Surhed som en indikator for kvaliteten af ​​dej og færdigt brød

[SYRE som indikator for kvalitet 1/3]

SYRE som indikator for kvalitet 1/3

Næsten surhedsgrad. I vores yndlingsbageri har ingredienserne, bagningsprocessen og slutresultatet, dvs. det færdige brød, deres egen syre. Hvis vi ved, hvad det skal være i hvert enkelt tilfælde, kan vi bedømme kvaliteten af ​​ingredienserne, hvordan denne eller den anden proces forløb og endda nøjagtigt fastslå beredskab for surdej, dej eller den samme dej.
Surhed er ikke kun den mest objektive indikator for beredskab, men også kvalitet, fordi sammensætningen og mængden af ​​syrer påvirker forløbet af de vigtigste processer, der forekommer i råmaterialer eller brødmasse, og derfor også påvirker smagen af ​​færdige produkter.
Surhed skelnes mellem ægte (eller aktiv) og total (eller titreres).
Spørgsmålet om, hvad der mere kendetegner den sure smag af brød, koncentrationen af ​​brintioner, det vil sige den sande syre eller syren bestemt ved titrering, er uafklaret. W. Ostwald beviste, hvor forvirret forholdet var mellem definitionen af ​​sur smag og definitionen af ​​syre i et sådant fødevareprodukt som brød. Derudover bør ægte og total surhed slet ikke være i direkte forbindelse med hinanden.

Ægte syreindhold. Dette er koncentrationen af ​​hydrogenioner i mediet, der er kendetegnet ved pH-værdien ("pH" eller "PI"). Målt på en skala fra 1 til 14. Hvis pH er mindre end 7 - reaktion af mediet er surt, mere end 7 - mediet er alkalisk.
For at udtrykke koncentrationen anvendes dens negative logaritme traditionelt, hvilket betegnes med pH. Forresten blev udtrykket pH først introduceret af den danske kemiker Søren Peder Lauritz Sørensen, grundlæggeren af ​​moderne pH-måling. PH-bestemmelse udføres bedst med et potentiometer. Enheden er baseret på måling af den elektromotoriske kraft, som afhænger af koncentrationen af ​​brintioner på en elektrode nedsænket i en testopløsning.
På grund af tilstedeværelsen af ​​en stor mængde såkaldte bufferstoffer i mel, dvs. forbindelser eller grundstoffer, der bidrager til opretholdelsen af ​​en optimal syre-base-balance, blev pH-værdier ikke tidligere tildelt og ikke overvåget ved kontrol af hele brødteknologiprocessen. Nu er det ikke tilfældet. Alle teknologer mener, at denne indikator er tæt forbundet med brødets kvalitet, at det hjælper med at kontrollere og endda styre gæring af dejen.
Dorner H., Stephan H. gik længere, herunder:
- etableret forholdet mellem dejens pH og brødkrummens elasticitet
- bemærkede, at pH i hvededej er højere end i færdigt brød, som ikke observeres i rugdej og brød, da pH under tilberedningen af ​​surdej og bagning af brød ændres lidt;
- fastslået, at smulens og skorpens pH gradvist falder i løbet af stalling af hvede og rugbrød ("Uber pH-Untersuchungen an Teigen und Broten" i "Brot u Gebäck" nr. 8, 1956).
Total surhed. Det er kendetegnet ved det samlede indhold af syrer og syrereagerende stoffer. Det udtrykkes i forskellige enheder, inklusive surhedsgrader og procent mælkesyre.
Når man bestemmer syre i brød ved titrering, "tortureres kun brødkrumme". Imidlertid er dens ensartede omrøring vanskelig: det tager for lang tid, før den tilsatte kaustiske sodaopløsning trænger ind i krummen omrørt i vand. Derfor tilsættes teststoffet en lille mængde syrefri acetone (brød eller surdej).
Hvis det tidligere, tidligere, var teknisk meget lettere at bestemme den totale syre end den sande og gjorde det under laboratorieforhold, er det modsatte nu tilfældet. Ved hjælp af ikke?! en dyr pH-måler, enhver bager, og hvad en bager, enhver i deres køkken kan let og på bare 20-30 sekunder indstille pH-værdien for mel, vand, gær, ethvert præferment eller færdigt brød ved hånden
I sovjetiske tider skrev de og havde ret i, at den mest lovende metode til bestemmelse af surhed er metoden til måling af pH-værdien. Instruktionerne til bestemmelse af sammenhængen mellem titrerbar og aktiv syreindhold, en kort beskrivelse af pH-måleren, metoden til bestemmelse af den aktive syreindretning på enheden og, hvilket er særligt attraktivt, tabellen over forholdet mellem værdierne for titrerbar og aktiv syre, blev godkendt. De siger, at et sådant bord først blev lavet som en fastgørelse til en pH-meter fremstillet af Gomel-anlægget for måleinstrumenter. Bestemmelsen af ​​den titrerbare syreindhold i testprøverne blev udført i henhold til nomogrammerne som følger - hvis den aktive syreindhold blev bestemt, f.eks. "Baton skiver" fra hvedemel af 1. klasse, der vejede 0,4 kg, hvis værdi var 5,63 enheder. pH, så ifølge den tabel, der er vedhæftet instruktionerne, var den titrerbare surhed 2,8 °.

