Hele korn surdej

Lydia 100 gr. Jeg tilføjer surdej 100 gr. mel og 100 ml vand, jeg er meget tilfreds med surdejen.

[tanya1962]

Lydia 100 gr. Jeg tilføjer surdej 100 gr. mel og 100 ml vand, jeg er meget tilfreds med surdejen.

tanya1962Jeg forstod, hvordan man fodrer den surdej, der skal modnes. Men hvad skal jeg gøre med den, som jeg vil skubbe i brød (noget), for ikke at hælde det ud, det ved jeg ikke. Lad det sandsynligvis stå sådan ved vinduet, jeg bager ofte, så alt går i gang. Forresten syntes det mig, at topdressing for 100 g surdej også skulle være 100 g (50 g mel og vand)?

Jeg fodrer Lydia surdejen på denne måde, for 100 + 50 + 50 er ikke nok for mig, familien er stor, jeg har brug for en masse brød.

Ja, fik det, tak.

God dag. Sig mig, tak, jeg vil gerne dyrke denne surdej, jeg forberedte alt, hvad jeg havde brug for, og så begyndte jeg at tænke - kan jeg bruge tranebær-tyttebærsaft (hjemmelavet) i stedet for ananasjuice?

[Lidushka]

Lidushka ,

Jeg har ikke prøvet det, jeg kan ikke sige noget. Jeg oversatte en amerikansk kilde, hvor han forklarede hvorfor ananas. Du kan grave i stedet 🔗 og se efter hvorfor. Og sammenlign egenskaberne ved ananas og tranebær med tyttebær.

Eller bare prøv

[Valget af ananasjuice frem for anden juice er fra meget prøving og fejl]

Her fandt jeg det på Erics Breadtopia-websted:

Debra Wink, en kemiker og dygtig bager, er hjernen og forfatteren af ​​denne ananasjuice-teknik. En masse forskning og testning gik i at udvikle og forfine teknikken

Valget af ananasjuice frem for anden juice er fra meget prøving og fejl

Debra Wink, kemiker og eminent bager, er skaberen og forfatteren af ​​ananasjuice surdejsteknik. Denne teknik krævede meget forskning og eksperimentering.
At vælge blandt alle andre ananasjuicer kom gennem en masse prøving og fejl

Så vi vil prøve vores ... så at sige "sibirisk"

Held og lykke! Del resultaterne senere

Jeg startede mit eksperiment:
3 1/2 spsk. l. fuldkornsmel (jeg har "Garnets" hvede tapet af grov formaling) og
1/4 kop tyttebær-tranebærjuice (hun undertrykte de friske bær selv, selvom hun tilsatte lidt sukker)

Omrøres, sæt krukken i køkkenet.
Jeg elsker hende så meget, måske vil hun gengælde mig ...
Omrøres 4 gange om dagen, nogle gange dukkede 3-4 bobler op, lugten var behagelig.

Tilføjet:
2 spsk. l. hele mel
2 spsk. l. tranebærsaft (tranebær-tyttebær er forbi) Omrøres og efterlades ved stuetemperatur i 24 timer.

Tilføjet:
5 1/4 Art. l. hele mel
3 spsk. l. drikke renset vand. Der gik 2 timer, og hun fordoblede 2 gange mange bobler og en behagelig sur lugt ...

Så det viste sig "Sibirisk fuldkorn" !!!! Mange tak Alexander!

Vi venter på det første "sibiriske" surdejsbrød!

Jeg startede mit eksperiment:
........
Så det viste sig "Sibirisk fuldkorn" !!!! Mange tak Alexander!

Jeg følger med på fortsættelsen af ​​emnet.
Lidushka er bare fantastisk! En ægte bager er ikke bange for eksperimenter

Jeg ser ligesom Alexandra frem til det sibiriske surdejsbrød!

Piger, jeg har en god startkultur
Bor i mit køkken, jeg fodrer hende en gang om dagen (nogle gange om to dage) i 3-4 timer, det fordobles. Jeg fodrer i en glaskrukke, og du kan se, hvordan surdejen bliver øm og så fuld af huller! Jeg har indtil videre kun bagt pandekager på den (jeg kan ikke indsætte et link og et foto, da jeg går online fra min telefon indtil videre). Resultatet af pandekagerne er meget behageligt - luftigt, luftigt og smelter i munden! Intet antydning af surhed. Jeg lagde dejen natten over og bagte den om morgenen.
Nu vil jeg spørge, jeg læser brødopskrifterne, men jeg kan ikke finde ud af det til slutningen - hvornår skal jeg lægge surdej? Skal hun blive fodret eller sulten?
Jeg er stadig ikke fortrolig med min telefon ... og der er to børn (2,5 år og 5 måneder), mor er en heltinde, for helvede!
Og i dag bagte jeg "Festlig" fra Misha. Det viste sig meget sejt, på trods af at jeg lavede en anden form og lagde lidt mindre surdej.

