Detaljer om processen med æltning, modning og bagning af fransk brød på Alaska BM2600 brødproducent.
PROGRAM №2. - FRANSK BRØD.
Cyklus 1. - PRE-KIX - 18 minutter.
Hovedmålet:
Hovedformålet med æltning af dej (dej) er at opnå en blanding, der er homogen i hele massen (endnu ikke dej) fra de tilsvarende ingredienser i brødopskriften.
Hvad sker der i spanden:
For det første drejer æltekniven meget langsomt i et stykke tid under omrøring af maden i spanden.
Derefter bliver rotationen mere aktiv og intens, og en slags kugle (kolobok) begynder at dannes, men stadig meget klæbrig i konsistens og løs i udseende holder ikke sin form.
Hævede melpartikler danner en fast masse under mekanisk handling af en æltekniv.
Sammen med faste og flydende produkter er der en gasformig fase i dejen, som dannes som et resultat af opsamling og fastholdelse af luftbobler i dejen.
En del af luften bringes ind med melmasse og del i meget små mængder med vand.
Derfor er det bedst at sile mel, inden du lægger mad i en spand og derved mætter det med luft.
Mængden af gas i dejen stiger under blandingsprocessen.
Opnåelse af resultatet:
Under den første (foreløbige) blanding i 18 minutter sker kun blanding af produkterne, de tørre produkter er mættet med væske.
Fraværet i denne blanding af klumper af mel, klumper af andre produkter, overskydende væske tages normalt som en indikator for afslutningen af processen med blanding af produkter og æltning af dej (dej).
Temperatur inde i skovlen:
Ovnen varmer endnu ikke op.
Temperaturen inde i spanden afhænger af temperaturen på den opbevarede mad, enten varm, ved stuetemperatur eller fra køleskabet.
Cyklus 2. - PAUSE - 30 minutter.
Hovedmålet:
Vedhæftningen af kvældningspartikler til en fast masse fører til dannelsen af en dejmasse fra mel og andre produkter såvel som til dannelsen af glutenbindinger.
Hvad sker der i spanden:
Helt fra begyndelsen af æltning kommer mel i kontakt med vand, gær og salt, og en række processer begynder at finde sted i massen af den resulterende dej.
Melpartiklerne begynder hurtigt at absorbere vand og hæves samtidig.
Hvedeedejsmasse er i form af en fri tyktflydende masse og spredes langs bunden af spanden, dejen i denne tilstand holder ikke sin form.
Pausen varer 30 minutter - på dette tidspunkt sker der en dyb indtrængning af produkter i hinanden, dejmassen hviler, melet svulmer op af det vand (væske), der optages.
Under en pause giver det ingen mening at udføre handlinger i spanden eller tilføje forskellige tilsætningsstoffer til dejen, da dejen og æltekniven hviler.
Den tilsatte mad ligger simpelthen på dejen uden at bevæge sig.
Opnåelse af resultatet:
Glutenbindinger begynder at dannes inde i dejmassen, hvilket yderligere fører denne dejmasse til dannelsen af brøddej.
Temperatur inde i skovlen:
Ovnen opvarmes heller ikke i denne periode (cyklus).
Temperaturen inde i spanden afhænger af temperaturen på den opbevarede mad.
Cyklus 3. - VIDEN - 22 minutter.
Hovedmålet:
Ved afslutningen af den anden (hoved) æltning skal dejen vise sig at være plastisk, homogen, godt blandet og ikke indeholde klumper (urenheder) og tætninger i hele dejens dybde.
Hvad sker der i spanden:
Dejens vigtigste æltning og dannelsen af bolle begynder - æltningstiden er 14 minutter. I løbet af denne periode begynder intensiv opvarmning af ovnen.
Æltning og rotation af æltebladet forekommer også mere intensivt, dejen slår praktisk talt mod skovlens vægge med kraft.
Under denne æltning er det nødvendigt endelig at danne en bolle og opnå konsistensen af det dejstykke, du har brug for, som du kan og også skal tilføje de manglende produkter - mel eller vand - uanset dejen du laver, får du brød sådan.