På et tidspunkt ville jeg så gerne finde denne tabel! Bedøm dig selv - at have et pH-legetøj på mine hænder og kende den korrekte titrerede syreindhold i alle faser af brødfremstilling i overensstemmelse med GOST, kunne jeg let og legende konvertere de sande surhedsværdier til total og omvendt og så styre hele bagningsprocessen, der endda det var betagende.
Materiale taget fra stedet 🔗, som jeg takker for forfatteren for.

[Mel]

Mel... Melets surhed skyldes tilstedeværelsen i det af organiske syrer, proteinstoffer, sure phosphater osv. Under dets opbevaring forekommer sådanne biokemiske processer, hvilket resulterer i, at surhedsgraden i melet øges lidt sammenlignet med kornets surhed og forekommer på grund af dannelsen af ​​frie fedtsyrer og syresalte. Denne glædelige stigning påvirker glutenet af hvedemel, så sidstnævnte bliver stærkere, dets elasticitet øges, og dens elasticitet falder. Sådanne ændringer er især mærkbare under opbevaring af svagt mel, som får egenskaberne af medium mel i styrke. I mel med høje udbytter er stigningen i surhed mere synlig end i mel med lave udbytter, men generelt øges surheden lidt over 15-25 dages opbevaring, mere præcist med fraktioner af en grad.

Glem ikke, at melet under ugunstige opbevaringsforhold får en ubehagelig, bitter-skarp smag, og surhed har intet at gøre med det.

Ifølge titrerbar syreindhold er godt mel i sovjetiske kilder opdelt i to kategorier. Den første inkluderer mel, hvis surhed for premiumkvaliteten ikke er mere end 3º, 1. klasse - højst 3,5 ° og 2. klasse - ikke mere end 4,5 ° og rugtapetmel 5º. Hvis mel har en højere syreindhold, klassificeres det i den anden kategori. Har du bemærket, at melets surhed til en vis grad er relateret til dets udbytte, det vil sige jo større meludbyttet er, desto højere er dets surhed?
Med hensyn til aktiv surhed har mel af god kvalitet en pH-værdi i området fra 6 til 6,3, og pH-værdien for sundt mel skal være mindst 5,95.
Det er klart, at en test af mel for surhed er som en test af dets kvalitetsfaktor.
Men hvorfor kan surhedsgrad overvurderes eller undervurderes?
Syren er for høj. Jeg vil give to grunde:
- hvis melet er vådere end normalt (husk at for normal hvede ligger dette tal mellem 14,5 og 15%)
- hvis der bemærkes uønsket arbejde med uønskede mikroorganismer, hovedsagelig forme, i mel med høj luftfugtighed.

