Jeg foreslår, at du læser hvordan bagt og spiste pandekager i Rusland.
ER BAGT PANDEKAGER ...
Forfatter S. Loginov
Her, forbandet, fandt jeg noget at skrive om - om pandekager! Damn ting er simpelt, tilsyneladende tilgængelig for alle. Selvom du aldrig ved, hvad det ser ud for nogen - faktisk er det en god kunst at bage en pandekage. Nogen vil leve hele sit liv, men han vil ikke prøve en rigtig pandekage, i mørket forveksler han pandekager, pandekager, pandekager og andre produkter, som kokken tænker på pandekager. Naturligvis er pandekager en vidunderlig ting, men det er ikke en pandekage.
Først og fremmest bages pandekager af usyret dej. Gærdej er til pandekager; kefir, yoghurt, valle - til pandekager, pandekager og pandekager. Og selvfølgelig vil ingen sodavand, natriumbicarbonat håbløst ændre smagen og ødelægge konsistensen. Alt i en pandekage skal være naturligt. Først da kan pandekager spises til morgenmad, frokost og middag.
Kapitel 1. FROKOST
Så vi bager pandekager. Lad os stå op tidligt om morgenen, mens alle stadig sover, og komme i gang. Først og fremmest skal du tage mel. Mel til pandekager er hvede, første og bedre - anden klasse (vi giver den højeste kvalitet for tærter). Og bestemt ikke pandekage. Pandekagemel til doven og utugelig. Derudover er der allerede tilsat sodavand, og pandekager fra pandekagemel kan derfor ikke opnås pr. Definition.
For hver liter dåse mel - en spiseskefuld sukker og te salt. Omrøres, hamret i et æg. Et æg til et pund mel er ret nok, ellers viser pandekagerne sig at være for rige og begynder at smuldre lige i gryden.
Derefter begynder det mest afgørende øjeblik i tilberedningen af dej. Hæld mælk lidt efter lidt i melet og derefter vand. Det er rigtigt - vi hælder ikke mel i mælk, men hælder mælk i mel! Vi ælter en ret stejl dej, og tilsæt gradvist væske til den ønskede konsistens. Hele denne tid blandes dejen uden ophør med en træspatel, piskeris, stålgaffel eller andet praktisk værktøj. En ske er ikke egnet til denne forretning, den begynder at bøje og vil snart gå i stykker.
Hemmeligheden ved denne procedure er enkel. Mens dejen er tyk, kan der ikke dannes klumper i den, fordi hele massen er en stor klump. Det vigtigste her er ikke at fylde al væsken på én gang, for så er det ikke muligt at slippe af med klumperne selv ved hjælp af en mixer. Kvinder hælder for det meste mel i mælk, og som et resultat får de noget, men ikke pandekager. Og så spredes klumper uden tid til at danne sig uden spor i dejen, som adskiller sig meget lidt fra dem i densitet.
En liters dåse mel kræver cirka en halv liter mælk. Når mælken løber tør, fortsætter vi med at fylde vandet op, indtil dejen er tynd nok. Den flyder let fra en ske, og der skal absolut ikke være nogen klumper i den. Kun sådan dej kan bruges til at bage en ægte tynd pandekage.
Til sidst tilsæt lidt solsikkeolie til dejen - en ske eller to, rør det farvel og læg højtideligt en stegepande på ilden.
Stegepanden er højdepunktet for menneskelig tanke, og det faktum, at stegepandernes kvalitet er blevet forværret de sidste hundrede år, beviser, at menneskeheden desværre er nedværdigende, og snart vil de tidligere homo sapiens falde til alle fire. Hemmeligheden bag at lave rigtige stegepander gik tabt som et resultat af to verdenskrige. Som S. Mikhalkov engang skrev: "Hvis før de selvkørende kanoner blev produceret af et andet anlæg, blev stegepanderne i dag lanceret i fuld hastighed." Industrien fokuserede på produktion af selvkørende kanoner, selvfølgelig, kunne ikke etablere produktionen af pander af høj kvalitet. Tidligere blev der produceret fremragende stegepander af Zlatoust-anlægget, og pander blev hældt fra Kasli støbejern.I begyndelsen af århundredet gik spejlejern i produktion, og en ægte stegepande var ikke tilgængelig. Nogle steder har familier bevaret gamle stegepander, men disse er de sidste af mohikanerne. Så du er nødt til at bage på, hvad der er.
