Fondue - stoltheden i det schweiziske køkken

Fondue accepteres generelt som en national ret Schweizisk køkken... Den kulinariske klassiker VV Pokhlebkin hævder endnu mere: "fondue er den vigtigste og praktisk talt eneste schweiziske nationale ret." Det giver ingen mening at argumentere for skålens oprindelse, sandheden er blevet fastslået for længe siden og pålideligt, men i historien om fondueens oprindelse og bekendtskab med verdenen er der flere punkter, der helt sikkert vil være af interesse for nysgerrige gourmeter.

Hvad der senere blev kendt som "fondue" blev født takket være schweiziske hyrder for syv århundreder siden, ifølge en af ​​versionerne af skålens oprindelse. På de snedækkede alpine græsgange tog hyrder brød og ost såvel som vin som mad for at holde varmen i de kolde timer. Og fra redskabet med dem var der altid en jordkande "caquelon", hvor resterne af hærdet ost blev smeltet sammen med vin på ilden. Schweizerne dyppede brødskiver ned i denne varme, velsmagende og tilfredsstillende masse. Sådan så fondue ceremonien ud ved begyndelsen af ​​opfindelsen af ​​denne skål.

Fra marker og enge flyttede en typisk skål af bondekøkken gradvist til velhavende huse, hvor det først blev en favorit blandt tjenere og først derefter faldt på aristokratiets borde. For det høje samfund blev skålen naturligvis tilberedt af de bedste sorter ost og vin og blev ledsaget af et rigt udvalg af de friskeste brød.

Hvordan nøjagtigt på det tidspunkt Schweizere kaldte deres kulinariske opfindelse, kan historien ikke sige med sikkerhed. Faktum er, at schweizerne i modsætning til deres franske naboer ikke lægger særlig vægt på betegnelsen af ​​retter. Men selve navnet "fondue" kommer fra den franske fondre, hvilket betyder "at smelte." Ja, det var franskmændene, der gav navnet på den schweiziske skål. Og det er ikke overraskende, hvis du husker Schweiz 'geografiske placering. Uden tvivl blev fondue serveret til den schweiziske adels borde under fester i anledning af ankomsten af ​​aristokratiske naboer fra Østrig, Liechtenstein, Italien, Tyskland og naturligvis Frankrig. Og franskmændene er kendt for deres passion for at navngive alt, hvad der fortjener kulinarisk opmærksomhed. I sidste ende måtte de på en eller anden måde fortælle deres landsmænd om det schweiziske mirakel!

Ifølge en anden version optrådte fondue i det 18. århundrede i kantonen Neuchâtel. Dette skete takket være de kloge bondekvinder, der samlede "ved bunden" og smeltede tørrede stykker af forskellige ostetyper i en fælles gryde.

Hvad som helst, traditionel schweizisk fondue består normalt af en kombination af to oste - Gruyere og Emmental, der druknes i tør hvidvin, undertiden med tilsætning af kirsch - kirsebærvodka. Dette er den mest almindelige opskrift, da hver kanton i Schweiz har sin egen "traditionelle" fondueopskrift. For eksempel fremstilles fondue i Freiburg af Gruyere- og Vaherine-ost med tilsætning af vin og kirch, men de sidste ingredienser er valgfri. Hvis fonduen koges uden vin, dyppes brødet først i blomme-snaps og derefter i smeltet ost. I Genève fremstilles fondue af tre oste: Gruyere, Emmental og Walliser Bergkase; morelestykker kan tilføjes til Genève-fondue. I Glarus smeltes Gruyere og Chabziger i en sauce med smør, mel og mælk. I det østlige Schweiz foretrækkes en kombination af Appenzeller og Vashrine med tør cider til fondue. I kantonen Vaud (Vaadt) er fondue lavet af schweizisk ost og hvidløg. Og endelig kombineres to tredjedele af Gruyere og en tredjedel af emmental (eller i forholdet 1: 1) i Neuchâtel med lokal vin.

