Rustik hvedebrød (Pane Bigio) i ovnen

Godt brød! Næste gang kan du holde den i ovnen i længere tid, så skorpen bliver mere solbrun. Selv om dette er et spørgsmål om smag.

Smager det som om du sammenligner det med originalen?

Originalen er mere ... klar, jeg ved ikke, hvordan jeg skal beskrive den ... Stadig bages den i ovnen, ikke i ovnen.
Jeg prøver at holde den store boo længere næste gang

Generelt, at dømme efter originalens krumme, satte de (italienske bagere) den i ovnen lidt ufærdig. Et berømt trick!

At dømme efter brødernes form bryder de slet ikke !!!
De slår bare af (afskåret, adskilt _{Understreg, hvad der er relevant}) fra et stort stykke dej og sendt til ovnen

Nej, det smeltes på en træplade eller kush (lærred). Formen skyldes, at de har brug for hurtigt at forme en masse dej. Ved dannelse arbejder de normalt i to. De tager store rektangulære beholdere på 20 liter med dej (den gæres der) og dumper den på bordet. Det viser sig et så stort (15 kg) rektangulært stykke dej. En brødbredstrimmel skæres fra den og skæres i separate stykker. Hver vejes. Og de satte dem på et bræt eller en jackpot for at skilles. Derefter overføres de ved hjælp af en speciel skovl til en anden skovl eller en halvautomatisk planteanordning til plantning i ovnen. Normalt bages ciabatta på denne måde eller Bozza pratese brød, som ikke er mindre berømt i Italien. Her er sidstnævnte virkelig ikke underkastet den endelige korrektur! Og med dette brød snydede de lidt - de sparer på personale og former ikke brødet, da det i princippet er nødvendigt.

[Olyapatata]

Jeg bagte det!
Min mand tog kameraet væk, jeg kan ikke finde ledningen fra telefonen, eller jeg har det slet ikke ...
Udadtil ser det stort set ud som det Olyapatata , har ikke skåret det endnu.
I morgen prøver jeg at overhale billederne fra telefonen til den bærbare computer, så viser jeg dig.

vi venter!

skåret i separate stykker. Hver vejes.

Choy, jeg tvivler på, at de vejer det. Efter min mening er alt "med øjet". Vægtens spredning er for stor (1 til 2,5 kg). Og formen ... Rund, oval, flad med "bobler" på siderne ... du kan ikke huske alt. Kun dette betragtes ikke som en ulempe, men gør det simpelthen muligt at vælge et brød efter eget valg. Kan du lide stegt skorpe - tag brunt, aflangt og fladt brød; Jeg kan godt lide krummen - for dig et rundt, højt og gyldent brød.
Det vil sige, de sparer selvfølgelig, men ikke på bekostning af smag.

Det er endnu sjovere - de vejer ham slet ikke! Men brød er stadig et produkt, der kræver recept. Dette er ikke en grøntsag, som køberen vælger i udseende!

Bestemt ikke en grøntsag. Købere selv henter grøntsager, og på brød viser de "Loaf of that, and a package of buns, please."
Seriøst vælger de dog et bageri. Og når de finder det, kan de rejse 30-40 km.

Her

Vidunderligt brød! Men dejen indeholdt 80% vand !!! Du er godt klaret!

Tak for opskriften og ros. Lækkert brød!

[WIKI,]

WIKI,smukt brød viste sig! Og han har en smag ...
Jeg tog bigaen på igen. Kun min tidligere var af en eller anden grund ikke så porøs ...

[MariS]

MariS, Tak skal du have

WIKI

Tak, du skammede mig bare
Faktisk skal du råbe til forfatteren af ​​opskriften

Du skal virkelig råbe til forfatteren af ​​opskriften

Forfatteren er en meget respekteret person for mig (mit første brød var hans boghvede brød på en stor pose).

Næsten en italiensk folkeopskrift. Optaget af K. Field, oversat og gengivet af mig og jer alle.

Ja, denne boghvede-bolle er mit arbejde

Brødet er bare super

og klip

Biga stod med mig i 12 timer i køkkenet og 3 dage i manken ved 2 *, da hun skiftede emnet på en sten, dejen spredte sig ret bredt, men efter et par minutter eksploderede den i højden og alt samlet i et brød - højde 10,5 cm og længde 32 cm - klasse

Et godt brød viste sig !!! Og hvad en vidunderlig krumme - med en karakteristisk farve og glans af det store, der er blevet ældet i meget lang tid. Tillykke med et godt resultat!

Tak: rose: Og min tak til dig

tak for opskriften

tak for opskriften

Hvilket godt brød! Tillykke med det fremragende resultat!

Hvilket godt brød! Tillykke med det fremragende resultat!

tak skal du have

.... når jeg lægger emnet på en sten, spredes dejen ganske bredt, men efter et par minutter eksploderede det i højden, og alt samlet sig i et brød - højde 10,5 cm og længde 32 cm - klasse

Hvordan overføres korrekt? Hvor skal man læse?

