|
 Hemmeligheden ved at bruge syrer til at smage mad har været kendt siden oldtiden. Den ældste syre, der er testet, er eddike. Selv de gamle grækere brugte det. Ingen andre syrer var kendt dengang. Navnet "eddike" kommer fra det græske ord "oxyus" - surt. Der var en tid, hvor eddike var højt værdsat. Ifølge historikeren Plinius blev der tilberedt en særlig drink til den egyptiske dronning Cleopatra ved at opløse perler i eddike.
Måske virker en sådan drink ikke særlig appetitvækkende i vores tid. Vi har andre tilfælde, hvor vi føler behov for eddike: med hjælp er marinader, sennep, satsivi tilberedt, sild er krydret, salater ...
Hvor kommer eddike fra? Hvordan og ud fra hvad er det lavet?
Erfaringen har længe antydet, at hvis en svag vin eller øl er åben et stykke tid, bliver den sur, bliver til eddike. Forklaringen på dette kom, da folk blev bekendt med mikrober. Det viste sig, at omdannelsen af vin eller enhver anden alkoholisk væske til eddike sker med deltagelse af specielle eddikesyrebakterier eller, som de ikke helt nøjagtigt kaldes, eddikesvampe. En gang i en væske indeholdende alkohol formerer bakterier sig hurtigt og oxiderer derefter alkoholen og omdanner den til eddikesyre.
Denne metode bruges stadig til at opnå madeddike. For at gøre dette sprøjtes der i store trækar en vandig opløsning af alkohol på bøgespånerne, hvori en tidligere afledt bakteriekultur introduceres. Fra neden blæses luft ind i karret for at oxidere alkohol af bakterier. Mad eddike indeholder 3 til 10 procent eddikesyre. Afhængigt af hvad der fungerede som råmateriale til produktion af eddike, er der vin, alkohol, frugt og endda øl og honningeddike. Der produceres også aromatiseret eddike, som hovedsageligt tilføres krydderier og aromatiske planter (dragon, selleri, solbærblade).
I middelalderen opnåede alkymister eddike ved tør destillation af træ. Det er kendt, at hvis et træ opvarmes uden lufttilgang, brænder det ikke, men begynder at frigive forskellige flygtige forbindelser. Væsken opnået ved tør destillation af træ, den såkaldte "væske", indeholder ca. 10 procent eddikesyre, 1-2 procent træmethylalkohol, 0,5 procent acetone og nogle andre urenheder. Denne væske behandles med kalk og dermed frigøres eddikesyre, som kaldes eddikesyre.
For nylig begyndte de at opnå eddikesyre ved en rent kemisk metode fra petroleumsgasser. Selv for 80 år siden udviklede den russiske kemiker M.G. Kucherov en reaktion, der dannede grundlaget for produktionen af syntetisk syre. For at gøre dette udsendes acetylengas fra naturlige eller petroleumsgasser, som sammen med vand danner en kemisk forbindelse - acetaldehyd, derefter oxideres den, dvs. ilt tilsættes den og omdannes til eddikesyre.
Denne metode er stadig meget brugt. Imidlertid har eddike længe ikke længere været den eneste syre, der smager mad og mad. Vinsyre, mælkesyre, citronsyre osv. Har også vist sig og fundet deres anvendelse, og for nylig er også æblesyre blevet anvendt.
At dømme efter navnene kan man tro, at vinsyre opnås fra vin, mælkesyre fra mælk og æblesyre, selvfølgelig, fra æbler. Men dette er langt fra tilfældet! Vinsyre alene, eller som det ellers kaldes vinsyre, til en vis grad retfærdiggør sit navn. Det er fremstillet af "tandsten", det vil sige fra et specielt salt, der sætter sig på den indre overflade af vinfade.
Men mælkesyre har intet at gøre med mælk.Råmaterialet til det er sukkerroeaffald, den såkaldte melasse. I dette tilfælde spiller mikroorganismer en vigtig rolle, men ikke eddikesyrebakterier, men andre - mælkesyrebakterier.
Produktionen af citronsyre er nysgerrig. Det var engang faktisk lavet af citroner. Men dette er for dyrt og urentabel. Faktisk indeholder citronsaft i bedste fald 6-7 procent citronsyre. Et helt ton citroner skulle bearbejdes for at opnå 1,5-2 kg krystallinsk syre!