Pandekagepanden skal være ren, så den skal i det mindste være let udbrændt på forhånd. Gryderne vaskes ikke, de er udbrændte. Vi opvarmer gryden over høj varme, så en blålig røg begynder at stige, og derefter lægger vi den under en strøm af koldt vand. En dampsøjle stiger, stegepanden skriger, men bliver ren. Som en sidste udvej kan en varm stegepande skæres igennem med en lille mængde groft salt, men det er bedre ikke at bringe det vigtigste køkkenredskab i en sådan tilstand, at det ikke kan rengøres uden salt.
Tør den brændte pande let af med smør eller svinefedt. Da denne procedure skal gentages hver syv til otte pandekager, er det bedre at forberede sig på det på forhånd. Den nemmeste måde er at tage et stykke svinekødsfedt, og smør gryden med det på en gaffel. Nogle stikker et lille stykke rå kartofler på en gaffel, hæld lidt solsikkeolie på et underkop og dypp kartoflerne i det, inden du tørrer panden af. Og hvor der ofte bages pandekager, er der en speciel kyllingefjerstøv. Af en eller anden grund foretrækker ejerne af sådanne koster at bruge frisksmeltet smør. Jeg havde ikke en kost, jeg bruger et stykke bacon eller solsikkeolie på kartofler.
Og så falder den første del af dejen ned i den varme gryde. Tror du, det er en pandekage? - ligemeget hvordan! Den første pandekage skal være klumpet, så det er bedre ikke at lave den første pandekage overhovedet. I stedet bager vi flere små pandekager på størrelse med en fem-kopeck mønt. Flere - dette svarer til antallet af vækkede familiemedlemmer. Og da de stadig sover, laves der kun to pandekager - til sig selv og til hunden, som er meget interesseret i at se køkkenmanipulationerne.
- Nå, hvad mangler der?
Hunden er meget glad. Hun mener, at det har vist sig at være perfekt, og at kun pandekager mangler. Hvis nogen fra den menneskelige stamme vågnede, efter at have smagt en fem-kopeck pandekage, fremsatte han sine kommentarer om manglen på salt og sukker. Selvfølgelig ved kokken bedre, hvad og hvor meget der skal tilsættes dejen, men da jeg var lille, gav de mig en lille pandekage for at prøve at lytte til min uoplyste mening, og nu gør jeg det samme. Tradition er en stor ting, og med hensyn til pandekager er den især hellig.
Den anden del af pandekageplaster bekræfter, at du nu kan komme ned til bagning af pandekager for alvor. Stegepanden er allerede i brand og er varm, ikke for at kvælde, men for et subtilt sus, det vil sige, hvis du taber vand på den, spredes dråben ikke over den varme overflade, men løber over den som en kviksølvkugle. Men hvis der høres en knirk på samme tid, betyder det, at gryden er overophedet, og ilden skal slukkes let. Skær dejen med en ske og hæld den på kanten af gryden. Jeg vil gerne tage en stor og træske som en bror, men hvor kan jeg få en i nyere tid, hvor der er forfald og møll og åndens plage? Fundet en plastik - og okay.
Når der bages pandekager, hører hele pladen til kokken. På en brænder - en stegepande, på to mere slukket, en gryde med dej og en flad skål til pandekager. I nærheden er smør, smeltet, hvis vi handler med en fjer støv eller bare et stykke blødgjort af varmen fra køkkenet.
Så hæld en del af dejen på kanten af gryden, hæv gryden og lav en jævn rotationsbevægelse i luften, så dejen spreder sig i et tyndt lag over hele overfladen, men under ingen omstændigheder kravler på siden. En god stegepande vejer tre kg, og denne bevægelse skal gentages i et hurtigt tempo omkring hundrede gange. Hvem siger nu, at bagning af pandekager er en kvindes forretning? Selvfølgelig er der i russiske landsbyer kvinder, for hvem jonglering med en stegepande ikke er en byrde, men alligevel, alligevel, alligevel ...
I legender og reklamer siges det, at en erfaren kok vender en pandekage og smider den i en stegepande. Uanset hvor meget jeg prøvede, fungerede intet lignende for mig. Der var engang en træspatel med en skrå kant til at vende pandekager derhjemme, nu bruger jeg en kniv, selvom dette betragtes som dårlig form. Med to semi-rituelle bevægelser trækkes langs kanten af bagepandekagen, så når deens skinnende våde overflade bliver mat, glider kniven under pandekagen, og i et trin kastes det tyndeste og endnu ikke ordentligt bagte produkt til den anden side. Det ser ud til, at dette er lidt lettere end at vende en pandekage ved at smide den i en stegepande.