For at være retfærdig vil jeg præcisere, at en stigning i surhedsgraden af ​​mel ikke altid ledsages af en forringelse af dets bageevne.

Surhed undervurderet.Hvis pH-værdien i melet falder til under 6, kan det indikere, at melet er forkælet, eller at melet indeholder kemikalier fra kategorien stærke oxidanter, som normalt bruges til den såkaldte blegning af mel. Disse stoffer tilsættes for at nå to mål - at gøre mel lysere og forbedre dets bagning eller rettere plastiske kvaliteter.
På den ene side, når melet er bleget, bliver pigmenterne til farveløse stoffer, og det ser ud til, at melet er steget. Blegemidler virker på en sådan måde, at de lammer enzymer. Som et resultat ser brødet meget hvidt ud, som om det blev bagt af andet mel af højere kvalitet.
På den anden side ændrer blegning glutenstrukturen og forbedrer således melets plasticitet. I begge tilfælde har vi at gøre med fænomener forbundet med oxidation, der minder meget om hvad der sker med mel under dets ældning. Men lad os ikke glemme, at kunstig blegning af mel er en proces, der kan føre til visse toksiske konsekvenser. For eksempel kan en bager som en uønsket bonus opleve eksem i hænderne, og brødets ernæringsmæssige egenskaber kan ændre sig og ikke til det bedre. Og denne liste kan selvfølgelig fortsættes. For at forbedre de plastiske kvaliteter af mel anbefaler de rigtige bagere ikke desto mindre at bruge ascorbinsyre som et forbedringsmiddel.
Blegning af mel har længe været praktiseret. For at kontrollere kvaliteten af ​​det producerede mel måtte Similamètr de LEGRIP allerede i 1833 tillade, at navnene på de producenter, der tillod sig at udøve sådan svindel, blev offentliggjort. Men på trods af alt fortsatte de i det nordlige Frankrig, i Belgien og især i England deres beskidte blegearbejde, især hvis kornhøsten var dårlig eller forkælet. Alun, sulfater af aluminium, kalium, kobber og andre kemiske overskud blev brugt. M. Vidal i sin bog "Tratado practico de Panadería, Pastelería y Confitería", der blev udgivet af ham i 1952 i Argentina, nævner også zinksulfat, magnesiumcarbonat, natriumborat og kobbersulfat (godt, hvor kaliumsaltet af hydrocyansyre, jeg beder dig). , så at sige ?!). I dag er melblegning i mange lande, inklusive Spanien, forbudt. Derfor får jeg mig til at grine, når jeg finder en kølig advarsel på de spanske internetrum om ikke kategorisk at bruge bleget mel i en eller anden opskrift.

Ved bagning af brød foretrækkes det, at man ikke arbejder med friskmalet mel, hvor pH-værdien skal være i området 6-6,2, men som regel opbevares i 30 dage. De ændringer, der finder sted i melet under dets ældning, er i en vis grad forbundet med oxidationsprocessen; i løbet af den specificerede tid ser melet ud til at bleges lidt, og hvilket er især vigtigt, gør massen stærkere, når den blandes.

Hvis du konfronteres med det faktum, at du bruger maltet mel eller mel, der er opnået under forarbejdning af mel fra frosne korn samt korn, der er påvirket af en bug, til bagning, skal du øge surheden og opnå en pH-værdi på 4,5-5,0.

Mel, der opbevares i en vakuumpakke, gennemgår ikke sådanne oxidationsprocesser, og det forbedrer eller forringes ikke i kvalitet over tid.

