Farvel gluten!Forfatter Elena Zheleznyak
🔗Jeg tænkte på, hvor meget hvede vi spiser i den mest forskelligartede form, og ærligt talt blev jeg overrasket, hvis ikke forfærdet. Disse er brød og konfekture, street fastfood, forskellige pastaer (derhjemme, i skolen og på arbejdspladsen), pizza, kornprodukter: semulegryn, bulgur, artek, bare en hvedeskæring, couscous. En enorm procentdel af slik fremstilles netop med deltagelse af hvedemel, i panering og dej, det er også i butiksmad - ligesom det findes overalt og overalt. Det traditionelle køkken fra mange nationer er baseret på hvede og hvedeprodukter. Er det ikke skadeligt at forbruge så meget hvede? Jeg forstår nu, at sultproblemet i ethvert land løses, så snart der er nok hvede, fordi det er et transformerende korn, der kan tage enhver form og kan fodre millioner. Hvede er så alsidig og praktisk, at det er svært at tænke på noget, som det kunne konkurrere med i form af forbrug, det indtager sandsynligvis det mest betydningsfulde sted i en moderne menneskes kost.
Men hvad skal jeg gøre, hvis du pludselig får glutenintolerance - cøliaki? En person med glutenintolerance er tvunget til pludselig at begrænse deres diæt, at vride, opfinde, udskifte, og i betragtning af hvor meget hvede er trængt ind i hverdagen, er dette ikke en let opgave. Forresten er problemet her endnu bredere, fordi gluten også findes i andre kornarter, så byg (perlebyg), rug og havre er også forbudt. Det viser sig, at fra hvad der er "muligt" (jeg tager kun højde for korn og korn), er der tilbage: ris, boghvede, hirse, bælgfrugter og majs. Ikke en rig liste, i betragtning af at jeg nogle gange vil have brød på bordet, en fødselsdagskage og pizza og pasta og generelt den samme variation som almindelige mennesker, der ikke ved, hvad cøliaki er. Det ser ud til, at du kan tænke på noget med konfekture, der er en masse glutenfri bagværk: nødder og valmue kager, småkager, vafler osv. , soja og kikærmel, de har også en helt neutral og behagelig smag. Hvedemel er kun vanskeligt at erstatte, hvor egenskaberne af hvedegluten er nødvendige og uerstattelige - i brød. Selvfølgelig er mange vant til at undvære brød af forskellige årsager, nogen nægtede af ideologiske årsager, nogen af sundhedsmæssige årsager, men jeg ved fra mig selv, at der er dem, der ikke er søde uden et stykke brød.
Jeg skrev engang, at jeg havde en kort periode, hvor vi antog, at vores yngste datter Masha var allergisk over for gluten, så stoppede jeg med at bruge hvede. En stor procentdel af allergier og sygdomme forbundet med glutenintolerance udvikler sig lige i barndommen i løbet af det første år af et barns liv. Hos både børn og voksne udtrykkes dette ikke nødvendigvis af lidelser i fordøjelseskanalen, manifestationer af glutenintolerance er meget forskellige: anæmi, vægttab og dystrofi og pludselige frakturer og forsinket mental og seksuel udvikling og endda infertilitet.
Meget bange begyndte jeg at udskifte hvede, hvor det var muligt. Det viste sig, at det ikke var så svært, og generelt fungerede alt. For eksempel kan stivelse bruges i béchamelsauce, majsmel kan bruges i forsøg, og en blanding af ris og majs kan bruges i stedet for hvedeemel-pizzadej.Jeg fandt straks flere opskrifter til glutenfri hytteostgryderetter, småkager, kager osv., Men brødet var virkelig sejt. Jeg ville virkelig vågne op om morgenen, lave te og sprede et stykke brød med et tyndt lag smør, livet uden dette ændrede sig markant, dets kvalitet faldt skarpt, det var umuligt at dyrke Zen og spytte på en sandwich med smør.
Ja, jeg har ingen styrke til at køre.Glutenfrit brød blev selvfølgelig ikke solgt hvor som helst, brød og alle slags knasende vrøvl indeholdt hvede, rug og byg, almindelig hvede eller rugbrød blev serveret til gæsterne og endda derhjemme, hvilket er umuligt. Jeg forsøgte at bage majsbrød derhjemme på et bagepulver, det skal siges, det er stadig en fornøjelse. Uden æg viser det sig akavet, ubagt muck, som selv duer ikke spiser, med æg er det intet, lækkert. Uden olie bliver majsbrød straks forældet, så skrøbeligt og skørt, begynder at smuldre og smuldre. Gennem forsøg og fejl har jeg lært et par regler for godt majsbrød. For at få et lækkert brød skal du gætte med forholdet mel og vand, dejen til det skal være næsten flydende, så bliver brødet blødt og mindre smuldrende. Den mest succesrige jeg fik var brød, der indeholdt 450 gram. mælk til 300 gr. mel, og jeg bryggede melet, blandede det med mælk og kogte det, så jeg tilføjede æg, smør og bagepulver til den afkølede masse.
