Ciabatta af Peter Reinhart (på polsk)

Jeg distribuerer på bagepapir, som lægges på et stort skærebræt. Jeg opvarmer bagepladen med ovnen. Derefter åbner jeg ovnen, trækker bagepladen halvvejs ud, lægger brættet tæt på bagepladen og trækker det hurtigt i papiret på bagepladen.

Åh, jeg har allerede sommerskader fra denne metode, som forbrænding på højre hånd, selvom jeg har en skovl i butikken

Åh, jeg har allerede sommerskader fra denne metode, som forbrænding på højre hånd, selvom jeg har en skovl i butikken

Nå, hej ... Læg pergamentet på skovlen, læg det på det, og "ryst det af" fra det på bagepladen. Sammen med pergament.

Jeg trækker den af ​​med min hånd, jeg risikerer ikke at ryste den af ​​...

Fugleskræmsel, tak !!! En fantastisk opskrift, der ikke kræver meget fysisk indsats. Dette er min anden ciabatta i mit liv, og jeg er meget tilfreds med resultatet som nybegynder. Hele dagen beundrede jeg hullerne, det kom til det latterlige: min mand skar et stykke af sig selv og var ved at spise, og jeg ser sådanne seje huller, sådan et snit !!! Generelt, med et råb "stop", greb et stykke og gik for at tage et billede. Her er resultatet.

hjælp en nybegynder. Jeg kunne godt lide opskriften og besluttede at teste min styrke.
gjorde alt strengt efter opskriften. efter min mening fungerede alt for mig. dejen var som beskrevet, og den passede som beskrevet i opskriften. alt faldt sammen. men det fungerede overhovedet ikke.
opskriften siger at forvarme ovnen, hæld en kop vand på et bageplade og steg i 10 minutter ved 230 grader.
Han tændte ovnen og varmede den op. læg et lagen ned og hældte vand der, læg brødene over.
Bager nogen i 10 minutter ???
Generelt havde jeg brødet i så meget som TO timer i ovnen - og forblev helt hvidt. Brødet smager spiseligt, man kan endda sige velsmagende, udadtil hvidt og fladt.
Indersiden ligner meget lavash i smag, men skorpen er meget meget hård, især fra bunden og meget sprød. Svært at skære.
Hvad gjorde jeg forkert, fortæl mig? Eller er der noget galt med min ovn?

Absolut, det handler om ovnen. Hvis den havde den rigtige temperatur, ville du om to timer have trukket gløderne ud. Ciabatta bager virkelig hurtigt. Dette skyldes dejenes struktur, den er meget porøs, boblende.

Hvad kan der være galt med ovnen? i det tilberedes hver dag mad, og der bages forskellige tærter. Problemet skyldes måske det ekstra ark, hvor der blev hældt vand i? Måske er det bedre at fjerne det?

hjælp en nybegynder. Jeg kunne godt lide opskriften og besluttede at teste min styrke.
gjorde alt strengt efter opskriften. efter min mening fungerede alt for mig. dejen var som beskrevet, og den passede som beskrevet i opskriften. alt faldt sammen. men det fungerede overhovedet ikke.
opskriften siger at forvarme ovnen, hæld en kop vand på et bageplade og steg i 10 minutter ved 230 grader.
Han tændte ovnen og varmede den op. læg et lagen ned og hældte vand der, læg brødene over.
Bager nogen i 10 minutter ???
Generelt havde jeg brødet i så meget som TO timer i ovnen - og forblev helt hvidt. Brødet smager spiseligt, man kan endda sige velsmagende, ydre hvidt og fladt.
Indersiden ligner meget lavash i smag, men skorpen er meget meget hård, især fra bunden og meget sprød. Svært at skære.
Hvad gjorde jeg forkert, fortæl mig? Eller er der noget galt med min ovn?

Det handler om temperatur. Din ovn holder ikke denne temperatur, eller du har tilsyneladende indstillet den forkerte temperatur. Hvis det simpelthen ikke var varmet op i begyndelsen af ​​bagningen, ville det have varmet op på 30 minutter, men ikke 2 timer, og brødet er hvidt. Dette er helt sikkert temperaturen! Enten udsat forkert, eller ellers er det ikke i stand til sådan.