Det faktum, at der er forskellige melarter, er forståeligt. Men det viser sig (og dette er bare emnet), at man fra forskellige varianter af hendes elskede kan isolere forskellige stammer af mælkesyrebakterier, der har mere eller mindre syredannelsesenergi. Så i 60'erne blev en stamme af mælkesyrebakterier E-1 isoleret fra melet fra Simferopol-bageriet og de sure fermenter, som, når de blev tilsat, nåede den krævede syreindhold på 6-8 timer mod de foregående 14-18 timer. Når det blev tilsat den anden klasse hvedemelsyrdej, blev surhedsgraden på 12-14º nået på 7-8 timer mod 12 timer for Delbrück-bakterier. Når det tilsættes til en rugstarter, steg surheden ved 12º-14º på 4-6 timer.

[Komprimeret gær.]

Her er de optimale pH-værdier for nogle afgrøder, der kan bruges i en eller anden form til bagning:



Komprimeret gær. Sammen med ilt har surhedsgraden i miljøet en enorm positiv effekt på multiplikationen af ​​gær, mere præcist på reproduktionshastigheden. Dette optimale ligger i et relativt bredt pH-interval fra 3,8 til 5,6, og det er med denne indikator, at deres modstand i et surt miljø forbedres. Gær kan modstå pH 3-3,5, men vækstraten sænkes. Det skal også tages i betragtning, at selv lave svingninger i dens værdi ved lave pH-værdier er særlig farlige, da dette fører til ophør af afgrødevækst.
Når gær opbevares ved lav pH, assimileres melasse-pigmenter, hvilket resulterer i en overdreven brun farve af gæren. Dette betyder ikke, at gæren er blevet forværret, men de tilføjede heller ikke skønhed til sig selv.

Malt, maltekstrakter. Oftest er disse, som de også kaldes "naturlige forbedringsmidler", opdelt i 3 grupper, som hver har sin egen pH. Den første inkluderer "Standard" med en pH-værdi på 5,2-6,2, den anden "Rug" med en pH-værdi på 4,2 - 5,2, og den tredje "Mørke" med en pH-værdi på 3,7-4,5.
I processen med spiring og smuldring (fermentering) af rugmalt forekommer en mærkbar stigning i indholdet af syrer og syrereagerende stoffer i den. Det er kendt, at høj surhed har en positiv virkning på dannelsen af ​​maltfarve under tørring. Maltets surhedsgrad påvirker kun surhedsindekset for brød.

Mælk. Surhedsgraden i mælk og mejeriprodukter (ekskl. Smør) udtrykkes i Turner-grader. Turners grad angiver antallet af milliliter 0,1 N. natriumhydroxidopløsning (eller kaliumhydroxid), der kræves for at neutralisere 100 ml eller 100 g af produktet. Ægte surhedsgrad af mælk pH 6,5-6,8, total surhed 15,99-20,99 ° T. Hvis mælken falder under pH 6,5, kan dette indikere, at dyret er inficeret. Hvis det falder til pH 4,4, er dyret alvorligt syg.

Mælkeserum. Syrerne indeholdt i det opløser en del af melens glutenproteiner og forværrer dermed hvededejens strukturelle og mekaniske egenskaber noget. Denne effekt er naturligvis uønsket og skal undgås. Derfor, når brød tilberedes med en tyk surdej, for at forhindre overdreven ophobning af syrer i det, det vil sige i surdejen, tilsættes valle kun, når de æltes dejen for ikke at hæmme den gæringsflora af surden af ​​valle-mikrofloraen. Når du tilbereder brød med flydende surdej, skal der tilsættes valle i stedet for vand til bryggen, der er beregnet til fodring af surdejen. Den høje indledende bryggetemperatur (+65 ... 68 ° C) pasteuriserer valle og undertrykker dets mikroflora. Hvis den flydende surdej tilberedes uden tilsætning af teblade, bruges valle til at forberede foderet i stedet for en del af vandet. Om sommeren skal valle ikke tilsættes surdejen, men dejen for at undgå peroxidering.