Den afgørende rolle i populariseringen af ​​fondue over hele verden blev spillet af den berømte franskmand Jean Anselm Brija-Savarin.På flugt fra den franske revolution tilbragte Savarin to år i USA, hvor han underviste i fransk og spillede violin i New York Theatre Orchestra. Men hans sande passion har altid været madlavning og kærlighed til det franske køkken. Det var Savarin, der introducerede amerikanere til fondue au fromage, en ostefondue, der er blevet en af ​​de franske favoritretter.

Men den generelle interesse for denne skål dukkede noget senere op og nåede sit højdepunkt i 1960-70'erne, da popidoler kunne misunde populariteten af ​​fondue. På dette tidspunkt var der mange opskrifter og variationer af fondue, og mange af dem var meget fjernt beslægtede med den originale schweiziske skål. De samme franskmænd formåede at lave fondue uden ost overhovedet! De opvarmede bare olivenolie og kogte stykker kød i den. Denne fondue blev kaldt Bourgogne og den første, der serverede den i sin New York-restaurant "Swiss Chalet" -kon Konrad Egli i 1956. Lidt senere, i 1964, præsenterede Egli verden med et nyt gastronomisk mirakel - chokoladefondue, der straks vandt hjerterne til al søde tænder i verden. Stykker frugt, bær eller kiks dyppes i den smeltede chokolade.

Fondue er ikke bare en skål, det er en kommunikationsstil; folk holdt venlige møder og familiemøder, mens de forberedte fondue. Selv visse fondue-traditioner er blevet udviklet. For eksempel, hvis en kvinde ved et uheld kastede sit stykke brød ned i fonduen, måtte hun kysse alle mændene, der sad ved bordet, og hvis en mand tabte stykket, måtte han købe en flaske vin. Hvis den samme person tabte brød anden gang ifølge en uudtalt regel, arrangerede han næste gang en fondue-reception i sit hus og inviterede alle tilstedeværende. I det mindste er det, hvad The Fondue Cookbook siger i det amerikanske forlag Hamlyn Press. Fondue-etikette i sig selv er enkel. Et stykke brød (eller en anden sideskål) placeres på en lang gaffel og dyppes i smeltet ost. Gaffelen skal holdes over fonduen i et par sekunder for at dræne den overskydende ost og afkøle den lidt. Brødet skal fjernes forsigtigt fra gaffelen for ikke at røre ved selve gaffelen med munden - når alt kommer til alt, bliver hun nødt til at springe ind i den fælles skål igen. I Bourgogne-fondue skal et stykke kød, der er spændt på en gaffel, opbevares i varm olie, så længe det er nødvendigt for at gøre det kogt, hvorefter kødstykket fjernes fra fondue-gaffelen på en serveringsplade og spises med en almindelig gaffel.

I 1990'erne mistede fondue noget sin position, da begrebet sund kost kom frem i mad, og det var vanskeligt at anvende det på fondue, det er trods alt en meget kaloriefattig skål. Men eksperimenter med fondueopskrifter fortsatte, og resultatet viste sig endda at være en orientalsk fondue (Fondue Orientale) - en burgunderfondue, hvor olie erstattes med bouillon, grøntsager koges normalt i sådan fondue.

Lignende schweizisk fondue kan findes i andre køkkener i verden. I det italienske køkken er der for eksempel to lignende retter - fonduta og banya cauda. Fonduta er lavet af fontinaost og æggeblommer, mens banya kauda er en varm sauce lavet af smør, olivenolie, hvidløg og ansjoser, dyppet i skiver af grøntsager. Noget svarende til fondue findes også i Holland, skålen hedder KaasDoop.

Fondue er en fremragende skål til vinteraftener. I dag er fondue igen populær og kan tilfredsstille enhver smag, da der er mange fondueopskrifter - så mange, der er nok til hver dag i en lang vinter. Og endnu mere ...
(En kilde: 🔗)

Her er opskriften på en autentisk schweizisk fondue:
Fondue "Neuchâtel"
Ingredienser:
300 g gruyere ost
100 g emmentalost
1 fed hvidløg
2 tsk majsstivelse
200 ml tør hvidvin
friskpresset citronsaft
noget kirsch (kirsebærvodka)
salt, malet peber efter smag

Forberedelse:
Fjern den hårde skorpe fra ostene, rasp ostene og bland dem sammen.Forbered brødet på forhånd - skær det i terninger på 3 cm og læg det i en kurv eller et fad (det er bedre at tage brødet ikke det friskeste, ellers går det i opløsning i osten).