Med en forøgelse af æltetiden øges luftfasen i dejen og kan nå 20% af det samlede dejvolumen.
Den gasformige fase, der dannes i dejen under ælteprocessen, spiller en væsentlig rolle i dannelsen af krummens porøsitet.
Dejenes temperatur påvirker egenskaberne af gluten og dej.
Når dejenes temperatur stiger fra 25 til 35 ° C, aftager glutenens elasticitet, og dens strækbarhed og uklarhed øges, så vi ser og føler bollen så varm og blød. Men dette er et midlertidigt og kortsigtet fænomen hos en brødproducent og er kun beregnet til mere intensiv blanding af produkter i et varmt miljø.
Men vær opmærksom på at for at tilføje yderligere produkter har du kun 10 minutter ud af 22 minutter pr. Cyklus, så produkterne har tid til at blande sig med resten af dejen, indtil de er glatte, både langs kanterne og i midten af den roterende dej, og der er ingen urenheder og sæler.
Kig ind i spanden oftere og juster dejen - dette er din sidste chance, så går dejen til korrektur, dvs. modning af dejen.
Opnåelse af resultatet:
Dejen massen fra formløs bliver til en elastisk dej stykke-bolle, bliver meget blød og varm, gluten tråde udvikler sig i det, gluten frigøres, dejen er mættet med luft.
Under hoved æltningen og især mod slutningen af den er hvededejens gluten allerede udviklet tilstrækkeligt.
Temperatur inde i skovlen:
Temperaturen inde i skovlen når 35 ° C ved slutningen af batchen.
Generelt skal du prøve at lægge alle produkterne under den første æltning og justere bollen, så der er mere tid til at blande produkterne og deres indtrængning i hinanden under pausen.
For at gøre dette kan kolobok gøres lidt stærkere end nødvendigt under den første æltning af dejen, og i slutningen af den anden æltning efter opvarmning af produkterne i dejen vil kolobok tage den ønskede konsistens.
I det færdige brød er alle vores fejl meget tydelige, som blev lavet ved æltning af dejen.
Dette er for eksempel en "stribet" krumme indeni. Hvis dejen består af forskellige meltyper, skal separate krummesegler placeret i striber i dejen langs hele brødets kontur, især langs kanterne, når mel blev tilsat til den originale æltning, og det forblev ublandet langs kanterne.
Navnet på disse mangler i færdigt brød er ikke-æltende dej.
I løbet af disse æltecyklusser (bortset fra en pause) og på dette tidspunkt kan du og endda have brug for at løfte ovnlåget og kigge ind i spanden og forstyrre processen med at danne en bolle.
Dette kommer til udtryk i det faktum, at du tilsætter et par spiseskefulde mel, tilsætter et par spiseskefulde vand eller vegetabilsk olie, fjerner det fastklemte mel eller den ublandede dej fra væggene.
Cyklus 4. - DET FØRSTE STIGNING - 20 minutter.
Første prøvning af dej - første bevisning (gæring, hævning)
Primært mål:
Formålet med at bevise dejen er at strække glutennetværket ved hjælp af kuldioxidbobler frigivet af gæren.
Hvad sker der i spanden:
Under æltning og støbning af dejen er der praktisk talt ingen kuldioxid i den.
Gæraktivitet i dej er underlagt hurtige ændringer.
I begyndelsen, under den første æltning og første prøvning, er gæren i en aerob tilstand, der er meget ilt og næringsstoffer omkring den, og der er relativt lidt gær.
De formerer sig i et hurtigt tempo.
Det afhænger hovedsageligt af startmængden af gær, mængden af salt og sukker i dejen og temperaturen.
Den grundlæggende proces i produktionen af hvedebrød er alkoholisk gæring forårsaget af gær.
Det mest bemærkelsesværdige tegn på begyndelsen af alkoholisk gæring er en støt stigning i dejvolumen.
Under gæring af dej formerer gærceller sig, og dynamikken i deres reproduktion er forskellig gennem hele gæringsperioden.