For det første bages brødet ikke i 10 minutter, men mindst 17-20 minutter. Vi bager i 10 minutter, udfold om nødvendigt bagepladen (så det bager jævnt) og bages i yderligere 7-10 minutter. Hvis du ikke har brug for at udfolde dig, er det indlysende, at vi bager i en position i 17-20 minutter.

For det andet opvarmes pladen / bagepladen / panden, hvorpå vandet hældes sammen med ovnen. Og kogende vand sprøjter på dem! Straks efter ilægning af brødet. Vi lukker straks ovndøren. Kogende vand fra en opvarmet overflade fordamper øjeblikkeligt med en lyd, ovnen er fyldt med damp. Damp er meget mere varmeledende end bare luft, så vi opnår en sådan manipulation af to effekter: brødene opvarmes øjeblikkeligt, og processen med "eksplosion" af dejen begynder, det vil sige en kraftig stigning af produktet, og på grund af fugtighed dannes der ikke en tør skorpe med det samme, som derefter kan brud (brødet fortsætter med at stige) og begræns stigningen. Men bare vand ved stuetemperatur, hældes i et uopvarmet ark og sættes i ovnen, har nøjagtig den modsatte virkning - ikke kun køler ovnen ned fra at åbne døren, når der lægges bageplader der, men også vandet til opvarmning begynder at fjerne varmen fra luften inde i ovnen. Temperaturen falder dramatisk, tro mig, jeg har en elektronisk måling af temperaturen i ovnen. Selvom du gør som jeg beskriver (dvs. genopvarmning, kogende vand, alt hurtigt osv.), Falder det med 30 grader. Fra 250 til 220. Og jeg har også konvektion i ovnen! Derefter opvarmes det efter cirka 15 minutter, men så har vi ikke brug for det, vi har brug for det med det samme. Brød bages i henhold til denne algoritme: først er temperaturen høj - så sænker vi den lidt og ikke omvendt. Du har det, fordi det er fladt, fordi "eksplosionen" af testen ikke skete. Ovnen var kølig til brød.

Yderligere. En tyk tørret skorpe er helt normal, hvis du opbevarer et produkt i ovnen i 2 timer! Det tørrede bare op. En tynd sprød skorpe dannes, når man bager med damp i en meget godt forvarmet ovn, hvilket er normalt for denne type brød. Jo længere du holder den, jo mere tørrer skorpen ud og til stadig større dybde.

Og videre. Du skriver, at tærterne er bagt i ovnen osv. Bemærk, at tærterne normalt er smørdej (dvs. tilsat mejeriprodukter, æg, fedt, mere sukker), hvor den normale bagetemperatur er 180 grader ! 180. Tro mig som en der kender til bagning af tærter. På grund af bagningen kan de ikke have en høj temperatur - de brænder øjeblikkeligt ud. Det er en forskel fra den oprindelige temperatur for en chabatta på 70! grader. En hel del, er det ikke? Chabatta er en gærdej, men enkel, der er dækket af en brun skorpe meget mindre intensivt og langsommere. Kagen bages ved 180 ° C i ca. 15 minutter og er blankbrun, og chabattaen ved 230 ° C i 20 minutter og har bare en normal gylden farve.

Jeg håber, jeg hjalp dig med min afhandling for at forstå essensen af ​​de processer, der opstår under bagning. Hvis du ikke har et termometer i ovnen, kan du købe Teskomovsky, det ser ikke ud til at koste meget. Specielt til ovne. Så ved du nøjagtigt hvornår du kan satse, hvornår det er for tidligt osv.

Du skriver som om jeg fremsætter krav til dig. Absolut ikke. Jeg har fuld tillid til din autoritet og din evne. Jeg bad dig om råd og modtog det fuldt ud. Mange tak for en meget detaljeret beskrivelse af processen. Mange ting faldt på plads, fejl er tydelige. Næste weekend, hvis jeg har fri tid, prøver jeg at bage ciabattaen igen. Tak igen.

Der er kun et spørgsmål tilbage - hvad er Teskoms termometer, og hvor sælges de normalt?

[ovnstermometer]

Der er kun et spørgsmål tilbage - hvad er Teskoms termometer, og hvor sælges de normalt?

