Fødevareprodukter, i modsætning til vand og olie, har evnen til at absorbere en enorm mængde salt, derfor er det nødvendigt ved saltning og bejdsning nøje at overholde saltforbrugshastighederne, ellers er saltning uundgåelig;
Fint pulveriseret salt er helt uacceptabelt, når man salter fisk.Overtrædelse af denne regel fører til en kraftig forringelse af kvaliteten af moderne saltfiskprodukter til en ændring i deres traditionelle smag.
Saltningsregler (generel kulinarisk regel) ifølge Pokhlebkin:
Det er kendt, at salt opløses næsten lige så let i både koldt og varmt vand. Ud fra dette skal der i kulinarisk praksis drages en passende konklusion: en gang i en liter vand opløses kun 3,5 g salt frit, uanset om det er koldt eller kogende vand, og derfor tilsættes varmt vand, for eksempel når vi salter grøntsager, gør vi ikke vi kan opløse mere end den mængde salt, der accepteres. Dette betyder, at enhver mængde salt, der overstiger 3,5 g-normen, uundgåeligt vil udfældes, og fra dette sediment trækkes i en øget koncentration til grøntsager beregnet til bejdsning. Dette betyder, at ved at øge koncentrationen af salt over normen for dets opløselighed i vand, vender vi alt det overskydende af denne norm til fødevarer i saltlage, som i modsætning til vand har evnen til at absorbere utrolige mængder salt.
SALTING (SALTING) Derfor er saltning, der overskrider normen for salt i vand, så farligt: overskydende salt forbliver ikke i løsningen - alt sammen, uanset hvor meget af det, trækkes ind i madråvarer, det være sig fisk, grøntsager, kød eller svampe. Det er derfor, under saltning og bejdsning, det er så vigtigt nøje at overholde saltnormerne for hver type madråvarer separat, ellers vil saltning helt sikkert forekomme, alt overskydende trækkes ind i fødevarer. Det følger heraf, at salt til grænsen for saltopløsning i vand er sikkert, men ud over denne grænse er det farligt, hvis du ikke tager højde for arten af de produkter, der er beregnet til saltning, deres norm og ikke udviser forsigtighed.
I VAND. Når en bestemt mængde vand kun kan indeholde en strengt defineret mængde salt, så med et fald i vand i enhver skål, bliver produkterne i den, bortset fra vand, saltere, hvis vandet fordamper. For alt salt i vandet kommer helt ind i maden. Derfor det er bedst at salte supper, korn, grød, saucer, det vil sige alle flydende, halvflydende og tykke varme retter kogt i vand, kun når de er helt klar, men ikke i begyndelsen eller under tilberedningen. Når alt kommer til alt, er det endnu ikke klart, hvor meget vand, der forbliver væske i skålen ved slutningen af madlavningen, når denne skål er helt klar. Eventuel væskemangel, undertiden kun 100 eller 50 ml pr. Portion, usynlig for værtinden, påvirker væsentligt saltforholdet og koncentrationen i suppeopløsningen og bliver undertiden stærkt synlig for vores smagsorganer, selvom det rent formelt set rent kvantitativt er disse ændringer vanskelige at rette som mærkbar og seriøs.
I OLIE. Salt reagerer forskelligt på opløselighed i olier. Uanset hvor meget salt der hældes i olien, uanset hvor høj temperaturen rapporteres til beholderen, hvor olien er (stegepande, kedel, gryde), efter den endelige opvarmning af olien, vil en strengt minimal mængde salt komme ind i den, og alt det, der er overflødigt for at skabe smagsharmoni, forbliver ligge uopløst i bunden af gryden. Derfor uanset hvor meget salt der hældes i gryden, hvor fisk eller grøntsager, kød eller melprodukter steges i olie, bliver selve olien ikke saltere af dette, intet "overflødigt" vil komme ind i det, saltkoncentrationen i det vil ikke øges. Derfor er det sikkert at stege i "saltet" olie, det bliver aldrig for salt.
Det er grunden til, at når man steger kød, fisk, i starten saltes olien ret stejlt (med interesse, med en vandretur), som man kan stege på, og ikke selve produkterne, som vil blive stegt. Saltet smør salter dem lige så meget som nødvendigt for at skabe en god smag. Hvis du begynder at salte selve fødevareproduktet, det vil sige, drys salt oven på det, så er fejl mulige: oversaltet eller undersaltet, især hvis grøntsager og kartofler steges, hvilket kan absorbere meget salt.
