|
 Tilstedeværelsen af grøntsager og frugter i tør, dåse og frisk form er ikke af mindre betydning i en koks arbejde.
Friske grøntsager og frugter er rigelige om sommeren og efteråret, men behovet for dem er det samme både sommer og vinter, fordi grøntsager og frugter indeholder næringsstoffer som kulhydrater og syrer, aromaer og smagsstoffer, der letter optagelsen af mad. og tilstedeværelsen af vitamin A, C og andre i dem beskytter menneskekroppen mod en række sygdomme.
Derfor er det nødvendigt at opbevare grøntsager og frugter i længere tid for at maden skal være færdig hele året rundt. Dette kan opnås ved at konservere dem.
Tilstedeværelsen af en stor mængde fugt i grøntsager og frugter har en gavnlig virkning på udviklingen af mikroorganismer, der ødelægger grøntsager og frugter. Dette kan forhindres ved at skabe betingelser, der er ugunstige for deres levetid for mikroorganismer. For at gøre dette hjemme kan frugt og grøntsager tørres, saltes, fermenteres, gennemblødes, syltes, konserveres.
I. Tørring
Tørring - dette er den ældste og nemmeste måde at bevare grøntsager og frugter på. Når de tørres, mister grøntsager og frugter en stor mængde fugt, derfor mister mikroorganismer deres næringsmedium og dør derfor.
Det er bedst at tørre grøntsager og frugt hjemme i solen eller i ovnen, på bunden af den russiske komfur.
Til tørring skal du tage modne og helt sunde frugter og grøntsager. I tilfælde, hvor frugter med beskadigede områder kommer på tværs, skal skaden udskæres forsigtigt.
Til tørring er det bedre at tage store frugter og grøntsager, der indeholder en stor mængde sukker.
Før tørring skal frugt og grøntsager sorteres og skylles godt. Placer tilberedte frugter og grøntsager på trelliserede bakker, krydsfinerplader på en presenning, niveller dem, så frugt eller grøntsager er i en række, placer dem på taget, balkonen eller andre ikke-skyggefulde steder, så frugt og grøntsager altid er i solen.
Under tørring skal frugt og grøntsager passes: de skal vendes, så de tørrer lige ud på alle sider. Tørretiderne er ikke de samme for forskellige frugter og grøntsager, nemlig:
Abrikoser 7-8 dage
Aubergine 5-7
Kirsebær 7-8
Pærer 7-8
Blommer 8-10
Æbler 5-6
Meloner 8-10
Gulerødder 3-4 dage
Peber 4-6 dage
Dild og persille greener 3-4
Det er bedre at tage kødfulde og store abrikoser til tørring. Frugten skal deles i to halvdele, gropen fjernes og placeres på en bakke med snittene opad.
Kirsebær til tørring skal tages stort. Før tørring skal de skylles og derefter sættes i et dørslag og nedsænkes i kogende vand i 3-4 sekunder. Afkøl kirsebærene under rindende koldt vand, lad vandet løbe af, hæld på vinstokken og tør det i solen.
Før tørring skylles pærer i koldt vand, drænes vandet, skæres hver pære i 2 eller 4 dele, overføres til en bakke eller bakke og tørres i solen.
Blommer til tørring er bedre at tage den ungarske sort. Før tørring skal blommer skylles i vand, derefter overføres til et dørslag og sænkes i 5-7 sekunder i en kogende vene. Fjern blommer fra vandet, dræn vandet, læg dem på en bakke eller krydsfinerbakke og læg dem i solen (veranda eller tag)
Æbler er de bedste tørrede sommervarianter. Før tørring skylles æbletræet, skæres over i 0,5 cm tykke skiver, placeres på en trellisbakke, bakke eller bare en presenning, sættes på en krumme og vendes hver 1-2 dag for at tørre jævnt.
Skræl gulerødder, persille, selleri, skær dem i nudler, læg dem på bakker. Tag derefter ud i solen. Gulerødder, inden du hugger dem, skal du koge dem i 2-3 minutter.
Sød og bitter peber såvel som greens af dild og persille tørres på en snor på skyggefulde steder, så grønne ikke bliver gule. Før tørring, vask dem godt, fjern rødder, rådne blade, tykke stængler.