Boda... En pH-værdi på 7 for vand betragtes som normal. Den mest "sure" prøve på vandet på planeten blev ifølge Guinness Book of Records taget i 1990-1991 fra Peachmond Shack på Aironmaynt (Californien, USA). Dens pH var 3,6.
Vand fra naturlige kilder har typisk en pH-værdi på 7 til 9, flod- eller søvand - fra 7,5 til 8,5, havvand - 8,3 (med mindre ændringer) og havvand - 8,4.

Det er værd at huske, at pH beregnes som den decimale logaritme af brintionernes aktivitet taget med det modsatte tegn. Derfor er vand for eksempel med en pH-værdi på 5 ti gange "stærkere" end vand med en pH-værdi på 6, og vand med en pH-værdi på 4 er 100 gange "stærkere", det vil sige mere surt end pH 6 osv.

[Forbedringsmidler]

Forbedringsmidler... Sjældent, men der er situationer, hvor bageren kun er tvunget til at bruge vand med en øget procentdel af alkalinitet. I dette tilfælde har han intet andet valg end at ty til brugen af ​​pH-regulatorer tilladt ved lov. Den første ting, der kommer til at tænke på, er ethvert præ-enzym eller madsyre.
Ved at benytte denne lejlighed vil jeg gerne minde dig om nogle fødevaresyrer, der kan diskuteres her:

Eddikesyre. En farveløs væske med en skarp sur smag. I industrien opnås eddikesyre fra ethylalkohol under dens eddikesyrefermentering eller ved trækemisk produktion under hydrolyse af træ.

Mælkesyre (fødevarekvalitet) er en vandig opløsning af en blanding af mælkesyre og dens anhydrider. Det opløses godt i vand, alkohol og ether i ethvert forhold. Smagen er sur, lugtfri og farveløs. Det produceres i industrien ved gæring af sukker med mælkesyrebakterier. Råmaterialet er sukkerroemelasse eller stivelsesholdige produkter - majs, kartofler.

Vinsyre skal være i form af farveløse krystaller eller pulver, smag skarpt surt. Råmaterialet til produktionen er affald fra vinfremstilling.

Citronsyre repræsenterer faste krystaller af hvide eller farveløse. Smagen er rent sur, behagelig. Citronsyre opnås industrielt ved at fermentere sukker med Aspergillus nieger-svampen. Til produktionen anvendes sukkerroemelasse og sukkerkrummer.

Mad syrer har en signifikant indvirkning på dejens egenskaber. I et surt miljø svulmer proteiner bedre op, gluten bliver mere elastiske og mindre elastiske, aktiviteten af ​​enzymer (amylolytisk og proteolytisk) falder. Syrer har en betydelig indvirkning på smag og aroma af brød, dets volumen og krummestruktur.
Anvendelsen af ​​syrer til den hurtigere tilberedning af dejen er meget vigtig. I dette tilfælde tilsættes de i en sådan mængde, at dejen efter æltning har en surhedsegenskab ved et modent halvfabrikat. Mange af fødevaresyrerne findes i de naturlige smag og aromaer af brød.

Jeg vil give en liste over forsurere, der er tilladt i Spanien til brug til bagning af brød. De tilsættes til massen for at korrigere surheden og for at minimere chancerne for de bacilo mesentérico mikroorganismer, der er ansvarlige for udviklingen af ​​kartoffelbrødsygdom. Og denne sygdom fortsætter med succes primært hvor den ikke kun er varm og fugtig nok, men også vigtigst af alt ikke sur nok:

Jeg anbefaler, at du læser dette materiale omhyggeligt igen!
Det handler om, hvordan man øger surheden i dejen for at forbedre ingrediensernes bagegenskaber og få kvalitetsbrød.

[Administrator]

Administrator, men hvordan man bestemmer surheden af ​​dejen (dejen) derhjemme?