Der er et ordsprog, at de siger, den første pandekage er klumpet. Jeg ved ikke, hvem der opfandt det, men han vidste ikke, hvordan han skulle bage pandekager. Hvis gryden er ordentligt udbrændt og derefter smurt med et tyndt lag bacon og opvarmet til den rette grad, hvis der blev bagt test på fem kopeck pandekager på den, viser den første fuldgyldige pandekage at være en rigtig smuk mand.
Se nøje på den røde overflade af bagepandekagen. Før du er alle nuancer af gylden, gul, skat, lysebrun. Damn, helt flad at røre ved, ser ud til at være et kort over et mystisk land med sine have, kontinenter, dale og bjergkæder. I lang tid troede jeg virkelig, at hver pandekage var et kort over en ukendt planet, indtil jeg en dag tilfældigvis så et fotografi af solen taget i infrarøde stråler. Siden da ved jeg, at forfædrene ikke tog fejl, da de kaldte hvedepandekagen som symbolet på solen!
Fra kemisk synspunkt er bagning af pandekager i den første tilnærmelse en proces med destruktion af polysaccharider, hvorved dextrin dannes. Et smukt, sprød ord. Dextrin er en skorpe, afbrudt fra et stadig varmt brød, stegning af kartofler, der krøller i fedt, gradvis guldhed af gennemblødte ærter stegt i olie, luftig knasende importerede chips. Stegning er kunsten at fremstille lækker dextrin, selv kød og fisk bliver ofte paneret eller støvet i mel, før de smides i panden.
Det vigtigste er, at ødelæggelsen ikke når kulstof og harpiksholdige stoffer. Udtrykket "brændt pandekage" betragtes ikke uden grund som en forbandelse. Men underbagt dej gør heller ikke ondt. Det holder fast i tænderne og klumper i maven, hvilket forårsager halsbrand og dårligt humør. For at undgå den triste udvikling af begivenheder bruger vi en simpel test (det er ikke for ingenting, at ordene "test" og "dej" er en-rod!). Berør overfladen af pandekagen med tre fingre og lav en lynhurtig vridningsbevægelse. En ufærdig pandekage vil dreje halvfems grader, en klar pandekage vil gøre en fuld drejning, eller endda i efterligning af Zhuzhe Almasi vil springe to og et halvt omdrejningstal. Straks kaster vi det på en tallerken, der venter i nærheden, og hælder en ny portion dej i gryden og sørger for, at den ikke falder på siden, ellers forvrænges kanten af vores sol af en absurd fremspring.
Mens den nye pandekage bager, har vi et par sekunder til at smøre den første pandekage med smør og samtidig se på den fra den anden side. Det ser ud til, at her er den samme dextrin, der fås i den samme gryde fra den samme dej, men mønsteret på den forkerte side af pandekagen er af en helt anden type end på forsiden. Hvad det er - jeg ved det ikke, det må være, at ingen har fotograferet vores sol på denne måde, eller dette foto er endnu ikke faldet i hænderne på en pandekageelsker.
Derefter arbejder kokken som på et transportbånd, den ene pandekage efter den anden ligger på fadet og smøres hurtigt med smør. Pandekagestakken vokser langsomt og støt, som Babels tårn. Vågnet af pandekageånden dukker hjemmeværende op i køkkenet, alle udtrykker glæde ved synet af bagte pandekager, og alle har et job.
- Sæt det på bordet! - du kaster kort tid uden at kigge op fra pladen.
At samles på bordet er virkelig en kvindes forretning, for i dag vil familien ikke spise morgenmad i køkkenet, men som på ferier i et værelse på en hvid dug.Fra skænken skal den ceremonielle service og krystalrosetter til syltetøj, porcelænsskibe og mælkekander fjernes.
- I denne - creme fraiche, - kommanderer du og kaster et hurtigt blik på de trukkede retter, og i denne - creme fraiche med hvidløg og salt ... ja, så meget hvidløg er lige rigtigt.
Ufrivilligt husker jeg filmen "Three Fat Men" og den farende skare af kokke.
- Der i skabet, få sprøjten ... hvilket betyder: hvorfor? - er det nødvendigt! Nej, der vil ikke være nogen creme ...