Termometeret behøver ikke at være Teskomovsky ... det kan være noget ovnstermometer, kun det tjekkiske firma Teskoma findes oftest på salg på Internettet .. og i almindelige butikker .. Det ser sådan ud ...

Du skriver som om jeg fremsætter krav til dig. Absolut ikke. Jeg har fuld tillid til din autoritet og din evne. Jeg bad dig om råd og modtog det fuldt ud. Mange tak for en meget detaljeret beskrivelse af processen. Mange ting faldt på plads, fejl er tydelige. Næste weekend, hvis jeg har fri tid, prøver jeg at bage ciabattaen igen. Tak igen.

Der er kun et spørgsmål tilbage - hvad er Teskoms termometer, og hvor sælges de normalt?

Nej, at du, jeg troede ikke, at du fremsatte nogen krav. Hvis jeg på en eller anden måde skrev, at et sådant indtryk er skabt, undskylder jeg, jeg mente ikke noget, det er min måde at præsentere på. Den trykte tekst formidler ikke intonation, og nogle gange opstår misforståelser.
Jeg forsøgte at beskrive i detaljer essensen af ​​processerne, så det var klart, hvor "benene vokser" fra.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel
Natulya, og denne puls i køleskabet stiger kraftigt? Og så æltede jeg ham ikke i yderligere to timer, og han er allerede vokset anstændigt og står stadig på bordet i mindst 1 time. Dette mener jeg, hvis jeg skifter beholderen til en stor, ellers er der kun 3 cm tilbage til toppen. Her er hvorfor jeg rykkede for at ælte dejen i en lille skål, jeg ved ikke selv, at jeg besluttede, at 5 g gær ikke ville hæve dejen meget, forkæle et ord

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel
Natulya, og denne puls i køleskabet stiger kraftigt? Og så æltede jeg ham ikke i yderligere to timer, og han er allerede vokset anstændigt og står stadig på bordet i mindst 1 time. Dette mener jeg, hvis jeg skifter beholderen til en stor, ellers er der kun 3 cm tilbage til toppen. Her er hvorfor jeg rykkede for at ælte dejen i en lille skål, jeg ved ikke selv, at jeg besluttede, at 5 g gær ikke ville hæve dejen meget, forkæle et ord

Jeg havde ikke tid til at svare dig. Jeg ville bare kramme alt. Hvorfor sætte det frem og tilbage.

Fugleskræmsel, fortæl mig, og jeg udskifter moka helt med fransk surdej, endelig voksede jeg den, men den er for stor, det er en skam at smide den væk, eller kan du fortælle mig, hvordan jeg bruger den i dette brød ???

Fugleskræmsel, fortæl mig, og jeg udskifter moka helt med fransk surdej, endelig voksede jeg den, men den er for stor, det er en skam at smide den væk, eller kan du fortælle mig, hvordan jeg bruger den i dette brød ???

Intet problem. Ethvert brød og enhver opskrift kan laves med surdej. Men juster vandet, for i en fransk kvinde er forholdet mellem vand og mel 50 til 50, og i en dej er det noget anderledes.

dette er forståeligt, men skal mængden af ​​gær efterlades i henhold til opskriften? Ret?

dette er forståeligt, men skal mængden af ​​gær efterlades i henhold til opskriften? Ret?

Hvilken gær er der i dejen, mener jeg? Fordi vi ikke taler om polsk i nærvær af surdej.

Det afhænger af dit ønske - at lave brød med ren surdej eller tilsætte gær for at få et stabilt resultat. Da både surdej og gær som bekendt er det samme, men opfører sig noget anderledes i brød. Jeg vil anbefale at tilføje gær til chabattu. Det er gær, der garanteret giver sådanne kæmpe huller. De kan simpelthen reduceres lidt. 1 tsk ville være nok.

tak, husk

Jeg havde ikke tid til at svare dig. Jeg ville bare kramme alt. Hvorfor sætte det frem og tilbage.

Natasha, du vil ikke tro det, jeg gjorde netop det: pige_haha: Ved dachaen ville radikalen ikke indlæses på nogen måde, så rapporten er først nu. Vkusnoooooo !!!!

Din chabatta-krummestruktur er vidunderlig! Separate store huller, ikke-lille porøsitet - fremragende. Det betyder, at krummen ikke blev tilstoppet, og vi arbejdede omhyggeligt med den. Godt klaret!