[Lidushka]

Lidushka, skal surdejden sættes på toppen af ​​sin aktivitet, straks efter at du er klar over, at den er stoppet med at vokse og går til falde af.Jeg satte startkulturen på væsken under melet og satte sukker mellem det og melet. Når jeg lægger alle komponenterne ud, lader jeg dem stå i en time uden et program, og så starter jeg hp.

Alexandra, og hvis der er sukker ifølge opskriften (og endnu mere hvis jeg bager kage), hvordan skal jeg så være? og jeg lægger generelt surdej i alle gærprodukter og ikke kun brød, men også pandekager og pandekager og vafler osv., og i mange er der mindst 1 spsk sukker. l.

Alexandra, hvordan bager du kage, hvis uden sukker - med honning? og aldrig lægge sukker i brød overhovedet ??

"Først da er det ikke klart, hvorfor gider med surkornsgrød."
ummm forstod ikke noget, er det muligt at bruge surdej til dem, der taber sig og diabetikere? Jeg kan virkelig godt lide smagen af ​​surdejsbrød, men jeg troede aldrig, at sukker er skadeligt, selv i mængden af ​​1 spsk. l. til et brød

Hej! Fortæl mig, hvordan man gemmer surdej? Hun lugtede stærkt af eddike - det rammer lige i næsen. Jeg har det korn. Har boet i en måned. Jeg har allerede fodret hende flere gange. Og sidste gang jeg fodrede det på torsdag - rugmel, bragte den hårde dej til en busk, bagte brød på den og satte den i køleskabet. Og i dag får jeg det - og jeg er bange! Min surdej er væk, ikke?

sidste gang jeg fodrede det på torsdag - rugmel, bragte den hårde dej til et tykt, bagt brød på det og satte det i køleskabet. Og i dag får jeg det - og jeg er bange! Min surdej er væk, ikke?

Faret vild? Er ikke en kendsgerning. Snarere blev hun syg. Diagnosen er peroxidation. Fem dage i køleskabet til den tykke surdej er for meget. Prøv at fodre en spiseskefuld surdej med lige store mængder mel og vand (50 gram kan bruges, 100 kan bruges) hver 8. time ved stuetemperatur to til tre gange og efterlader 1 spsk hver gang. ske. Bør være i orden. Ja, det anbefales at begynde at snuse efter 2 fodringer. Eddike lugt kan erstattes af lugten af ​​råddent græs, dette vil passere. Held og lykke!

P.S. Væske ville vare en uge i køleskabet.

Mange tak! Jeg gjorde alt som du sagde. Træt af. Og nu ser jeg - der er store bobler, men det lugter stadig som eddike. Så jeg er nødt til at opbevare min surdej i rummet? Måske skal du sætte batteriet på? Skal vi lukke låget eller ej?

Så jeg er nødt til at opbevare min surdej i rummet? Måske skal du sætte batteriet på? Skal vi lukke låget eller ej?

Rumtemperatur er nok for hende nu. Jeg anser ikke batteriet for nyttigt - vi dækker ikke det, det betyder, at væsken vil fordampe, og skorpen tørrer ovenpå, hvilket ikke gør det godt, men dækker det, så vi damper det lige i krukken.
Måske er det meget muligt at genoplive det ved stuetemperatur og dække det med et linned eller andet bomuldsserviet. Det vigtigste er ikke at tillade peroxid. Dobbelt, tag 1-2 skeer og fodre, resten. Så snart det vender tilbage til det normale, vil det være muligt at opbevare det i kulde, MEN i flydende form.

Jeg opbevarer starteren i en emaljeret gryde. Og i går adskilte jeg en del fra surdejen - og blandede den med lidt vand i en kop - og der dukkede straks bobler op. Jeg vil lave et eksperiment: hvor surdej vil være bedre. I banken kan jeg ikke gøre det - det er ubelejligt, der er ingen kuglepenne.

Jeg vil lave et eksperiment: hvor surdej vil være bedre.

