Ciabatta Peter Reinhart (på det store) i ovnen

I går klokken halv elleve om natten var to brød klar. Klokken er halv ti i morges, det er halv ét.

Nu skal jeg gøre, hvad fugleskræmsel gør om natten

Nu skal jeg gøre, hvad fugleskræmsel gør om natten

Er denne nyhed for dig? De fortærer. Hele familien. Og skylden flimrer som i går.

Noget har ikke været her i lang tid. Og opskriften er vidunderlig. Jeg bager hovedsageligt i en brødmaskine, og jeg har ingen erfaring med ildbrød. Men denne ciabatta inspirerede mig. Og det viste sig lige første gang. Hun bagte to dage i træk, og det ser ud til, at hele familien er helt afhængige af hende. De beder ikke om noget andet brød. Første gang bagte jeg strengt efter denne opskrift, og den anden tog jeg fra Anna

Jeg har ikke set dette vidunderlige foto !!! Hvor jeg var? Fuld under træet eller hvad?

Vidunderlig! Fantastisk farve. Hullerne er flyttet lidt op, men det sker også for mig, selvom jeg bagte en masse ciabatta. Forbedre dig selv. Der er kun praksis i dette brød. Men du vil begynde at føle dig selvsikker meget hurtigt.

Mange tak !!! Jeg har bagt denne ciabatta flere gange! Bedre og bedre hver gang. Hullerne er dog mindre efter bagning. Når dejen står, når jeg sætter den i ovnen, er de tydelige. Måske er ovnen ikke rigtig ... eller håndtagene er skæve ... Denne gang gik jeg for langt med olivenolie, men min begge kan lide lugten og smagen.

Skæringen er ikke særlig synlig, men alligevel vises der tydeligt separate store huller.
Og det er umuligt at overspise olivenolie!

Jeg bagte fransk brød i KhP på en tre-dages biga. Jeg havde ingen steder at sætte det, og holdbarheden var ved at udløbe. Det viste sig godt:

Sidste lørdag besluttede jeg at bage en ciabatta (jeg kogte bigu onsdag). Planerne ændrede sig noget, og for at "det gode ikke skulle gå tabt", bagte hun brød i KhP (hun spionerede, at Natasha Chuchelka bagte brød i KhP). Sandt nok bagte jeg i hovedtilstanden, fordi der ikke var tid. Resultatet er et godt brød, luftigt, men ikke smuldre! Jeg gik op på taget I dag besluttede jeg at bage fransk brød i en stor pose (ifølge Natashas opskrift). Det er stadig 4 timer før slutningen, og brødet nærmer sig allerede taget af Peku på levende Saf-Lux-gær. Mange tak til Natasha!

Hvis der er et foto, ville det være fantastisk!

Jeg savnede dette brød, jeg vil lægge dejen, børnene beder om store huller

Tak for opskriften

Jeg rapporterer. Det køler stadig ned, men der er ingen tålmodighed, jeg har allerede prøvet det))
Ikke perforeret som i fugleskræmsel, perforeringen er ujævn. Krummen er lidt gummiagtig, men ikke våd, meget elastisk. Når du trykker på brødet, trækker det meget stærkt sammen og retter sig derefter let til dets oprindelige tilstand. Meget lette boller viste sig, når du tager det i hånden, det ser ud til, at dette er en optisk illusion
Kun på trods af korrekturen brød tønden på de store boller lidt, jeg har ikke rigtig forstået årsagen endnu. Tolyas temperatur var højere. tagfiltene måtte forsvares endnu længere end nødvendigt. Hvis du kan, hjælp med råd, som jeg vil gentage.
🔗 🔗
Mange tak for opskriften, brødet er virkelig lækkert! Nu vil jeg eksperimentere med andre ciabats, fordi du skriver, at det smager bedre på polsk, er det virkelig muligt? Jeg prøver at afmelde mig)

Wow, hvad en smuk mand. Hullerne er ujævne - ikke skræmmende. Ensartethed handler ikke om chabattu. Du har bemærket alt nøjagtigt i dets funktioner: Vægten korrelerer ikke visuelt med størrelsen (sådan definerer jeg en god chabattu - den skal virke tungere i udseende, end den faktisk er), gummiagtig, men ikke fugt. Så alt fungerede godt. Den blanke glans i det store hul - glutenen var god.

Eksperiment, det er meget vanedannende!))

Et andet brød. Hvor mange jeg allerede har lavet om ... Min mands yndlingsbrød.

Tak for den vidunderlige opskrift! Bagte du på en sten eller bare på et bageplade? Og i hvilken tilstand fungerer ovnen (top + bund eller kun nederst) Tak)

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Jeg bager på en sten af ​​ler. Jeg har den på den almindelige grill fra ovnen, og jeg trækker den frem og tilbage med den.