Skær en fed hvidløg i halve, gnid den indvendige overflade af fonduen med den ene halvdel (kassér derefter hvidløg). Sæt fondue skålen på brænderen (hvis den kan regulere det ønskede varmeniveau) eller på komfuret, hæld vin, citronsaft (1-2 spsk), tilsæt majsstivelse. Opvarm vinen over svag varme i et par minutter, og tilsæt derefter oste, salt og peber efter smag. Under kontinuerlig omrøring smeltes ostene fuldstændigt, vent til massen begynder at boble forsigtigt. Hvis massen virker for flydende for dig, skal du tilføje lidt mere stivelse; hvis massen tværtimod virker for tyk, skal du fortynde den med vin. Tilsæt til sidst noget kirsch og rør.

Placer fondue potten på brænderen (dette vil opvarme fonduen). Du kan slukke for brænderen et stykke tid eller reducere varmen til et minimum, så den kun varmer beholderen og opretholder fondue temperaturen. Læg brødskiverne på lange portionerede gafler og dypp i den smeltede ost.

Nå, det vigtigste er ikke opskrifter eller ost, men en atmosfære, når en fondyushnitsa i en vennekreds i svagt lys på en brænder koger, og folk skiftes til at engagere sig i hellige ritualer.

Og lidt om moderne sorter af fondue:

I Schweiz har fondue bevaret traditionerne med clubbing den dag i dag. Hver gæst bringer et stykke ost med sig, som værten personligt gnider eller skærer i små stykker. Osteskiver eller spåner anbringes i en gryde (keramik, støbejern eller metal) kaldet "caquelon", og siderne på gryden er for-gnedet med hvidløgsvin. Først opvarmes fonduen på komfuret: osten opløses meget hurtigt, så den skal omrøres kontinuerligt "med otte". Hvidvin tilsættes til den varme masse (ca. en tredjedel af volumenet af ost), salt, peber, muskatnød, lidt stivelse eller majsmel fortyndet med vin og et glas kirsebærbrandy. Gryden fjernes fra ilden, placeres på brænderen i midten af ​​bordet, og måltidet startes. Et vinglas, en serveringsplade og en tobenet gaffel med et langt håndtag placeres foran hver gæst. Skiver af ristet hvedebrød eller kogte kartofler, parma skinke og grøntsager lægges på tallerkener, og gæster, der fastgør skiverne på en gaffel, dypper dem i kogende gylden ost. I henhold til den gamle schweiziske tradition tilbyder værten den mest kære gæst en sprød "Religieuse" -ostskorpe, der er tilbage på fondueens bund og vægge. Hvis nogen fra de tilstedeværende ved et uheld ved et uheld tabte en gaffel på gulvet eller "mistede" et stykke brød i gryden, skal det straks rystes for akavet. "Sanktionerne" skal fortælle gæsterne en sjov historie og derefter præsentere dem for en flaske vin. Hvis du tager en flaske eller to med dig, gætter "Mr." eller "Mrs. Awkwardness" ikke, de bliver nødt til at vaske alle retterne i slutningen af ​​festen og rydde væggene i osten. Forstyrret? Gør det ikke, for disse sjove regler er kun til ostefondue - buttery eller chokoladefondues har ikke sådanne problemer.

