Brødet hæver sig, men falder indad. Grundene.

[Brødet hæver sig, men falder indad. Årsagerne til, at brødet falder af.]

Brødet hæver sig, men falder indad. Årsagerne til, at brødet falder af.

Diagnose: Brødet hæver sig godt og hurtigt, men i slutningen af ​​den anden korrekturcyklus eller i begyndelsen af ​​bagecyklen falder brødets øverste kuppel af.

Hvorfor falder brød af i en brødmaskine eller ovn?

Der er følgende hovedårsager:
1. Øget forøgelse af dejstykkets volumen, højt gærindhold.
2. Øget fugtindhold i dejstykket, manglende overholdelse af mel / væskebalancen.
3. Forkert valg af bageprogram, tidspunkt for første eller anden korrektur afhængigt af dejtype. Denne faktor kaldes "dejen er stoppet."
4. Den øgede temperatur inde i x / ovnen under korrektur af dejen.

1. Øget forøgelse af dejstykkets volumen.

Følgende faktorer bidrager til en øget stigning i dejstykket:

1. Grundlæggende: Der tilsættes for meget gær ved æltning af dejen, mere end standarden for indstilling.

2. Ved æltning af dejen er der en større mængde sukker end standarderne for lægning, og dejen skal hæve. Overskydende sukker påvirker i høj grad gærens virkning.

3. Når du ælter dejen, er salt ikke inkluderet eller er inkluderet i en mindre mængde. Saltet styrer hævningen af ​​dejen og forhindrer den i at hæve for højt.

4. Brødmakeren er i træk eller blev flyttet eller rystet, mens de beviste dejen.

5. Dejen blev æltet i for varmt vejr eller ved høje temperaturer i køkkenet. Her overlejres stuetemperaturen på varmeproduktets opvarmningstemperatur under æltning og korrektur af dejen. Når stuetemperaturen er over 27 * C, placeres produkterne i en spand fra køleskabet.

6. Ved æltning af dejen i brødmakeren blev foropvarmede produkter anbragt for meget (vand, mælk, smør, varm kartoffelmos osv.), Som blev lagt oven på brødmaskinens opvarmningstemperatur under æltning og korrektur af dejen. Den samlede temperatur var højere end den til korrektur.

7. For lang prøvetid på dejen inden bagning end nødvendigt for denne dejopskrift. Brødfremstilleren kan ikke uafhængigt visuelt kontrollere tidspunktet og graden af ​​beredskab for den anden korrektur af dejstykket inden bagning.

2. Øget fugtindhold i dejstykket.

Følgende faktorer bidrager til det øgede fugtindhold i dejstykket:

1. Grundlæggende: Der er tilsat for meget væske ved æltning af dejen. Væske er en kombination af vand, juice, æg og andre flydende produkter såsom cottage cheese, kartoffelmos og andre.

2. Under æltning blev der tilsat for meget ost til dejen, som smeltede og tilsatte overskydende væske, da brødmaskinen blev opvarmet.

3. For meget fugtighed og varmt vejr såvel som høje temperaturer i køkkenet og udenfor. Fra stigningen i omgivelsestemperaturen og opvarmningen af ​​brødmaskinen, når de ælter dejen, gør det dejen mere flydende og blødere end krævet af reglerne for bolle.

4. Ved æltning blev korn, klid, tørrede frugter, rosiner, gennemblødt i væske dagen før, tilsat dejen, hvilket gav en yderligere mængde fugt.

5. Under æltning blev der tilsat flere frugter og grøntsager, hakket eller revet, til dejen end krævet for at danne en bolle, og disse produkter blev tilsat i begyndelsen af ​​dejen æltning og blev formalet til en fin tilstand med en æltning kniv.

6. Ved æltning af dejen blev der tilsat for meget mad, og brødproducenten håndterede ikke dejen. Der var ikke nok plads til dejstykket, æltebladet kunne ikke klare æltning af et stort antal produkter.

7.Under æltning blev der for meget smør i dejen, smør i stykker, fede fødevarer, der også er flydende. Fra opvarmning af brødmaskinen under æltning bliver hårde fedtstoffer bløde og giver dejen overskydende fugt.

