Folie - anvendes til madlavning
Hvor det er praktisk, hvor det fremskynder eller letter bagningen, kan du bruge folie. I andre tilfælde, for eksempel med skællende flodfisk, er det lettere at undvære folie, men at bage så at sige på den "gammeldags måde".
Folie Er en vidunderlig opfindelse af vores tid. Tyndt metallignende papir, der beskytter madråvarer, som fade, men ikke har nogen af de negative aspekter ved fade: folien kan ikke oxideres, den behøver ikke vaskes, den er let og kompakt. Det smides simpelthen væk efter brug. Folie har sådanne kvaliteter, som retter undertiden ikke har: du kan bage i det, det vil sige efterligne teknologien fra en russisk komfur og en ild og aske og kul og alt dette uden at efterlade en behagelig bylejlighed, ren, med et minimum af energiforbrug, tid og endda kulinariske færdigheder. Folien tilvejebringer både konsistens og aroma af produkter fremstillet i den uden yderligere menneskelig indblanding i madlavningsprocessen.
Men som ethvert materiale og endnu mere nyt skal folie være i stand til at bruge.
Du kan bage:
- kød, fjerkræ (men ikke vildt!)
- syltede oste og fetaost
- fisk,
- grøntsager (kartofler, gulerødder, rødbeder, radiser, majroe - hele, kål - i store bidder: halvdelen, et kvart kålhoved).
- det er muligt at tilberede hakket kødprodukter, fisk kombineret med allerede kogte korn eller med rå grøntsager.
Kan ikke forberedes korn og korn, svampe, bløde, luftige, grønne grøntsager.
Det anbefales heller ikke at bage frugt: æbler, pærer, kvæde, fordi deres smag ikke forbedres, og C-vitamin går helt tabt.
Kan bages eller varmes op alle færdigretter, men inden for meget kort tid - ikke mere end 5-7 minutter.
I folie får kød og kødprodukter en smag tæt på gryderetter:
- fjerkræ - til stegte retter, men uden fedt og uden lugten af gryderetter og stegte fødevarer. - fisken får smagen af kogt, men tættere på bagt.
- grøntsager (rodfrugter) får smagen af bagt i aske.
Konsistensen af alle fødevarer kogt i folie er umådeligt bedre (blødere, mere øm) end konsistensen af de samme fødevarer, men kogt og stegt.
Da alle retter bagt i folie ikke kræver deltagelse af fedt (olie) og får en konsistens tættere på kogt, men blødere, så kan alt, der er kogt i folie, anbefales til diæt ernæring, også til børn.
Tilberedningstid i folie overholder ikke de sædvanlige regler.
For det første afhænger det af varmen i hver specifik ovn. Hvis ovnen er i stand til at give en temperatur på 380 - 400 grader Celsius (med god varmekammerisolering), går madlavning i folie ret hurtigt: inden for 15 minutter - en halv time.
Hvis ovnen ikke når et lignende temperaturniveau (mindre end 380-400 grader), så er tilberedningstiden:
- et kilo kød (et stykke) er 1 time eller 1 time og 15 minutter (hårdt gammelt kød)
- et kilo fisk - 25-30 minutter,
- store kartofler - 20 minutter
- fetaost - 7 minutter,
- kylling-fjerkræ - 25 minutter
- kylling - 40 minutter,
- ænder - 45 minutter - 1 time.
Denne tid er normalt stabil og kan kun svinge inden for 5 minutter. En sådan nøjagtighed gør det muligt for værtinden at deltage frit i andre aktiviteter og kun bemærke det tidspunkt, hvor produktet i folie placeres i ovnen og kun overvåge det i løbet af de sidste fem minutters madlavning.
Beredskab kontrolleres ved lugt eller ved udseendet af sorte, røgfyldte hjørner på foliens folder, hvor en del af kød eller fiskesaft brænder, når fuld beredskab er nået.
Kartoffelernes beredskab kan kontrolleres på den sædvanlige måde: ved at gennembore med en skarp kniv gennem folien (hvis kartoflerne stadig er rå, påvirker punkteringen ikke produktets parathed i fremtiden).
Et af de første signaler om beredskab i kødprodukter, fisk, fetaost og fjerkræ kan være den såkaldte “opløftning af folien” (dette fænomen forekommer dog kun hvis det er ordentligt pakket).
Indpakning af mad i folie.
Først og fremmest alle store stykker (fra et halvt kilogram og mere), uanset kød er det eller fisk, bør kun lukkes hermetisk, ellers vil de blive forkælet: saften flyder ud af dem, de mister deres smag, deres konsistens forringes, de bliver hårde eller brænder.
Fugl, især fedt (ænder) og ømme, unge (kyllinger), kan kun kantes med folie på tre sider og åbne ovenpå. På samme måde kan de pakkes ind og rødder.
Fuld indpakning i folie, men uden at bevare tætheden, er uacceptabelt. Dette fører uundgåeligt til udstrømning af juice fra produktet, til tørring og ødelæggelse.
Tæt indpakning udføres som følger.
