Dej og bezoparny metoder til fremstilling af hvede dej

[Dej og bezoparny metoder til fremstilling af hvede dej]

Dej og bezoparny metoder til fremstilling af hvede dej

Hvedej tilberedes hovedsageligt på to måder: 1) svamp og 2) uparret. Alle andre metoder, såsom for eksempel med brygning, er kun en ændring i en af ​​de ovennævnte grundlæggende metoder til fremstilling af dej.
Dejfremstillingsmetode består af to trin: 1) tilberedning (formulering) og gæring af dej, 2) tilberedning (æltning) og gæring af dej.
Først placeres dejen. Dej er en flydende dej, hvor 100 dele mel tegner sig for 70 til 90 dele vand. Nogle gange, som vi vil se nedenfor, bliver dejen stærkere i konsistens.
Gær, som tages ca. 0,5-0,8% i forhold til alt mel, blandes med vand, og alt går i en dej.
Afhængigt af melets bagekvaliteter ændres forholdet mellem mel og vand i dejen. Desuden indstilles en anden starttemperatur på dejen.

Den største dej kan være: lille (lille), medium (normal) og stor.
Lille dejen sættes, når du arbejder på stærkt mel. Mel bruges til dej 30-40% af den samlede mængde mel beregnet til dejen.
Hvornår gennemsnit ca. 50% mel forbruges. Normalt er dette en normal dej til godartet mel.
Stor dejen placeres, når du skal håndtere svagt mel, det kræver mel på ca. 60% eller mere.

Dejens konsistens kan være: flydende, medium (normal) og tyk.
Væske Dejen anbringes med stærkt mel for at lette gærens arbejde og svække glutenens elasticitet. En del mel er ca. 1,5 dele vand.
Hvornår gennemsnit dej til en del mel tages 0,6-0,8 dele vand. Denne dej bruges normalt til normalt mel.
Tyk dej sættes med en hastighed på 0,5-0,6 dele vand til en del mel. Tyk dej bruges, når der arbejdes med svagt mel såvel som maltet og friskmalet mel. Den bedste dej betragtes som en tyk dej, da gæring i en sådan dej er langsommere.

Dejen er kendetegnet ved temperatur kold, normal (medium) og varm.
Kold dej med en temperatur på ca. 26-27 ° C anvendes til svage melvarianter og i tilfælde, hvor det er nødvendigt at forsinke gæringen.
Normal (medium) dej har en temperatur på ca. 28-30 ° C og bruges til normalt mel.
Varm dej med en temperatur på 30-32 ° C anvendes til maltet mel for at øge surheden af ​​dejen så hurtigt som muligt, da syrer, hovedsageligt mælkesyre, lammer virkningen af ​​diastatiske enzymer i bagning af brød.

Dejen, der leveres ved en af ​​de ovennævnte metoder, fermenteres. Dejens gæringstid som nævnt ovenfor vil afhænge af gærens temperatur, konsistens, kvalitet og kvantitet og melets kvalitet. I gennemsnit er den normale gæringstid ca. 3 timer. Når dejen er klar, tilsættes den resterende mængde mel og vand, salt tilsættes og dejen æltes.

Dejens starttemperatur og konsistens indstilles forskelligt afhængigt af melet. Med stærkt mel tilberedes dejen med en svagere konsistens og med en lidt højere temperatur sammenlignet med svagt mel. Den normale temperatur til gæring af dej er 28-32 ° C. Fermenteringstiden er 2-3 timer.

Ved udførelse (gæring) af dejen får sidstnævnte to output. Efter den første udgang udsættes dejen for skolotka (rynke).Målet er at fjerne overskydende kuldioxid og friske dejen for at styrke gærens aktivitet. Derudover forbedres glutenens tilstand, og følgelig bliver brødets porøsitet mere ensartet. Hvis melet er stærkt, kan du også lave to stykker.

Ved tilberedning af dej til bageprodukter, især ved bagning af rige varer, hvor den såkaldte "muffin" (sukker, smør osv.) Anvendes, foretages en eller to ændringer af dejen. Dej omarbejde den produceres efter det første ufuldstændige udbytte af dejen og består i, at først "bagningen" blandes grundigt med dejen, og derefter tilsættes mel (5-15%) til den. Den æltede smørdej fermenteres igen (ca. 1 time), brostensbelastes sammen og går efter skæring efter den tredje udgang (ca. 1 time). Omarbejdning af dejen forbedrer kvaliteten af ​​bagværk.

Bestemmelse af dejens beredskab og dej er meget vigtigt, når du bager brød. At sende en ufuldstændig færdig dej til ovnen betyder, at man får åbenlyst brød af dårlig kvalitet. At have mel og gær af konstant kvalitet samt skabe både indre (i selve dejen) og eksterne konstante temperaturforhold (i fermenteringskamre), ville det være let at bestemme praktisk denne gang. Men gær og mel leveres til fabrikker af forskellig kvalitet. Derfor er det nødvendigt at bruge nogle af de fysiske tegn på den færdige dej ved subjektiv (organoleptisk) analyse. Desværre er der stadig intet laboratorium, fuldt undersøgt metoder til bestemmelse af testberedskab.
Dejberedskab bestemmes hovedsageligt af volumen. Dejen, der påføres gær, begynder at stige i volumen over tid. Gær, der formerer sig, nedbryder sukker, og kuldioxid frigøres, hvilket bidrager til at hæve dejen. Efter 2,5-3 timer når dejen normalt sit maksimale volumen, og en kraftig gasudvikling finder sted. På overfladen af ​​dejen er mange bobler synlige, som hurtigt brister. Endelig kommer der et øjeblik, hvor dejen begynder at synke, og hele massen i skålen bevæger sig kraftigt til et sted, oftere til midten af ​​det. Øjeblikket for at sænke dejen betragtes som det tidspunkt, hvor den er klar til æltning af dejen.