Kokken skal også give plads - en kedel placeres på den eneste gratis brænder. I en stor tekande infunderes te - engelsk med bergamot og appelsinblomstrede kronblade eller indenlandske - Krasnodar, hvortil citronmelisse og solbærknopper blandes på forhånd.
De sidste dejrester skrabes ned i panden. De er ikke længere nok til en hel pandekage, dejede ristninger steges med en fin grill og ligger oven på en pandekagebunke som en udsøgt dekoration.
Afslutningen på forberedelsen til festen, og en stak med dronninghøje varme pandekager vises i spisestuen.
- Middag serveres! - ingen provinskunstner kan sige det.
Kapitel 2. VORES FORFædre var ikke snart
Det ser ud til, at alt i russisk litteratur fortælles, da det handler om at spise pandekager; hvem af forfatterne fangede den russiske mand tygning, han huskede pandekagen. Aleksandr Ivanovich Kuprin sagde smukkest om denne beskæftigelse: "Hun spiser pandekager varme som ild, spiser med smør, med creme fraiche, med granulær kaviar, med presset kaviar, med serviet, med Achuyevskaya, med chum laks, med havkat, med sild af alle slags, med brisling, brisling, sardiner, laks og hvidfisk, med stør og hvid fisk balych, med frikadelle og stør mælk, røget sterlet og den berømte smelt fra Bela Ozero.
Hvordan føles det? Men dette er en lille brøkdel af russiske retter, der spises sammen med pandekager. Saltede svampe (det ser ud til, Gilyarovsky nævnte dem) og generelt hele svampen, det uendelige udvalg af det søde bord, blandt hvilke pandekager med melasse traditionelt huskes. Og pandekager med stegte gyldne løg eller radise bagt i honning? ..
Men nej, jeg vil holde kæft ... man ved aldrig, hvad der findes i litteraturen, men i vores nuværende ubehag er der ikke nok rigdom til granulær kaviar. Hvad kan vi sige om servietkaviar, som ifølge rygter kan skæres med en kniv som ost. Hvad der blev fundet i køleskab og spisekammer er, hvad der vil blive diskuteret. Og vi forlader hellefisk eller sevruga teshka til fantasiromaner.
Hvad står der på vores søndagsfestbord? Først og fremmest er dette pate. Det er ikke sædvanligt at spise kød på fastelavnet, og uden at Pushkin kaldes fastfedt, men en russisk person spiser pandekager hele året rundt og med alle mulige snacks uden undtagelse. Så du kan købe et rør nordamerikansk paté med billedet af en ond tante på forhånd, selvom det er meget smagere at lave patéen selv.
Normalt tilberedes patéen om aftenen, da der om morgenen, som vi har set, ikke er tid til at gøre det. Tag et kilo oksekødlever, skåret i brede tynde skiver og steg i en blanding af svinefedt og solsikkeolie. Kog et kilo gulerødder. Skræl et pund løg, og hvis du er fan af stegte løg, skal du stege dem i samme blanding. Vi tager hvidløg efter smag. Og så sender vi alt dette gennem en kødkværn. Tilsæt salt, sort peber, alle slags krydderier med en generøs hånd. Og laurbærbladet er så godt at køre gennem kødkværnen sammen med leveren. Bland paten godt og krydre med blødgjort smør. Mængden af smør varierer fra en til fem pakninger, og nogle lægger endnu mere, selvom dette ikke længere er en pasta, men leverolie. Vi ælter igen, sætter skålen i køleskabet, og om morgenen, inden vi begynder at bage pandekager, tager vi ud, så patéen har tid til at blødgøre og klemme let ud af cremsprøjten.
Nu er paten i Boehm-salatskålen stolt af sin plads ved siden af pandekagerne. Og sprøjten, der allerede er fyldt, venter på, at den utålmodige hånd trykker på stemplet.
Det var ikke for ingenting, at Kuprin huskede de komplicerede bogmærker, i disse kombinationer er selve lysten skjult. Paten kombineres med creme fraiche (creme fraiche, salt, knust hvidløg, sort peber) eller med peberrod, som også er fortyndet med creme fraiche på forhånd. Alt dette blev forberedt af kokkene, mens mesteren var tryllebundet over stegepanden. Til peberrod har jeg en speciel smuk lille gryde derhjemme, kaldet det ikke for euphoniske ord "peberrod".
