|
Ifølge traditionen holdes ingredienserne til bittersød spiritus stadig under omslag. Er sådan hemmeligholdelse passende under moderne forhold?
Du kan ikke vide nøjagtigt, hvad amari er, medmindre du har smagt en avanceret cocktail med mindst en af disse komplekse, bittersøde, urtel italienske likører i de sidste fem år. Bartendere over hele verden tilføjer amari til cocktails. Disse spiritus finder vej ind i den forskelligartede verden af cocktails: fra den enkleste Paper Airplane-cocktail til det komplekse Eeyores requiem. Drikkere synes ikke at have noget problem med at forbruge dem, selvom de gør det på måder, der ikke er godkendt af italiensk tradition.
På trods af den øgede interesse er produktionen af alkoholholdige drikkevarer stadig indhyllet i mysterium: hvor kommer de fra, og hvordan fremstilles de nøjagtigt? Selv disse enkle spørgsmål er svære at besvare.
For det første er der mangfoldighedsfaktoren. Den italienske Amari-likør er meget populær over hele verden, inklusive cocktails Montenegro, Averna, Fernet-Branca og Nonino. Sortimentet af produkter er enormt og inkluderer hundredvis af mærker fremstillet over hele Italien og hver med sin egen unikke smag. Hver producent opbevarer (med et par undtagelser) omhyggeligt opskrift og ingrediensliste til deres egen amaro, ligesom opskrifterne til produktion af Coca-Cola eller 11 hemmelige urter og krydderier opbevares omhyggeligt.
Amaro Averna-planten i Caltanisetta, i hjertet af Sicilien, er indhyllet i uklarhed. Som historien går, blev den originale opskrift på den udsøgte søde eliksir "Amaro" doneret af munke fra klosteret Santo Spiteto Caltanisetta til Salvatore Averne i midten af det nittende århundrede, og kun få mennesker kender nu den komplette opskrift. (Virksomheden frigav kun tre ingredienser til offentligheden: citron, bitter appelsin og granatæble.) Produktionschef Piero Fichi er en nøglefigur i Caltanisetta. Det er ham, der producerer det endelige produkt. Fichy gør sit bedste for at holde opskriften hemmelig: Planterposerne ankommer navngivet, i stedet for kun med kodeord (f.eks. "Semini", "frø" eller bare "Q"). Alt dette gøres, så andre medarbejdere ikke kan gendanne den komplette liste over ingredienser og opskriften.
Fichy er glad for at kunne meddele, at planterne, der kommer ind i byen Avernu, ikke kun kommer fra Sicilien, men også fra et bredt netværk af leverandører fra hele verden. Når ingredienserne er i Caltanisetta, knuses de, kombineres og gennemblødes i en stærk opløsning af neutral kornalkohol (lavet af hvede dyrket i Emilia).
For at rense og fjerne alle urenheder udføres destillation. Efter infusionsprocessen (ældning) tilsættes sukker og karamel for at justere sødmen inden aftapning. Spiritus sælges over hele verden via distributionsnetværket for den italienske alkoholgigant Gruppo Campari. Fichy siger ærligt, at den italienske likør "Averna" kunne produceres overalt i verden. Det eneste, der forbinder produktionen med Caltanisetta, er den århundredgamle historie og frygten for, at likøren vil miste sin sicilianske sjæl, hvis den produceres andetsteds.
En lignende historie gentages i byen Bormio, som ligger i Valtellina-regionen nær grænsen til Schweiz.Bormio er hjemsted for Braulio, en lys og forfriskende amaro, der traditionelt bruges som en tonic drink eller til bedre fordøjelse efter et solidt måltid. Ligesom Averna blev Braulio-patentet for nylig erhvervet af den italienske vinproducent Gruppo Campari. Likør Braulio deler ikke Avernas monastiske oprindelse. I 1875 skabte apotekeren Francesco Peloni en drink, som han kaldte "Braulio". Madlavningsopskriften holdes også strengt fortroligt.