8. Ved æltning af dejen blev der lagt mel af lav kvalitet, formalet af spiret eller frostkorn. Derfor indeholder mel og brød en masse vandopløselige stoffer, en stor mængde stivelse, og på grund af hydrolyse er der meget vand i brødet.

9. Ved æltning af dejen blev der brugt mel med højt fugtindhold.

3. Forkert valg af bageprogrammet, forlænget prøvetid på dejen.

Hvis dejen i de første to tilfælde lugter af gær og krummen er meget våd eller våd, så er krummen i dette tilfælde bagt, brødet er porøst og velsmagende, og brødets kuppel er faldet ned og undertiden en dejen hæver sig på spanden langs kanterne. Og der kan være en svag smag og / eller surdejslugt.
Årsagen er det forkerte valg af brødbageprogrammet, eller dejen har stået stille under korrekturen.

1. Forkert valg af bageprogrammet. F.eks. Skal hvedeede hæve i en vis tid, tilstrækkelig til at fordoble dejen, men hvis dejen har været i ovnen i meget længere tid, er den allerede steget, men fortsætter med at hæve - på et tidspunkt falder den kraftigt, det vil sige, det er stoppet og mistet sin styrke, overaktiv.
De samme tilfælde kan forekomme med hvede-rug og rugbrød, når den tid, der er afsat til korrektur af brødfremstillingsprogrammet, ikke svarer til den aktuelle tid, kravene til selve dejen.

2. Miljøets temperatur, lokaler. Når du prøver på dejen, skal du være opmærksom på de betingelser, dejen er under. Den optimale omgivelsestemperatur skal være på niveauet 26-28 * C. På samme tid skal du være opmærksom på temperaturen inde i dejen, hvis den hæver sig, vil dejen vokse hurtigere og på et tidspunkt kan sætte sig og miste sin form. Dette er et vigtigt punkt: korrespondancen mellem dejens prøvetid (op til en fordobling) og temperaturen (26-28 * C).
Dette emne diskuteres mere detaljeret i emnet. Hvordan kontrolleres det, om dejen er klar til bagning? Færdig dejtemperatur

4. Øget temperatur inde i x / ovnen under korrektur af dejen.

Mange brødproducenter synder med denne kvalitet, temperaturen inde i spanden under korrektur af dejen når 35-40 * C - hvilket er meget uønsket for dejen. Dette fremskynder processen med at hæve dejen, og meget høj, undertiden helt til toppen af ​​spanden, men har en dårlig effekt på brødets kvalitet, når den bages eller allerede er klar.

Det er optimalt, at temperaturen på dejbeskyttelsen passerer ved T * 25-28 og ikke mere!
Samtidig er det optimalt, at dejstykket øges med ca. 2-2,5 gange - og ikke mere !!!

L. I, Auerman skrev det når gæringstemperaturen stiger over 25 grader, forværres de rheologiske egenskaber betydeligt. Enkelt sagt, dejen flydende, bevarer sin form dårligere, gluten er mærkbart svækket. Og endnu værre, gæring i en brødproducent påvirker dejen, hvor gæringen ledsages af opvarmning til 40 grader.

Hvis dejen flydende, er det svært for den at beholde sin form, og nogle gange lægger den sig under prøvning eller under bagning.
Relateret materiale her: Hvordan kontrolleres det, om dejen er klar til bagning? Færdig dejtemperatur

Relaterede emner:

Spørgsmål til administratoren: brødet fungerede ikke igen, hvad kunne årsagen være?

Toppen af ​​brødet falder af i Zelmer BM1000 brødproducenten

Brødets kuppel falder, hvad skal jeg gøre?

Dejen krymper, når brødbagningsprocessen begynder

Toppen af ​​brødet falder

Undskyld ... jeg skrev det forkert ..
i mine opskrifter er alt i briller, nogle gange fungerer det ikke, men hvordan læser man i gram?

Se efter svar her:

Mængden af ​​hovedingredienser (produkter) i en målekop (240 ml) og en måleske. (post 3)
#

Genberegning af antallet af ingredienser i brødopskriften. For at hjælpe begyndere.
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7646.new#new

Mængden af ​​mel og andre ingredienser til fremstilling af brød i forskellige størrelser.
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

"Bagerens talent ligger i hans følelse af berøring, i evnen til at bestemme konsistensen af ​​dejen ved berøring" Jean-Luc Pujoran (fransk bager)

[Kun selve dejen ved, hvor meget væske den har brug for i dag i en given batch! Dejen fortæller dig, hvor meget væske du skal tilføje!]

viste sig endnu værre ... rejste sig slet ikke som en mursten ...

