|
 Korn er i første omgang afgørende for bagning af brød. Brødets sammensætning såvel som brugen af et bestemt korn afhænger af traditionerne for bestemte lokaliteter, typen og sorten af brød og befolkningens smagspreferencer.
Byg.
Dette er den tidligste modning og koldtafvisende kornafgrøde, der vokser selv i Arktis og i bjergene i en højde op til 5000 m over havets overflade. Alle kultiverede sorter af byg er kombineret i to typer - to-række byg og fire-række byg (almindelig eller multi-række).
Omdannelsen af byg til kultur begyndte for over 10 tusind år siden i Mesopotamien. De mange forskellige former for dette korn indikerer, at det skal tilskrives de ældste korn, hvis det slet ikke er den ældste dyrkede plante. Bygbrød i sine kvaliteter er den ringere end hvede og rug, da den indeholder proteiner, der er dårligt fordøjet af menneskekroppen. Det smuldrer også og hærder hurtigt på grund af kornets lave glutenindhold. Men bygmel, perlebyg og byggryn er populære i mange lande. En række supper, saucer og buddinger er lavet af dem.
Rug.
Denne kultur er præget af den højeste vinterhårdhed og uhøjtidelighed over for jord blandt alle kornprodukter. I modsætning til byg og hvede er rug en sekundær dyrket plante. Det faktum, at de begyndte at dyrke det, skylder rug på sine vilde forfædre, der voksede som ukrudt på steder, hvor hvede og byg blev plantet. Takket være denne oprindelse har rug stadig bevaret sin modstandsdygtighed over for sygdomme og skadedyr såvel som uhøjtidelighed over for vækstbetingelser.
Korn kom ind i kulturen for omkring 4 tusind år siden i den transkaukasiske region. Dette område er en del af det sydvestasiatiske centrum, hvorfra ca. 14% af dyrkede planter stammer. Forresten stammer blød hvede, byg og nogle andre kornarter fra samme centrum. Alle eksisterende former og sorter af rug kombineres til en kulturel art - såning af rug. Brød lavet af rugmel, er altid sort. Det er meget sundere end hvede, indeholder flere vitaminer og aminosyrer og forældes ikke i lang tid.
Havre.
Havre er ligesom rug også en sekundær dyrket plante med høj vitalitet, men de bedste udbytter opnås i fugtige områder.
Kommer fra Kina og Mongoliet. I alt stammer ca. 20% af de dyrkede planter fra det østasiatiske centrum. I Europa optrådte havre først i bronzealderen. Som vi ved fra Plinius 'skrifter, brugte de gamle germanske stammer allerede denne kultur til madlavning af korn og bagning af brød. Af alle medlemmer af slægten er den vigtigste i dag den almindelige havre, der hovedsagelig dyrkes i de tempererede regioner i Europa og Nordamerika.
Havrekorn indeholder fedt, proteiner, sukker, organiske syrer og meget stivelse. De bruges til at fremstille havregryn, havregryn, flager, kager og andre produkter med højt kalorieindhold. Fødevarer fra korn og mel fra denne plante er let fordøjelige, og derfor anbefales de til baby- og diætmad. Dette har længe været værdsat af briterne, der spiser morgenmad hver morgen. havregryn... Og kornflager gives til børn, så de har meget styrke, det er ikke for ingenting, at sådanne flager engang blev opkaldt efter den antikke græske helt Hercules. Men i dag bruges havre ikke meget til bagning af brød.
Figur:
Ris er et gammelt korn med et stort behov for varme og fugt, hvorfor det kaldes "søn af vand og sol". Denne plante indtager en speciel, aristokratisk position blandt korn, da den fodrer mere end 60% af verdens befolkning, og produkter fra den har det højeste kalorieindhold.Ris er den vigtigste fødevareplante i den tropiske zone, hvor store områder oversvømmes i lang tid efter monsunregn. Den mest almindelige dyrkede risstype er såning af ris, som dyrkes i to former: almindelig (oversvømmet) og bjerg (ikke-oversvømmet).