Den endelige syreindhold i dejen, som vil afhænge af udbyttet af mel, er også et tegn, der bestemmer dejenes beredskab. Nogle gange skal dejen underkastes en særlig gæring og øge surheden mod normal (med ungt, maltet og forurenet mel med kartoffelstænger).

Bestem testens parathed er allerede en mere kompliceret sag. Dejen kommer i forskellige konsistenser, og vi ved, at gæringsprocessen i dej er hurtigere end i tyk. Derfor karakteriserer ikke kun testens beredskab, men det er nødvendigt at henvise til testets egenskaber, der karakteriserer dens modne tilstand. Dejen, der lige er kogt, føles stram og fugtig at røre ved og rives let, når den strækkes. Disse egenskaber i dejen, der allerede er klar til bagning af brød, ændrer sig dramatisk: den øges i volumen, bliver fluffy og glat. På grund af særlige ændringer i tilstanden af ​​gluten under gæring bliver dejen elastisk. Den fugt, der tidligere er set i dejen, forsvinder nu. Når en sådan test skæres, mærkes en ejendommelig stærk lugt.
Dejens beredskab bestemmes også af den endelige syreindhold, der for hver mel er inden for visse grænser (for hvede af anden klasse ca. 3,5 ° N). Korrekt tilberedt dej er en af ​​hovedårsagerne til kvaliteten af ​​brødet.

Sikker metode til tilberedning af dejeller, som det kaldes, den direkte metode, har et trin. Der er ingen dej her. Dejen æltes straks til den krævede konsistens fra hele den tilsigtede mængde mel, vand og andre materialer. Med denne metode kræves 2-3 gange mere gær end med svamp, da gæren her straks kommer i et tykt miljø og langsomt formerer sig.Dejen bliver stærkere end med dejmetoden, da den "går i stykker" under gæring, dvs. den bliver blødere. Den samlede gæringstid er ca. 3,5-4,5 timer med to stykker dej. Denne metode er lidt brugt i vores land til hvedebrød, da kvaliteten af ​​brødet er lavere end med svampemetoden til dejfremstilling.

Kilde: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 sorter af bageriprodukter"

Fortæl mig det venligst!
I opskrifterne til brødmaskinen "Moulinex OW6121 Home Bread Baguette" er hvededej og rugdej angivet.
For rugdej er opskriften beskrevet detaljeret, men for hvedeeg er der ingen forklaring.
Opskriften "Toast bread" siger ganske enkelt - "hvede dej - 100 gr."
Fortæl mig hvordan jeg skal lave mad!

Her beskriver denne opskrift, hvordan man laver hvedeeg

Italiensk dejbrød i ovnen (Omela)

Tak skal du have!
Jeg vil prøve denne mulighed.

Hej!
Jeg har allerede bagt hvede-rug på rug-surdej med dej i 6 gange. Der er nogle succeser. Men så ville jeg have lidt hvid hvede. Jeg bragte hvedesurdej ud, gik på udkig efter opskrifter, og jeg ser, at de som regel ikke lægger dej til dette brød, men ælter dejen med det samme, her for eksempel: Hvidt brød til hver dag baseret på en baguette på MK surdej (ovn) og her: Loaf on surdej i ovnen. Og her med dej: Hvidt toastbrød med surdej (ovn). Jeg læste hele emnet, rodede i andre såvel som på Internettet, og forstod ikke, hvornår jeg skulle lave dej, og hvornår ikke? Hvad afhænger det af? (Jeg er kun interesseret i muligheden for surdejsbrød i ovnen). Forklar, hvem der kan, helt forvirret

Vi har en sektion BROOD MED STARVES
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0
Med opskrifter på surdej, dej, erfaringsudveksling og så videre ...
Og der er surdejsbrødopskrifter, ganske professionelle og korrekte

Gå til dette afsnit, udveksle erfaringer med bagere

Tak skal du have! Jeg vil tale, læse.

[Administrator]

Administrator,
og send mig et sted)) ...
Der er mange opskrifter til fremstilling af dej på dej, og det er ikke klart, hvad den rigtige rækkefølge (rækkefølge) af handlinger og trin, når der lægges komponenter til dejen, er ...
Nå, til æltning af dej er det klart, hvordan man opløser gær (jeg bruger kun friske) i vand og derefter gradvis tilsætter mel, omrør osv. Ifølge kladderiet.
Men så med dejen æltning, solide spørgsmål:
-Er det nødvendigt at blande den modne dej igen, inden du tilsætter de resterende komponenter?
-I hvilken rækkefølge skal disse komponenter tilføjes (først saltet vand, derefter mel eller omvendt)?
- "Knead" hver gang du tilføjer hver komponent?
Angiv den korrekte retning for stien (se), tak! Eller svar dig selv (kort).
Tak skal du have.
og PS> Jeg glemte næsten at spørge en beholder med en dej, lukke et låg med en dej, eller er det fx nok med et håndklæde?

Jeg sender: INDHOLDET I SEKTIONEN "GRUNDLÆGGENDE FOR KNÆNING OG BAGNING" især TEKNOLOGI

En masse interessante ting i hvert emne, og efterhånden dannes ideen om den "korrekte" test

Tak skal du have!