Og jeg bager i konfekture-tilstand. Jeg har en ventilator i denne tilstand. Men viser ikke inkluderingen af ​​det øvre eller nedre varmeelement.

Og selvfølgelig tak! Det er bare, at jeg også har en multi-mode ovn, og blæseren er konvektion. Jeg var bange for, at det skulle tørre ud for hurtigt) Og et andet spørgsmål (tilgiv mig for at torturere mig om natten - hvilken slags mel bruger du?))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Ærligt?))) Hvad er forfærdeligt. Jeg føler mig sikker på dejen, så jeg er ikke bange for mel))). Normalt er det mel i 1. klasse eller fuldkorn i halvdelen med VS-mel. Uanset hvilken der kommer på tværs i butikken - jeg tager det: Makfa, Alekseevskaya (jeg har ikke taget Nordik i lang tid: prisen er skør). Mel af 1. klasse er nu tilgængelig Nekrasovskaya (flyder) og ... jeg kan ikke huske det)). CZ elsker Altai Health. Det kan inficeres.

Jeg kan godt lide at bruge manitoba som tilsætningsstof. Lidt, det er specifikt. Dette er hovedsageligt for at tilføje gluten. Der er ingen manitoba (og dette er en sjældenhed, for at være ærlig, og sælges ikke i almindelige butikker) - køb panifarin (naturlig tør hvede clokovina), tilføj bogstaveligt på spidsen af ​​en kniv (til chabatt eller lignende brød). Det er rart at have ascorbinsyre i dit arsenal. Naturligt apotekspulver. Hun er aktivt involveret i udviklingen af ​​gluten, så for eksempel nordisk mel kommer med tilsætning af ascorbinsyre.

Tak skal du have! I princippet har vi både manitoba og panifarin, men vi vil gøre det uden dem. Der er finsk mel Pirkka 14% protein, der er vores "Korrekte" - 12%, begge 1. klasse. Og premiummel, såsom "Predportova" - en slags "pop" brød efter smag, selvom det bobler godt)
I går forsøgte jeg at bage det - men jeg gjorde noget på den sidste korrektur og støbte det dårligt (jeg var bange for at beskadige boblerne), som et resultat er hullerne meget små (skønt dejen rullede lige under mine hænder efter den første halv times korrektur!

Ja, og fortæl mig også, når dejen æltes i HP, vises en bolle efter 6-7 minutter - er det tidligt? Kan jeg tilføje noget vand?)

Der var også sådan en sag med ciabatta, æltning af dejen i HP, efter 10 minutter begyndte den at halte bag væggene og endda bunden, af en eller anden grund besluttede jeg at blande mig i det, og pludselig begyndte det igen at holde fast ved alt, og hvordan! Næsten strakte sig ikke, under korrektur forbliver boblene ikke indeni, men kom ud til overfladen, og der sprækkede dejen. Som et resultat, bagt, selvfølgelig, en bolle, men tydeligvis ikke en ciabatta)))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Hvorfor er du bange for manitoba? Nå, okay, panifarin for at være bange, selvom det bare er tørt gluten. Manitoba er en bestemt type mel, der har et meget højt proteinindhold, et stærkt mel (der er sådan en indikator, at poser til professionelle er mærket med - W (melstyrke)). Den samme manitoba findes i den taske, du har købt af et ret normalt premiummel, fordi det bruges specifikt til blanding og tilføjelse til produktionen af ​​brødmel. Det øger styrken af ​​mel. Og denne indikator er meget vigtig til fremstilling af chabatta, baguetter, muffins og pannetone (produkter med mange muffins og indeslutninger).

Hvis du har en god finsk - tag det selvfølgelig. Prøv din "Korrekte". Mel er en ustabil ting. Det samme mærke kan være godt og dårligt i batches. Selvom nogle producenter selvfølgelig altid er gode, selvom der er stødt på punkteringer, er andre halvdårlige. Forresten er Ryazanochka ret god ud af 1 sort fra almindelige producenter. Finnen har stabil kvalitet. Prøv den samme nordiske (dette er VS, men at vide, hvad man skal stræbe efter))) - til sammenligning.

Ved blanding. Du kan navigere et stykke tid ved at vide hvad og i hvilken hastighed du æltede. Jeg har Arcansrum Original, selvom HP også ælter meget godt. Teknologien til æltning af brøddej er ret standard for mig: først 4 minutter med medium hastighed, hvile derefter i 20 minutter. Glutenet hæves og udvikler sig. Så igen, 3 minutter på medium og 5 minutter på høj.Selvfølgelig ændres minutterne afhængigt af hvad jeg ser i skålen. Der er en kompliceret version, når ikke alt melet bruges til det første parti, opnås der to kortere hvile: efter det første parti og efter tilsætning af det resterende mel. Tilsæt altid fedt mod slutningen af ​​det andet parti. Fedt forstyrrer udviklingen af ​​gluten, fordi fedtmolekyler omslutter stivelsesmolekylerne og forhindrer dem i at fugte normalt og forbinde sig til glutenkæder (som er dejrammen).

