|
 I lange årtusinder lever de side om side. Mand og fisk. Hver i sit eget element. Rolig, støjende og mystisk, som bølger, som havets dybde, fisk lokker og tiltrækker mennesker. Et uimodståeligt ønske gav anledning til mange symboler: havfruer, der leger med skibe, guldfisk, der opfylder ønsker, sirener, der fører fiskere ihjel, en lille havfrue, en lille søpige, der forråder sit element for kærlighed.
Menneskenes ønske om at observere fisk i deres element er lige så gammel som verden, og i dag realiseres det takket være muligheden for at skyde koralrev, zoologiske spil med hvaler og delfiner, selvom de ikke rigtig er fisk. Det hele startede med skaller, krabber og krebs, den allerførste mad, der blev givet af et ukendt, fremmed element af vand, og en person behøvede ikke at bruge meget kræfter, bare våd fødderne. Men snart faldt det grådige menneskelige blik på ferskvandsfisk, på gedder, ørred, der blev dræbt med en kølle, spyd og en dråbe held, på stimer af små fisk, der blev lokket i hegn fra en stang og derefter i fælder i net.
For omkring fem hundrede tusind år siden skar mennesket først de første enkle kroge til fiskestænger og harpuner, adopterede buer og pile fra jægere til fiskjagt. Med opfindelsen af padlen, som gjorde tømmerflåden og kanoen manøvrerbar, kom det beskedne kystfiskeri snart til. Det var kun omkring fire tusind år siden, at den tredobbelte fiskekrog, som vi kender den, dukkede op, for eksempel takket være tridenten i Neptun, som fiskere i Middelhavet gik med på at jage tun.
Fiskene er aldrig blevet genstand for guddommelig tilbedelse som en tyr eller en ko, en løve eller en ibis, men snarere det modsatte.
Langs bredden af floder, der er rige på fisk som f.eks. Eufrat, Tigris eller Nilen, blev fisk, der allerede var i forhistorisk tid, genstand for daglig handel: I byen Ur blev stegt fisk spist lige på gaden nær boder og butikker, og de gamle egyptere etablerede endda eksporten af store mængder saltet og tørret fisk.
I det andet århundrede f.Kr. nåede fiskeriet Europa, primært naturligvis til de underholdningssultne romere, der beordrede gravning af damme og reservoirer nær deres landhuse. Siden da blev levende salt, skrubbe og muræner leveret til det romerske bord direkte fra bredden på slavernes hoveder.
Men endnu vigtigere end frisk fisk til det romerske køkken var en anden, slet ikke fersk fiskerret: garum eller liquamen, en ildelugtende krydret sauce lavet af forkælet saltfisk, der havde ligget i solen i flere måneder, uden hvilken ikke et eneste måltid var komplet.
Denne sauce blev derefter brugt på samme måde som sojasovs i dag. Der var mange variationer af det. Forberedelsen er beskrevet i Apicius kogebog sådan:
"Forberedelse af Garum:
Kog en sextarius af ansjoser og tre sextaria af god vin, indtil en tyk homogen masse vises. Sigt gennem en sigte og hæld i glasflasker. Garum er en behagelig fiskesauce, der passer godt til næsten alle retter. "
For os er dette så at sige en metode, der endnu ikke er afsluttet. Faktisk skal den "korrekte" opskrift lyde sådan:
For at forberede garum, lad de forskellige små saltede fisk og fiskeindvande ligge i solen. Denne proces kan tage lang tid, kilder indikerer adskillige måneder. Rør fisken fra tid til anden. Til sidst tvinges massen gennem en sigte, og resultatet er en brun væske, liquamen eller ”garum.” Forskellige typer fisk nævnes som ingredienser, som regel små fisk som ansjoser. Fisken bruges - og det er vigtigt - som helhed uden at splitte på samme tid.Den resulterende væske, garum, blev brugt straks som en sauce eller fortyndet med vin, krydret med krydderier og så videre, og Oxygarum (eddike garum) og Hydrogarum var også kendt, hvilket ikke var andet end en sauce fortyndet med vand.
I århundrederne derpå havde udviklingen af fiskeri og fiskeri en dobbelt betydning: udvikling af sejlads og samtidig havfiskeri og fasten i den kristne kirke, som forbød kød fire uger før påske og hver fredag.
Munkene handlede simpelt: de gravede fiskedamme ud i klostre, og da de var meget generøse med at bestemme madtyperne, faldt frøbenene og bæverhalerne på det magre bord.
Store hertuger og frem for alt almindelige mennesker havde en sværere tid, især i et område langt fra havet. Fisk tilhører letfordærvelige fødevarer og blev på det tidspunkt kun opbevaret i saltet eller tørret tilstand. Derfor er det ikke overraskende, at fisk i den tids opskrifter kun kan findes i form af saltet sild eller tørret torsk.
Med fremkomsten af øfiskeri og opdagelsen af nye lande og senere takket være moderne metoder til fiskeri og konserveringsmetoder er tiden kommet, som fremmede sloganet "Hver tabel har fisk" og beviste, at havets rigdom var uudtømmelig.
I dag ved vi, at dette ikke er tilfældet, og at den biologiske balance i vores floder og søer er meget følsom over for enhver forstyrrelse. Overgangen fra jagt til "pleje og pleje", som vores fjerne forfædre skulle have forudset med eksemplet på dyr, vil sætte tonen for fremtidens fiskerisektor, hvis den nogensinde har en. For ferskvandsfisk er tingene gået for langt, så ørred og karper, som kineserne begyndte at opdrætte for tolv tusind år siden, i dag kan ses i en gryde eller i en stegepande oftere end almindelig sild, som var for halvtreds år siden, ifølge ordsprog , "de fattiges mad".
Mironova E.A.
|
