Mayonnaise (opskrift på cateringvirksomheder, 1956)

[Instruktioner:]

Mayonnaise (opskrift på cateringvirksomheder, 1956)

Kategori: Saucer

ingredienser
æggeblommer	90gr (dette er 6 stk. Fra ægkategori C1 eller 5 stk. Fra kategori CO)
vegetabilsk olie (hvilken foretrækker du)	750gr
sennep færdiglavet klassiker	25gr
eddike 3%	150gr
sukker	20 g
salt	15gr

Madlavningsmetode

• Jeg elsker det, når alt er nøjagtigt, i gram ... Jeg håber, at du også!)))
• Ja, her er jeg sådan et primitivt individ - jeg elsker mayonnaise! Og hun gav ham aldrig anem. Ikke af diæt eller andre grunde. Fordi han er strålende. Sandt nok er jeg ikke en mayonnaise galning, når alt fra salat til kompot og al Olivier flyder i mayonnaise med ham))). Men jeg vil aldrig nægte et kogt æg om morgenen ...
• Det blev foreslået at tilberede majones i offentlig catering, hvis der ikke er nogen industriel. Jeg gennemsøgte bevidst gennem mine fire forskellige sovjetiske bøger. Han er absolut den samme overalt. Kun to af en eller anden grund har slet ikke noget salt i opskriften, men i beskrivelsen af ​​tilberedningsprocessen er det overalt angivet, at du skal male æggeblommer med salt. Det vil sige, en fejl / underregistrering er sandsynligvis sneget ind. Det er dog meget inspirerende, at opskriften ikke har ændret sig et eneste gram siden 50'erne.
• Jeg har været venner med mayonnaise i lang tid. Den eneste mayonnaise, som min nægtede at spise fladt - helt i ekstra jomfru olivenolie)). Landsby! De forstår ikke noget i raffineret køkken))).
• Instruktioner:
• 1. Tag æggeblommer, tilsæt salt og sennep til dem og slå / mal.
• 2. Derefter skal du slå og langsomt begynde at tilføje vegetabilsk olie. Slå med det, du har: en nedsænkelig mixer, stationær, hænder, blender. Mayonnaise piskes selv med hånden med en piskeris (der er erfaring). Sandt nok tørrer hænderne ud))), og kvaliteten bliver lavere, fordi det stadig er lettere for maskinen at bryde olien i de mindste ideelle kugler)). Følg reglerne for fremstilling af majones!))) Tilsæt olien langsomt. En spiseskefuld først og 2-3 gange bagefter og vent på, at portionen skal emulgeres, inden du tilføjer den næste. Emulgerer - det begynder at ligne majones - en meget tyk masse, der ikke flyder.
• Jeg bruger altid en standarmatur med en trådpisker. Det er lettere for mig - begge hænder er gratis.
• 3. Efter emulgeringen af ​​hele portionen af ​​olien er færdig - tilsæt sukker, eddike og rør. Alle. Jeg blander med den samme mixer. Sausen bliver forresten i øjeblikket smuk hvid, men den bliver også tyndere (fra eddike).
• Mayonnaise viser sig at være meget velsmagende med en smag, der er kendt fra barndommen. Det eneste, jeg ville ændre, er at reducere eddiken lidt. Men ikke engang på grund af smagen, men netop fordi den flydende.
• Lidt teori.
• Olien emulgerer bedst, når den er kølig 12-16 grader. Disse er ideelle betingelser for at bryde olien i bolde. Sukker tilsættes ikke med det samme, da det har en tendens til at fortynde produktet. Og i den indledende fase har vi slet ikke brug for det.
• Hvis der ikke fremstilles eller opbevares forkert i lang tid, kan emulsionen begynde at blive forringet (eller i første omgang mislykkes): oliedråberne tilslutter sig igen, og der forekommer oliering, eller hvad vi kalder delaminering. Alt kan rettes: del en æggeblomme i en separat skål og gør alt på samme måde som i den oprindelige produktion, og tilsæt den blanding, der skulle være mayonnaise, lidt. Jeg havde det et par gange i en fart (jeg overbelastede olierne og intet blev overhovedet emulgeret. Derfor tog jeg og lavede en anden portion (jeg laver som regel en tredjedel af normen). Og langsomt blev blandingen, der ikke fungerede, hældt i den.
• Normalt tager de æggeblommen. Fordi det er æggeblommen, der er den strålende emulgator.Et emulgator er sådan en ting, der perfekt blander det ublandbare, det vil sige, det tillader kombinationen af ​​ingredienser, som det ser ud til, ikke er i stand til at gøre det. Æggehvide i mayonnaise har ingen betydning.
• På billedet har mayonnaise endnu ikke boet i køleskabet. Efter køleskabet (dvs. køling) bliver det endnu tykkere i størrelsesorden. Og dette volumen udgør 2/3 af receptet.
• 