Brødet er lækkert, men tilstedeværelsen af æg i dejen og en stor mængde smør er stadig forvirrende. Brød er ikke en kage, når alt kommer til alt er det ikke særlig godt hver gang i stedet for brød at spise et stykke højt kalorieindhold. Efter et stykke tid fik jeg to dåser Sekowa Buckenzyme, en til hvedebrød, den anden til glutenfri. Jeg har allerede fundet ud af det bakterielle enzym til hvedebrød, dette er en vidunderlig surdej, en vis glæde. Jeg er lige begyndt med den anden dåse. Sammensætningen af begge koncentrater er næsten identisk, den indeholder følgende biokomponenter: ærter og majsmel, blomsterhonning og hvedeklid i koncentratet til hvedebrød. Begge kan fermentere næsten alt: mel fra ethvert korn, alle sorter og typer, selv fra nødder og rødder. Desuden kan det rekonstituerede glutenfrie bakterieenzym såvel som det "gluten" opbevares i køleskabet i mindst fire måneder uden beskadigelse eller yderligere fodring. Den første ting, jeg besluttede at gøre, var at gå tilbage til mine velkendte majsbrød og prøve at bage en hidtil ukendt mulighed - gæret majsbrød.
Til at begynde med er det slut, du skal gendanne bakterieenzymet og fjerne majsstarteren. Handlingsplanen er praktisk talt den samme som med det foregående koncentrat - det fjernes i to faser inden for en dag i en varme, hvis temperatur er så tæt som muligt på 30 grader. Jeg skød det trin for trin, så det var klart for mig selv og dem, der ville være interesserede og nødvendige.
Der var ingen majsmel derhjemme, dagen før hun døde en heroisk død i hårde slag med møll, så jeg malede det mest almindelige majsmel i min vidunderlige Hawos Queen1-mølle.
Majsmel males forskelligt fra hvedemel og opfører sig anderledes. Jeg malede ved den fineste formaling, melet sprang bogstaveligt talt ud af møllen i klumper i stedet for at hælde frit, som det var med hvede, og efter formaling var det ret varmt.
Endnu en gang glædede jeg mig over, at jeg nu ved hjælp af en hjemmemølle kan få noget mel i løbet af få minutter, og for folk, der er allergiske over for gluten, er en hjemmemølle en gave! Inden for et eller to minutter kan du male ca. et kilo ris, ærter, kikærter, boghvede og ethvert andet mel og bage brød derfra, fladkager eller noget sødt og velsmagende til børn.
Så her er det, en krukke med glutenfrit bakterieenzym, den har mærket “Glutenfri” på den, den ser lidt anderledes ud end den forrige, farven er varmere, gulere og konsistensen er ikke granulat, men pulver.
Første skridt, vi tager:
10 gr. tørt koncentrat Sekova
100 g majsmel
100 gvarmt vand (temperatur 40 grader).
Opløs det tørre koncentrat i varmt vand, tilsæt majsmel, bland.
Du skal få denne slags dej, ret tyk, som vådt sand.
Jeg satte dejen i en krukke, Masha hjalp mig aktivt med dette.
Nu skal det stå varmt i 15 timer. Jeg satte den i ovnen med lyset tændt.
15 timer senere, midt om natten, så indholdet af krukken sådan ud. Tidligere blev det tampet ganske tæt, det kan ses på billedet, at det nu er løsnet. Her er et foto, det var, det blev for klarhedens skyld
Åbning af låget følte jeg en meget skarp, skarp alkoholisk lugt, dejen smagte mærkbart sur.
Anden fase:Vi tager al den tidligere masse, tilføj
200 gr. varmt vand
300 gr. majsmel.
Hæld varmt (40 grader) vand og dej fra første fase i en stor skål eller gastro-beholder. Forresten så dejen fra den første gæringsfase så løs og luftig ud. Så snart det kom i vandet, blev det straks fugtet og spredt i mange små korn.
Rør den første etapedej helt i vand, tilsæt majsmel og bland godt. Dejen i anden fase skal være tyk og tyk.
Efter blanding, tamp let, og lad det stå i 5-8 timer varmt. Jeg forlod den natten over, om morgenen steg forretten lidt i volumen og blev løs indeni.
Tåbeligt gendannede jeg bakterieenzymet i de mængder, der er angivet i instruktionerne, men det er ret meget, især i tilfælde af at der alligevel ofte bages almindeligt brød fra hvedemel i familien. Jeg lagde det i to krukker: en liter og en halv liter og gemte det i køleskabet. Billedet viser, at indersiden af dejen ikke er helt løs, selvom den er tung.
Jeg ved endnu ikke hvad jeg skal gøre - at levere en produktionsdej eller bruge en starter direkte. Jeg fandt en fil med opskrifter fra Sekov, der er også majsbrød, så jeg prøver det. Som en foreløbig kan jeg sige, at dejen til glutenfrit brød på baconenzymet fremstilles i tre trin, tørre granulater tilsættes til dejen. Det ser ud til, at det vil være muligt at forenkle her og lege med produktionsdejen og også bruge denne majsstarter til brød fremstillet af andre glutenfrie mel.