Derfor, i historien med dit mislykkede brød er det meget muligt at over-ælte godt mel eller en speciel mel. Det høje indhold af gluten (tror du, at producenter ikke synder ved at øge proteinindholdet og gluten ved at tilføje den samme panifarin?), Som manitoba, for eksempel - det er ikke altid godt. Hendes plusser begynder at spille mod hende. Fra en manitoba er brød forfærdeligt: ​​flyder, utroligt gummiagtig.

Hvis du stadig er interesseret i nogle punkter - fortæl os, vi vil diskutere.

Tak skal du have! Melet var finsk, 14% protein) Det var sandsynligvis den ekstra æltning.
Jeg blander dejen i en Panasonic 257-brødmaskine med en simpel spatel i tilstanden "dumplings".
Vi har en manitoba "Moulino grassi", vil jeg prøve at tilføje)
Endnu en gang mange tak for de detaljerede og interessante konsultationer!
P.S. For et år siden begyndte jeg at bage rugbrød med surdej, jeg led længe, ​​indtil jeg "forstod" det nu - ikke noget problem)

Hurra, det viste sig) Jeg kan ikke finde ud af, hvordan man indsætter billeder (Det viste sig at være lidt tættere i bunden, men vidunderlige huller på toppen) Tak)

https://mcooker-dam.tomathouse.com/ga...0/IMG_20140925_194809.jpg

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Billedet er selvfølgelig ikke i stor størrelse, men jeg kan se hullerne. Tillykke! Heldigt brød!

Hvorfor blev det mere tæt nedenunder? Var emnet lidt for højt?

Er det muligt at lave en bigu med levende gær?
Eller kun tør?

Det kan du sikkert. Gær kan udskiftes.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel,
Fortæl mig. Bigi ifølge opskriften skulle komme ud omkring 520-550 g. Og 455 g går i dejen. Smide resten væk?

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel,
Fortæl mig. Bigi ifølge opskriften skal komme ud omkring 520-550 g. Og 455 g går i dejen. Smide resten væk?

Sæt alt. Hvis noget - juster vandet lidt. En lille smule. Faktisk vil bigi være lidt mindre. Nogle vil holde sig til skålen)).

tak for opskriften, familien kan virkelig godt lide den

[Anyut @]

Anyut @,

Hun spiste tydeligvis ikke på mel.

De ser gode ud. Det ser ud til, at hullerne skal være gode, fordi de oppustes normalt.

Nå, ja, ellers måtte jeg spise med papir første gang, jeg dejede lidt, og dejen til papiret sidder dødbringende på min mand.

[Anyut @]

Anyut @,

Dette papir er dårligt. Jeg løb ind i det selv. Køb f.eks. Paklan. Alt vil være i orden uden noget mel overhovedet.

Natasha, ciabatta er bare et eventyr !!!! Jeg forventede ikke dette fra mig selv! Mange tak for opskriften!

[Tumanchik]

Tumanchik,

Og nogen forventede pludselig ikke ?? CleverBeautifulGoldieru kontrol. Og det er det! Og argumenter ikke !!)))

Nej, jeg var altid bange for sådan en klæbrig dej. Og nu blev jeg bare forelsket. Jeg bagte en halv portion til en tøffel, og i morgen lægger jeg en hel! Klasse! Smukke mænd! Og hvad lækker !!!! Nata, du er et geni !!!

[Tumanchik]

Tumanchik,

Jeg er ikke et geni, jeg er en gentagelse. For onkel Peter!)))

Jeg er ikke et geni, jeg er en gentagelse. For onkel Peter!)))

du ved, ja arerne vil tilgive mig, der er mange opskrifter på internettet, men det er nødvendigt at tørre at gentage og ændre det efter vores virkelighed. her kan du ikke undvære viden. så mor til geni, geni ...

Natul, jeg vil prøve ciabattaen med stegte løg. Hvad siger du? Lige mani har jeg

[Tumanchik]

Tumanchik,

Ja tak. De gør det med oliven.

Jeg har et ciabatt-boom her! hun er lige vinget. bage - flyver et eller andet sted væk. disse med stegte løg indeni. smag
Lugter som en fortsættelse ..

[Tumanchik]

Tumanchik,

Du ved, stegte løg lugter normalt sådan!)))