Bemærk

Dine egne agurker, også løg, mayonnaise, creme fraiche ... Subsistence farming ... Det er på tide at få en kylling, en ged, en ko og plante din græsplæne med kartofler!))) Madharmoni kommer))).

Nata, jeg vil bestemt prøve efter din opskrift. Tidligere forsøg på forskellige opskrifter mislykkedes. Jeg spekulerer på, hvor længe det kan opbevares? For nylig har vi ikke brugt det meget aktivt, men undertiden lidenskab, som vi ønsker, at sprede et friskbagt stykke sort brød.
Natusya, hvad var vejen ud af dette beløb?

[kseniya D]

kseniya D,

Hvorfor fungerede det ikke? Ikke pisket?

Jeg har 2/3 af opskriften på billedet. Sæt alle produkterne i gram - du får en vej ud. Der er også en kold sauce, intet fordampes eller koges ned.

Tværtimod, tilsyneladende afbrudt, blev det på et tidspunkt pludselig flydende. Jeg prøvede det et par gange og besluttede ikke at oversætte produkter længere.
Jeg prøver at lave en tredje.

[Dine agurker, løg også, mayonnaise, creme fraiche ... Subsistence farming ... Det er på tide at få en kylling, en ged, en ko og plante kartofler på din græsplæne!))) Købmandsspillet kommer]

Øh, Natalka !!!
Og hvor godt jeg skrev det:

Dine agurker, løg også, mayonnaise, creme fraiche ... Subsistence farming ... Det er på tide at få en kylling, en ged, en ko og plante kartofler på din græsplæne!))) Købmandsspillet kommer

Skønhed, blooper !!!
Alligevel er dette sådan en cool og morsom bog, ja
Jeg læste som et digt!
Og alt tak til dig, kære!

Jeg er en heroisk helt! Jeg piskede den i hånden. Sandt nok, fra kun et æg. To gange fungerede ikke - jeg havde alt for travlt med smør. På den tredje, åh, et mirakel! Jeg købte en blender, da jeg fik at vide om doven maonnaise.

[Bro]

Bro,

Jeg piskede det også med hånden, der var en sag, jeg er også en heroisk helt!)))

Irina F,

Du har kyllinger, du er køligere!)))
Hvorfor laver du ikke mad? Eller er du ikke ankommet endnu?

Og mest af alt kan jeg godt lide at slå mayonnaise med en nedsænkelig mixer (fod).
Den piskes altid uden luner, olie kan hældes ikke dråbe for dråbe, men alt på én gang med en normal strøm.
Mayonnaise er klar på bare 15 sekunder.
Men med hånden heroised jeg på en eller anden måde i 20 minutter (jeg gjorde det på en fest), men resultatet var virkelig værre.

Hvorfor laver du ikke mad? Eller er du ikke ankommet endnu?

Ja, nej, jeg leder ikke efter
Mens vi leder efter, varmer vi vores mave op)))

[med en smag, der er kendt fra barndommen]

Mayonnaisen er meget velsmagende med en smag, der er kendt fra barndommen.