Selv lande med store citronlunde i blomst kunne ikke levere så mange citroner som nødvendigt for at få nok syre. Og den samme kloge opfindsomme kemi kom til undsætning. Kemikere har foreslået en ny måde at producere citronsyre ud af ... sukker. Ved første øjekast er det underligt: surt fra sødt! Dette er imidlertid, hvordan citronsyre er produceret i mere end tre årtier. Og igen er usynlige kemikere - mikroorganismer - på arbejde. Denne gang er forme involveret i produktionen af syre.
Der er en sort skimmel (aspergillus niger), der har specialiseret sig i produktion af citronsyre.
I store og flade skibe, der ligner plader, "arbejder" millioner af sorte svampe i fred og ro. For det første formere de sig i et specielt næringsmedium og danner en kontinuerlig sort film. Derefter fjernes væsken under filmen, og en sukkeropløsning pumpes ind i stedet, hvorfra svampene producerer citronsyre. Denne proces er lang - omkring ti dage, indtil svampene "bliver trætte" af forarbejdning af sukker. Så kommer de rigtige kemikere på arbejde.
De bruger kridt til at binde citronsyre og adskille den fra væsken og derefter rense syren og få den til at krystallisere.
I øjeblikket opnås citronsyre ikke ved en film, men ved en dyb metode. Takket være dette gennemtrænger svampene med deres tråde sukkeropløsningen i det store kar og virker noget hurtigere.
En metode til fremstilling af syre ikke fra sukker er allerede blevet mestret, men af det samme affald - melasse, hvorfra mælkesyre fremstilles. Når alt kommer til alt indeholder melasse næsten 50 procent sukker, hvorfor affald granuleret sukker? Men selv fra sukker er det mere rentabelt at få citronsyre end citroner. Forskere har beregnet, at udbyttet af 1 citroner fra 1 hektar plantageareal giver et gennemsnit på 400 kg krystallinsk syre, og 1600 kg kan produceres af sukker opnået fra en hektar roemarker.
Så, eddikesyre opnås fra træ, citronsyre fra sukker og æblesyre fra hvad? Uddrag af æblesyre fra æbler eller bær er endnu mindre rentabelt end at få citronsyre fra citroner. Derfor er æblesyre ikke blevet brugt i fødevareindustrien indtil for nylig. Hun var bare ikke der. Forskere fra Fødevareindustriens Forskningsinstitut foreslog at ekstrahere æblesyre fra kul eller rettere fra kemiske forbindelser, der opnås under forarbejdning af kul. En sådan velkendt kemisk forbindelse er benzen. Dampene fra benzen oxideres med ilt, og det omdannes til et andet stof, det såkaldte maleinsyreanhydrid.
Som en accelerator for denne proces anvendes en blanding af oxider af tre metaller - vanadium, molybdæn og cobalt, taget i visse proportioner. Det på denne måde opnåede maleinsyreanhydrid smeltes, oprenses og omdannes til maleinsyre. Og nu er det kun nødvendigt at tilføje et molekyle vand til hvert molekyle maleinsyre, og det bliver til æblesyre. Denne overgang accelereres i nærvær af svovlsyre, som i dette tilfælde også er en katalysator. Derefter isoleres æblesyre, renses på omtrent samme måde som citronsyre. Syntetisk æblesyre produceres på Kharkov Food Acid Plant. Dette er et af de kemiske vidundere i moderne kemi, som vi aldrig holder op med at blive forbløffet over.
Den sure limonade og de søde slik indeholder kemiens magi, som har tilladt det grimme sorte kul at blive til gennemsigtige krystaller - bærere af en behagelig sur smag. Vi producerer også andre fødevaresyrer. En af dem (trioxyglutaric) er opnået fra ... bomuldsskaller; den produceres på Fergana-hydrolyseanlægget. Trioxyglutarsyre har længe vist sig at være fuldstændig harmløs og bruges som et fødevareprodukt.
En anden syre (adipinsyre) testes stadig som mad. Det er et krystallinsk stof og opnås fra phenol. Indtil videre tjener denne syre kun som et råmateriale til produktion af syntetisk fiber - nylon. Det har vist sig, at adipinsyre er harmløs og har en behagelig sur smag. I USA, i Canada, i nogle andre lande, er dets anvendelse i fødevareindustrien tilladt. På All-Union Scientific Research Institute of the Canning Industry gennemførte vi også eksperimenter med brugen af adipinsyre til produktion af dåse frugt. I den nærmeste fremtid kan denne syre finde sin anvendelse ikke kun i produktionen af nylon, men også nyttig til forsuring af limonader, monpensier og nogle andre fødevarer.
Volper I.N. Legender og at handle om produkter
Eddike - udvælgelse og brug
Eddike - bruges i brøddej
Brug af eddikeessens i marinaden 70% (omdannelse af essensen til eddike)
|