Du har meget seje chabater. Puffy, puffy!

Du har meget seje chabater. Puffy, puffy!

og de er allerede gået et andet sted ...

gram 10 i bigu og gram 15 i dej.

Nat, selvom ikke en dockuzza og tør 0,5 tsk. og 1,5 timer.l.? 1: 3 eller ikke zamorachivatstsa? en? ellers ville jeg have zamahnutstsa ..

Tilføjet torsdag 26. maj 2016 19.45

Nat, se, gør hun alt rigtigt? lyt med lyd)))

[øje]

øje,

Jeg har erstattet 1: 5 hele mit liv. 2 tsk - dette er mellem 5 og 6 gr. Alive betyder ca. 25gr. alt er korrekt. Men hvis gæren er nuklear, er mindre muligt.

Jeg har ikke set videoen endnu. Jeg ringer fra telefon. Så kigger jeg!))

Hvis jeg forstod rigtigt (at komme ind i samtalen), tages der for hver 100 gram hvedemel 2 gram frisk gær

Tak, Suns!
gik for at spille stort

[øje]

øje,

Tan, kiggede. Alt ser ud til at være OK. Men der er et par "punkter", som jeg ville gøre lidt forkert.

1. Hun foldede dejen i en skål med en konvolut og lagde den tilbage i skålen for at gære. Så jeg ville smøre skålen med olivenolie og derefter lægge dejen der igen. Dejen falder derefter perfekt ud, og der vil ikke være noget tab af bobler / stærk, der falder af, fordi det klæber ihjel og skal skrælles af. Forresten er dette Reinharts råd.

2. Når brød foldes sammen i en konvolut - brug ikke mel på overfladen af ​​dejen, som derefter er inde i brødet. Bedre slet ikke at drysse det. Kun den ydre, hvormed dejen ligger på bordet - så den ikke sidder fast. Fordi det (mel) forbliver ufugtet. Efter min mening, i slutningen, hvor hun skar brødet i længderetningen, er denne mel "søm" let synlig i papirmassen (jeg vil se nærmere på det igen).

3. Jeg giver op på det, jeg allerede vil sætte i ovnen og komfuret. Eller på pergamentet, hvor det blev dampet, trækker / trækker jeg det på noget, der var opvarmet som ildsted i ovnen. Efter at have prøvet emnet, rører jeg det ikke længere med mine hænder og overfører det ikke fra sted til sted (hvorfor skal jeg overføre det fra et håndklæde til en skovl? Det ville være bedre at straks på pergamentet og sprede det), fordi det falder af fra disse manipulationer.

4. Jeg dækker ikke noget, når jeg bager. Jeg har en dampovn lige nu. Men jeg dækkede det ikke før - jeg gav efter for dampen, da jeg ilagde den og sprøjtede emnet med vand på forhånd.

PS: nu har jeg revideret det - ja, du kan se melet ikke fugtes med en hvid søm, selvom rammen straks forlader (ved 4min57-58sec.) Især på halvdelen, som er toppen i rammen.

Natusik, tak, Suns!
1.Sæt skålen
2. mel-, smør +, jeg skærer selv gærdejen i smør, jeg elsker ikke mel
3.Det er hvad jeg taler om: Jeg rører ikke ved den støbte igen, jeg forskyder den ikke, jeg stikker den ikke
4. det er klart, tilføj et par
Nat, og stræk-fold sådan?

[øje]

øje,

Ja, ja, fold sådan, der er ingen specielle teknikker og teknologier. Det vigtigste er at "stoppe" ham uden fanatisme. især brød, der allerede indeholder mange velsmagende og fede bobler))). Slap af.))

[Mængde / vægt korrespondancetabel mellem tør gær og frisk gær]

2 tsk - dette er mellem 5 og 6 gr. Alive betyder ca. 25gr.

Jeg har brugt følgende tegn i mange år, det er meget praktisk:

Mængde / vægt korrespondancetabel mellem tør gær og frisk gær
Tør gær (i tsk) 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5

Tørgær (i gr.) 3 4,5 6 7,5 9 10,5 12 13,5 15

Frisk gær (i gr.) 9 13 18 22 25 31 36 40 45

Tus, hvis ikke i emnet, vil jeg fjerne, bare fløjte ...

biga er stadig i fryseren. voksende, rør ikke.
Jeg skal bage i morgen.
Nat, jeg tænker her: der vil være to ruller.
bage dem sammen? eller skiftes? tada den anden eller pereoot eller når trækker på under ikke sgabarititsa?
kørte? Jeg forstår at eksperimentere oftere end nuna. så der vil ikke være nogen dårlige spørgsmål. men indtil videre.
ja, og tilsæt en skefuld sukker, skrev du, og ascorbinsyre