt fra "august-personens kamre", at retterne, som den kongelige hoffinspektør skrev om køkkenet i 1884, ankom til hans majestætiske reception kolde, de måtte genopvarmes og ofte opbevares på modtagningsovnen i timevis, hvilket ikke er bedst påvirket deres smag.
• Men i sine slotte besluttede Ludwig at holde stien fra køkken til bord til et minimum og installerede en tre-etagers opvaskelift i Neuschwanstein. På Linderhof blev der på hans ordre bygget et af de første kraftværker i Bayern, og præsentationen af ​​den første underjordiske bil for folk - en elevator på verdensudstillingen i Paris, inspirerede ham til at skabe en "selvmonteret dug", så han kunne klare sig uden tjenere, når han serverede retter. Spisebordet var helt dækket på gulvet nedenunder, blev sat i bevægelse ved hjælp af elektricitet og ledes til spisestuen.
• Forberedelse
• Tilberedning af dejen.
• Jeg lavede dej fra Vernissage (simpel kiks) ved hjælp af samme teknologi, men erstattede halvdelen af ​​vegetabilsk olie med smør. Dejen viste sig at være luksuriøs, blev ikke våd, meget let at arbejde med.
• [/ center]
• Nedenfor er opskriften på dejen:
• - Dejen fra ingredienserne, der er specificeret i opskriften, er lavet ved hjælp af puff-teknologien. Det vil sige, mel, æg, vand og salt blandes med cognac, rulles tyndt, en tredjedel af olien spredes på dejen og pakkes ind, rulles derefter igen, og processen gentages to gange. Dejen fjernes i en pose i køleskabet og efterlades natten over.
• At lave pate
• - Drys ænderleveren med salt, peber og pate krydderier, fyld med et par stykker trøffel og lad den stå i køleskabet natten over. Jeg børstede lige hele min lever med trøffelpasta.
• - Den næste dag skal du rulle kalvekød og frisk bacon gennem en kødkværn. Læg den røget finhakket bacon i en stegepande, tilsæt skalotteløg, svampe og persille, gryderet, krydre med salt og provencalske urter og læg det med hakket kød. Tilsæt skinke og cognac.
• - Rul dejen ud til en tykkelse på 4-5 mm, og læg dejen i en smurt langstrakt form, så dejen fylder formen helt, lad en del af dejen dække toppen.
• 
• - Læg 1/3 af hakket kød i en form, flad ud og fordel halvdelen af ​​andelever på den samt et stykke trøffel. Tilsæt den næste tredjedel af hakket kød, og tilsæt leveren og trøffelstykkerne til den. Dæk toppen med det resterende hakket kød.
• 
• (For at simulere en hel trøffel tog jeg østerssvampe, slog af, saltede, og pressede dem ned med en underkop over høj varme fra to sider og smurte dem derefter generøst med trøffelmasse.)
• 
• - Dann et låg af den resterende dej, og læg det på risten. Pin kanterne og skær et lille hul i midten. Smør toppen med æggeblomme og fløde og bages i en ovn, der er forvarmet til 170 grader i cirka en og en halv time. (Jeg bagte i 2 timer, jeg tjekkede temperaturen på hakket kød med et termometer.) Jeg råder dig til med forsigtighed at dække paten ovenpå med en non-stick måtte, så den ikke brænder ud under så lang bagetid.
• 
• 
• - Lad paten køle af i formen, lad gelatinen i blød i koldt vand i 5 minutter, opvarm Madeira, hæld den gennemblødte gelatine i den. Rør, indtil gelatinen er helt opløst. Hæld en del af Madeira i hullet i risten, resten i en flad form eller krøllede forme.
• Jeg råder dig ikke til at fjerne paten straks fra formen, da væsken, der ikke absorberes, kan åbne væggene og spildes ud.
• 
• - Skær den resulterende gelé i terninger og server med paten.

Bemærk

Bare i tilfælde af at jeg råder dig til at lægge formen ud med papir og drys med olie, så et sådant kolossalt arbejde ikke forsvinder, og pate ikke sidder fast i formen.
Smagen er interessant, meget lækker, ligesom fransk hakket paté. Leveren er utrolig øm indeni og meget duftende.

hvad en skønhed, men hvor lækker, tak for opskriften, så festlig, mens jeg bogmærker, men jeg vil bestemt prøve at gøre det

[Rada-dms]

Rada-dms, Jeg har en langvarig svaghed for pate. Din er fremragende både i udførelse og i opskrift. Og også ...Jeg er så ked af denne uheldige Ludwig. Han var en smuk mand, en rigtig prins!

[Olenka!]

Olenka! En kolossal opskrift! Jeg kan forestille mig, hvilket hårdt arbejde du gjorde for at vise det!
Jeg elsker at læse om Ludwig af Bayern! En interessant og kontroversiel figur på baggrund af andre tyske herskere! Romatisk og tragisk på samme tid.
Opskriften er virkelig kongelig! Og du udførte det glimrende!
Jeg er forbløffet! Tak for fornøjelsen!