Nu er det interessant. Jeg håber du kan dele resultaterne. Jeg har det i en glaskrukke, så i en plastikbeholder, bemærkede jeg ikke forskellen.

Fortæl mig, om det spiller en stor rolle for brød, hvilken solsikkeolie der skal bruges: raffineret eller uraffineret?

[Stor]

Fortæl mig venligst, om det spiller en stor rolle for brød, hvilken solsikkeolie der skal bruges: raffineret eller uraffineret?

Stor betyder ikke noget, procentdelen af ​​olie i dejen er lille, men det afspejles let i smagen. Alle kan bruges.

Tak! Jeg prøver den duftende olieovn.

[Alexandra]

Alexandra og andre medlemmer af forummet, i denne tråd er der links til opskrifter på brød med fuldkorns surdej, men de involverer alle bagning i ovnen.Er det overhovedet muligt at bage sådant brød i KhP (min erfaring er 2 brød ifølge opskriftsbogen, og jeg kender kun KhP i et par dage). Min KhB giver mig mulighed for at danne mine egne programmer, så jeg planlægger at bage Zleb Zleb i den. Har du nogen opskrifter til HP? Tak på forhånd!

Kære Nastasiya! Erfaring med en bager er ikke stor, men jeg forstod en ting, det vigtigste er bolle og hævningen af ​​dejen. Jeg laver selv programmer. Jeg følger dannelsen af ​​kolobok, jeg giver cirka 2 timer at hæve (+ -) Jeg sørger for, at dejen hæver sig 2 - 2,5 gange (hvis mere - taget falder, mindre - ikke "fluffy"). Jeg bager med surdej (et halvfabrikat fra Viki), men tilsæt lidt gær (1-2 g tør). efter de første to brød står jeg ikke længere ved komfuret, bollen dannede et buy-by. Om morgenen er sandwichen klar.

[Nastasiya]

Nastasiya Jeg bagte brød i HP på moden dej (næsten den samme surdej), smagen er den samme, men porøsiteten og strukturen er helt anderledes end i ovnen, jeg fordoblede korrekturen og slukkede for HP, sådan en masse steg langsomt i form, når jeg bagte i ovnen hurtigere ... CH er tung, infektionen vil jeg ikke bage den mere i HP, i ovnen viser det sig hurtigere

ShuMakher, Anatoly57, tak for dine svar! Kan jeg få endnu et spørgsmål? Bager du surdejsbrød med 100% fuldkornsmel eller med hvidt mel? Hvis der tilsættes hvidt mel, hvilken procentdel af CG-mel er ideel til et lækkert og smukt resultat?

Jeg tager kun fuldkorn for at tilsætte surdejen til dejen, og derefter tilføje almindeligt hvidt hvedemel. Nu eksperimenterer jeg med tilsætningen af ​​hvedemalt (1 spsk til en prøve). I går "viste den første pandekage sig at være klumpet."

[Nastasiya]

Nastasiya Jeg tager enten 50% eller 25% CZ, fra 100% brød opnås med en ejendommelig smag, og sådanne tilsætningsstoffer er de bedste ... Desuden tilføjer jeg CZ til både rugbrød og hvidt brød, meget velsmagende, jeg kan næppe forestille mig hvidt brød uden det, husker jeg USSR-ovskoe-tid, da dette grå brød var i bagerier

[Iraida]

Iraida
Hvis du vil konvertere rug til fuldkorn, skal du tage en kvart kop (60 g) og fordoble vægten hver gang. Tilsæt hele mel og drikkevand fra en flaske i halvdelen efter vægt.
1 dag:
60 g rug surdej + 30 g hele mel + 30 g vand
2. dag:
120 g surdej + 60 g hele mel + 60 g vand
Dag 3:
240 g surdej + 120 g hele mel + 120 g vand
Dag 4: Fullkornsstarter er klar til at spise. Vi tager den nødvendige mængde med i dejen, vejer resten og fodrer. For 1 vægt surdej, halv vægt af mel + halv vægt af vand. Sæt det straks i køleskabet.

Alexandra fortæl mig venligst, og under disse forbindinger inden for 3 dage, skal starteren sættes i køleskabet, eller skal den stå varm?