Kunne bage mørkere eller var det bare et foto?

Tak, Natasha, jeg prøvede. Nej, det var normalt stegt, jeg er sådan en fotograf. Jeg har allerede bagt brød i KhP på puls, jeg kunne også godt lide det. Tak min ven !!!!

Endnu en ciabatta. Manden elsker dette brød. På grund af dette havde jeg ikke tid til at tage et billede. Men tag mit ord for det - nedskæringerne var smukke.

Jeg er sammen med chabatten igen.Tilsat 30 g rugmel og halvdelen af ​​melet - fuldkorn.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmselsom altid fremragende! : bravo: Og hullerne er vidunderlige og endda med rugmel!

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmselsom altid fremragende! : bravo: Og hullerne er vidunderlige og endda med rugmel!

Tak skal du have!

Faktisk bør en lille smule rugmel også bruges i Ludas ciabatta og i pine de campage ... Det vil sige, i mange landsbybrød er det kun et additiv. Bekæmper den overdrevne hvedethed i smagen. Det ser ud til, at dette ikke er hvidt brød (og det er næsten helt hvidt), men fuldgyldigt gråt.

Gør chabattu igen. Opskriften er fantastisk. Dejen er så fleksibel, at den kan trækkes i hånden, og det er ikke nødvendigt at bruge en skraber. Kæledyr blev bare forelsket i dette brød. Det har kun én ulempe - det slutter for hurtigt! Tak til Chuchelka og Peter Reinhart))))

Og tag billedet senere ... Venligst ...

Her

Smuk! At dømme efter den afrundede oppustede form - den steg bemærkelsesværdigt i ovnen. Jeg ser endda nogle store huller. Alt er som det skal være. Respektus!

Tak skal du have! Jeg ville ønske, jeg kunne lære, hvor smuk du skal gøre

Tak skal du have! Jeg ville ønske, jeg kunne lære, hvor smuk du skal gøre

Lære. Dette er intet andet end gentagelse, praksis. Ingen talenter eller overnaturlige færdigheder.

Fugleskræmsel! Mange tak for sådan en vidunderlig opskrift! Første gang jeg bager sådan et brød, og jeg kunne godt lide processen. Det ser ud til, at formen ikke er helt korrekt, men i sidste ende blev det smukt!


Nu vil jeg prøve det store

For første gang er du et vidunderbarn, dog ...

Porøsiteten bevares, brødet er perfekt opblæst, alt er i orden! De største gasbobler er gået tabt, men den gode porøsitet viser, at dejen ikke blev fastklemt under drift. Du er fantastisk, fortsæt med at træne og bogstaveligt talt på tredje eller fjerde vil du allerede arbejde meget trygt.

Tak skal du have . Med mig på dig, tak.
Og hvordan foldes konvolutten korrekt - kun langs eller alle fire sider mod midten?
Og et andet spørgsmål. Når du ælter, ligger din dej bag væggene, men holder sig lidt til bunden. Og tværtimod for mig - det stikker af fra bunden, men ikke fra væggene. Ælt en halv portion, måske er skålen stor, eller har du brug for mere vand, eller ælt længere ..?

Tak skal du have . Med mig på dig, tak.
Og hvordan foldes konvolutten korrekt - kun langs eller alle fire sider mod midten?
Og et andet spørgsmål. Når du ælter, ligger din dej bag væggene, men holder sig lidt til bunden. Og tværtimod for mig - det stikker af fra bunden, men ikke fra væggene. Ælt en halv portion, måske er skålen stor, eller har du brug for mere vand, eller ælt længere ..?

Nå, "du" betyder "dig" ...

Og i hvad ælter du? Den holder fast i bunden, fordi den er æltet med en krog, så den nederste del af krogen er den mest "inaktive", den sidder fast der. Det handler ikke engang om, hvor det holder fast, men om konsistensen. Dejen skal være blød, meget smidig, uden varme eller fedt - klæbrig til hænderne.

Med en konvolut folder jeg alle fire sider mod midten. Når de er foldet, hold dejen i vægt ved forskellige kanter (den strækker sig i en kage), foldet igen.