Den første stigning i brødproducenten tager kun 20 minutter.
Intensiteten af gæring af dej og dej og ophobning af syrer i dem afhænger af deres temperatur, og for dette opretholdes temperaturen på 26-28 ° C i brødproducenten på dette trin.
Det anbefales ikke at åbne låget på brødmaskinen i denne periode for ikke at starte en strøm af kold luft, og dejen falder ikke ned fra dette.
Opnåelse af resultatet:
Som et resultat af virkningen af de indlejrede komponenter i dejen, er virkningen af gær, salt, sukker, dejen mættet med iltbobler fra luften.
Takket være disse bobler, der øges i størrelse og forsøger at hæve sig, "svulmer dejen" op i volumen og bliver elastisk.
Lugt og smag afhænger også af denne proces.
Temperatur inde i skovlen:
På samme tid falder temperaturen i brødmaskinens spand fra 35 ° С (efter det andet parti) til 26-28 ° С ved afslutningen af den første korrektur.
Cyklus 5. - GASES UD - 20 sekunder.
Dette forstås som æltning af dejen.
Primært mål:
Dej æltning - kortvarigt gentagne dejløfter - sigter mod at forbedre dejenes struktur, så du får det største volumen brød med en fin, tyndvægget og ensartet porøs porøsitet.
Hvad sker der i spanden:
Mellem den første og anden korrektur anbefales det at ælte dejen let, så en ny portion ilt fra luften kommer ind i den, da iltmængden falder kraftigt efter den første korrektur af dejen.
Opvarmningen varer kun et par sekunder.
I dette tilfælde er ikke alle dejen krøllet fuldstændigt, men kun delvist fra siderne, bolle falder ikke engang af på samme tid.
Måske set fra teknologers synspunkt, producenter af brødproducenter, er dette ret nok, hvilket kan ses senere i den sekundære korrektur af dejen.
Opnåelse af resultatet:
Det dannede kuldioxid, som inhiberer gæren, fjernes delvist fra dejen.
Gærceller fordeles jævnt i dejen, og deres ernæring forbedres.
De knuses til mindre gasbobler med en ensartet fordeling af dejens masse, og sammen med indeslutning af luft i dejen vises nye yderligere gasbobler, hvilket resulterer i en forbedring af dejens reologiske egenskaber.
Temperatur inde i skovlen:
Temperaturen i brødmaskinens spand holdes på niveauet 26-28 ° C, hvilket er optimalt til at bevise dejen.
Cyklus 6. - ANDEN STIGNING - 75 minutter.
Anden korrektur - anden korrektur (gæring, hævning)
Primært mål:
Målet er at lade frisk ilt trænge ind i dejen, så gæren kan fortsætte med at fungere og jævnt spredes gennem dejen. Derudover er glutennetværket takket være denne handling spændt og elastisk.
Hvad sker der i spanden:
Over tid ændres forholdene: næringsstoffer og ilt i dejen bliver mindre - ilt fortrænges af kuldioxid, hvilket bremser processen med gærreproduktion.
Sandt nok er der nu meget flere af dem i testen, men de formerer sig ikke.
For at fremkalde en anden gæring (det vil sige, at dejen skal komme op igen), er det nødvendigt at genskabe betingelserne for aerob aktivitet.
For at gøre dette skal du fjerne kuldioxid fra den stegne dej og erstatte den med frisk ilt.
Som regel er den anden korrektur hurtigere, fordi der er meget mere gær i dejen, og mængden af frigivet kuldioxid er meget højere.
Under gæring øges dejmængden op til 5 gange eller mere efter korrektur i sammenligning med originalen, den bliver lettere og får en porøs struktur.
Det anbefales ikke at åbne låget på brødmaskinen i denne periode for ikke at starte en strøm af kold luft, og dejen falder ikke ned fra dette.
Det er tilladt at åbne brødproducenten en gang, kort og hurtigt, bare for at smøre dejenes overflade inden bagning eller for at kontrollere dejens beredskab inden bagning af brød.