[Ikra]

Ikra Jeg mistede min krone offline, i det mindste fandt de vores egen.

Rada-dmsJeg indrømmer ærligt, at jeg ikke kunne læse kompositionen til slutningen, for det første begyndte rigelig spytthed, og for det andet er billederne for smukke - det er umuligt at rive dig væk!

[Vasilica]

Vasilica, hvad er der at læse, det er nødvendigt at prøve det, meget originalt! Jeg har klækket denne idé i dejen i lang tid, det viser sig meget interessant med dejen, og du kan lave din yndlingsfyldning.
Tak for din værdsættelse!
Jeg prøvede meget, meget hårdt, men der er ingen grænse for perfektion, jeg vil fortsætte med at udnytte denne idé!

[Rada-dms]

Rada-dms, Jeg har en langvarig svaghed for pate. Din er fremragende både i udførelse og i opskrift. Og også ... Jeg er så ked af denne uheldige Ludwig. Han var en smuk mand, en rigtig prins!

Ja, nogle opskrifter, jeg støder på, er direkte sentimentale, så huler jeg over krebs og ål, så er jeg gennemsyret af Ludwigs skæbne! ærligt talt ingen humor!
Og kronen, irsk, er din, jeg reddede den og pyntede den med sorte perler !!!
Tak for din interesse og deltagelse!

[mikhaska]

mikhaska, åh, jeg fikede med ham! Mere at udskrive end at gøre, da jeg tjekkede ingredienserne fem gange !!
Ira! Du er en mand med stor sjæl, og derfor er dine anmeldelser generøse i ros! Jeg vil prøve at matche, kun det er svært at opnå!

[TS06101964]

TS06101964, Tanechka! Lav fyldet til det, du kan lide, kog det der hurtigere! Tak for din interesse for opskriften og støtten!

Wow! Smukt utroligt!
Jeg elsker pate. Alle mulige forskellige vil jeg helt sikkert forberede sådan en usædvanlig ting (uden trøfler, selvfølgelig, ak)

Glad, imponerende! Som altid uforlignelig! Informativ!
En rig skål! Kongeligt!

[Rada-dms]

Rada-dms, Jeg ved ikke engang hvad jeg skal skrive! Jeg har ingen ord! Som altid er du på toppen! Hvad der ikke er en opskrift er et kunstværk! Sådan en smuk præsentation!
Meget interessant at læse! Og det er bedre ikke at se på billederne, jeg ville gerne spise igen!

Hvilke ord? Ingen ord kan formidle glæde! alt er givet det mest lækre i dag. Jeg er allerede i en kulinarisk bedøvelse

Men hvad foregår der? Jeg arbejder. Jeg har ikke tid til at læse teksten, men billederne er imponerende

Åh, ja, pigen er rød! Åh ja, nålekvinden! Umiddelbart kan du se den gode fyr, ikke sidde nytteløst, hun lærte brødproducenten at bage en krone

Åh! Det er en skam at ødelægge sådan en skønhed! Dette er et mesterværk !!! Tak skal du have! Jeg trækker det ind i mit hul, jeg samler komponenterne, så gør jeg det. Lækker, tror jeg!

[Anna1957]

Anna1957, Anya, mange tak for din støtte til opskriften!

Jeg vil rette, jeg udstiller ikke mere om natten!

Åh! Det er en skam at ødelægge sådan en skønhed!

Dette er en sand observation - jeg gik rundt i flere minutter med en hævet kniv!
Sådan gør du det, gør det, så hop, og det er tomt!
Jeg ville elske at male billeder, men der er ikke noget talent, kun en vision! Og jeg vil flyve, og jeg vil flyve!

Mange tak for din opmærksomhed! Patéen er interessant i smagen, men på grund af tilsætningen af ​​vin kan det virke noget usædvanligt!

[Bul]

Bul, Loksa, piger, hvor taknemmelig jeg er til jer alle og støtter - jeg elsker alle!

[Raduska!]

Jeg ville elske at male billeder,

Beskedenhed og selvoptagelse er iboende i sandt talent (som - selvskyld!) ... Dine fotos er essensen, billeder, kun udført ved hjælp af moderne midler til selvudfoldelse!
Du kan ikke sige mere! Og vis også! Du er gylden og en stor kunstner!
Hold fast Raduska! Sommeren er snart!

Jeg ville elske at male billeder, men der er ikke noget talent, kun en vision!

Duc STE er det vigtigste! Vision!

Anekdote om abstrakte kunstnere. Der er to af disse, og den ene klager til den anden:
-Du ved, jeg har et problem: klienten bad om at ændre øjnens farve.
-Hvad er problemet? Lave om!
- Jeg kan ikke huske, hvor jeg malede mine øjne ...

Generelt viste det sig meget malerisk. Og pate og foto