Skal stå ved stuetemperatur, ellers hvordan vil den vokse

Skal stå ved stuetemperatur, ellers hvordan vil den vokse

tak skal du have

Alexandra, tak for din surdejsopskrift. Jeg planlægger at prøve at bage brød i aften. Jeg bruger ikke gær, da jeg har hørt, at surdej er bedre end gær til en sund kost. Men giver brugen af ​​denne surdej nogen sundhedsmæssige fordele? Måske vitaminer, sporstoffer? For eksempel indeholder humle eller malt surdej en masse nyttige nye ting, men denne?

[Anaska]

Anaskanaturligvis er en surdej fremstillet af helmel sundere end en surdej lavet af hvidt mel, da alle vitaminer og sporstoffer og sund fiber forbliver i hele mel, mens der i hvidt mel for det meste er unødvendige kulhydrater.
Sammenlignet med rugsurdej er begge efter min mening lige så nyttige. Men for mig personligt er fuldkorn til diætformål mere egnet - og jeg bager brød med fuldkorn og ikke rug, simpelthen fordi rugmel er svært for min mave og min bugspytkirtel.
Men som diabetiker ville jeg ikke bruge druesurdej på trods af druernes gavnlige egenskaber - der er for mange sukkerarter til mig, og druer vises ikke. Det er det samme med hvidt mel surdej.

Alexandra, tak for det hurtige svar, jeg bruger slet ikke hvidt mel. Nu prøver jeg meget hårdt på at lære at bage noget velsmagende af sådant mel, så det opvejer krummens farve, ellers siger manden, at han ikke kan lide, at brødet ikke er hvidt. Men jeg har endnu ikke fundet en eneste opskrift på brød til HP uden gær og hvidt mel, men med surdej. Vil du rådgive med en chance?

Jeg råder dig ved et uheld til at kigge i min profil, der er ret mange opskrifter oversat til en ny form baseret på surdej med fuldkorn og endda rugmel)))
Og selvfølgelig skal du se på Admin, på Zest, Chuchelka.

Tak, jeg skal kigge.

ellers siger manden, at han ikke kan lide, at brødet ikke er hvidt. Men jeg har endnu ikke fundet en eneste opskrift på brød til HP uden gær og hvidt mel, men med surdej. Vil du rådgive med en chance?

Hele hvede brød bliver aldrig hvidt !!! Dette er den naturlige farve af mel, der er lavet af alt hvedekorn, inklusive dets skal.

Der er nok opskrifter på hele melbrød på forummet!
Opskrifterne passer til både ovnen og ovnen - ingen grund til at være bange for at bage!
Forfatterne af opskrifterne beskriver i detaljer deres teknologi til fremstilling af brød.

Du kan sikkert tage en opskrift på brød lavet af hvedemel og en del af melet eller helt erstatte det med fuldkorn - alt ordner sig!
Kun det er bydende nødvendigt at observere mel / væskebalancen for fuldkornsmel, dog også for andet brød, andet mel

Tak, administrator, det forklarede jeg ham. Tak for rådet, jeg vil helt sikkert prøve det i dag!

Iraida,

Men det er bedst at tage ikke mere end halvdelen af ​​melet i surdej, tilsæt det andet med almindeligt tørt mel.

Alexandra, for dem, der er på det pansrede tog, bedes du forklare, hvordan du bestemmer, hvor meget mel der er i surdejen for at forstå, hvor meget der skal tilføjes? For eksempel siger opskriften 500 gram mel, hvilket betyder, at jeg er nødt til at tage 250 gram surdej (er dette måleglas?) Og tilføje 250 gram? Er der lidt væske i surdejen, skal den også trækkes fra væsken i opskriften? Det ser ud til, at du skrev, hvad du skal tælle i surdej 50 til 50 væske og mel, hvis du bager med gær ...
Undskyld, jeg ser ud til at have læst dit indlæg mange gange, men blev stadig forvirret.

[Anaska]

Anaskaundskyld, det er for sent, jeg tænker ikke godt, og hvis du har bemærket, har jeg i lang tid på grund af manglende tid ikke bagt med surdej.

Du tager en gæropskrift og gør den surdej? Ville det ikke være lettere at starte med en opskrift, der oprindeligt blev skrevet med surdej?

Men hvis du virkelig, virkelig vil gøre om, så dette:
Hele tiden lægger du den samme mængde mel og væske i surdejen VÆGT
Så ved du altid: I 100 g surdej har du 50 g mel og 50 g vand
Derefter ændrer du en del (ikke hele mængden!) I en opskrift uden surdej og trækker både mel og vand fra opskriften.