Jeg vil også have det. Jeg bliver nødt til at prøve at gøre det.

Nata, hvilken lykke er din opskrift !!!
Tak fordi du var der og spiste majones.
Jeg har en masse æggeblommer fra skumfiduser,
og min yndlingsfamilie spiser mayonnaise med skeer :-)
Jeg vil helt sikkert prøve din opskrift!

[Lyalya legetøj]

Lyalya legetøj,

Første gang jeg ser en person, der har æggeblommer!))) For alle bliver proteinerne normalt sure))

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, det er en klassiker! Tak for den detaljerede opskrift, går til bogmærker!
Hvor meget max kan opbevares i køleskabet?

[julia_bb]

julia_bb,

Og FIG ved))). Jeg gemmer ikke meget længe, ​​fordi jeg ikke gør meget på én gang. Men han har boet i en uge. Der er stadig eddike (meget).

[Nata]

Nata, Jeg laver en masse skumfiduser og æggeblommer er altid rastløse :-)
Jeg laver også meget mayonnaise, nej, ikke meget, ofte :-)

Jeg har en sådan bog udgivet i 1983 .... Der står, at der er standardforbrugsrater for salt, peber, laurbærblad, og de er ikke angivet i opskriften .. for 1 kg færdig sauce 10 gr. salt, 0,5 g peber osv. Efter 30 år blev det uundværligt for at undervise min søn på college

[*** yana ***]

*** yana ***,

Men i den gamle regimebog er dette beløb 15gr salt. Og saucen er ca. 1 kg.

Tak for opskriften! Øh, men jeg vil finde alt på vagtelæg og uden eddike ...

Tak for opskriften! Øh, men jeg vil finde alt på vagtelæg og uden eddike ...

Jeg erstattede 1 kyllingæg med 4-5 vagtelæg, eddike - citronsaft.Til 150 ml vegetabilsk olie 1-2 spiseskefulde citronsaft. Alt andet i henhold til opskriften og efter din egen smag. Men den har kortere holdbarhed - et par dage i køleskabet.
Mayonnaise er en meget variabel sauce. Selv i GOST-receptbogen er der muligheder for mel, bouillon og stivelse

Natusya, tak for opskriften! Sandt nok er min blender lavt, kun 300 watt, men stadig vil jeg prøve at fremstille mayonnaise med den. Jeg håber virkelig, at det vil ordne sig. Kan 3% eddike fremstilles af 9% ved at fortynde den med vand?

[ninza]

ninza,

Selvfølgelig. Dette er præcis, hvad de gør))).

*** yana ***,

Men de har det stadig baseret på denne første grundlæggende opskrift. Det er normalt skrevet for at fremstille mayonnaise og tilføje dette og det til det. Generelt - ja, sauce er meget varieret i udførelsen - du kan vælge en mulighed, der passer til din smag.

Tat_yanka,

Kyllingæggeblomme erstattes med vagtelblomme og eddike til citronsaft. Muligheden for en sådan erstatning er skrevet selv i min bog.

Jeg her vil gerne spørge om salmonellose, jeg er virkelig ikke bange for ham, men stadig, kone, barn, hvordan man forklarer dem? Deres lever er allerede ikke i orden, og hans kone har også hepatitis. De vil ikke spise hjemmelavet, men deres egen mayonnaise smager bedre!

Yuri, prøv at lave det med kogt æggeblomme.
Mayonnaise kan vise sig at være lidt heterogen, hvis den står, kan den endda stratificere, så skal den piskes igen inden brug.
Sæt æggeblomme, salt, sukker i bunden af ​​en høj smal beholder, del det hele i en homogen grød med foden af ​​en nedsænkningsblander, og tilsæt derefter langsomt uden at slukke for blenderen, tilsæt olie langs væggen i små portioner.
Tilsæt sennep og eddike til en godt emulgeret blanding.
Nå, vagtelæg i betydningen salmonella er sikrere, selvom de også skal vaskes meget godt.
Du kan også se, hvordan pigekageproducenter behandler rå æg inden brug, når de er bange for at skade deres kunder.