For store stykker kød og hele fjerkræ kræves dobbeltfolie (hvis det er af en tynd type), hvorfra et ark foldes. Fødevareproduktet placeres på en af halvdelene af dette ark og er frit uden strækning dækket af den anden halvdel, så der forbliver en fri kant, som skal foldes flere gange for at danne en lufttæt søm. Derefter laves de samme sømme på de to andre sider. Den længste side lukkes først, derefter begge korte. Således opnås en pakke. Denne taske krympes omhyggeligt rundt om det produkt, den indeholder.
Ved opvarmning og begyndelsen af beredskab rettes posen ud, og folien pustes op (hævning), men posens tæthed krænkes ikke, og dens korrekte geometriske form (firkant eller rektangel) bevares. Når det er fuldt klargjort, bliver hjørnerne af dette rektangel og nogle gange alle foldene sorte. Men ikke en eneste dråbe juice eller fedt kommer ud af posen.
Men det ville være naivt at tro, at folien gør alt for sig selv. Kokken skal give skålen en smag, aroma, typisk for den i henhold til opskriften, i henhold til nationale traditioner. Derfor er det yderst vigtigt at klargøre produktet korrekt, inden det lægges i folien.
Hovedfunktionen er, at hvert produkt har sine egne regler for forberedelse.
Kød og fjerkræ, fisk og grøntsager opfører sig forskelligt i folie.
Kød... Kødet frigøres i et stykke fra alt uspiseligt og fra enhver skade, forurening, men ikke vasket (renset, afskåret forureningen). Selvom kødet skulle vaskes, skal det før det anbringes i folie tørres med et håndklæde eller aftørres (rulles) med grovere mel (bedst af alt med klid, hvis nogen). Desuden skal knogler eller knogler skæres ud af kødet, hvis de stikker ud fra kødet, ikke er skjult af det eller ikke ligger med det i samme plan. Dette er et enestående træk ved madlavning i folie. Faktum er, at knoglen forbliver uændret under bagning, og kødet vil først stige lidt i volumen og derefter falde og falde af. En ændring i mængden af kød vil uundgåeligt medføre bevægelse ikke kun af blødt kød, men også af det ben, som det styrkes på. Og hvis knoglen har selv det mindste skarpe fremspring, bryder det gennem folien, selvom stykket forskydes med 1 millimeter. Et ubetydeligt hul, der først er umærkeligt, vil hurtigt bryde igennem under dampens tryk indefra, og dette vil føre til en brud på tætheden og skade hele skålen.
Fugl... Det er på dette grundlag, at fuglen er fastbundet, syet, inden den placeres i folie, for at gøre den ubevægelig.
Og enkelte stykker fjerkræ, halvdele osv. Slås med en træhammer på knogler, led for at slå deres skarpe fremspring ned og bryde en stærk forbindelse med kød eller svække denne forbindelse.
Fisk... De frigør kun fra finner, hale, alle fremspring fra slagtekroppen og alt, der kan brænde tidligere end selve slagtekroppen, er bagt.
Grøntsager... De vaskes grundigt og rengøres for eventuelle indeslutninger og skader. "De kan bages hele, idet de holder deres naturlige form, og i dette tilfælde bages de. Men de kan også skæres i tynde stykker, skiver, stænger, som til madlavning i tallerkener, og placeres (og ikke pakkes ind ) i en forberedt foliepose, i hvilket tilfælde grøntsagerne koges hurtigere, men de bliver til kogte snarere end bagte.
Da mad bagt i folie skal være helt klar til servering, skal den modtage alle de nødvendige opskrifter, inden den placeres i folie. krydderier, krydderier, salt osv.... Men der er også noget ikke-usædvanligt her.
a) Kød saltes ikke, hvis det er bagt i et stykke. Kødprodukter som hakket kød saltes, smages med alt, hvad der er nødvendigt i henhold til opskriften (løg, hvidløg) og skal rulles i mel, som absorberer noget af saltet.
b) Fuglen er aromatiseret med tørre krydderier, men ikke rå, vegetabilsk, hvilket kan forringe dens smag i folie. Det er ikke saltet eller saltet ekstremt moderat, umærkeligt, hvis det er ung.
c) Fisken saltes flere gange mere end normalt, hovedsageligt med groft salt (en håndfuld, en spiseskefuld - en og en halv pr. kilo fisk). Samtidig med fisken sættes en øget dosis laurbærblade og løg i folien. På samme tid er emballagen ikke lavet af dobbeltfolie, men enkelt, men dobbelt - overlappende sømme fra den forrige skal for at sikre, at væsken, der dannes, når fisken bages, ikke løber tør.
d) Grøntsager er ikke saltet eller aromatiseret med noget. Men efter madlavning har de brug for krydderier med salt, olie, krydderier eller creme fraiche, sennep, ketchup - afhængigt af skålens art.
Som du kan se, er bagning, denne gamle madlavningsmetode, meget enkel og praktisk. Og forseglingen, der anvendes i dette tilfælde, giver dig mulighed for at bevare alt det bedste, der er i det bagte produkt.