Opnåelse af resultatet:
Dejen, der bages efter den anden korrektur, har en elastisk struktur og en rigere smag og aroma.
Dens porer er ensartede, og deres størrelse afhænger af mængden af vand tilsat dejen.
Summen af de processer, der bringer dejen som et resultat af gæring og æltning til en tilstand, der er optimal til opskæring og bagning, er modning af dejen - et koncept, der anvendes i praksis.
Følgende organoleptiske metoder anvendes til at bestemme dejens egenskaber:
- ved løftehøjde: slutningen af gæringen falder sammen med begyndelsen af det halvfabrikat, der falder af.
- i henhold til dejens elasticitet: Hvis du let trykker dejen med fingeren og sænker den, så jævnes hullet fra presning hurtigt med utilstrækkelig gæring af dejen; når dejen er klar, udjævnes hullet langsomt, og med overdreven gæring forbliver hullet.
- ved ydre tegn: en velgærende dej har en konveks form, en intens alkoholisk lugt og god porøsitet, mens en flad, sur, ubehagelig lugt indikerer ikke optimal dejgæring.
- den gærede dej skal have tilstrækkelig gasdannelsesevne.
Hvis du endnu ikke er klar til en sådan test af dejstykket for at være klar, er det bedre ikke at risikere det og ikke åbne brødmaskinen igen for ikke at ødelægge dejenes korrekturresultat.
Men det er simpelthen nødvendigt at observere processen med at forberede dej og brød, skrive ned og huske alt for fremtiden, oplevelsen kan komme hurtigt, og dine observationer vil være nyttige for dig.
Temperatur inde i skovlen:
Samtidig holdes temperaturen i brødmaskinen på et niveau på 26-28 ° C, hvilket er optimalt til gæring af dejen.
Cyklus 7. - BAG - 65 minutter.
Primært mål:
Bagning er en proces, hvor et fjernt stykke dej, der gennemgår varmebehandling i en brødproducent, bliver til et færdigt produkt - brød.
Hvad sker der i spanden:
Brødmaskinen begynder at varme op hurtigt og stærkt.
Under opvarmning og forøgelse af temperaturen inde i brødmaskinen er det muligt at hæve dejen yderligere, og på samme tid er den meget skarp.
Denne proces stopper, når temperaturen inde i dejstykket når 55-60 ° C.
Dette punkt skal tages i betragtning, når mad lægges i en spand, så det færdige brød ikke understøtter bagerdækslet, hvilket heller ikke er godt, brødets skorpe viser sig at være mynte og bleg.
På dette tidspunkt finder komplekse biokemiske processer til bagning af brød sted i dejstykket.
Dejenes overflade ændres, udseendet af en mørkfarvet mørk fortykket skorpe, dannelsen af en elastisk, mere holdbar krumme fra dejen, tør til berøring.
På dette tidspunkt dannes der vanddamp, der kommer ud gennem brødskorpen ind i bagekammeret. Derfor kan vinduet på låget på brødmaskinen tåge op på dette tidspunkt.
Når vanddampen fordamper, forsvinder tågen.
Kvaliteten af bagning af brød er signifikant påvirket af massen af dejstykket, jo større masse (mængden af mel og andre produkter, når den lægges i dejen), jo langsommere varmes brødproducenten op, jo længere tid tager det at bage brød.
Men du har ikke tid nok, da brødbageprocessen automatiseres af producenten, som vi selv ikke kan ændre på en stor måde.
Det er strengt forbudt at åbne låget på brødproducenten i denne periode, ellers kan dejstykket falde af og aldrig komme sig igen.
Opnåelse af resultatet:
Hvis du følger alle reglerne, startende fra at lægge mad i en spand med en brødmaskine til bagning af brød, får du et godt velsmagende, smukt brød.
Temperatur inde i skovlen:
Omgivelsestemperaturen i skovlen er meget høj og kan nå 180-190 ° C.
Krummens temperatur inde i det færdige brød når 98 ° C.