Hvordan overføres korrekt? Hvor skal man læse?

Dette kræver en skovl (sådan en tynd krydsfiner) til brød. Skovlen er normalt lidt mindre end stenen. Drys mel på skovlen (jeg kan godt lide at drysse majs, det giver skorpen en vidunderlig lugt og smag), og læg derefter emnet på skovlen. Tag en skovl i den ene hånd, åbn ovnen og slip (med et par korte slag) arbejdsemnet fra skovlen på en sten (eller et omvendt bageplade, hvis der ikke er sten). Når jeg bager brød derhjemme, bruger jeg en pap af en passende størrelse i stedet for en skovl. Det vigtigste er, at skovlen ikke er bange for en varm sten. Du kan bruge et passende metalplade.

vi brugte et almindeligt skærebræt i stedet for en skovl. og da rollen som en sten spilles af keramiske fliser, ligger dejen også på pergament

[Idol32]

Idol32
slå Zayac
Tak for rådet! Manden lovede at hjælpe med en skovl
Men et andet spørgsmål
Drys skovlen med majsmel eller semulje. Læg dejen på spaden med sømsiden nedad.
Hvordan man lægger det ud for ikke at være et æsel. Når det ikke bages Rude Bigio, men Rude fendu, når det lægges ud af kurven

dejen afgjort til en flad kage (Anushka har ikke svaret længe på forummet, hun offentliggjorde sin opskrift for længe siden). Hvad kan du rådgive her? Jeg planlagde at prøve Rude Bigio. Jeg vil ikke træde på den samme rive igen.

Ja, jeg er også bekymret for dette spørgsmål om at tænde en skovl. Mens jeg planter med et plastbræt, men det bøjer, er det ikke særlig praktisk. Men det er glat. Jeg dækker korrekturkurven med et bræt ovenpå og vender den forsigtigt om. Alt går godt. Hvad skal jeg gøre med en skovl, vil semuljen hældes fra den, når jeg dækker den?

Jeg drejer ikke skovlen. Jeg vælter brat kurven med dejen med den ene hånd, der holder dejen. Derefter trækker jeg som sagt min hånd ud under dejen. Drys med mel og en skovl og dej inden drejning.

Hvis emnet sætter sig tungt efter at have været anbragt på en skovl, er dejen sandsynligvis stoppet. Det er nødvendigt at reducere den endelige korrekturtid med 10 - 15 minutter.

[Idol32]

Idol32
slå Zayac
Tak for rådet! Manden lovede at hjælpe med en skovl
Men et andet spørgsmål
Drys skovlen med majsmel eller semulje. Læg dejen på spaden med sømsiden nedad.
Hvordan man lægger det ud for ikke at være et æsel. Når det ikke bages Rude Bigio, men Rude fendu, når det lægges ud af kurven

dejen afgjort til en flad kage (Anushka har ikke svaret længe på forummet, hun offentliggjorde sin opskrift for længe siden). Hvad kan du rådgive her? Jeg planlagde at prøve Rude Bigio. Jeg vil ikke træde på den samme rive igen.

Billedet viser, at kurven er for lille til en sådan mængde dej. Den endelige korrekturdej skal fordobles maksimalt. Hvis du ikke har en større kurv, er det bedst at tage en stor skål og linere den med et håndklæde. For nemheds skyld kan du tage fat i håndklædet med et elastikbånd på skålen. Så vil alle manipulationer med en sådan skål, håndklæde og dej inde være lettere. Husk at drys mel på håndklædet, inden du lægger dejen.

... kurven er for lille til denne mængde dej ...

Tak skal du have! : rose: Jeg vil helt sikkert ordne det.

[Idol32.]

God dag, Idol32.
I 2 uger har jeg nu kun bagt dette brød - vi kunne godt lide det!
Nu er der et spørgsmål om den gamle test, har du noget imod det?
Efter hovedpartiet lagde jeg 200 g af den såkaldte gamle dej (stor + hovedparti) til side.
Bagte du på en sådan dej (nøjagtigt fra denne opskrift), og hvilken slags brød bagede du på en sådan gammel dej? Hvis jeg vil lave rustik hvede igen, hvilke proportioner mel og vand skal der være?

Det er på dette, jeg ikke bager. Men hvis jeg bruger gammel dej, bruger jeg følgende proportioner - 1 del gammel dej og 3 dele almindelig dej. Pate fermenta, pulisch, biga, dej, gammel / moden / sur dej er stort set den samme ting - præfermenteringsdej. Normalt bruges det i et forhold på 1 til 3 (som jeg skrev i begyndelsen).

Vandet i den endelige dej skal være ca. 80% for dette brød. Her er hvad du får, hvis du bruger 200 g moden dejforsyning:

1. Moden dej 200 g
2. Premium hvedemel 220g
3. Hel hvedemel 110g
4. Vand 270 g
5. Salt 6g

Al korrektur og bagning som i opskriften.

Jeg glemte at skrive færdig - på den gamle dej bager jeg brød med karvefrø og rosiner, med dadler og valnødder, landbrød (Pain de campagne) og bagetter.

