Sådan bager du en chabattu

[Til testen:]

Ciabatta / Chabatta
I dag har vi en hidtil uset begivenhed - en opskrift på skamløst hvidt brød - italiensk chabatta! Men som et eksempel på at arbejde med våd dej og ælte den i Ankarsrum dejblander er den ideel. Derudover skal du indrømme, på trods af den glødende kærlighed til sundt fuldkornsbrød, er det stadig svært at passere chabatta (dette er den korrekte udtale, jeg tog ikke fejl), dette er ikke brød, men magi! Dejen er silke, strækker sig med gennemsigtige film, blæser op med bobler, flydende og elastisk på samme tid, brødet er porøst og svampet, men ikke så smidigt som en fjerbed. Samtidig er smagen af ​​brødet også overraskende: der er ikke smør eller sukker i det, men det er så sart og cremet, og hvor smukt det er!



Mange mennesker er bange for at bage chabattu, fordi opskriften ser ud til at være meget kompliceret. At arbejde med det er skræmmende, det er svært at tro, at de efterlængte "huller" i brød vil vise sig. Faktisk er alt ikke så svært, du skal bare vide, hvordan du gør det rigtigt, og så ordner alt. Lad os komme igang?

Til dej har du brug for:
150 g hvidt hvidt mel;
150 g vand;
10 gr. rug eller hvedestarter.

Jeg bagte to muligheder på én gang, en med tyk italiensk surdej (bortskaffelse af rester) og den anden med 100% surdej. Opløs starteren i vand, tilsæt mel og rør, dæk med folie og lad den stå natten over. Om morgenen skal vi have en frodig surdej med masser af bobler.



Til testen:
Al surdej (dej);
315 g hvidt hvedemel;
215 gr. vand (varmt, ca. 30 grader);
10 gr. salt;
½ tsk biogær + en knivspids sukker.

Hvis du er en modstander af gær til knoglen, skal du ikke tage gær, og uden den vil alt ordne sig (men længere), men oprindeligt antager opskriften tilstedeværelsen af ​​den. Dejen ifølge denne opskrift viser sig at være ret fugtig, så for at være praktisk at arbejde med den skal du kende et par tricks.

Æltning... Jeg æltede med en stationær skraber og en krog, oftest bruger jeg krogen.

Vej alle ingredienserne i separate beholdere, hæld en del af vandet (50-70 gram) i en kop, tilsæt en lille knivspids sukker, tilsæt gær, omrør og sæt til side. Efter 15 minutter skal der vises en lille gærdæksel i koppen.



Denne kop vand er strategisk vigtig. Hvis du bruger gær, der ikke behøver at blive aktiveret, skal du alligevel hælde lidt vand (gærgær) ud for at tilføje det, når du ælter det, dette vil hjælpe med at få en fastere, mindre flydende dej.

Hæld resten af ​​vandet i ælteskålen, opløs surdej, sigt melet og tænd ælderen med mindst mulig hastighed i et par minutter. Skålens indhold skal først blive til en klumpet masse, derefter, når melet omrøres og fugtes, til en klæbrig dej. Sluk ælderen, dæk skålen med en bred pose for at forhindre, at dejen tørrer ud, og lad den stå i 20 minutter.



Efter 20 minutter tilsættes halvdelen af ​​gærvandet og saltet (bland ikke gærvand med salt, salt hæmmer gæren), start æltning med tredje hastighed. Når det tilsatte vand er helt kombineret med dejen, tilsættes resten af ​​vandet (med eller uden gær) og fortsætter æltning i yderligere 7 minutter, maksimalt 10.



Den færdige dej vil være silkeagtig og flydende, hvis den efterlades alene i et par minutter, spreder den sig straks langs bunden af ​​skålen.

Fjern først skraberen fra ælderen, derefter krogen, og fjern derefter dejen med håndskraberen og overfør den til en skål smurt med vegetabilsk olie. Fold dejen, stram til en kugle og læg den, så den passer. Dejen begynder at krybe til siderne næsten med det samme.



Fermentering 2,5-3 timer, i løbet af denne tid anbefales det at folde dejen mindst tre gange.Men hvis du bemærker, at dejen "svækkes" og bliver mere flydende under gæringen, skal du folde den hver halve time. Ved slutningen af ​​gæringen skal den blive frodig, og der skal vises bobler inde i den.



Mel arbejdsfladen godt og læg dejen ud. Drys det med mel og stræk det forsigtigt i et rektangel. Jeg arbejdede med dejen på et melet håndklæde, som jeg nogle gange fordelte dejen på.



Del dejen i to dele med en skraber, form stykkerne ved at overlappe dejen. Jeg gemte også de lange ender af dejen for at passe under min hætte. Overfør om nødvendigt emnerne til et melet linnedhåndklæde (hvis det ikke er støbt på det).





Lav håndklædekofanger rundt om emnerne, så emnerne ikke klæber sammen eller spredes, yder støtte til de ekstreme sider, drys chabattaen med mel. Fritidsisolering i 1,5 timer. I løbet af denne tid kontrollerede jeg emnerne et par gange for at sikre, at de ikke klæbede til håndklædet og dryssede problemområderne med mel.



