Om det russiske køkken

Mcooker: bedste opskrifter Om køkken og mad

Russisk køkken Opskrifter til russiske retter er et fænomen og på ingen måde tilfældigt. Gamle russiske byer opstod ofte på de høje bredder af dybe floder, omkring, så langt øjet kunne se, strakte endeløse marker, enge, skove. De naturlige forhold i Rusland - klimaet, overflod af vandområder og skove, bredden af markerne - formede vores forfædres økonomiske livsstil, deres vaner og disposition, deres kostes natur.

Hovedbesættelsen for de østlige slaver var landbrug. Dens ældste system - skråstreg og senere - skovbræk bestemte den udbredte anvendelse af korn og produkter til forarbejdning i ernæring.

Plovlandbrug krævede konstant trækkraft og gødning, og sammen med landbruget udviklede kvægavl sig hurtigt, hvilket spillede en vigtig rolle i dannelsen af det russiske køkken.

Hjælpernes besættelse af russerne var håndværk som jagt og fiskeri, biavl, hvilket også påvirkede vores forfædres diæt.

Og alligevel udviklede det russiske køkken sig primært under indflydelse af markbrug, dyrkning af rug, byg, hvede, havre og hirse. Disse kulturer, der traditionelt anvendes i mad, har defineret flere retninger i tilberedningen af mad.

Disse er først og fremmest korngrød og brødprodukter ("brød"). Efter at have opdaget hemmeligheden bag at fremstille gærdej har det russiske folk længe været en tilhænger af surt (gæret) brød fremstillet af rugmel. Syrnet brød er blevet et slags symbol på det russiske nationale bord. Andre typer melprodukter dukkede op - dezhni, stykker, komponere, pandekager, alle slags tærter og tærter, pandekager, Rat, kager, crumpets.

Forberedelse af korn (fra 6-8 typer korn) og nogle bælgfrugter (ærter, bønner, linser) er blevet en uafhængig retning.

I mange århundreder blev russiske retter fremstillet af korn betragtet som et objekt for særlig tilbedelse, uundværlige egenskaber ved religiøse ritualer, symboler på hjemlighed og gæstfrihed, mens de forblev hverdagslige og derefter traditionelle.

Ved tilberedningen af produkter fra mel, korn har russiske kokke nået uhørt perfektion. En liste over disse retter alene ville tage flere sider.

Den nationale russiske kulinariske kunst er berømt for sine vidunderlige retter, hvor korn oprindeligt kombineres med andre produkter - grøntsager, mælk, hytteost, æg, fisk, kød.

Generelt har det russiske folkekøkken siden oldtiden været bygget på en harmonisk kombination af animalske og planteprodukter i en skål - disse er dumplings, tærter, tærter med kød, hytteost, fisk, ostekager, halvflydende retter (gammelt øre osv.) Fra grøntsager og kød , supper med kød og grøntsager (kålsuppe, borscht, hodgepodge osv.), fisk (fiskesuppe, fiskesupper), forskellige gryderetter, korn, korn med mælk osv.

Fra vores nuværende viden om rationel ernæring er det bemærkelsesværdigt, at disse retter har en fantastisk balance mellem næringsstoffer. Da planteproteiner for det meste er mangelfulde (de mangler individuelle uerstattelige bestanddele - aminosyrer), supplerer proteiner af animalsk oprindelse og beriger deres sammensætning. Når de kombineres med vegetabilske proteiner, øger de den biologiske værdi af madblandingen. Berigelse er især effektiv, når begge proteiner kommer ind i kroppen på samme tid, dvs. er inkluderet i opskriften på et kulinarisk produkt. Mange russiske retter opfylder dette krav.

Man kan dog ikke undgå at tage højde for det faktum, at vores liv ændrer sig, dets rytme har ændret sig, den økologiske situation har ændret sig, nogle traditioner i madlavning har mistet deres betydning.Det er vigtigt at vælge alt fra folkemusikoplevelse, der ikke er forældet og svarer til forholdene i det moderne liv, og på samme tid gå ikke kun ud fra traditioner og folkemusikserfaring, men også tage højde for de nyeste resultater inden for ernæringsfysiologi, hver persons individuelle egenskaber, arten og intensiteten af arbejdet. Men i alle tilfælde skal mad svare til national smag og vaner, som den berømte russiske kulinariske ekspert K. Avdeeva skrev om i midten af sidste århundrede:

Uden at fordømme hverken det tyske eller det franske køkken tror jeg, at vores russiske, indfødte er mere nyttigt for os i alle henseender, hvad vi har vænnet os til, hvad der er blevet lært af erfaring fra århundreder, videregivet fra fædre til børn og er berettiget af klimaet, livsstilen.

I de nordlige russiske landsbyer, ved foden af de gråhårede Ural, i landsbyer, der strækker sig langs bredden af taiga-floder, blev deres egne traditioner, vaner og skikke dannet overalt i tilberedningen af retter. Som ordsproget siger, "hver by har sit eget temperament." I nord kan de lide fiskeretter, i Don-stepperne - borscht med peber og tomater, i Ural - kålsuppe med svampe, i Vologda-regionen - tærter med fuglekirsebærog i Kuban - med kirsebær.

På trods af mangfoldigheden af regionale smag og traditioner har der under indflydelse af fælles historiske skæbner udviklet sig fælles træk ved et enkelt nationalt russisk køkken.

Udvidelsen af intra-etniske og inter-etniske bånd efterlod et mærkbart aftryk på russernes kost.

Når vi bosatte os fra bredden af Dnjepr langs den store russiske slette og derefter gik langt ud over Ural, efter at have mestret Sibirien og kysten af det frosne hav, holdt vores forfædre hellig det gamle Ruslands skikke. Kiev har længe været forløber for russiske byer. Selv feudal fragmentering bidrog til bevarelsen og udviklingen af gamle traditioner, da prinserne flyttede til nye ejendele og tog deres følge, deres kokke med dem og genbosatte alle deres undersåtter til nye lande. Naturligvis påvirkede lokale forhold, klimafunktioner, tæt kommunikation med de indfødte kulinariske traditioner (for eksempel ændrede sæt af produkter til nogle retter), men de vigtigste funktioner i det russiske køkken, som havde udviklet sig i det antikke Rusland, forblev urokkelige.

Den russiske komfur, husholdningsredskaber, bordskikke, hverdags- og festlige retter - alt dette glemte det russiske folk ikke, uanset hvor han bosatte sig - nær Det Hvide Havs bredder eller i Voronezh-stepperne, i Altai eller i Donbass.

Stabil madsmag og vaner, en slags køkkenkonservatisme dannes ofte under de indtryk, man modtager i barndommen. I disse indtryk ifølge den berømte forfatter Vera Inber, "Den uforklarlige sødme fra fortiden og det subtile mindespil"... Derfor er en person langt fra ligeglad med hvad han blev fodret i barndommen, og favorit "mors retter" huskes for livet.

EM Velichko - Russisk folkekøkken. Foto Administrator