KULINÆR SALTNINGSREGLER. Således er det ikke vanskeligt at udlede en generel kulinarisk regel, der er ekstremt let for praktisk memorering og anvendelse:
- kogt mad, især supper (undtagen kun fisk, især fiskesuppe), saltet efter de er klar,
- stegt mad - indtil dets endelige beredskab, og endda ikke kun indtil kogt, men også bedre i begyndelsen af madlavningen og endnu bedre før kogning, før selve produktets udseende er beregnet til stegning i en stegepande, når olie kun er til stede og overophedet der.
Selvom salt i princippet ikke ændrer sin smag, men forbliver altid så salt som naturen gjorde det, har salt ikke desto mindre subtile, men aromatiske smagsforskelle, der registreres af vores berørings- og smagsorganer, som er forbundet med mindre urenheder fra andet mineral eller organisk materiale.
Disse urenheder kan give saltet enten en særlig behagelig eller tværtimod en hårdt ubehagelig ejendom eller skygge. Som en konsekvens er det også muligt enten at rette eller give en ny smag til ethvert bordsalt og generelt bevidst forbedre dets smag.
Så salt med en ubehagelig smag, hård, anbefales at genopvarmes i en ren, tør emaljepande og drysse det på et ark hvidt uforet papir placeret i bunden af gryden.
TORSDAGS SALT (til påske) Salt kan få en yderst behagelig smagsskygge ved at brænde det i en emaljepande blandet med syrnet mælk og derefter sigtet og sigtet det tørrede tykke ud. Dette er det såkaldte "torsdagsalt", som tidligere kun blev spist en gang om året - i påsken, brugt sammen med kogte retter - kalvehoved, gelé og gelé, kogt æg, kogt oksekød.
TIPS FRA CHEF I. LAZERSON
- Salt sættes i mad i en sådan mængde:
● - til 1 kg hakket kød eller fisk - 2 teskefulde;
● - til 1 kg mel til fremstilling af sur gærdej til tærter - lidt mere end 1 tsk;
● - til 1 kg mel til fremstilling af gærdej til pandekager - 1 '/ g teskefuld;
● - til et glas ris - 1 tsk.
- Du skal salt opvasken:
● - kød bouillon en halv time før beredskab,
● - fishy - i begyndelsen af madlavningen,
● - svamp - i slutningen af madlavningen,
● - gelerede retter - umiddelbart efter afslutningen af madlavningen
● - ærter og bønner - når de er kogte og bløde
● - skrællede kartofler - når det koger;
● - stegt kød i stykker - når det er kogt, store stykker - inden det lægges i panden,
● - fisk - 15 minutter før stegning,
● - grøntsager - lige før stegning,
● - majsører - i slutningen af madlavningen.
- Salt ikke kødet længe før madlavning - dette medfører for tidlig juice, hvilket forringer kødets smag og næringsværdi.
- Ved madlavning skrællede kartofler og friske grøntsager, med undtagelse af rødbeder, tilsættes salt i begyndelsen af varmebehandlingen for at forhindre udvaskning af mineralsalte. Ved kogning af ro tilsættes der ikke salt til vandet, da salt forringer roens smag.
- IN stegt skivede kartofler - kun når den næsten er klar.
- Saucer normalt kogt i bouillon, så de indeholder allerede salt. Salt tilsættes efter smag inden madlavningen er afsluttet. Hvis saucen er for salt, skal du lægge en rå kartoffel i den, tilsæt en sukkerklump 5 minutter før servering.
- Saltet kød Blød i madlavning i 5-12 timer (dobbelt så meget vand som kød). Afhængigt af størrelsen på stykket og graden af hærdning af kødet, skiftes vandet tre til fem gange.
- Gem suppen du kan forhindre saltning ved at droppe en gazepose med enhver grød kogt uden salt (for eksempel ris) og koge den; eller tilsætning af en klump raffineret sukker; eller ved at tilføje et par skrællede rå kartofler og koge i 10-12 minutter.
Tilsæt en knivspids salt, mens du pisker fløde eller æggehvider for en fyldigere, mere fast fornemmelse.
