|
 Madens holdbarhed kan forlænges ved konservering. Essensen af bevarelse er at skabe ugunstige betingelser for enzymers aktivitet og udvikling af mikroorganismer. Metoder til konservering af fødevarer: fysiske, biokemiske, kemiske og fysisk-kemiske.
Fysisk måde
Den fysiske metode inkluderer konservering med lave og høje temperaturer.
Konservering ved lav temperatur inkluderer køling og hurtig frysning.
Når det afkøles, nedsætter eller stopper virkningen af enzymer og udviklingen af mikroorganismer. Produkterne afkøles til 0-5 grader, så de ikke fryser. Denne konservesmetode bruges til at opbevare kød, fisk, mælk, mejeriprodukter, grøntsager, frugt. Køleprodukter bevarer vitaminer, aromastoffer, aromatiske og andre stoffer.
Til langtidsopbevaring nedfryses mad hurtigt ved temperaturer fra -18 til -25 grader. Frysning bruges til kød, halvfabrikata af fisk og grøntsager. Men frosne fødevarer er ringere end kølede i smag og ernæringsmæssige egenskaber.
Konservering ved høj temperatur inkluderer pasteurisering og sterilisering.
Under pasteurisering opvarmes produkterne til en temperatur på 65 grader i 30 minutter (langvarig pasteurisering) og til en temperatur på 90 grader i 60-90 sekunder (kortvarig pasteurisering). Holdbarheden af pasteuriserede produkter er ikke lang, da kun mikroberne selv dør, og deres sporer forbliver. Marmelade, juice, mælk, øl pasteuriseres.
Under sterilisering forsegles produkterne hermetisk og opvarmes til en temperatur på 115-120 grader i et bestemt tidsrum, hvorved mikroberne dør. Steriliseret mad kan opbevares i lang tid. Men med denne metode falder produkternes ernæringsværdi, da en del af vitaminerne ødelægges, proteiner delvist hydrolyseres og denatureres, sukker og stivelse deles ned.
Biokemisk metode
Denne metode til konservering inkluderer bejdsning og bejdsning.
Disse metoder er baseret på syrenes egenskaber til at forsinke og undertrykke udviklingen af mange mikroorganismer. Når grøntsager og frugter fermenteres, dannes mælkesyre. Eddikesyre bruges til bejdsning. I koncentrationer op til 1,8% hæmmer det fuldstændigt udviklingen af mange mikroorganismer. Ved en koncentration på op til 0,6% anvendes eddikesyre i kombination med andre konserveringsmetoder (opbevaring ved lave temperaturer, varmesterilisering). Er syltede - frugt, grøntsager, svampe.
Kemisk metode
Den kemiske konserveringsmetode inkluderer konservering med antiseptiske midler.
Når der anvendes antiseptiske midler til konservering af mad, stilles der strenge krav til dem: de skal bruges i meget små doser, være fuldstændig harmløse for mennesker og ikke give fødevareproduktet ubehagelig smag og lugt.
Antibiotika kan hæmme væksten af mikroorganismer, men deres anvendelse er strengt begrænset. Det antibiotiske nisin er det mest lovende for konserves, da det betragtes som relativt harmløst for mennesker. Det bruges i kombination med varmesterilisering.
Fysisk-kemisk metode
Denne metode inkluderer tørring og påføring af sukker og salt.
Tørring, som en metode til konservering, har været kendt siden oldtiden. Denne metode kræver ikke specielle enheder, og solens energi kan bruges. Fugt er nødvendig til udvikling af mikroorganismer.Når fugt fjernes, øges koncentrationen af stoffer i cellesaften, hvilket resulterer i, at mikroorganismer ikke dør, men ikke længere udvikler sig.
Metoden til anvendelse af sukker og salt er baseret på at skabe betingelser, hvorunder der oprettes osmotisk tryk i fødevarer, hvilket undertrykker udviklingen af mikroorganismer. Når du tilbereder marmelade, syltetøj, syltetøj, kandiserede frugtermed tilsætning af koncentreret sukkersirup og delvis fordampning af vand skabes ugunstige betingelser for mikroorganismer. Som et resultat bliver celler dehydreret, og mikroorganismer dør. At reducere mængden af sukker skaber gunstige betingelser for mikroorganismer, hvilket fører til ødelæggelse af produktet.
Den samme virkning på mikroorganismer udøves ved tilsætning af bordsalt til produkter op til 20%.
Natalia Victorovna
|