Forvarm ovnen til 230-240 grader med stenen, jeg varmet op i 40 minutter som normalt. Hvis du planlægger at bage under en hætte eller i en hane, og din "hætte" har tykke vægge, skal du ligesom en hane varme den sammen med ovnen, dvs. forvarme den på forhånd. Overfør forsigtigt emnerne eller et emne på pergamentet (jeg bagte en efter en, så jeg skiftede et emne) og vend det over på den anden side, så boblerne i dejen fordeles jævnt (og så koncentreres de i øverste del af brødet). Her er det vigtigt ikke at strække arbejdsemnet, du skal tage det fra de lange sider, så det tværtimod foldes som et "harmonika" og forsigtigt rette det på pergamentet. De første 15 minutter bagning med damp eller under en hætte, efter 15 minutter fjernes dampen uden at sænke temperaturen, bages i yderligere 15 minutter.



Vent, indtil det i det mindste afkøles for at blive varmt, og klip, klip, fortryd det ikke! Dette er et vidunderligt brød)) Prøv at bage det, det er en stor fornøjelse!



Fredelig himmel og lækkert brød


Forfatter Elena Zheleznyak 🔗

Aaaaa, Tanya godt, hvordan kan du sprede en sådan skønhed !!!
Nå, dette er en ensartet hån!
Umiddelbart vil jeg krympe al denne skønhed !!! ...
Og hvis det er sandt, tak for en så detaljeret MK,
måske har jeg modet til at gentage en sådan skønhed, i det mindste i en omtrentlig version!
Absolut i

[Ksyusha]

Ksyusha, bider til dit helbred! Jeg vil vente på dit brød!

Dejen er silke, strækker sig med gennemsigtige film, blæser op med bobler, flydende og elastisk på samme tid, brødet er porøst og svampet, men ikke så smidigt som en fjerbed.

Bare et digt på prøve! Tak for at beskrive processen.
Og hvad skal jeg gøre med de uheldige (mig), der ikke ved hvad en starter er? Men du vil bage
Jeg vil se efter, hvad en starter er, og jeg vil bage!

og hvis der ikke er nogen ælter, så er det nytteløst at prøve ???!

Min drøm! der er noget at stræbe efter))))

[Dej til dej, aka Biga i Italien, også kendt som starter i engelsktalende lande, er en flydende dejopløsning, der gør det lettere for gæren at genoplive.]

Og hvad skal jeg gøre med de uheldige (mig), der ikke ved hvad en starter er? Men du vil bage
Jeg vil se efter, hvad en starter er, og jeg vil bage!

Dej til dej, aka Biga i Italien, også kendt som starter i engelsktalende lande, er en flydende dejopløsning, der gør det lettere for gæren at genoplive. Dette skyldes, at det er lettere for gærbakterier at trække vejret i henholdsvis et flydende medium, det er lettere at behandle sukker og starte livsprocessen. Samtidig frigøres kuldioxidbobler, hvis størrelse og mængde efterfølgende vil påvirke brødets pragt og krummens udseende.

Sådan laver du en dej
Hæld et glas varmt (30-35 grader C) vand i en rummelig skål, tilsæt en pose tør gær, en teskefuld sukker og rør. Det er vigtigt at opretholde vandets temperatur - i for koldt vand vil gærbakterier ikke være i stand til at vågne op og begynde at formere sig, og i varmt vand vil de simpelthen dø. Tilsæt 2-3 spiseskefulde mel til den resulterende vand-gæropløsning, og rør, indtil klumperne er helt opløst. Vigtig! Konsistensen af ​​opløsningen bør ikke være tykkere end den flydende creme fraiche.
Dæk skålen med den fremtidige dej med et rent serviet og lad det stå på et varmt sted. Efter 20-30 minutter er dejen klar, og du kan begynde at ælte dejen.

Tatiana, tak!

Tak for dine opskrifter!
Jeg bruger dem med glæde. Og chabattaen er en af ​​dem.
Jeg bager kun med surdej, det viser sig ... min familie og jeg er glade!

Åh, hvilke seje huller i brødet! Natasha, helbred for hele familien, bage noget mere!

Tak for den vidunderlige opskrift!
Dette er anden gang jeg har bagt en chabattu - alle er glade!

og hvis der ikke er nogen ælter, så er det nytteløst at prøve ???!

Du kan undvære en ælter.
Jeg ælter dejen med mine hænder i mangel af et apparat.

Jeg ælter dejen med mine hænder i mangel af et apparat.

Angelica, kan du give flere detaljer

Angelica, kan du give flere detaljer

Med manuel æltning hjalp den video, der blev offentliggjort i emnet, mig meget Æltning af brøddej (hvede og hvede-rug) i en mejetærsker og manuelt... Det viser hele processen med manuel æltning af våd dej, som for chabatta, ved hjælp af de samme teknikker som beskrevet i denne opskrift - hvile dejen og indføre væske i dele.

På hvilket tidspunkt kan du tilføje oliven og soltørrede tomater?








Mit brød