Meloner til tørring skal tages dem, der indeholder meget sukker og har en tæt papirmasse (sort "Dubovka"). Før tørring skal melonen skæres i længderetningen i to dele, fjern frøene, skær derefter hver halvdel i yderligere to dele, skær huden af, skåret i tynde skiver (ikke tykkere end 2 cm), skal melonerne placeres på kassen og tages ud i solen. Vend pladerne hver dag for at tørre jævnt.
Færdigtørrede frugter og grøntsager skal foldes individuelt i en ren "linnedpose eller forseglede krukker og opbevares på et rent og tørt sted og regelmæssigt gennemgå deres tilstand.
Hvis frugterne eller grøntsagerne bliver mugne under opbevaring, skal de anbringes på et bageplade og tørres i ovnen og derefter, når de er kølet ned, anbringes i en ren, tør krukke eller pose.
Undertiden inficerer tørrede frugter og grøntsager skadedyr (kryds, bille osv.). I dette tilfælde skal tørrede frugter eller grøntsager placeres i en ovn med en temperatur på 60-70 ° i 25-30 minutter. Ved denne temperatur dør skadedyrene.
II. Saltning
Saltning er det samme som gæring og tørring er den mest almindelige måde at bevare grøntsager på. Salt og mælkesyre er et konserveringsmiddel, de forhindrer udviklingen af skadelige mikroorganismer og beskytter derved grøntsager og frugter mod ødelæggelse. Saltede agurker, tomater, paprika, courgette, vandmeloner, svampe, urter og andre grøntsager samt frugter.
De nævnte grøntsager og frugter saltes hovedsageligt i træfade. Før saltning skal tønderne dampes med varmt vand, skylles med varmt vand og sodavand og skylles derefter godt med koldt vand. Alt dette gøres for at fjerne ubehagelig lugt, desinficere tønden, så de færdige syltede agurker ikke har en ubehagelig tøndelugt og ikke udsættes for hurtig ødelæggelse.
III. Bejdsning
Grøntsager som kål og aubergine... Bejdsning af grøntsager adskiller sig fra bejdsning, idet de tager mindre til syltning af salt end til syltning.
IV. Vandladning
Oftest udsættes æbler, pærer og blommer for vandladning. Før fugtning skal du vaske tønderne godt og skold med varmt vand. Sorter æbler, pærer eller blommer, så frugterne har samme størrelse uden blå mærker eller anden skade, skyl godt. Skyl derefter bladene af kirsebær eller solbær, og hvis de ikke er der, skold hvede eller rugstrå med kogende vand, læg bunden og siderne af tønden med disse blade eller halm og læg æblerne eller pærerne eller blommer i tætte rækker. Læg 2-3 lag æbler, skift dem med blade eller dampet halm. Dæk tønden fyldt til toppen med halm, læg et trelåg på halmen, læg en belastning på låget, og hæld derefter sødt vand, som er tilberedt på denne måde: hæld 5 liter vand i skålen, tilsæt 1 glas sukker og 17 g en spiseskefuld salt, kog over, og afkøl derefter ... Lad derefter æblerne stå i 8 dage til gæring. Under fermentering skum kontinuerligt af skummet og tilsæt sødt vand. På niende dag skal du overføre æblerne eller pærerne til kælderen og lade gæringen slutte.
Vedligeholdelse af syltede æbler eller pærer er det samme som for syltede agurker.
V. Canning
Grøntsager og frugter kan konserveres med salt, sukker og eddikesyre, normalt i glasbeholdere. De bedste dåser er liter eller 3 liters cylindre.
Før konservering er det nødvendigt at skylle krukkerne godt med koldt og varmt vand og derefter lægge i en skål vand og koge. Korkdåser kan laves med tinlåg med en gummipakning, trækork med efterfølgende tjære, glaslåg med en gummiring og en klemme, og cellofan dyppes simpelthen i vodka.
Vi. Naturlig frugt og bærpuré og juice
Vii. Kompotter, marmelade, marmelade
V. M. Melnik, "Moldavisk køkken", 1961
|