Mange tak for det detaljerede svar.
Jeg bestemmer, hvad der er bedre ... Det har været opbevaret i køleskabet i 3 dage. Vi er nødt til at stå endnu en dag og holde ud om natten!

[en]

Og jeg er sammen med italieneren i dag!
Så bigaen stod i tre dage på balkonen (fra +6 til +15). Som et resultat viste bigaen sig at være lille-ujævn med en interessant lugt.
Yderligere. Jeg indrømmer, at jeg hældte en en spiseskefuld mel under æltning (æltning i HP), jeg blev bange - der var en meget flydende dej i begyndelsen af ​​æltning. Derefter forsøgte Nitsche at forme noget , som straks spredte sig. Men efter tre timers løft voksede dejen - næsten en hel spand.
Flydende dej
Med vanskeligheder samlede jeg den i en bunke - noget af en kugle, overførte den til en kurv. Da jeg trak den ind i ovnen på en sten (bagt på papir), gik emnet som gelé - gelé. Under alle manipulationerne, underligt nok, beholdt emnet sin form.
Magi skete i komfuret - brødet voksede, kanterne steg, duften stod
Manden spurgte: "Hvorfor er han så blød?"
Det er svært at tro, at gær er 1 g!
🔗
🔗
🔗
🔗
Og en "pære" til Omler
🔗

Da jeg tog brødet ud, begyndte det at knitre og knuse. Der var en revne i taget.
Jeg ventede næppe, indtil det var kølet af.
Brødet er GODT, åh og GODT.
Skorpen og intet af det er ru, men så sprødt som det burde være, som jeg elsker det!
Krummen er let fugtig, fjedrende!
Meget duftende!
Fantastisk brød! Tak skal du have!

Vidunderligt brød viste sig. Nu bager jeg det regelmæssigt, ælter biguen med en transportør - jeg bruger en, og den anden modner i manken. Og dejen i ovnen er virkelig lavet af næsten en pandekage, pludselig lige foran vores øjne samles den og vokser til smukt brød. Jeg skal bage igen en af ​​disse dage, og jeg vil tilføje Art. l. tør kvas, så rugånden går fra brødet

Jeg bagte min rustikke igen, men denne gang på den gamle dej. Det viste sig endnu bedre end før! Nu håber jeg, vi bager det også med en transportør - en ny (gammel) biga venter allerede i vingerne igen! Men er det rigtigt at opbevare det i flere dage? Det tidligere brød blev bagt i et stort lagret i 4 dage i køleskabet.

[2 kolenko]

2 kolenko

Fremragende brød! Meget flot og korrekt !!!

2 MariS

Du kan fermentere bigaen ved stuetemperatur i op til 72 timer og i køleskabet i fem dage, jeg tror, ​​den tåler. Men det er bedre at kontrollere alt dette eksperimentelt.

[Idol32]

Og i mit brød samles alle hullerne under skorpen.
Idol32, fortæl mig, hvis du ved, hvad min fejl er. Under bagningen, da brødet allerede var rundt som en kugle, slukkede ovnen, bemærkede jeg ikke straks. Temperaturen i ovnen faldt til under 80. Mens jeg rettede fejlen, var brødet væk. Er temperaturfaldet påvirket eller noget andet?
Tak for tip med spatel og semulje. Jeg brugte det, og brødet rullede på et bageplade som på en slæde!

Ja, brødet sank på grund af temperaturfaldet. Jeg tror, ​​at hullerne (deres placering og størrelse på snittet) også skyldes det samme.

... på grund af et fald i temperaturen ...

Tak for svaret! Jeg sætter bigaen igen.
Og fra brødet på billedet er der næsten intet tilbage. Jeg kunne godt lide smagen.

[Idol32]

Inficeret mit knæ med hendes brød !! Biga stod i 100 timer i køleskabet. Jeg glemte bare hende. Dejen viste sig, for ikke at sige meget flydende. Måske fordi bigi viste sig at være 230 g af en eller anden grund. Som et resultat er her:







Meget sjælfuldt og duftende brød !!! Idol32 tak for opskriften!

Lena, Marina, Ksyusha, du er smart
I morgen tager jeg det store !!!

det ser ud til at være stoppet ... og endda "sidde fast" på håndklædet - hele testtaket forblev på det ...
og smagen er korrekt ... (starter - surdej)

Jeg læste emnet (selvom der har været tavshed i lang tid) og besluttede også at lave dette brød.
Jeg sætter bigu.

Endnu et spørgsmål.
Jeg ser på billederne. Alle har en meget anden smulefarve.
Mørk til lys. Hvad afhænger det af?

Endnu et spørgsmål.
Jeg ser på billederne. Alle har en meget forskellig smulefarve.
Mørk til lys. Hvad afhænger det af?

1. fra mel kvalitet og bagning proces
2.fra kvaliteten af ​​billedet - de overfører heller ikke altid nøjagtigt farven på brød og andre retter også

[Administrator]

Administrator, Tak skal du have.