Det er aldrig nødvendigt strengt at tilsætte eller trække væske! Kun selve dejen ved, hvor meget væske den har brug for i dag i en given batch! Dejen fortæller dig, hvor meget væske du skal tilføje!

Vi går til dette emne og studerer omhyggeligt emnerne på linkene Brød igen virkede ikke, jeg gjorde alt strengt efter opskriften. Hvad kan der være galt? https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Vi studerer manualen nøje. #, og især den del, der beskriver testens tilstand under æltning Emne 7. DANNELSE AF EN TEST ARBEJDSSTYKKE - "BOX". #

Alt er vigtigt i denne MANUAL! Og beskrivelsen er givet i detaljer!

Men her er en anden ting, der interesserer mig. Fortæl mig, om det faktum, at alt på tidspunktet for tilsætningen af ​​ingredienserne blev gjort strengt i henhold til opskriften, kan påvirke æltning og bagning (dvs. først tørre (mel, salt, sukker osv.) Og derefter våde ingredienser) . Måske var det derfor alt, hvad der forblev i bunden, og hvor vandet ikke kom, blev der? Bare mel, en god halvdel af brødet viste sig med en højde på kun 8-10 cm (((

Du behøver ikke at gøre alt strengt i henhold til opskriften! Du er nødt til at finde ud af konsistensen af ​​brøddej, mærke det, vælge mel-væskebalancen.
Og du kan bage brød uden skalaer og kun bruge måleopvasken

Lad os gå her og lære:
Mængden af ​​mel og andre ingredienser til fremstilling af brød i forskellige størrelser
FORSTÅELSE AF BRØD I HJEMMELAGET BRØD
Det nemmeste hvide brød lavet af hvedemel
Hvedemel honningkager mand (mesterklasse)

Vi tager brødopskrifter fra forummet, de er næsten alle testet

Ønskede en brødproducent, meget skuffet ... alle processer kan kun udføres med manuel æltning og bagning i ovnen, især når der arbejdes med startkulturer. En maskine er en maskine, men aktiv deltagelse er vigtigere, og derfor bliver brødet mere værdifuldt og smagere. Det er fortsat at smide den store mængde ud af køkkenet ...

[alt]

God morgen!
Styring

alt processer

kun dem der har lyst kontrollere alle processer. De, der ikke ønsker det - træner teknologien på en eller anden opskrift (en, anden, tredje - efter behov) og sover fredeligt, mens brødproducenten bager brød alene på et givet tidspunkt om morgenen.
Surdeigsbrød, ja, kræver mere deltagelse - kun dem der har lyst... Men også her er manuel æltning helt valgfri.
Hvis du vil have hjælp - formuler spørgsmålet og årsagen til skuffelsen specifikt.
Eller vil du bare "tale om det"?

God dag! Jeg er nybegynder, jeg har lige købt en Gemlux GL-BM-789 brødproducent, forsøgt at fremstille to hvide og hvede rugbrød, som et resultat faldt toppen af ​​begge. Det første hvide franske bagt produkt ifølge denne opskrift:
240 ml. varmt vand (45 grader),
2 spsk. spiseskefulde sukker
1,5 tsk tør gær,
4 spiseskefulde solsikkeolie,
1,5 teskefulde salt og 3 kopper sigtet mel.
Valg af programmet "Franskbrød til 750 gr
Brødet blev bagt godt, men toppen faldt af.
Og den anden lavede hvede-rug ifølge denne opskrift:
Vand 270 ml,
Rugmel 150 g,
Hvedemel 250 g,
Honning 1 spsk
Vegetabilsk olie 2 spsk,
Gær 1,5 tsk
Salt 1,5 tsk
For 750 g på programmet fuldkornsbrød med en mørk skorpe. Som et resultat var alt i orden, når det blev hævet, men i slutningen af ​​den anden korrektur begyndte dejen at falde af, mens bagningen faldt toppen endnu mere. Og resultatet er ikke en mørk skorpe, selvom den ser ud til at være bagt, men lidt kedelig, og toppen er stærkt bulet. Hvad kan problemet være? Gær bruger et sikkert øjeblik. Jeg så videoen fra kolobok, alt syntes at fungere godt for mig.