Det er nødvendigt at ælte indtil det såkaldte "glutenvindue", når dejen ikke brydes med et tyndt lag, men giver en sådan "film" af dej mellem fingrene. Her er et foto fra Internettet som et eksempel:



Det betyder, at gluten (gluten eller protein - uanset hvad du vil) i melet svulmer så meget som muligt, dejen er plastik, det holder meget kuldioxid produceret af gæren (vores ønskede store huller).

Tak for et sådant illustrativt svar. Nu skal jeg kontrollere glutenvinduet. Det betyder, at dejen kan æltes lidt mere. Jeg ælter med en krog.

Kan du venligst fortælle mig, kan en ciabatta bages i ovnen på en gaskomfur, eller de nødvendige vandprocedurer (ciabatta) passerer der ikke?

Kan du venligst fortælle mig, kan en ciabatta bages i ovnen på en gaskomfur, eller de nødvendige vandprocedurer (ciabatta) passerer der ikke?

Hvorfor ikke? Brændstof til opvarmning af ovnen betyder ikke noget. Det vigtigste er at være varm og opvarmet. Vandprocedurer er også ret vellykkede der.

[Fugleskræmsel]

Tak, Fugleskræmsel!

Jeg rører kun dejen med en krog. Reinhart skrev også om krogen, han specificerer altid, at vi bruger krogen.

Hvordan kan man se, hvilken slags "krog" der er?

Hvordan kan man se, hvilken slags "krog" der er?

Dejkrogen er kun. Intet overnaturligt. Her på dette billede er tre hovedvedhæftninger til mit køkken (inkluderet). Den første er krogen. Hans arbejde er synligt på et af billederne på forsiden af ​​dette emne (hvor skålen dejen tages ovenfra og en orange mixer stikker ud) Selve krogen er pakket ind i dej under drift, så den ikke er synlig, kun den øverste hælflade er rund.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, og hvad jeg skal forstyrre den anden dyse (selv jeg kan ikke finde ud af det)

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, og hvad jeg skal forstyrre den anden dyse (selv jeg kan ikke finde ud af det)

Cupcake dej, halvflydende, pastaagtig. Den tredje er at slå (æg, cremer), du ved, pisken er almindelig. De spænder fra tykkeste til tyndeste. Se her, noget som dette:

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel! Tak for oplysningerne! Jeg gik lidt gennem din "reserve", kiggede på Internettet, hvem Kitchen var, og det blev klart, at der stadig var meget at lære, lære og lære. Og ikke kun, men også at arbejde, arbejde og arbejde, fordi det er dyrt, men dette køkken.
Jeg kan se, du bager mere i ovnen, der opnås brødkreationer af uvirkelig skønhed.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel! Tak for oplysningerne! Jeg gik lidt gennem din "reserve", kiggede på Internettet, hvem Kitchen var, og det blev klart, at der stadig var meget at lære, lære og lære. Og ikke kun, men også at arbejde, arbejde og arbejde, fordi det er dyrt, men dette køkken.
Jeg kan se, du bager mere i ovnen, der opnås brødkreationer af uvirkelig skønhed.

Valgfrit køkken. Dette er hvad jeg har, og der er andre biler til meget mere demokratiske priser. Køkken er en mejetærsker. Han er langt fra kun en ælter. Hvis du ikke har brug for alle disse funktioner, så ville jeg ikke købe den af ​​hensyn til kun en mulighed for at ælte dejen. Derudover (nu vil jeg afsløre en frygtelig hemmelighed!) Jeg personligt åh-åh-åh-meget gerne bagning som en dejblander. Hun ælter dejen perfekt. Hvis du har det, skal du ikke genere dig selv.

Jeg bager i lige store mængder både i ovnen og i HP. Familien er gluttonøs, så de har næppe kun tid i ovnen.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, der er ikke gået endnu en måned, siden jeg købte HP Panasonic, de første 2 brød var mursten, nu lærer jeg en måtte. del af bageriet.
Jeg bagte et par flere brød efter forskellige opskrifter, det viste sig at være bittert bedre og spiseligt.
Jeg vil virkelig bage en ciabatta, jeg prøver. Takker dig!

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel tak! Oplyst.

Mens vi køler ned, er nedskæringerne i morgen:

Og her ankom nedskæringerne ...

Hej, er der slet ikke sukker i opskriften?