Det er tid til at have en kylling, en ged, en ko og plante din græsplæne med kartofler!))) Fødevareharmoni kommer))).

resten forsvinder, ikke risikere det!
pandekage, denne opskrift er fristende, og resultatet er godt!
men jeg kan ikke, når æggene er rå, og det er det!

Jeg erstattede 1 kyllingæg med 4-5 vagtelæg, eddike - citronsaft. Til 150 ml vegetabilsk olie 1-2 spsk citronsaft.

Ja, du skal stadig prøve

Blommen af ​​et kyllingæg erstattes med en æggeblomme

Her vil det vise sig, du adskiller æggeblommen fra vagtelfigner, og så vil mængden være

[Tat_yanka]

Tat_yanka,

Du kan bare tage et æg (vagtel). Intet forfærdeligt vil ske))).

Jeg tænkte også på vagtler, men kun at adskille æggeblommen. Dette er hvor mange æg du har brug for

[Albina]

Albina,

Nej, i vagtler behøver du ikke adskille æggeblommen, det er virkelig at dræbe. Jeg skrev uden held))). Tag det helt. Og det er meget simpelt at udskifte - efter vægt (i opskriften ikke i stykker, men i gram).

[Nata]

Nata, og fra den fulde norm får du sandsynligvis en masse mayonnaise?

[Albina]

Albina,

Kilo. Bare tilføj alle ingredienserne, intet fordampes straks eller varmebehandles ...))

[Nata]

Kilo

Så du er nødt til at dele alt med 3. Gør det først til en test. Ellers vil min kræsen blive afvist. Nata, smager mayonnaise som provencalsk?

[Albina]

Albina,

Ja det gør.

Jeg her vil gerne spørge om salmonellose, jeg er virkelig ikke bange for det, men stadig, kone, barn, hvordan man forklarer dem? Deres lever er allerede ikke i orden, og hans kone har også hepatitis. De vil ikke spise hjemmelavet, men deres egen mayonnaise smager bedre!

.. Det menes, at det sure miljø hjælper med at neutralisere salmonella. I dit tilfælde skal de selvfølgelig slet ikke lade sig bære, hvis helbredet ikke tillader det. Der er blide muligheder for saucer, der ligner mayonnaise. Selv i GOST er der muligheder uden æg på kogt mel eller med mælk. Der er opskrifter på hørfrømel. Selve essensen af ​​mayonnaise er en emulsion af olie og væske med krydderier og krydderier, som giver mange forskellige opskrifter. Sådanne emner er allerede blevet diskuteret på forummet.

[Albina]

Albina,

Ja det gør.

Så skal du helt sikkert gøre

Og der er også eddike 3%? aldrig set.

[Albina]

Albina,

Naturligvis ikke.))) Det er nødvendigt at fortynde de sædvanlige 6% eller 9%.

[Albina]

Albina,

Selvfølgelig ikke.))) fortynder de sædvanlige 6% eller 9%.

Fra dette sted mere detaljeret tak (jeg er fra Ural)

[Albina]

Albina,

Jeg skrev allerede om det i kålsalaten, nu skriver jeg her. 9% eddike er tre gange stærkere end de ønskede 3%, 6% - to gange. Hvis du har brug for 150 ml 3%, skal du tage 50 ml 9% eddike og tilsætte vand til 150 ml. Eller tag 75 ml på 6% og fyld det med vand til 150 ml.

[Yuri198]

Yuri198,
Yura, salmonella ser ud til at være på skallen. Derfor er det bedre at tage små, de er ikke så porøse, mikroben løber ikke inde. Anden klasse for eksempel. Og de er små, fordi de er fra unge kyllinger. Min mor nægter også at spise. Jeg købte et japansk rengøringsmiddel til opvask, grøntsager og frugt. Jeg vil prøve at vaske dem for at berolige dem.