Den nuværende produktionschef Edoardo Tarantola Peloni (oldebarn af Francesco Peloni) holder Braulios produktionsteknologi hemmelig, som Piero Fichi gør fra Averna. Selvom Peloni er glad for at dele, at ingredienserne til produktion af Braulio ikke kommer udelukkende fra Valtellina-regionerne. Han har ingen ret til at rapportere resten. Der er en lille nuance: I modsætning til de fleste amari er Braulio ældet i kæmpe slaviske egetønder. Nogle af dem er bevaret fra første halvdel af det tyvende århundrede, og de er alle placeret i kældre dybt under gaderne i Bormio. At flytte produktionen til et andet sted ville være meget dyrt.
Denne insistering på at bevare den regionale identitet af deres mærker er et bevis på, at selv globale spiritusgiganter som Gruppo Campari forstår værdien af "terroir" (oprindelsessted) i produktionen af deres produkter.
Orkanen Irma, tropiske storme, der øges i intensitet på grund af klimaændringer, forværrer kun situationen. Og dette kan kun undgå at påvirke væksten i produktionsmængder.
Både Fichy og Peloni siger stadig ikke, hvor hovedingredienserne til amari kommer fra. Opskriften på drikken holdes stadig hemmelig. Gruppo Campari lægger stor vægt på kvaliteten af sine produkter, medarbejdernes sundhed og sikkerhed og investerer meget i miljøbeskyttelse.
Amaro-produktionen er også under streng hemmeligholdelse. Selv eksperter kan ikke besvare spørgsmålet om de skadelige virkninger af amaroproduktion på miljøet. Brad Thomas Parsons, forfatter af Amaro, nægter høfligt at kommentere sagen. Han forklarer: ”Jeg kan ikke forudsige sikkerhed på grund af klimaændringer. Amaros popularitet vokser hurtigt, og der kan opstå problemer med dyrkning og forsyning af urter. Men vi har at gøre med klassificerede opskrifter uden koordinering af handlinger og tilsyn fra landets regering. I denne situation er det hele kompliceret. Naturligvis ikke i samme omfang som problemet med produktion af tequila eller mezcal. " Den lange tid det tager at dyrke agavefrugter og den voksende efterspørgsel efter spiritus fremstillet af agave er en stor bekymring i alkoholindustrien.
”Amarodyrkernes dage, der bruger strengt definerede urter, er stort set langt væk. Dybest set leverer store virksomheder ingredienser fra hele verden, ”fortsætter Parsons.
I sine kommentarer understregede Parsons, at den vigtigste kontrovers med hensyn til den nuværende situation for Amari er, at disse spiritus kombinerer smagen og kulturen i de enkelte regioner i Italien, hvorfra de kommer, men populære mærker er nu så efterspurgte, at behovet for vegetabilske råvarer ikke er kan opfyldes af lokale producenter. Kun en lille del af dem bør understrege deres forbindelse til steder, der står over for historie og tradition i bogstavelig forstand af terroiren, som en vinproducent kan bruge til at tale om forbindelsen mellem det endelige produkt og det sted, hvor råvarer dyrkes.
Mens Amari-handlen er en stor forretning, er produktionsteknologien for de førende internationale mærker en lidt mekaniseret proces. Desuden kræver produktionen vegetabilske råvarer, og disse råvarer skal dyrkes et eller andet sted. Dette sætter deres avlere i en eksistentiel trussel, ligesom at dyrke enhver anden afgrøde. Spørgsmålet opstår, om en sådan hemmeligholdelse omkring deres opskrifter på det tidspunkt er berettiget, så bliver spørgsmålet om stabilitet mere og mere presserende.
På grund af hemmeligholdelsens slør vil vi sandsynligvis aldrig vide, hvor ingredienserne til amaro kommer fra. En ting er sikkert, at hver flaske har taget en meget lang rejse for at nå frem til sin destination.
N.V. Naumchik
|