Denne kornafgrøde blev dyrket af folket i Kina og Indien for 7 tusind år siden. Det kommer fra det sydasiatiske tropiske centrum, som gav verden omkring 50% af dyrkede planter. De første europæere, der smagte ris, var sandsynligvis krigerne for den store kommandør Alexander den Store (356 - 323 f.Kr.) under deres invasion af de asiatiske stater. Ris korn indeholder værdifulde proteiner, der er fraværende i andre korn samt fedt og ca. 70% stivelse. Tarme af brun ris indeholder vitamin B1, hvis mangel fører til, at sygdommen tager - tager. På grund af dets lave glutenindhold korn af ris de fleste sorter er ikke egnede til bagning af brød. Derfor blev der i Kina og Japan oprettet specielle sorter, hvis frugt bruges til fremstilling af mel, korn og konfektureprodukter med værdifuld smag og diætegenskaber.
Majs eller majs.
Den tredje vigtigste kornafgrøde efter hvede og ris. Det er en varm, fugtig, lyselskende og samtidig hårdfør og frostbestandig afgrøde, som giver store kornudbytter. Afhængigt af kornets egenskaber er majs opdelt i grupper: finkornet (majs, der sprænger), tandlignende, flint, sukker, stivelsesholdig og andre. Alle disse grupper og majsvarianter kombineres i en art, der staves på latin som Zea mays. Men vild majs, hvorfra kulturelle former kunne opstå, findes ikke i naturen nu. Majsafgrøden er i modsætning til andre korn af ikke-asiatisk oprindelse. Det kommer fra det Centralamerikanske Center, hvis flora i væsentlig grad har påvirket dannelsen af civilisationer i det præ-colombianske Amerika. For mere end 10 tusind år siden begyndte majs at vokse indianerstammer, der boede i det moderne Mexico og Perus territorier - dette er en af de ældste kornafgrøder. Det blev bragt til Europa af Columbus sejlere; de så det første gang i 1492 på øen Cuba.
Lokalbefolkningen havde specielle metoder til dyrkning af majs, lånt fra inkaerne. For eksempel indsamlede kvinder og børn fisk kastet af bølgerne på kysten af havet, og under såning lagde de korn og et fiskehoved i hvert hul. Som et resultat voksede meget store korn.
I dag forbruges majs i en række forskellige former. Unge kolber spises kogt, dåse korn sættes i salater, let morgenmad er lavet af korn, men grød og hominy er stadig nærende. Ved hjælp af moderne behandlingsmetoder forbereder de sådanne usædvanlige produkter til os som flips, tortilla, cornflakes, popcorn og andre. Men bagning af løst brød fra majsmel tillader ikke fraværet af meget gluten i dets kerner. I nogle lande bruges majsbrød imidlertid ved at blande majsmel med mel fra andre kornprodukter.
Hirse.
En tørkebestandig kornafgrøde, der hovedsagelig fordeles i troperne og subtroperne. Slægten hirse omfatter mere end 400 arter, og hirse er af stor betydning. Denne plante kommer fra de tørre regioner i Indien, som er et af centrumene for det østasiatiske centrum af forskellige dyrkede planter.
Derefter endte hirse i det antikke Kina, hvor folket inkluderede det på listen over fem hellige planter. Ris, hvede, byg og soja var allerede på listen. De gamle tyskere og slaver gav også hirse stor ære. I Ukraine har hirse været kendt siden Trypillian-kulturen. Hirse er en nærende mad, der indeholder mere protein end ris og byg. Hirse spises i form af korn, der kaldes hirse. Dette ord er afledt af det gamle ord "skubbe", hvilket betyder at knuse. Dette navn indikerer, at kornet i gammel tid ikke blev formalet, men banket i en mørtel.I øjeblikket tilberedes en smuldrende aromatisk grød af hirse, og kager og brød bages af mel.
T.A. Golub
|