Noget som dette. Hvis det stadig ikke er klart - bank på startklubben, de hjælper, ellers er min dygtighed tabt

[Alexandra]

Hvis det stadig ikke er klart - bank på startklubben, de hjælper, ellers er min dygtighed tabt

Alexandra, med din tilladelse, kan jeg lige her:

Hvis du selv vil gøre opskriften igen, og du har 500 gr. mel og i surdej mel og vand er de samme efter vægt, så skal du bestemme, hvor meget mel du vil tilføje til selve surdejen. Normalt er det en tredjedel eller en halv. For eksempel sender jeg halvdelen uden ceremoni. Og det vil være mere praktisk at tælle, og dejen gæringstid reduceres.
For eksempel: 500 gr. startkultur er 250 gr. mel og 250 gr. vand. Alt hvad du behøver er at tilføje yderligere 250 gram. mel og træk 250 gr. vand.

Du tager en gæropskrift og gør den surdej? Ville det ikke være lettere at starte med en opskrift, der oprindeligt blev skrevet med surdej?

Det er bestemt enklere, men jeg har ikke stødt på en sådan opskrift endnu. Og over tid er det svært, fordi babyen er en baby, du skal konstant distraheres, der er ingen måde at se en masse information på.
Og spørgsmålet opstod, for i surdejsopskriften tilsættes mel og væske først Art. l, og derefter i briller og ikke i portioner med samme vægt.Følgelig er det ikke klart, om det er muligt at overveje, at efter den 4. fase i den færdige gæringsvæske og mel i lige vægtdele.
Mange tak!

Viki, og mange tak for dit råd! Det er blevet klarere, nu er opgaven at købe skalaer for at forstå, hvor meget surdej der blev opnået. ... Mens jeg satte alt i øjnene, ville jeg virkelig spise hytteost bagning om morgenen. Opskriften blev taget fra opskriftsbogen til HP. Håber du bliver heldig! Indtil videre er bagning aerobatics for mig!

Alexandra, den første oplevelse af bagning med surdej var en ganske succes. Heldig! I dag vil jeg prøve igen. Men der er ingen skala til at forstå, hvor meget surdej der er i krukken for at kunne fodres ordentligt? Jeg har en dåse på 750 g, med lidt mere end halvdelen af ​​surdejen i. Hvor meget kan det være efter vægt?

[Anaska]

Anaska ,

Jeg har ret, det er pinligt at nægte dig hjælp, men jeg er nødt til at minde dig om igen: Jeg tørrede min surdej for to år siden og siden da er det blevet opbevaret i mit køleskab i denne form.
For to år siden stoppede jeg med at arbejde med surdej

Enten skal du bede om hjælp fra fermentorerne igen eller foretage de matematiske beregninger selv:

En 240 ml målekop indeholder 130 g fuldkornsmel (testet i praksis og denne information er tilgængelig på hjemmesiden)
Det samme 240 ml glas indeholder 240 g vand (som vi ved, 1 g vand = 1 ml vand)
I surdej, halvt mel, halvt vand
Dette betyder, at vi i 240 ml har 65 g mel (130: 2 = 65) og 120 g vand (240: 2 = 120)
Du har 750 ml startkultur. Det er 3.125 kopper à 240 ml hver (750: 240 = 3.125)
Dette betyder, at du har i disse 750 ml startkultur:
65x3,125 = 203,125 g fuldkornsmel, rund op til 200 g = 200 g mel120x3,125 =375 g vand

Her er svaret på dit spørgsmål.

750 g fuldkornsstarterkultur (hvor mel og vand er ens i volumen) indeholder 200 g fuldkornsmel og 375 g vand.
Halvdelen af ​​en sådan krukke indeholder 100 g mel og 188 g vand
Men for at være ærlig kunne du have talt det uden mig ...

Besværligt, men ikke længere klar til at besvare spørgsmål.
Jeg mistede min dygtighed på 2 år, og der er ingen fritid til at undersøge alt igen og endnu mere til at lave beregninger, dette er ikke min stærke side
Tak for din forståelse.

Alexandra, mange tak. Undskyld mig, jeg har tilsyneladende misforstået betydningen af ​​denne side og dine hurtige svar på spørgsmål. Jeg kontaktede dig, fordi du sendte denne opskrift, andre fermentorer har andre opskrifter. Tak for din tid.

Jeg er stadig på arbejde fra kl. 07.30 til ...
Derfor ikke at surdej
Tak for din forståelse!