Emulgatorer, fedterstatninger

[EMULGATORER]

EMULGATORER

Emulgatorer er så vigtige i bagning, at de fortjener et nærmere kig. Forskellige emulgatorer tjener mange funktioner i bagte produkter. I alle tilfælde interagerer emulgatorer med andre ingredienser, såsom fedt og olier, for at hjælpe dem med at sprede sig mere jævnt i dej eller dej. En jævn fordeling af fedt betyder en blødere konsistens i produktet. Emulgatorer vekselvirker med proteiner for at øge deres styrke og elasticitet, så de strækker sig uden at rive. De faste og elastiske proteiner i kagedejen er fremragende til at fange luft, hvilket forbedrer produktets struktur. Emulgatorer interagerer med stivelse for at forhindre retrogradering eller sammenklumpning (hvilket resulterer i hærdning). Dette påvirker også produktets struktur. Emulgatorer kan købes separat og tilsættes fedt til dejen. Men kokke gør det normalt ikke. Hovedkilder til emulgatorer:
• dejbalsam anvendt i gærdej;
• meget proportionale afkortninger;
• mejeriingredienser og æggeblommer indeholdende naturlige
en blanding af emulgatorer og lecithin.

FEDTE UDSKIFTER

Fedtstoffer har mange funktioner i bagte fødevarer, hvilket gør det vanskeligt at vælge en enkelt erstatning. For eksempel kan en enkelt fedterstatning give en olieagtig smag, men øger ikke produktets blødhed. En anden erstatning øger blødhed og hydrering, men tilføjer ikke smag. Få, hvis nogen, erstatninger giver lagdeling. Selv med en kombination af erstatninger er det vanskeligt at udskifte fedtet helt. Det giver normalt mening at reducere mængden af ​​fedt i bagværk, men ikke fjerne det helt.
For at vælge en fedterstatning skal du bestemme, hvilke funktioner fedtet spiller i produktet. Vælg derefter en eller flere erstatninger, der udfører den samme funktion. Nedenfor er eksempler på fedterstatninger til bagning. Bemærk, at sukker og sødestoffer også er opført som fedterstatninger. De udfører to vigtige opgaver: fugter og løsner. Blomme (svesker) pasta og æbleauce har længe været brugt som en fedterstatning i bagværk. Disse frugtprodukter indeholder sukker og frugtmasse, som fugter og forhindrer, at bagværk styrkes. Alle disse produkter erstatter fedt i varierende grad.

Smør smag
Naturlige og kunstige smagsstoffer.

Emulgatorer
Mono- og diglycerider

Noget frugt
Blomme pasta, æble sauce.

Tyggegummi
Pektin, cellulosegummi.

Ufordøjelige lipider
Olestra

Havreingredienser.
Havregryn, havregryn.

Stivelse og lignende produkter.
Kartoffelstivelse, maltodextriner

Sukker og sødestoffer.
Dextrose, granuleret sukker.