Snart havde de schweiziske hyrder været stolte og nydt deres "skabelse", da de kvikke franskmænd og italienere lånte deres uvurderlige "know-how" og begyndte at opfinde deres egne variationer på "fondue" -temaer. I Italien er der retter med det søde navn "fonduta". Italienerne begyndte at tilføje æggeblommer til den varme blanding af lokale oste (parmesan, Fontina, Grana, Provolone og Gorgonzola) og dyppe skaldyr, svampe og fjerkræstykker i den. Franskmændene besluttede generelt, at fondue var "ikke en enkelt ost" og besluttede at erstatte ost med vegetabilsk olie. Det menes, at oliefonduen er udtænkt af de burgundiske munke, som i århundreder ikke har bøjet ryggen i klostrets vinmarker. De stakkels stipendiater havde absolut ingen tid til at spise, og så besluttede de at lave mad i hast.Hældte olivenolie i en kedel, opvarmede den, og lad os dyppe kødstykker i den. Efter at have hørt om dette blev schweizerne gennemsyret med stor respekt for franskmændene og døbt deres fondue "Bourgogne". Før stegning er det almindeligt at skære kødet til et sådant måltid i små terninger og tørre det grundigt på en serviet. Kødfondue serveres med røde og rosévine, varmt sprødt brød, salater med paprika, tomater, rødløg, selleri, basilikum og fennikel eller en sideskål med unge kartofler med olivenolie og grønne løg.

Og med tiden er en anden type fondue - "kinesisk" kommet til mode i Europa. I det celestiale imperium har denne metode til madlavning af kød, grøntsager, skaldyr og dumplings, der blev dyppet i kogende bouillon i små bittesmå trådkurve, været kendt i umindelige tider. Det ser ud som dette, en massiv "gryde" med to dele er placeret på bordet, inde i hvilken der er ild, sådan en mini-burzhuyka :) og vand koger. En skål med finthakket kød placeres ved siden af, oftest kylling og lam, sjældnere svinekød og kalvekød. Tjeneren bringer en bakke, som, ligesom kunstnerens palette: brun olie, skarlagenrød pebersovs osv. Alle gæster samler lidt af dette i en skål, blander og begynder at skifte til at fange stykker kød, dyppe dem i en kort periode i en gryde med kogende vand og dyppe dem derefter et stykke tid det kogte stykke i blandingen i en skål for at afkøle og krydre lidt, ja, så sender de det til det tilsigtede formål, til munden :) Når kødet er spist, opnås der allerede en meget god bouillon i gryden, de hælder det i skåle og afslutter det også. Ceremonien er ligesom alle kinesiske kulinariske lækkerier meget lang, men meget behagelig (at dømme efter restauranten i Beijing).

I midten af ​​det tyvende århundrede begyndte søde fonduer at nyde stor popularitet. Mørk bitter eller hvid blandet med fløde, chokolade smeltes i miniaturefondueretter, der opvarmes med et almindeligt lys. Stykker af kiks og frugt, modne bær, nødder og tørrede frugter dyppes i varm chokolade og skylles ned med denne udsøgte dessert med semisød champagne eller flødelikør.

Raclette i en moderne version "Naboer stjal en uvurderlig idé for længe siden, men vi er ikke så enkle. Vi har stadig noget, der ikke turde trække sig ud," vil den sparsomme schweizere bemærke og vil behandle alle ... raclette. Raclette (fra det franske "raclette" - grove rivejern) er ikke kun en vidunderlig lokal ost, men også navnet på de originale retter lavet af den. Og de kom op med denne meget appetitlige og meget enkle godbid i gamle dage i det schweiziske Valais. Skiverne af ost blev anbragt på et knivblad og opvarmet over ilden og samlet "ostetårer" i en tallerken med kogte kartofler. Lille syltede agurker, urter og små løg blev serveret med kartofler dækket med smeltet ost, og alt skulle spises på et par minutter, skylles ned med hvidvin. I dag er der ikke længere behov for at smelte ost på den gammeldags måde på en kniv, for der er specielle racletteproducenter til dette. Miniaturepander med ost, grøntsager, stykker fjerkræ eller fisk og skaldyr placeres på brænderen dækket med et specielt rist. Den færdige forretter overføres til forvarmede plader (så den smeltede ost ikke afkøles længere) og nyd "Alpine fun", skyllet ned med tør hvidvin.