Tak Olga VB, *** Yana ***, oli for dine forklaringer!

[mayonnaise]

Og mest af alt kan jeg godt lide at slå mayonnaise med en nedsænkelig mixer (fod).
Den piskes altid uden luner, olie kan hældes ikke dråbe for dråbe, men alt på én gang med en normal strøm.
Mayonnaise er klar på bare 15 sekunder.

Her er jeg også de sidste par år, mayonnaise Jeg gør det kun med "fod", jeg kan lide det en hel skål sauce på få sekunder , Jeg spiser det stadig ikke ...

Men det er stadig meget interessant, hvis vi sammenligner mayonnaise tilberedt med en blender og Chuchin mayonnaise, en meget mærkbar forskel i smag?

Tus, går du og laver majones på alle mulige måder, fortæl mig, det smager anderledes, ikke?

Forresten, da træerne var store) piskede jeg også mayonnaisen i hånden ...

Det gik ikke altid ...

Men da det viste sig, som All-Forum obzhashka siger Chucha , var bare omnomnom !!!

Opskriften er også fra en bog i et lurvet år) ...

[Hæklet]

Hæklet,

Nej, kro, han er ikke anderledes. Hvorfor skulle han være anderledes. Jeg har lige vænnet mig til mixeren. Det gik ikke med mine fødder et par gange, jeg skiftede til mixeren. Og jeg gjorde begge dele. Smagen afhænger af sammensætningen, ikke af enheden. Men efter mixeren er det som en soufflé i konsistens. En masse luftbobler kommer derhen, og når du scoop det med en ske, forbliver det som om et stykke af en kiks))).

[Tuska]

Men efter mixeren er det som en soufflé i konsistens

Tuska, Jeg har det samme efter blenderen, så jeg kan ikke forlade dette sted !!!

Først narede jeg mig om, hvordan man kunne undgå dette, så spyttede jeg luftigt så luftigt ...

Det viser sig, at hvis alt in-dig fra din opskrift blandes med en blender, skal alt fungere?!

Jeg prøver lige nu !!!

[Hæklet]

Hæklet,

Jo da! Nå, jeg skrev - ælt, hvad du vil have. I det mindste med dine hænder - din virksomhed. Det vigtigste er sammensætningen.)))

Hæld ikke eddike på én gang. Lad det være lidt. Lad din prøve det sådan.

Hæld ikke eddike på én gang

Jeg rapporterer tilbage senere !!!

[Chuchenka]

Nå, en vidunderlig mayonnaise viste sig det samme !!!



Jeg satte alle ingredienserne i rækkefølgen vist i en skål, satte i blenderbenet og vgiiiiiiik, færdig !!!

Jeg lavede 1/3 af portionen, hældte hele eddike, 50 ml. ...

Første 30 ml. Jeg hældte den, jeg troede, det ville være nok, men nej, så skulle jeg skære mayonnaisen med en kniv ...

Velsmagende !!!

Familien godkendt !!!

Opskriften gentages ofte !!!

Chuchenka, tak skal du have !!!

[Hæklet]

Hæklet,

Wow, smuk!))) Og efter køleskabet ligesom en kniv, Krosh)).

Vi er nødt til at skifte til en blender igen ...

Tak for opskriften. Mayonnaisen er tyk i konsistens. Lavet med lim. saft er en åbenbar overdreven syre. Efter min smag ville 30 ml sandsynligvis være nok. Jeg laver endnu et parti uden juice og blander alt sammen

Hvor meget tid skal du lave mad?

Om et par minutter)
Jeg blandede det med den anden ikke-juice-del, og den er stadig sur for mig.
Vi spiser denne ene og næste. Jeg vil tilføje juice dråbe for dråbe