Disse er så at sige uundværlige ingredienser. Og hvis det virkelig sker på fastelavnet, det vil sige når smelt går langs Neva, så kan der let være noget lille smelt kaviar i huset. Læg de små kaviarposer til side, når du renser smelten, og hvis kaviaren er mindst halvdelen af mayonnaisekanden, skal du ikke stege den, men salt den. Et par dråber citronsaft, lidt salt, rør derefter kaviar med en teskefuld, og vælg, hvis det er muligt, en film. Et sådant produkt opbevares ikke i lang tid, men det vil stå let i et par dage i forventning om søndagspandekager. Ja, dette er selvfølgelig ikke Achuev-kaviar, men hvad skal jeg gøre, hvis jeg aldrig har set Achuev-kaviar i mit liv, og jeg ved ikke engang, hvad det er.
Varmrøget fisk, som skal opdeles i små stykker, og oversøisk aubergine kaviar kan passe på bordet. Alt er lækkert med pandekager.
Stop dog med at tale, pandekagerne bliver kolde!
Alle satte sig ved bordet, alle rakte hånden ud og tog en pandekager. Og her skal du stoppe og fortælle, hvordan du skal spise pandekager.
I betragtning af dets tilsyneladende klarhed omgåes dette spørgsmål i litteraturen, men en pandekage er ikke kun mad, men en ceremoniel ret, og kulturen med at spise pandekager går mange årtusinder tilbage. En rund pandekage lavet af usyret dej er meget ældre end brød; den blev bagt på en glat sten indlejret i ilden til en forhistorisk mand. Dette er et helligt produkt, et symbol på solen og et tilfredsstillende, vellykket liv. Det er en stor synd at skære en pandekage med en kniv eller gennembore den med en gaffel; det betyder at skade solen, at dømme hele folket til sult og sygdom. ”For helvede er det ikke en skov - du klæber ikke på en gaffel,” siger ordsproget. For hundrede år siden risikerede en mand, der besluttede at skære en pandekage, at han ville blive slået med stave på stedet. Og med rette, ønsker ikke problemer for din nabo. I dag er moral blødgjort, men stadig siger den uforanderlige lov: PANDEKAGER SPIS KUN MED HÅNDER! "Så du bliver båret op til albuerne og spiser op til halsen," - så det siges om pandekager. Der er teskefulde på bordet til alle mulige ankomster, og knive og gafler er tilbage i køkkenet. De hører ikke hjemme her i dag.
Du kan gøre resten med pandekager. Fold, vrid, riv, del den sidste pandekage i to. Det eneste krav: alt dette skal gøres manuelt. Selvfølgelig er jeg en uindfriet ateist, den hellige betydning af en pandekage går tabt for mig, men der skal være respekt for traditionen.
Lad os begynde at spise. Sæt paten på tværs af pandekagen med en smal strimmel (det er her cremsprøjten kom godt med!), Hæld creme fraiche på toppen, bøj pandekagen i halvdelen og rul den ind i et rør. Med tre fingre løfter vi den rullede pandekage og bøjer den let som en boomerang, så den rigeligt hældte creme fraiche ikke drypper fra enderne. Vi bringer det til vores mund ... nej, jeg kan ikke skrive længere, jeg går i køkkenet og spiser noget ...
Den anden pandekage, den tredje, den femte ... Med røget kød, vinaigrette, med svampekaviar, med aubergine, squash, græskar ... Hvis Kuprin ikke nævnte alt, så er jeg endnu mere ud over min styrke. Og creme fraiche, creme fraiche, creme fraiche. En liter dåse creme fraiche halveres i dag ved morgenmaden.
Damn-n! .. damn-n! .. damn-n! - varmt blod brummer i templerne.
Vi udsætter den første ændring, tager flere pandekager og når efter søde sager. En hurtig blåbærsyltetøj, hvor en krukke blev åbnet specielt til en sådan lejlighed, og creme fraiche på toppen, denne gang ren uden hvidløg og peberrod. Flydende rav af honning - og creme fraiche igen ... Og te - friskbrygget, varm, duftende. Selvfølgelig uden sukker - hvilken slags sukker når der er så mange slik på bordet?
Den ene efter den anden falder husstanden af bordet og styrter ned i salig sløvhed. Fordøjelsen af mad er noget, der ligner nirvana.
Phew! ..Jeg kan heller ikke tage det længere. Ingen borgmester vil komme op ... Nå, måske den sidste pandekage med kondenseret mælk og revet chokolade.
Tilsyneladende behøver du ikke spise i dag.
(se fortsættelsen "ER BAGET PANDEKAGER" del 2)