Først og fremmest lærer vi at ælte dejen til brød.

Hjælp Indholdet i afsnittet "Grundlæggende æltning og bagning" og åbne emner til æltning af dej MASTERKLASSER til æltning af dej (BOLS)

Det vil helt sikkert ordne sig.

Prøv at bage i Easy Basic (Basic) -indstillingen for at komme i gang.

men i slutningen af ​​den anden korrektur begyndte dejen at falde af; under bagning kollapsede toppen endnu mere. Og resultatet er ikke en mørk skorpe, selvom den ser ud til at være bagt, men lidt kedelig, og toppen er stærkt bulet. Hvad kan problemet være?

Du svarede selv - dejen er stoppet. Reducer gær eller skift programmet til "kortere".

Du svarede selv - dejen er stoppet. Reducer gær eller skift programmet til "kortere".

Jeg troede også det, men besluttede at afklare. Tak, jeg prøver at lægge mindre gær

selvom det ser ud til at være bagt, men lidt cool

Dette kan ske, når mel-væskebalancen forstyrres. Brødet er kedeligt - der er mere væske, end det er nødvendigt.

Ovenfor gav jeg links, hvor du har brug for at starte bagning af brød, da der kan opstå en kombination af årsager og ikke en eller to.

Dette kan ske, når mel-væskebalancen forstyrres. Brødet er kedeligt - der er mere væske, end det er nødvendigt.

Ovenfor gav jeg links, hvor du har brug for at starte bagning af brød, da der kan opstå en kombination af årsager og ikke en eller to.

Jeg kiggede på mesterklassen på kolobok, jeg havde sådan. Eller måske årsagen er, at der er meget gær? I opskriftsbogen til min brødproducent er der 0,75 tsk skrevet til 750 g brød. Tør gær, og jeg satte, som i opskriften, 1,5 tsk.

[Olga]

Mængden af ​​mel og andre ingredienser til fremstilling af brød i forskellige størrelser

Olga, det var ikke forgæves, at jeg sendte dig til et specielt emne om æltning af dej - korrekt dej æltning
Og der er også en hel del yderligere emner relateret til æltning og bagning.

Prøv det, lær at forstå testen, første gang går det måske ikke ud. Hvad kan du gætte på kaffegrunden

Og lær af vores noter og udviklinger, de testes alle i praksis.
Tag også opskrifter fra forummet - de er også blevet testet.

Jeg prøver igen, tak!

God dag!
Vi har brug for ekspertrådgivning.
I går bagte jeg brød af speltmel (100%) - toppen faldt næsten til bunden!
Opskriften er bevist gennem årene. Jeg brugte det til at bage det af både VS-mel og fuldkornsmel - alt gik godt.
Vejene er tørre, stærke - Saft Moment.
Jeg læste det på Internettet, de skriver, at spelt (stavet) har svag gluten, du skal blande det med almindeligt hvedemel 50/50. (Forresten er stavet og stavet forskellige produkter! Stavet er stamfar til hårdt korn, og stavet er blødt).
På bekostning af gluten - Jeg er ikke enig, for i dette speltmel er det 29-30%, IDK er omkring 80. Og hvedemel har gluten i regionen 24%. Hvad angår "svag" gluten eller "stærk" - jeg kender ikke et sådant udtryk, måske betyder de kvaliteten af ​​gluten, så dette er IDK (det er normalt).
Men jeg lavede et nyt parti - 50/50% med hvedesol. Brødet har allerede vist sig, du kan spise. Men toppen sank stadig fra horisonten med ca. 2-3 cm.
Hvem eksperimenterede med stavet - del, plz, resultaterne. Hvad er dens funktioner, og hvorfor sådanne resultater?
Tak til alle, der svarede!

Spelt og spelt brød er altid fremragende.
Brug søgningen på forummet, og der vil være mange opskrifter - studer og bages
https://mcooker-dam.tomathouse.com/se... eb%20 af% 20

Hjælp Indholdet i afsnittet "Grundlæggende æltning og bagning"